نویسنده: محمد خوشدل

هر پاییز، از ما خواسته می شود که بازی بیشتری بخوریم، اما سوپرمارکتمحلیمن فقط گوشت گوزن و قرقاول دارد که هر دو با پختن آنها همیشه خشک می شوند. کمک!
دیوید، لندن EC2

جیمز لو، سرآشپز و یکی از بنیانگذاران Lyle’s در لندن. “همچنین طعمی باورنکردنی دارد.” بازی یک گوشت بدون چربی است، و بنابراین، همانطور که دیوید دریافته است، می تواند به راحتی خشک شود. سرآشپز و رستوران‌دار ریچارد کوریگان. “اگر یک قرقاول کامل را در فر بکوبید، هرگز به نتیجه ای که می خواهید نخواهید رسید.”

در همین حال، برای Lowe، کلید یک کاوشگر دیجیتال یا دماسنج فر است: تاج قرقاول در یک تابه داغ با کره کف‌آلود قرار می‌گیرد تا رنگ شود، سپس آن را به یک قفسه منتقل کرده و «در زمان کباب کنید». ۱۱۰ درجه سانتیگراد تا دمای هسته به ۵۷ درجه سانتیگراد برسد، که به شما گوشت کمی صورتی می دهد – به مرغ سوخاری رویایی فکر کنید. لیزا گودوین آلن، سرآشپز اجرایی پرنده بازی در استافورد در لندن و Northcote در لنکاوی، همچنین مشترک مانترای کم و آهسته است، فر را روی ۱۲۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید: «از کره طعم‌دار یا گیاهی زیر پوست استفاده کنید، تا پرنده همزمان برشته و غیرقانونی شود، سپس حرارت را روی ۲۱۰ درجه سانتیگراد برای ۱۰ دقیقه آخر افزایش دهید تا پوست ترد شود. >

کوریگان سینه ها را با دانه های فلفل گرم شده، له شده، شکلات رنده شده و پوست پرتقال می پاشد، مقدار زیادی را در کیسه فریزر قرار می دهد و آب پرتقال، کره و کالوادوس را به آن اضافه می کند. بگذارید حدود سه ساعت بماند تا ماریناد شود، سپس سینه‌ها را به‌مدت هشت دقیقه به‌آرامی بخارپز کنید/در همان کیسه بریزید. خنک کنید، خشک کنید، فصل کنید و پوست را در یک تابه داغ با روغن زیتون و کره قرار دهید. «تا جایی که می‌توانید آن را قهوه‌ای کنید – گوشت باید کاملاً پخته شود – سپس در فر ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد برای مدت سه تا چهار دقیقه قرار دهید تا بپزد.»

وینیسون، در از طرف دیگر، باید “نادر تا متوسط ​​کمیاب” پخته شود، لو، می گوید که ابتدا کمر، فیله یا ماهی را در روغن گیاهی روی اجاق می پزد. وقتی کمی رنگ شد، کره را اضافه کنید و گوشت را در آن بغلتانید. آن را به توری منتقل کنید و در فر ۱۱۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا دمای هسته به ۵۱ درجه سانتیگراد برسد – “خشک نخواهد شد، تضمین می شود.” گودوین آلن همچنین قبل از انتقال گوشت گوزن به فر، آن را می‌پزد، زیرا از پخت یکنواخت اطمینان می‌دهد. نوک بالای او؟ «در یک تابه داغ با مقداری شکر پودری برای کاراملی شدن تمام کنید.»

اما کوریگان به سبک کارپاچیوی گوشت گوزن خود را ترجیح می دهد: یک بند استخوانی بپاشید (از خود بپرسید قصابی) با مخلوطی از گشنیز، زیره، فلفل سیاه و پوست لیمو، بیرون را رنگ کنید، استراحت دهید، سپس کاغذ را نازک برش دهید. اساساً، او می‌گوید، وقتی نوبت به بازی می‌رسد، «با سبکی و احترام با آن رفتار کنید – اما کمی عجیب و غریب نیز باشید».

Aاگرچه بسیاری از ما عاشق یک اسپاد هستیم، چه تعداد از ما با گوشت لکه دار و نارنجی یک سوئدی، خامه ای، وفاداری می کنیم، دلخوشی های آجیلی ازگیل یا کرفس روشن و سفید با انبوه ریشه های مدوزا مانندش؟ اما با چند ترکیب خوب انتخاب شده، این سبزیجات ریشه خاکی به راحتی تغییر شکل می دهند. در اینجا، من آنها را در خامه‌ای معطر، سیر و آویشن می‌پزم که با پیاز نرم شده و آنچوی آب‌شده چاشنی‌شده، و با خرده‌های رزماری و پنیر دوش می‌گیرم و به ریشه‌ها اجازه می‌دهم تا با خوبی و خوبی مخملی‌شان بدرخشند.

روت گراتن با خامه آنچوی و آرد سوخاری

اوگلشیلد و ویتریج دوتا هستند پنیرهایی که طعم آنها هنگام گرم شدن و کبابی استثنایی است. پارمزان، چدار بالغ یا شکارچی غیرقانونی لینکلن شایر نیز در اینجا معجزه می کند.

آماده سازی ۱۵ دقیقه
آشپزی 1 ساعت و ۳۰ دقیقه
سروهای ۶

۱۰۰ گرم کره بدون نمک
۲ پیاز سفید بزرگ، پوست کنده و خلال شده (حدود ۳۵۰ گرم)
۴ حبه سیر بزرگ، پوست کنده و خلال شده
۳۰ گرم فیله آنچوی، تقریباً خرد شده
2 تا ۳ قاشق غذاخوری برگ آویشن
نمک و فلفل
۲۵۰ میلی لیتر خامه دوبل
۳۰۰ میلی لیتر آب مرغ یا سبزیجات
۴۰۰ گرم جعفری یا سوئدی، پوست کنده و به ضخامت ½ سانتی متر برش دهید.
۴۰۰ گرم کرفس، پوست کنده و به ضخامت ½ سانتی متر برش داده شده
۴۰۰ گرم سیب زمینی مومی، مانند روزولت یا دمنوش، پوست کنده و به ضخامت ½ سانتی متر برش داده شود. برش

برای آرد سوخاری
۱۵۰ گرم آرد سوخاری سفید تازه
۱-۲ قاشق غذاخوری برگ آویشن
چند شاخه رزماری، برگها چیده شده و ریز y خرد شده
۵۰-۶۰ گرم Ogleshield تازه رنده شده (یا چدار، Lincolnshire Poacher یا پارمزان)
۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون

کره را در ظرف نسوز فر پهن و نسبتاً کم عمق ذوب کنید (یا فقط در یک ماهیتابه پهن – اگر نسوز در فر نیست، مخلوط را بعداً به یکی دیگر منتقل کنید). پس از ذوب شدن، پیاز، سیر، آنچوی و آویشن را اضافه کنید، سخاوتمندانه مزه دار کنید و روی حرارت ملایم حدود ۲۵ دقیقه در حالی که سبزیجات ریشه ای را آماده می کنید، بپزید. اجازه ندهید پیازها رنگ شوند و تا زمانی که کاملاً نرم نشوند متوقف نشوید.

خامه و مایه کیک را داخل آن بریزید، حرارت دهید و مزه دار کنید تا چاشنی آن بررسی شود، به یاد داشته باشید که ریشه سبزیجات مقدار زیادی از نمک را جذب می کنند. از روی حرارت بردارید.

فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد (فن ۱۷۰ درجه سانتیگراد)/گاز ۵ گرم کنید. سبزیجات خلال شده را به خامه پیاز اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بپوشد (مخلوط را به آن منتقل کنید. حالا در صورت نیاز یک ظرف نسوز). آرد سوخاری، آویشن، رزماری و پنیر را در یک کاسه مخلوط کنید، سپس روی مخلوط سبزیجات پخش کنید، روی آن را کمی مزه دار کنید و با روغن بپاشید.

روی آن را بپوشانید. یک درب یا فویل بگذارید و به مدت ۳۰ دقیقه بپزید. درب / فویل را بردارید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید، تا زمانی که سبزیجات نرم شوند و آرد سوخاری طلایی شود. قبل از سرو با سبزیجات بخارپز و/یا ژامبون برش خورده، مرغ سوخاری یا گوشت خوک کمی خنک شود.

Flex ساده

آنچوی به این گراتن مقرون به صرفه شوری لذیذ اضافه می کند (مکعب های پانچتا نیز تأثیر مشابهی دارند). اگر آنها را کنار گذاشتید، مقداری فلفل فلفلی ملایم غنی از اومامی، مانند اورفا یا آنچو، مقدار زیادی فلفل سیاه و جوز هندی، یا حتی مارمیت را در خامه هم بزنید.

• خوانندگان بریتانیا: برای خرید این مواد از Ocado

کلیک کنید

Aاز پایان سال ۲۰۲۱ لنگ می زنیم، فکر نمی کنم تا به حال اینقدر به تعطیلات نیاز داشته باشم، و Forza Horizon 5 اینجاست تا یکی را ارائه کند. این یک فرار خوش منظره و رنگارنگ به یک نسخه استریل و بی عیب و نقص از مکزیک است، با مناظر حیرت انگیز و ماشین های براق برای رانندگی در یک سری مسابقات به ظاهر بی پایان، از پیست های بیابانی در میان کانتری گرفته تا مسابقه های خیابانی و چالش های شیرین کاری. مانند هر تعطیلات عالی، اینجا هیچ چیز برای فکر کردن وجود ندارد، جز اینکه کدام کار سرگرم کننده در آینده انجام شود.

علی رغم تغییر محیط از بریتانیای ایده آل به مکزیک ایده آل، تقریباً شبیه به Forza Horizon 4 2018 است و همان گرایش‌های ماکسیمالیستی را دارد – نقشه جنگلی از نمادها، انبوهی از هیجانات بالقوه است، و شما دائماً با جوایز، امتیازات و پاداش‌هایی مواجه می‌شوید که به سرعت احساس بی‌معنی می‌کنند. اما برخی از همان جادو را نیز به تصویر می کشد: فانتزی فرار از جاده باز، آزادی رانندگی، رضایت کامل از چرخاندن یک سوپراسپرت با مدل عالی و احساس لرزش کنترل در دستان شما. این وسایل نقلیه، صدها نفر از آنها، همگی به کوچکترین لمس چوب آنالوگ یا پر شدن ترمز فورا پاسخ می دهند. هیچ راه سرگرم کننده تر از این برای رانندگی ماشین های مجازی وجود ندارد.

خب – من این را بگویید، اما در واقع Forza Horizon 4 دقیقاً سه سال پیش خوشحال کننده بود. دیدن بازی‌های توسعه دهنده Playground کمی ناامیدکننده است تجربه را کمی به عقب برگردانید، زیرا زمانی که چالش‌ها، رویدادهای چندنفره و مسابقات فصلی برای جلب توجه شما رقابت می‌کنند، تمرکز دشوار است. چیزی که من واقعاً می‌خواستم انجام دهم این بود که در مناظر گم شوم، در مکان‌های زیبا و چیزهایی برای انجام دادن اتفاق بیفتد یا در مسیرهای طولانی منطقه‌بندی کنم، و وقتی دائماً به جهات مختلف کشیده می‌شوید، سخت است.

Horizon 5 لحظات نمایشی خود را سازماندهی می کند – فکر کنید دور شدن از آتشفشان های در حال فوران، مسابقه با هواپیماها، مسابقات سوپراسپرت ها در امتداد ساحل، این چیزها – در یک نوع داستان که راننده سوپراستار شما را در بزرگترین فیلم های جهان دنبال می کند. رویداد رانندگی، اما حتی در بسیاری از سایت‌های جشنواره مختلف پخش شده است. در طی چند ساعت بازی، جوایز بازخرید نشده، ارزهای خرج نشده و کارت‌های معاملاتی و چرخش‌های چرخ‌دار به سبک ماشین‌های حافظه مانند ایمیل‌های خوانده نشده در منوها جمع می‌شوند. تنها چیزی که هرگز احساس نکردم از آن سیر شده ام ماشین ها بود. تقریباً همه رانندگی کردن لذت بخش است، و من فقط می گویم تقریباً به این دلیل که به نظرم سوپراسپرت ها نفرت انگیز هستند. یک ماشین رالی کثیف و یک مسیر جنگلی به من بدهید و من خیلی خوشحال تر می شوم.

شما می توانید هر جنبه قابل تصوری را تنظیم و سفارشی کنید اگر می‌دانید دارید چه کار می‌کنید، از این ماشین‌ها لذت می‌بردم، اما من خوشحال بودم که آنها را به اطراف می‌رفتم، خانه می‌خریدم، همه بازیکنان دیگر را به صورت آنلاین نادیده می‌گرفتم، شهرت و تمجید بیشتری جمع می‌کردم تا نفسم را تسکین دهم، و در ایستگاه‌های رادیویی که کمترین آزاردهنده‌ترین آنها را آزاردهنده‌تر می‌کردم سر و کله می‌زدم. این موسیقی متن قطعاً جالب نیست، اما رانندگی به آنجا عالی است – اگرچه من این موضوع را گیج‌کننده دیدم که هیچ موسیقی از منطقه‌ای که بازی در آن تنظیم می‌شود وجود ندارد. صداگذاری متفاوت است، ترکیبی از شخصیت های بریتانیایی، آمریکایی و آمریکای لاتین غیر توهین آمیز که هر یک از جنبه های مختلف شخصیت Horizon، از مسابقات خیابانی گرفته تا شکار ماشین های کلاسیک متروکه را تثبیت می کنند.

می‌توانید ماه‌ها را در Forza Horizon 5 در یک سفر ساحلی به ساحل بگذرانید، یا برای دیدن مناظر و تحسین غروب خورشید چند روز در آن غوطه‌ور شوید. مجموعه وسیعی از شادی های پیشنهادی به این معنی است که هر کاری که انجام دهید، هر کجا که برسید، اوقات بسیار خوبی خواهید داشت.

• Forza Horizon 5 در ۹ نوامبر با قیمت ۵۴.۹۹ پوند منتشر می شود.

Wاکنون در قلب پاییز هستند، تقریباً زمان آن است که دیگ سوپ چدنی از قفسه پایین بیاید. خوراکی های فصلی نیز وجود دارد – پرندگان شکار و شاه بلوط، سیب های قرمز درخشان و انجیر به رنگ بنفش و لطیف مانند کبودی.

این هفته یک شام درست کردم – جشنی از انواع قرقاول کباب شده در قابلمه و سیب های قرمز مایل به قرمز، پرنده هیچ کدام را خیلی حرفه ای نتراشید و با سس سوپی از سیب، بیکن و مریم گلی سرو می شود.

زمان آن است که به دنبال خوراکی‌های فصلی، پرنده‌های سرخ‌رنگ و بازی‌های بال قرمز باشید سیب و انجیر بنفش و لطیف مثل کبودی

خوب است، اما تقریبا بهتر است t سوپ را که از لاشه آن روز بعد درست می کنیم، گوشت را از استخوان جدا کرده و با پیاز، هویج و کرفس و یک دسته آویشن و بوته تفت داده شده است. یک مشت عدس قهوه‌ای کوچک ریختیم که سوپ را تبدیل به یک وعده غذایی کرد.

انجیرها که تقریباً غیرممکن بود در مقابل آن مقاومت کنند، در جعبه‌های شیرینی ترد با پیاز و کرم فریشه پخته شدند. . ما آنها را قبل از ورود قرقاول پختیم و آنها را گرم خوردیم، همانطور که ممکن است یک کیش لورن، قبل از پرنده. دو نفری که باقی مانده بودند برای روز بعد به عنوان غذای جعبه ناهار کار کردند.

ترت های انجیر و پیاز قرمز

چیزی به خصوص رضایت بخش وجود دارد. در مورد داشتن یک شیرینی کوچک برای خود. این شیرینی قبل از استفاده در قالب های تارت، برای ۲۰ دقیقه در یخچال قرار می گیرد و کمتر در حین پخت جمع می شود. مراقب باشید که فیلینگ روی لبه تارت ها نریزد زیرا به قالب ها می چسبند. ۶

کره 100 گرم
آرد ساده 200 گرم
درست می کند زرده تخم مرغ 1
آب کمی

برای پر کردن:
پیاز قرمز 2 عدد بزرگ (یا ۳ عدد متوسط)
کره 40 گرم
انجیر 200 گرم
creme fraîche 200 متر
زرده تخم مرغ ۱

شما به ۶ قوطی تارتلت با ته گشاد به عرض ۸ سانتی متر و عمق ۳ سانتی متر نیاز دارید.

شیرینی را درست کنید: آرد را در غذاساز بریزید، کره را اضافه کنید و یک دقیقه یا بیشتر آن را تا زمانی که خرده های درشتی به دست آورید، بپزید. زرده تخم مرغ و مقداری آب به آن اضافه کنید تا به خمیری سفت تبدیل شود. (من با ۱ قاشق غذاخوری شروع می کنم و چند قطره دیگر اضافه می کنم تا خمیر قابل کنترلی به دست بیاید.)

خمیر را از دستگاه خارج کرده، خیلی مختصر روی تخته آردپاشی شده ورز دهید، سپس آن را به صورت گرد درآورید، در کاغذ آشپزخانه بپیچید و به مدت ۲۰ دقیقه در یخچال قرار دهید.

فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد بر روی گاز ۴ قرار دهید. سپس اجازه دهید در کره با حرارت ملایم بپزند تا کاملا نرم شوند. هر از گاهی آنها را هم بزنید – احتمالاً ۲۰ دقیقه طول می کشد. به آنها زمان دهید تا براق و کمی مربا شوند. آنها را از روی حرارت بردارید. انجیرها را به قطعات کوچک خرد کنید، سپس با کرم فریشه داخل پیازها بریزید. زرده تخم‌مرغ را با چنگال هم بزنید و داخل مخلوط هم بزنید و کمی نمک و فلفل بزنید.

قالب‌های تارت را کمی کره بمالید و روی سینی فر قرار دهید. خمیر را نازک باز کرده و ۶ دیسک به قطر تقریبا ۱۵ سانتی متر برش دهید. از دیسک ها برای پر کردن قالب های تارت استفاده کنید و شیرینی را به آرامی به گوشه ها فشار دهید. برای جلوگیری از لیز خوردن یا بلند شدن شیرینی، در هر کیسه تارت یک تکه کاغذ به همراه لوبیا قرار دهید. به مدت ۲۰ دقیقه بپزید، سپس سینی قالب های تارت را از فر خارج کنید، کاغذ و حبوبات را بردارید، سپس قالب ها را به مدت ۳ یا ۴ دقیقه در فر برگردانید تا در اثر لمس خشک شوند.

ارزش این را دارد که تارت ها را با دقت در قالب هایشان شل کنید تا پس از پر شدن و پخت راحت تر جدا شوند. فیلینگ را هم بزنید سپس با قاشق داخل تارت ها بریزید. ۳۰-۳۵ دقیقه دیگر بپزید، آنها را از فر خارج کنید و ۱۰ دقیقه قبل از سرو بگذارید استراحت کنند.

قرقاول را با سیب و سیب سرخ کنید

به نظر من حتی چاق ترین قرقاول هم فقط به ۲ نفر غذا می دهد، اما وقتی از استخوان ها برای سوپ استفاده می کنید ارزش خوبی پیدا می کنند. بیکن – یا اگر ترجیح می دهید پانستا – نه تنها برای طعم، بلکه برای چربی آن وجود دارد، که قرقاول ها تمایل به کمبود آن دارند. به طور مرتب پیشرفت پرندگان را در فر بررسی کنید، اما من متوجه شدم که اشتباه در پختن بیش از حد، نتیجه آبدارتری دارد. ۲ سرو

قرقاول 2
کره 30 گرم
6، برش‌شده به طول‌های کوتاه، یا مکعب‌های کوچک پانستا
پیاز 2، متوسط
سیدر خشک 250 میلی لیتر
برگ بو 2
برگ مریم گلی 3 یا ۴
سیب 4-۶ عدد کوچک و ترش

فر را با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد/گاز ۳ از قبل گرم کنید. قرقاول ها را با نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید. پیازها را پوست گرفته و تقریباً خرد کنید. کره را در یک قابلمه عمیق یا ظرف تفت داده شده روی حرارت ملایم ذوب کنید، بیکن یا پانچتا را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا چربی آن طلایی شود، سپس پیازها را اضافه کنید و تا زمانی که طلایی نرم و کم رنگ شود ادامه دهید. از ماهیتابه بردارید و کنار بگذارید.

قرقاول ها را به تابه معرفی کنید، اجازه دهید همه طرف ها رنگ شوند و در صورت لزوم آنها را داخل چربی برگردانید تا طلایی شوند. آنها را بیرون بیاورید و با بیکن کنار بگذارید.

سیدر را در ماهیتابه بریزید و بگذارید بجوشد و آب میوه هایی که کف آن کاراملی شده است را با هم مخلوط کنید و سپس آن را برگردانید. بیکن، پیاز، قرقاول و هر گونه آب آشپزی که در تابه ریخته شده است.

هر سیب را با چاقو به وسط آن بکوبید – از شکافتن آنها در فر جلوگیری می کند. بو، برگ‌های مریم گلی و سیب‌ها را به تابه اضافه کنید، سپس با درب بپوشانید، در فر قرار دهید و حدود ۵۰ دقیقه بگذارید تا برشته شود.

آزمایش پخت – گوشت باید آبدار، داخل آن خیلی کمی صورتی و پوست آن طلایی کهربایی باشد. آن را از فر خارج کرده و در حالی که در آن را پوشانده اید به مدت ۱۰ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کند.

پرنده ها را با سیب ها و آب ماهی تابه سرو کنید. مواد معطر موجود در قلع باید دارای روح عمیق سیبی از پاییز باشند.

Nigel را در توییتر دنبال کنید @NigelSlater

L’Artisan، ۳۰ Clarence Street، Cheltenham GL50 3NX (01242 571 257). پیش غذا ۶.۹۵-۱۱.۹۵ پوند، غذای اصلی ۱۲.۹۵-۲۶.۹۵ پوند، دسر ۶.۹۵-۷.۹۵ پوند، شراب از ۲۲.۹۵ پوند

در اوایل دهه ۱۹۸۰، مانند در طول دهه‌های بعدی، در زمان‌های مختلف، روشی قدرتمند برای لوله‌های زهکشی روی زمین به وجود آمد. از آنجایی که یک نوجوان کلاسیک بودم، به عبارت دیگر، غرق در نیاز شدید به تناسب اندام، شلوار مشکی مدرسه ام را به درستی سنجاق کردم و دوختم. این یک ایده وحشتناک برای یک بچه چاق با ران های حجیم و گوساله های نسبتا نازک بود. من در نهایت شبیه دکترای جرمی هیلاری بوب از فیلم زیردریایی زرد بیتلز در سال ۱۹۶۸ شدم. من یک مرجع معاصر را دوست دارم.

پیام در اینجا واضح است: مراقب صدای آژیر مد باشید. همانطور که در مورد شلوار، در رستوران ها نیز وجود دارد. من عاشق مد فعلی دیوارهای آجری مضطرب، لامپ های رشته ای و قاب های پنجره کریتال هستم، به اندازه هیپستر غم انگیز بعدی. اما ارزش این را دارد که اذعان کنیم، فقط به این دلیل که ما در نهایت از یک سبک خاص خسته می شویم و به سراغ چیز دیگری می رویم، به این معنا نیست که آنچه را پشت سر گذاشتیم بد یا اشتباه یا مهمتر از آن کمتر پیچیده بود. این فقط همان چیزی بود که قبلاً آمده بود.

و بنابراین به L’Artisan در چلتنهام، یک رستوران فرانسوی که آگاهانه یا ناآگاهانه، عصر دیگری را به نمایش می‌گذارد و به زیبایی. من فکر می‌کنم آن سن به اواسط دهه ۱۹۸۰ مربوط می‌شود، زمانی که راه هواردز زیبایی‌شناسی به‌شدت روکش‌شده را تعریف کرد. دیوارهای اینجا به رنگ زرد نرگس نورد شده است و صندلی‌های مخملی با پشتی بلند به شکل نوارهای آب نباتی وجود دارد. برخی از بشقاب‌ها مربعی شکل هستند و منوی آن با چرم محکمی است که با خط ایتالیک ظریف نوشته شده است. صدای La Vie en Rose در اتاق کوچک و پر نور می پیچد. مشتریان شبی که ما به آن سر می زنیم، اکثراً زوج هایی در سنین بالا هستند که مکالمه آنها حول این موضوع است که آیا فرزندان خردسالشان به سلامت راه اندازی شده اند یا در واقع کمی نگران هستند. همه ما در یک حمام گرم و صابونی از تجربه یک رستوران مستقر می شویم. اولین باری که ما آن را می پرستیم و هنوز هم دوستش داریم.

L’Artisan متعلق به ایو و الیزابت اوگرودزکی است که ۱۵ سال پیش رستوران خود را در پروونس به نفع یک دهکده ترک کردند. در لسترشایر من می خواهم معادل ادبی ابروی بالا را در مورد تصمیم به ترک تپه های آفتاب زده و اسطوخودوس پوش پرووانس به میدلندز شرقی درج کنم، اما نمی خواهم کسی فکر کند که من دارم به لسترشایر روستایی دوست داشتنی توهین می کنم. آن‌ها قبل از اینکه تصمیم بگیرند به اینجا نقل مکان کنند، در آنجا آنچه را که به عنوان مسافرخانه کشور فرانسه توصیف می‌کردند، تأسیس کردند که برنده جوایز منطقه‌ای بسیاری شد. ایو آشپزی می کند الیزابت در اتاق خدمت می کند و کار می کند و مطمئن می شود که همه خوشحال هستند، که به وضوح خوشحال هستند. وقتی از او می‌پرسد که آیا می‌خواهید یک لیوان کوچک کالوادوس بین استارتر و اصلی برای «تمیز کردن کام» استفاده کنید، عبارت «بی‌ادب است که این کار را نکنید» معنای جدیدی پیدا می‌کند. چه کسی می تواند چنین تشویقی را از الیزابت رد کند؟

نان تازه پخته شده، در انواع مختلف دانه دار و بدون دانه، در یک سبد ناهموار ارائه می شود که روی بازوی الیزابت قلاب می شود و همراه با آن، کره ای با کیپر و گیاهان تازه زده می شود. آن نان به وسیله‌ای ایده‌آل تبدیل می‌شود که با آن می‌توان آخرین بقایای دریاچه‌های کره سیر را که با یک بشقاب ۹ ماهی در پوسته همراه است، تعقیب کرد. پس از مشاهده در منو، باید آنها را سفارش داد و تحسین کرد. برایم انبر فنری می آورند. برای من چنگال های کوچک می آورند. برایم نان بیشتری می آورند. حلزون ها همان تعریف «comme il faut» هستند. چلتنهام خانه GCHQ و پر از زبان شناس آنها این مسیر انحرافی بزرگ و شیک را به زبان فرانسوی بسیار پیشرفته درک خواهند کرد.

بر روی یک پاستیلی طلایی قهوه ای پر از مخلوطی از پنیر نرم شیر میش و موس کدو حلوایی قرار گرفته است. گوش ماهی چاق نگهبانی ایستاده روی شاه میگوی توانا. کمی سس کف کرده و خامه ای وجود دارد. انبوهی از سالاد روکت سرکه ای روشن وجود دارد. روی یکی از آن صفحات شیشه ای مات مربعی قرار می گیرد که چاقوها روی آن خراشیده می شوند. این یک مشاهده است تا یک انتقاد. متناسب با اتاق است. ما کالوادوس میان دوره خود را به نرمی و ملایم بودن آفتاب اواخر پاییز می نوشیم.

ایو ممکن است داشته باشد به آماده‌سازی همه این‌ها کمک کنید، هر چند – با نگاهی اجمالی به آشپزخانه – به نظر می‌رسد که او به تنهایی پرواز می‌کند. واضح است که راه حل او همان طرف های اصلی است: یک مربع عمیق از دافینوز برنزی و سیر، یک سبد شیرینی فیلو پر از راتاتویی، مانگتو، مربع های کدو حلوایی و غیره. میز بعدی شش نفره دستور داده است دنده گوشت گاو تقسیم شود. به هر یک از آنها بشقاب هایی داده می شود که این اقلام در آن قرار دارند و منتظر رویداد اصلی هستند. در مورد ما هم همینطور است. یکی از اصلی‌های ما یک پای خرگوش را می‌آورد که در سس خردل رسیده و دانه‌ای خفه شده است، که احتمالاً در ورودی معمولی بوده است. یکی دیگر یک سیگار فیلو پر از اردک و یک سینه اردک تکه تکه شده دارد که با کمی پخته شدن، تنها نت پایین کل وعده غذایی است.

دسرها حول جناس کوبنده که L’Artisan HorseChoux است، تمرکز دارند. این در واقع یک نان چوکس است که با اشاره به میراث مسابقه ای چلتنهام، به شکل یک … خوب، شما این ایده را دریافت می کنید. روی آن را با انواع خامه‌ها، پسته یا لیمو، فندق یا تمشک می‌پوشانید و به نوبه خود با نعل اسبی شیری یا شکلاتی تلخ تکمیل می‌کنید. این یک دسر بد نیست، اما دسر بسیار بهتری است. این دسر از نوع دسری است که وقتی جلوی شما قرار می گیرد بی اختیار لبخند به لبتان می آورد. ما همچنین یک بشقاب مستطیلی بلند از شربت های آنها داریم که هر کدام مخلوطی از طعم ها هستند: توت سیاه و توت فرنگی، موز و ماندارین و زردآلو و انبه. آنها با لوله های مرنگ و انگور نصف شده، با توت فرنگی و برگ نعناع می آیند. این معادل آشپزی یک ژاکت شانه‌دار در رنگ‌های اصلی است، آستین‌ها را بالا زده است. “DCR-1b267dg”>

با شروع در حدود ۱۰ پوند و غذای اصلی ۲۰ پوند، صورتحساب در شب ممکن است کم نباشد، اگرچه هنگام ناهار یک منوی سه غذا با قیمت ۲۰.۹۵ پوند وجود دارد. اغلب شامل سوپ پیاز فرانسوی است. در جاهای دیگر منو نیز یک بورگوینیون گوشت گاو “اصیل” ارائه می دهد. به راحتی می توان چشمان خود را روی آن یکی چرخاند، اما در حقیقت شما فقط می دانید که نسخه ایو و الیزابت از صحنه گردان قدیمی واقعاً همان نسخه ای است که دیگران را در مقابل آن قرار می دهید. آنها می دانند که چه کاری انجام می دهند و آن را به خوبی انجام می دهند. بله، L’Artisan در مواقعی احساس می کند که نامه ای عاشقانه از گذشته است. اما پسر این نامه به زیبایی نوشته شده است.

News bites

حیرت جدی در دنیای رستوران وجود داشت. اوایل سال جاری، زمانی که Waitrose اعلام کرد که راهنمای غذای خوب که از سال ۲۰۱۳ مالکیت آن را در اختیار داشت، قرار بود انتشار خود را متوقف کند. اکنون این راهنما که از زمان تأسیس توسط ریموند پست‌گیت در سال ۱۹۵۱ به مسافران توصیه می‌کرد کجا خوب غذا بخورند، ذخیره شده است. این توسط گروه شبکه رستوران Code Hospitality که توسط کارآفرین آدام هیمن تأسیس شده است، خریداری شده است. راهنمای جدیدی برای سال ۲۰۲۲ منتشر خواهد شد و الیزابت کارتر ویراستار باسابقه در این پست باقی خواهد ماند.

در لیورپول، سرآشپز پل اسکیو از مدرسه هنر در حال متحد شدن با گروهی از حمایت‌های یک‌باره او برای راه‌اندازی Barnacle در نیم‌ساخت در سایت بازار خیابان دوک شهر. Askew که پدرش کاپیتان خط آبی ستاره بود که از لیورپول خارج می شد، سرمایه گذاری جدید را که ماه آینده افتتاح می شود، به عنوان یک رستوران Scouse توصیف می کند … ما قصد داریم داستان غذا و اودیسه فرهنگی شهر را از طریق دریا بیان کنیم تاریخچه.’ از barnacleliverpool.co.uk دیدن کنید.

انگلیسی ها به طور سنتی به غذاهای دریایی کنسرو شده نگاه تحقیر آمیزی می کردند، در حالی که در اسپانیا، پرتغال و ایتالیا از ارزش بالایی برخوردار است. Mitch Tonks از گروه رستوران Rockfish مستقر در جنوب غربی با طیف وسیعی از محصولات جدید از جمله Mounts Bay Sardines (Escabeche یا همراه با فلفل)، کوتلفیش Brixham، صدف Lyme Bay و ماهی خال مخالی Brixham Bay در روغن زیتون به دنبال تغییر این وضعیت است. قوطی ها از ۵ پوند شروع می شوند یا می توانید یک بسته هدیه با قیمت ۲۴ پوند دریافت کنید که برای تحویل در سراسر سرزمین اصلی بریتانیا در دسترس است. در therockfish.co.uk.

به جی به آدرس jay.rayner@observer.co.uk ایمیل بزنید یا او را در توییتر دنبال کنید @jayrayner1

مندر رستورانی به‌اندازه آشیانه و در عین حال نیمه متروک با تم بتمن، نامه‌ای روی میز من گذاشته می‌شود در حالی که منتظر سروی ۱۵ پوندی هستم. ماهی آزاد مرکباتی با مقداری خاویار به اندازه ناخن. در آن نوشته شده است: «مهمان عزیز پارک رو، من می ترسم که بدترین اتفاق بیفتد.» این یک درام کوچک در یک تجربه غذاخوری ظاهراً به سبک گاتهام بود، اما پیام آن اشتباه نبود: بدترین اتفاق واقعاً رخ داده بود.

این اتفاق افتاد. ناهار شنبه در Park Row، درست در نزدیکی Piccadilly، و علی‌رغم حق رای بتمن برادران وارنر بود. من و چارلز که یکی از شناخته‌شده‌ترین برندهای تمدن مدرن بودیم، یکی از چهار میز دیگری بودیم که ترجیح دادیم آنجا غذا بخوریم. چرا اینطور بود، تعجب کردم. بسیار خوب، من به تعقیب آن پایان می دهم: من به خوبی می دانم و با چنان جزئیات واضحی که در خلال غذای ۲۶ پوندی غذای اصلی شامپاین و ریزوتو ترافل سیاه – که بوی سیلاژ و پلی اتیلن می داد – با سردبیرم تماس گرفتم و ۳۰۰۰ یا ۴۰۰۰ درخواست کردم. کلمات بیشتری برای مستند کردن ناراحتی من از این مزخرفات گیج کننده و بیهوده. به نظر می رسد برادران وارنر رستوران بتمن را بدون هیچ اشاره یا مشاهده واقعی بتمن تحریم کرده است، و در عوض منویی گرانتر از سرسرا در Claridge’s و اجراهای بی‌نظیر کف دوور à la grenobloise را به قیمت ۴۴ پوند ارائه می‌کند. حتی یک مدیر صندوق تامینی که در وضعیت پیشرفته ای از طراوت قرار دارد، به عنوان یک هدر دادن کلان و بدبینانه پول تلقی می شود.

Park Row نه رستورانی با مضمون شاد برای کودکان و نوجوانان است، و نه رستورانی برای گردشگرانی که دلارهایی برای سوزاندن دارند. در عوض، این یک تجربه بتمن است که به طرز نامعقولی به نمایش گذاشته شده است که هرگز و هرگز به بتمن اشاره ای نمی شود. اوه، مطمئناً، حضور گاتهام در کوکتل‌هایی به نام‌های Beyond the Gates و Three Bridges و دسرهایی با نام‌هایی مانند Riddle Me This (من آن معما را فوراً حل می‌کنم: این یک سیب کاراملی شده با سابله فندقی است) نهفته است. با این حال، قبل از آمدن به اینجا، یک کافه هارد راک با سوخت استروئیدی را در نظر گرفته بودم که با یک پارک تفریحی شیک، برادران وارنر همراه شده بود، در حالی که آنچه پیدا کردم بیشتر قابل مقایسه با آن غارهای باورنکردنی بود که در هر کریسمس در بریتانیا باز می شوند. الف‌ها در پشت دستگاه برف‌ریز کف در کنار الاغی با ورم ملتحمه که بچه‌ها را به گریه می‌اندازد، مارلبوروس می‌کشند.

ورودی پارک رو به‌طور مرموزی تقریباً بدون علامت است. شما از طریق یک کتابخانه هوشمندانه جعلی اما عجیب و غریب بریتانیایی وارد می‌شوید، سپس از یک پلکان مارپیچ تاریک و غیرجالب پایین می‌آیید، قبل از اینکه در رستورانی به نام Pennyworth’s. در تارنمای وب سایت آمده است: «رستوران و بار Pennyworth یک شاهکار آرت دکو بلامنازع است و به پیشخدمت وفادار خانواده وین ادای احترام می کند. در این مرحله، هر ظاهری از تهور و شگفتی مدتها بود که از بین رفته بود. “>