هر پاییز، از ما خواسته می شود که بازی بیشتری بخوریم، اما سوپرمارکتمحلیمن فقط گوشت گوزن و قرقاول دارد که هر دو با پختن آنها همیشه خشک می شوند. کمک!
دیوید، لندن EC2
جیمز لو، سرآشپز و یکی از بنیانگذاران Lyle’s در لندن. “همچنین طعمی باورنکردنی دارد.” بازی یک گوشت بدون چربی است، و بنابراین، همانطور که دیوید دریافته است، می تواند به راحتی خشک شود. سرآشپز و رستوراندار ریچارد کوریگان. “اگر یک قرقاول کامل را در فر بکوبید، هرگز به نتیجه ای که می خواهید نخواهید رسید.”
در همین حال، برای Lowe، کلید یک کاوشگر دیجیتال یا دماسنج فر است: تاج قرقاول در یک تابه داغ با کره کفآلود قرار میگیرد تا رنگ شود، سپس آن را به یک قفسه منتقل کرده و «در زمان کباب کنید». ۱۱۰ درجه سانتیگراد تا دمای هسته به ۵۷ درجه سانتیگراد برسد، که به شما گوشت کمی صورتی می دهد – به مرغ سوخاری رویایی فکر کنید. لیزا گودوین آلن، سرآشپز اجرایی پرنده بازی در استافورد در لندن و Northcote در لنکاوی، همچنین مشترک مانترای کم و آهسته است، فر را روی ۱۲۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید: «از کره طعمدار یا گیاهی زیر پوست استفاده کنید، تا پرنده همزمان برشته و غیرقانونی شود، سپس حرارت را روی ۲۱۰ درجه سانتیگراد برای ۱۰ دقیقه آخر افزایش دهید تا پوست ترد شود. >
کوریگان سینه ها را با دانه های فلفل گرم شده، له شده، شکلات رنده شده و پوست پرتقال می پاشد، مقدار زیادی را در کیسه فریزر قرار می دهد و آب پرتقال، کره و کالوادوس را به آن اضافه می کند. بگذارید حدود سه ساعت بماند تا ماریناد شود، سپس سینهها را بهمدت هشت دقیقه بهآرامی بخارپز کنید/در همان کیسه بریزید. خنک کنید، خشک کنید، فصل کنید و پوست را در یک تابه داغ با روغن زیتون و کره قرار دهید. «تا جایی که میتوانید آن را قهوهای کنید – گوشت باید کاملاً پخته شود – سپس در فر ۱۹۰ درجه سانتیگراد برای مدت سه تا چهار دقیقه قرار دهید تا بپزد.»
وینیسون، در از طرف دیگر، باید “نادر تا متوسط کمیاب” پخته شود، لو، می گوید که ابتدا کمر، فیله یا ماهی را در روغن گیاهی روی اجاق می پزد. وقتی کمی رنگ شد، کره را اضافه کنید و گوشت را در آن بغلتانید. آن را به توری منتقل کنید و در فر ۱۱۰ درجه سانتیگراد قرار دهید تا دمای هسته به ۵۱ درجه سانتیگراد برسد – “خشک نخواهد شد، تضمین می شود.” گودوین آلن همچنین قبل از انتقال گوشت گوزن به فر، آن را میپزد، زیرا از پخت یکنواخت اطمینان میدهد. نوک بالای او؟ «در یک تابه داغ با مقداری شکر پودری برای کاراملی شدن تمام کنید.»
اما کوریگان به سبک کارپاچیوی گوشت گوزن خود را ترجیح می دهد: یک بند استخوانی بپاشید (از خود بپرسید قصابی) با مخلوطی از گشنیز، زیره، فلفل سیاه و پوست لیمو، بیرون را رنگ کنید، استراحت دهید، سپس کاغذ را نازک برش دهید. اساساً، او میگوید، وقتی نوبت به بازی میرسد، «با سبکی و احترام با آن رفتار کنید – اما کمی عجیب و غریب نیز باشید».
