آموزش آشپزی و پخت انواع غذاهای ایرانی و غذاهای خارجی
دولت مدارس و تأمین نیازهای آموزش ویژه را کاهش می دهد، کاهش می دهد، و بودجه را کم می کند. ، و سپس با افزایش تعداد تحصیلات در خانه، مقامات شگفت زده می شوند (شوراها در انگلستان ۳۴ درصد افزایش تحصیلات انتخابی در خانه را گزارش کردند، ۲۴ نوامبر)؟ شاید بهتر باشد تیتر شما اینگونه باشد: «۳۴ درصد افزایش در والدین فداکار که شکستهای دولت را برطرف میکنند». کلر کوارمن ویندزور، برکشایر
تماشای سخنرانی نخست وزیر غیرممکن بود (طرح سیاسی، ۲۲ نوامبر) بدون یادآوری سخنرانی انگیزشی دیوید برنت به یک سخنرانی مشابه مخاطبان افراد تجاری با چهره سنگی در The Office. اندرو هوپ آکسفورد
جان بک پیشنهادات یک پخش کننده را می خواهد که مسئولیت پاسخگویی را داشته باشد (نامهها، ۲۴ نوامبر). Channel 4 News این کار را مکرر انجام میدهد. Rod Warrington Upton-by-Chester، Cheshire
مانند بسیاری از خوانندگان (نامهها، ۲۴ نوامبر)، من چند غذای سالخورده در کمد خود دارم، از جمله یک کاسوله اردک، که در پاریس در پاریس خریداری شده است. دهه ۱۹۹۰ من قصد دارم قبل از مرگ آن را بخورم. احتمالاً قبل از آن. لیز فولر لندن
Tممکن است جهان امسال برای گمانه زنی های تند دیوانه شده باشد، اما، برای من، کریسمس همیشه در مورد دو بیسکویت خواهد بود: شیرینی زنجبیلی، برای تزئین، و نان کوتاه، برای مصرف واقعی. درست کردن آن آسان است و یک نان کوتاه اصیل برای چند هفته خوب نگه میدارد، و این باعث میشود که هدیهای باشد که در روزهای تاریک ژانویه به خوبی ارائه میشود. نه اینکه آنقدر طول بکشد.
آمادگی ۱۵ دقیقه سرد ۲۰ دقیقه آشپزی ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در حدود ۲۴ ساعت
۲۳۰ گرم کره بدون نمک، در دمای اتاق ۱۱۰ گرم شکر کاستور (مرحله ۲ را ببینید) ۱ نمک کمی خوب ۲۶۰ گرم آرد ساده ۸۰ گرم برنج آسیاب شده (مرحله ۳ را ببینید) شکر دمرارا، برای تکمیل (اختیاری)
شما می توانید شیرینی کوتاه را در غذاساز درست کنید، اما آنقدر ساده است که من معمولا فقط از یک کاسه و یک قاشق چوبی استفاده می کنم – کمتر برای شستن. شما نیاز دارید که کره در دمای اتاق باشد. اگر اتاق شما سرد است یا فراموش کرده اید، آن را به مکعب های بزرگ برش دهید، به مدت ۱۰ دقیقه در یک کاسه آب ولرم قرار دهید، سپس آبکش کنید.
۲ کره را با همزن بزنید، سپس اضافه کنید. شکر و نمک
کره را در یک کاسه بزرگ (یا کاسه غذاساز) بزنید تا نرم شود، سپس شکر و نمک را بزنید. برای من، درست مثل فرنی، اجباری است، اما آنها بیسکویت شما هستند، پس در صورت تمایل آن را کنار بگذارید.)
۳ مواد خشک را با هم مخلوط کنید
آرد و برنج آسیاب شده را داخل کره الک کنید، سپس مخلوط کنید تا خمیر یکدستی حاصل شود. برنج آسیاب شده که از آرد برنج درشت تر است، به این بیسکویت ها خاصیت شن و ماسه ای می بخشد؛ معمولاً در کنار سمولینا در سوپر مارکت ها، یا در میان تخصص های آسیایی عناصر. میتوانید آرد ذرت درشت را جایگزین کنید یا برای بافت نرمتر، وزن را با آرد اضافی جبران کنید.
۴ برای ایجاد دورهای بزرگ… h2>
اگر مایلید برای درست کردن نانهای کوتاه سنتی، دو قالب کیک یا تارت ۱۵ سانتیمتری را با کاغذ پخت بپوشانید، خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید، به شکل گلوله درآورید و در هر قالب یکی از آنها را بچینید. در یک لایه یکنواخت.
۵ … یا بیسکویت کوچک
برای تهیه بیسکویت های جداگانه، در خمیر را کمی آردپاشی شده پهن کنید یا به ضخامت ۱ سانتی متری خمیر بکشید سپس به شکل دلخواه برش دهید اینها را با فاصله خوب روی دو سینی فر بچینید و باقی مانده ها را دوباره گرد کنید و تکرار کنید تا خمیر یکدست شود. تمام شده است.
۶ برای سفت شدن ۶ خنک کننده
قالب ها یا سینی های فر را بگذارید در یخچال بگذارید و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خنک کنید تا خمیر سفت شود: این کار باعث میشود که بیسکویتها بیش از حد در فر پخش نشوند (اگر میخواهید جلوتر بروید، میتوانید آنها را یک شب سرد کنید). آماده پخت، فر را روی ۱۷۰ درجه سانتیگراد (پنکه ۱۵۰ درجه سانتیگراد)/۳۲۵ درجه فارنهایت/گاز ۳ گرم کنید.
۷ بپزید، شکر بپاشید و بگذارید خنک شود
گردهای نان کوتاه به مدت یک ساعت یا تک تک بیسکویت ها به مدت حدود ۳۰ دقیقه تا زمانی که پخته شوند اما قهوه ای نشوند. با گذاشتن آنها در قالب، حلقه ها را تا زمانی که هنوز گرم هستند برش بزنید. با شکر دمرارا بپاشید (مگر اینکه می خواهید بروید نان کوتاه خود را یخ کنید) و بگذارید کاملا خنک شود.
۸ طعم دهنده های جایگزین
یک یا چند مورد از موارد زیر را در مرحله ۳ به خمیر خود اضافه کنید: ۷۵ گرم شکلات چیپسی؛ پوست رنده شده دو لیمو یا یک پرتقال بزرگ؛ نصف قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده، یک پیمانه میخک و هر کدام یک چهارم قاشق چایخوری جوز هندی و زنجبیل آسیاب شده؛ سه چهارم قاشق چایخوری زنجبیل آسیاب شده و ۷۵ گرم زنجبیل کریستالی شده ریز خرد شده؛ ۵۰ گرم میوه خشک و ۲۵ گرم پوست آب نبات.
۹ کار تکمیلی اختیاری
من شیرینی کوتاه ساده را دوست دارم، اما ممکن است دوست داشته باشید آن را نیمه غوطه ور کنید. بیسکویت ها در ۷۵ گرم شکلات ذوب شده (این کار ظاهری تمیزتر از فرو بردن همه چیز می دهد). از طرف دیگر، آنها را با ۲۲۵ گرم شکر پودر شده الک شده و به اندازه کافی با آب گرم مخلوط کنید تا یک قوام غلیظ، اما روان، احتمالاً با آب و پوست لیمو، یا جوهر وانیل یا آب گل، طعم دار شود.
Pبیزاری از شیاطین مست نیگلا سوار بر اسب، کوکتل میگوی سایمون هاپکینسون، باکالائو مکزیکی ادسون دیاز-فوئنتس. از بوقلمون بیخطر لیندزی برهام، چاشنیها و سس، ماهی آزاد Trine Hahnemann و ژامبون لعاب Andi Oliver میل کنید. ما پای چرخ کرده، شری تریفل، شکلات قطعی سنت امیلیون الیزابت دیوید داریم. به علاوه، البته، کیک ضروری نایجل اسلیتر، که بدون آن کریسمس ناقص است.
Spicy little sponges for a change from the traditional fruited version
Steamed ginger puddings with vanilla custard. Photograph: Kate Whitaker/The Observer
کافه سیسیلیا در هاکنی، شرق لندن، سؤالی را که غریبه ها اغلب از من می پرسند، آزمایش کرد: “پس، آیا می توانی در هر جایی و در هر مکانی میز تهیه کنی. زمان؟” پاسخ پیچیده است، اما، به اختصار، همیشه پاسخ میدهم: «بله!»، وقتی واقعاً منظورم این است: «معمولاً بله، اما گاهی اوقات خیر، بسته به متغیرهای بیشمار، از جمله «گرمی» مؤسسه مورد نظر، انعطاف پذیری از ویژگی های اصلی آن و، البته، حیله گری خودم در حالی که سعی می کنم راهم را پنهان کنم.”
در حال حاضر، بیایید روی داغ بودن تمرکز کنیم، که ربطی به آن ندارد. مناسب بودن آن برای دوران پیش از یائسگی، بلکه شور و حرارت تقریباً ملموسی است که برخی از روزنه های جدید را احاطه کرده است. کافه سیسیلیا، که اخیراً در نزدیکی بازار برادوی در یک جاده فرعی نسبتاً جذاب نزدیک یک کارخانه گاز قدیمی ظاهر شد، توسط مکس روچا، سرآشپز با ارتباط با کافه رودخانه و سنت جان، و پیوندهای سنگین با صنعت مد، با پدر و خواهرش، جان و سیمون، طراحان بسیار محبوبی هستند. این نوع شلوغی به ناچار منجر به این می شود که تمام ۱۵ میز از هفته ها قبل رزرو شوند، در حالی که هر وقت ناهار مجموعه ای وسوسه انگیز از گزارش های رسانه های اجتماعی به داخل اتر نفوذ می کند و مواردی مانند کله خوک، پای مریم گلی و سیب زمینی، کاسه ماهی با اورزو، گوشت خوک پخته شده در شیر با دانه های کوکو تازه، گالت تمشک و گینس با قوطی.
<. p class="dcr-1qcirl4">امیدوارم کافه سیسیلیا بتواند مرا ببخشد که به داغ بودن آن اشاره کردم، زیرا در گذشته متوجه شده بودم که برخی از رستوران ها از این برچسب گریزان و درخشان خوش می گذرانند. کمی شبیه این است که به یک مدل برتر بگوییم چقدر خوشگل هستند، اما با این جمله استقبال می شود، “خب، بله، اما من افکار بسیار جدی در مورد منطقه خودمختار تبت نیز.” رستورانهای داغ نمیخواهند صرفاً داغ باشند و با تعقیبکنندگان رستورانهای داغ پر شوند. نه، آنها میخواهند به دلیل مهارتهایشان، منشأ مواد تشکیل دهندهشان و دستور العملهای متاثر از اصیلشان که با پیچ و تابهای مدرن ساخته شدهاند مورد احترام و دوستداشتن قرار بگیرند. آنها میخواهند از راههای معنیداری داغ باشند، نه فقط به این دلیل که دوریس از سنجابهای حمایت عاطفی آخرین مصاحبهاش را با رولینگ استون در آنجا انجام داد.
به هر حال، آنچه مسلم است این است که “دور” است. رستورانهایی مانند کافه سیسیلیا نیازی به منتقدان ندارند تا آنها را دوست داشته باشند، بنابراین من بهخاطر میز رایگان (رستورانهایی که همیشه آستینهایشان را بالا میبرند فقط در صورتی که باراک اوباما و جزئیات امنیتی او رد شوند) به آنها فکر میکردم. قرار نیست آن را قطع کند درعوض، تقریباً شش هفته قبل رزرو کردم، سپس به این فکر کردم که این غذای جادویی را به چه کسی تقدیم کنم، قبل از اینکه به دوست قدیمیام دیو که اصلاً اهل تعقیب و گریز رستوران نیست، بنشینم. او را دیدم که در اتاقی سفید و بتونی با میزهای قهوهای ساده و بدون سفره – در واقع بدون هیچ دکوری خاص – نشسته است و فهرستی از کله خوک، برگهای مریم گلی سرخشده با ماهی آنچویی، و نان سرخشده و… پودینگ کره با کاسترد سرد، تقریباً انگار فقط یک اتاق معمولی است، و ما در واقع پشت طناب مخملی نبودیم و بهترین زندگیمان را در لندن زندگی میکردیم.
ترین گوشت خوک و زردآلو کافه سیسیلیا: “خوک ترین تکه پاته خام و آماده ای که در طول عمرم شاهد بوده ام.”
بدیهی است که اگر کافه سیسیلیا به طرز فوقالعادهای کسلکننده تبدیل شود، تسلیم فوقالعادهای خواهد داشت، اما اینطور نیست. این یک فضای آرام و خودنمایی با کارکنان دوستداشتنی و منویی است که به روشا اجازه میدهد تا از میراث ایرلندی خود با استفاده از صدفهایی مانند صدف بخارپز شده در سیب و بیکن، بستنی نان گینس و بارمبراک با انبوهی از کره تازه خرد شده استفاده کند. تصورات ایرلند، و سنت جان، در زمین ژامبون روچا زنده بود، که خوکترین تکه پاتهی خام و آمادهای بود که در طول عمرم شاهد آن بودم. برای شیک تر، یک بشقاب مومیایی مانند از آگنولوتی ابریشمی پر از کشک بز و Fellows Farm و شنا در یک سس براق و کره ای، که با قیمت ۱۳.۵۰ پوند، با قیمت های River Cafe فاصله زیادی دارد.
n class=”dcr-qumu7i”>پودینگ نان و کره کافه سیسیلیا با کاستارد سرد.
کافه سیسیلیا واقعاً یک کافه نیست، حتی اگر ساعات کاری آن تا همین اواخر – زمانهای کوتاه صبحانه و ناهار، و تازه در حال حاضر شروع سرویس شام در جمعهها و شنبهها – این کافه را ارائه دهد. یک لبه خانهدار، به جای احساس یک مهماننواز مهمان نواز جدید. با این حال، من این احساس را دارم که واقعاً تازه در راه تبدیل شدن به یکی از جدی ترین رستوران های لندن است. گرما می آید و می رود، اما واقعاً بسیار خوب می تواند برای همیشه دوام بیاورد.
Cafe Cecilia Canal Place, 32 Andrews Road, London E8, 020-3478 6726. ناهار آزاد چهارشنبه -یکشنبه، ظهر-۳ بعدازظهر؛ شام فقط جمعه و شنبه، ۶ تا ۹ بعد از ظهر (آخرین سفارشات). از حدود ۴۰ پوند برای هر سر برای سه دوره، به علاوه نوشیدنی و خدمات.
من آیا لذت آشپزی مانند یک غذای خامه ای و کربوهیدراتی از سیب زمینی دوفینویز وجود دارد؟ خوب، شاید یک تلی از پوره کره ای، یک سیب زمینی ژاکت پف دار با پنیر ذوب شده یا یک توده چیپس بزرگ با سس مایونز غنی و زرد – این را نسخه فانتزی مهمانی شام فرانسوی از تمام موارد فوق در نظر بگیرید. با این حال، لازم نیست از مهمانان به عنوان بهانه استفاده کنید. من آن را مستقیماً با پیژامه از ظرف می خورم.
آماده سازی ۳۵ دقیقه آشپزی ۴۰ min سرویس ۴
۷۵۰ گرم مومی سیب زمینی (مرحله ۱ را ببینید) ۲۵۰ میلی لیتر خامه دوبل ۱۰۰ میلی لیتر شیر کامل ۲ حبه سیر جوز هندی کره، برای چرب کردن ۵۰ گرم خاکستردر حال، رنده شده (اختیاری)
۱ اسپاد خود را عاقلانه انتخاب کنید
انواع مومی در اینجا ارجح است به این دلیل که پس از پخته شدن شکل خود را حفظ میکنند؛ اسفدهای گلدار از نوعی که معمولاً برای پوره یا چیپس فروخته میشوند، هنوز هم خوشمزه هستند (در واقع، به نظر میرسد برخی از آشپزها آنها را ترجیح میدهند)، اما احتمالاً متلاشی میشوند، که فکر میکنم غذا را تبدیل به یک غذا میکند. شارلوت، آرزو، استیما و ماریس همگی بهطور گسترده در دسترس هستند و برای دافینوا خوب هستند.
۲ سیبزمینیها را پوست بگیرید و خرد کنید
سیب زمینی ها را پوست گرفته و نازک برش دهید برش ها – می توانید این کار را با دست انجام دهید، اگر برای تنبیه شکم پرخور هستید، اما من توصیه می کنم از یک غذاساز یا بهتر است از یک ماندولین معمولی استفاده کنید (اگر به آخرین گزینه می روید، لطفاً از نگهبان؛ اولین باری که این غذا را درست کردم، تمام گونگ هو را گرفتم و انتهای انگشتم را برش دادم).
۳ سیب زمینی ها را در خامه و شیر داغ سپید کنید
خامه و شیر را بگذارید در یک ماهیتابه بزرگ و پهن.
سیر را پوست گرفته و داخل ماهیتابه خرد کنید. یک رنده خوب جوز هندی را اضافه کنید، سخاوتمندانه مزه دار کنید و بگذارید بجوشد.
سیب زمینی ها را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و بگذارید حدود ۱۰ دقیقه به آرامی بپزد، تا زمانی که کمی نرم شوند اما پخته نشوند؛ زمان دقیق به ضخامت برش های سیب زمینی بستگی دارد، پس مراقب آنها باشید.
۴ سیب زمینی ها را بپزید
یک ظرف فر را بردارید که به اندازه کافی بزرگ باشد که همه سیب زمینی ها را در خود جای دهد و آن را با کره چرب کنید. فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (فن ۱۶۰ درجه سانتیگراد)/۳۵۰ فارنهایت/گاز ۴ گرم کنید. مخلوط سیب زمینی و لبنیات را در ظرف چرب شده بریزید و آن را پهن کنید تا به طور یکنواخت پر شود.
پوشش با فویل، و به مدت ۳۰ دقیقه بپزید.
۵ پنیر را اضافه کنید
برداشتن فویل را بپاشید و پنیر را، در صورت استفاده، روی آن بپاشید – اگرچه خیلی فرانسوی نیست، می توانید گراویر را جایگزین پارمزان (در این صورت، کمی کمتر استفاده کنید) یا حتی یک چدار ملایم را در صورت تمایل جایگزین کنید.
در هر صورت، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بدون درپوش بپزید تا قهوه ای و حباب بزند. قبل از سرو آن را بردارید و بگذارید کمی خنک شود.
۶ طعم دهنده های دیگر
برای من، ملایم بودن خامه یکی از لذت های اصلی است. گراتن دوفینوا، اما اگر طعم قاطعتری را میخواهید، در مرحله ۳، چند شاخه سبزی چوبی – آویشن، رزماری یا خلیج – به شیر اضافه کنید. یا، ایدهای از آشپز استوی پارل، چهار ماهی آنچوی را له کنید (این کار را در ظرف چرب شده انجام می دهم، سپس قبل از ریختن سیب زمینی ها و بقیه مخلوط لبنیات، کمی خامه داغ را هم می زنم).
۷ گزینه جایگزین برای سیب زمینی
سعی کنید نیمی از سیب زمینی ها را با کرفس پوست کنده و نازک برش داده شده، کدو حلوایی یا سیب زمینی شیرین جایگزین کنید. برای یک وعده غذایی مفیدتر، مقداری لردون بیکن بریزید؛ یا این کار را انجام دهید نایجل اسلیتر انجام می دهد و تکه های ماهی خال مخالی دودی را بین لایه های سیب زمینی قرار می دهد؛ یا آن را نگه می دارد. بدون گوشت با آب کردن پنیر کممبر کامل (گیاهی) یا بزی روی آن.
این را می توان از قبل تهیه کرد. آن را تا جایی که پو را اضافه می کنید بپزید سیب زمینی را در ظرف بگذارید، سپس بگذارید خنک شود، روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا زمانی که آماده پخت شوید – نگران نباشید اگر سیب زمینی های روی آن در جایی که در معرض هوا قرار گرفته اند کمی تغییر رنگ دادند، زیرا در آن ظاهر نمی شود. ظرف تمام شده قبل از پختن مانند بالا به دمای اتاق برگردانید.
۹ یا به جای آن سیب زمینی بولانژیر درست کنید
شیر و خامه را با ۳۵۰ میلی لیتر سبزیجات یا خامه جایگزین کنید. آب مرغ و یک پیاز پوست کنده و نازک خرد شده را بین لایه های سیب زمینی بریزید. می توانید این گیاه را به راحتی با چرب کردن ظرف به جای کره با روغن و جایگزین کردن پنیر در مرحله ۵ با پودر سوخاری پرتاب شده در روغن زیتون و نمک درست کنید.
شما نیاز دارید ۵۰۰ گرم صدفهای کوچک، بهدقت از نظر وجود ترک یا بریدگی بررسی شده است.
۳۰ گرم از آن را ذوب کنید. کره را در یک قابلمه عمیق که درب آن دارید، سپس ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافه کنید.
نکته ۲۵۰ گرم نخودفرنگی یخ زده را در تابه قرار دهید و با درب آن را محکم بپوشانید. اجازه دهید نخود فرنگی به مدت ۳ یا ۴ دقیقه بپزد تا ذوب شود، سپس درب آن را بردارید و ۲ پاشش سخاوتمندانه – حدود ۵۰ میلی لیتر – از خشکشری اضافه کنید. یک دقیقه به پخت ادامه دهید سپس صدف ها را اضافه کنید و یک بار دیگر با درب ببندید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد.
صدف ها بعد از ۲ یا ۳ دقیقه باید باز شوند. از بخارپز کردن اما در حین رفتن آنها را بررسی کنید. هر چیزی را که از باز کردن امتناع می ورزد دور بریزید. صدف ها، نخودها و آب آشپزی با عطر شری آنها را در کاسه ها بریزید و با تکه های ضخیم نان جویدنی و بافت باز سرو کنید. ۲ عدد.
این دستور غذا با صدف به جای صدف نیز خوب است. p>
ترخون گیاه انتخابی من در اینجا خواهد بود. وقتی نخودها آماده شد و قبل از صدف ها، ریز خرد کرده و اضافه می کنیم.
می توانید مقداری ماکارونی پخته اضافه کنید – لینگوین برای به عنوان مثال – به آبگوشت، اگرچه من وسوسه میشوم که ابتدا صدفها را بپزم و پوست آن را بپزم.
صدفها آسان است. زیاد پختن مراقبت از آنها بسیار مهم است. وقتی پوسته ها شروع به باز شدن کردند آماده هستند. زمان دقیق با توجه به تنوع متفاوت است. صدف های کوچک ممکن است کمتر از ۲ دقیقه طول بکشد.
هدف Observer انتشار دستور العمل هایی برای ماهی های پایدار است. رتبهبندیها را در منطقه خود بررسی کنید: بریتانیا؛ استرالیا؛ ایالات متحده
Cالریاک یک طعم اکتسابی است. وقتی جوانتر بودم، آنقدر با ازگیل، سوئد و کرفس تغذیه میشدم که احساس میکردند به ذائقههای توسعه نیافته من حمله میکنند. اما این ریشه ساده را با سیب زمینی در یک سوپ ابریشمی یا پوره غنی از زیتون جفت کنید و طعم کرفس آن آرام و نرم می شود. آن را به صورت خام در یک ریمولاد کلاسیک بخورید و کرفس ترد و سبک آن را افزایش دهید. در اینجا، من آن را برای سهولت تفت میدهم (بریدن آن باتومهای خام میتواند فاف باشد) قبل از اینکه آن را در یک سس شبیه به رمولد بیندازم. ترکیب با مقدار زیادی از مواد ترد، شیرین و فلفلی باعث می شود تا شیرینی ملایم کرفس آواز بخواند.
سالاد کرفس و کاسنی کباب شده با عدس، سیب و سس خامه ایخردل
خاکی، تیز، شیرین و فلفلی: یک سالاد پاییزی پر از بافت های شاداب و اسیدی پر جنب و جوش.
آماده سازی ۲۰ دقیقه آشپزی ۵۰ دقیقه سروهای 4
۶۰ گرم فندق ۶۵۰ گرم کرفس، پوست کنده و خرد شده تکه های ۲ سانتی متری ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون ۱ قاشق غذاخوری برگ آویشن یا برگ رزماری، خرد شده نمک و فلفل ۲۰۰ گرم قوی>پوی یا دیگر عدس سبز ۲ حبه سیر، پوست کنده ۲ سر کوچک کاسنی قرمز یا زرد، تقریباً برش داده شده، یا ۱ سر فریز ۸۰ گرم شاهی آبی، r خیلی خرد شده ۲ سیب ترد کوچک (مثل خانم صورتی)، ربع، هسته گرفته و به ورقه های نازک بریده شده
برای سس خردل ۱ موسیر کوچک، پوست کنده و ریز خرد شده ۱ قاشق غذاخوری خردل دیژون ۱½ قاشق چایخوری شربت افرا، یا اگر برای گیاهخواری نیازی به عسل ندارید ۵ قاشق غذاخوری سرکه سیب ۸ قاشق غذاخوری روغن زیتون
حرارت کنید فر را با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد (پنکه ۲۰۰ درجه سانتیگراد)/۴۲۵ درجه فارنهایت/گاز ۷. در حالی که گرم می شود، آجیل ها را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در فر برشته کنید تا طلایی رنگ شود، سپس آن را روی تخته قرار دهید، درشت خرد کرده و کنار بگذارید. .
کرفس، دو قاشق غذاخوری روغن زیتون و آویشن/رزماری را در یک کاسه بریزید، سخاوتمندانه مزه دار کنید و در سینی فر پهن کنید. به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه تفت دهید تا زمانی که کرفس نرم و تیره شود و اطراف لبه ها ترد شود.
عدس ها را با سیر در تابه ای بریزید و به اندازه کافی روی آب جوش بریزید. سخاوتمندانه پوشش دهید یک قاشق چای خوری نمک اضافه کنید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه به آرامی بجوشانید تا نرم شوند (می خواهید عدس ها همچنان شکل خود را حفظ کنند). آبکش کنید و به یک کاسه بزرگ منتقل کنید.
سیر را از ماهیتابه با پشت قاشق له کنید و در یک کاسه یا شیشه کوچک با موسیر، خردل، شربت افرا مخلوط کنید. و سرکه روغن زیتون را به آرامی مخلوط کنید تا امولسیون شود، سپس با سخاوت مزه دار کنید و نیمی از عدس ها را در حالی که هنوز گرم هستند بریزید.
عدس ها را با قاشق روی یک بشقاب بزرگ (یا چهار عدد جداگانه) بریزید. آن ها). کاسنی، شاهی و سیب را در نیمی از سس باقیمانده بریزید، سپس روی عدس پخش کنید. روی کرفس و مغزها بپاشید، سپس با قاشق روی بقیه سس بریزید و سرو کنید. این سالاد گرم و در دمای اتاق خوشمزه است، بنابراین می توانید عدس ها را از قبل درست کنید.
خم ساده …
گوشت هیجان انگیز دوستداران سالاد را با برشهای نازک ویفری از ژامبون پارما کمی تفت داده شده یا بیکن دودی رگهای به عنوان چاشنی ترد و نمکی پر کنید.
Nبه طور طبیعی، شما فرض می کنید سرآشپزها در محل کار خوب غذا می خورند. اینها عاشقان غذا هستند که با محصولات عالی احاطه شده اند و ساعت های طولانی در زمان های عجیب و غریب کار می کنند. مطمئناً خش خش کردن وعده های غذایی لذیذ کارکنان یک مزیت ثابت کار است؟ و در این فرض شما در اشتباه هستید.
زمانی که سام گرینگر، سرآشپز صاحب بلزان در لیورپول، ۱۵ سال پیش آشپزی را شروع کرد، وعده های غذایی کارکنان “غیرغالبا” بود. -موجود در هتلها و آشپزخانههای میشلن که تا ساعت ۶ بعد از ظهر باز نمیشدند، درباره آن شنیدهاید. اما در مکانهای ۱۱ تا ۱۱ در مرکز شهر، اغلب وقت نداشتید. اگر میگویید: «دارم استراحت میکنم»، ممکن است به خاطر رها کردن شخص دیگری در آشفتگی از شما دوری کنند. آشپزها با قهوه زندگی می کردند ، نوشیدنی های انرژی زا، سیگار.”
تنبیه خود بخشی از “نگرش ستاره های راک” آن زمان سرآشپزها بود. «بسیاری از مدیران و مالکان میگویند، «برو، بخور» و تصور میکنند همه این کار را کردهاند. نخوردن قطعا یک قانون نبود. تو گرسنه میشی سرآشپز آماده ممکن است چیزی را روی آن بیاندازد، یک خورش یا بولونی، یک پنیر ساده و خشن، و شما در پایان شب آن را در ظرف ببندید.”
هیچگاه استاندارد صنعتی در مورد غذای کارکنان، چه در دسترس بودن و چه کیفیت، وجود نداشته است، و ارائه آن بسیار متنوع بوده و هست. در رستورانهای بزرگ، شلوغ یا زنجیرهای، با کارکنان زیادی در شیفتهای مختلف، کارمندان معمولاً حق دارند از منوی غذا به صورت رایگان یا با ۵۰ تا ۷۵ درصد تخفیف (گاهی اوقات از انتخاب محدود غذاهای ارزانتر) غذا بخورند. برخی از آنها اتاق کارمندان را فراهم می کنند یا به کارکنان اجازه می دهند در رستوران غذا بخورند. دیگران آنها را به اتاق های پشتی پرتاب می کنند.
در رستورانهای کوچکتر، یک مالک آیندهنگر ممکن است لحن را تنظیم کند. سلین کیازیم، صاحب سرآشپز Oklava لندن، در The Providores و Kopapa توسط Peter Gordon کار می کرد. “بدون شکست، ما یک صبحانه و ناهار سخاوتمندانه و خوشمزه خوردیم. از ما با انواع غذاها پذیرایی کردند. برنج مرغ Hainanese یکی از موارد مورد علاقه بود. از آنجایی که رستورانها در تمام طول روز معامله میکردند، تنها چیزی که مشکل داشت این بود که همه کارکنان دور هم بنشینند.” می گوید تام (نام واقعی او نیست)، یک آشپز کهنه. اما مدیران غرغرو معمولی هستند. «همیشه کارفرمایان هستند که میخواهند ارزانترین قیمت باشد.» سالها بعد، گرینگر به خاطر یک وعده غذایی کارکنان از سوسیسهای پخته شده در ۵ کیلوگرم پنیر میلرزد. “دو اینچ چربی در بالا، بدترین چیزی است که تا به حال دیدهام.”
این در بهترین حالت معکوس است. تام میگوید: «اگر مردم سیر نمیشوند، آنها از نظر بدنی توانایی لازم را ندارند و شما شروع به از دست دادن افراد از نظر ذهنی میکنید. چیزی که آنها تولید می کنند کیفیت خوبی نخواهد داشت.”
نسل جدیدی از سرآشپزها در حال ظهور هستند که مزایای آشکاری را در جمع آوری کارکنان خود در اواخر بعد از ظهر بین خدمات – معمولاً مشاهده می کنند. در یک میز رستوران بدون لباس – برای خوردن چیزی که اغلب، و نه احساساتی، به عنوان “وعده غذایی خانوادگی” نامیده می شود. آنها میخواهند کارمندانشان احساس انرژی، ارزشمندی و پیوند به عنوان یک تیم داشته باشند.
در جایی که نور وارد می شود (WTLGI)، همه در ساعت ۱۱ صبح در یک اتاق اختصاصی کارکنان گرد هم می آیند تا یک جلسه تیمی داشته باشند و صبحانه بخورند. سرآشپزها به نوبت صبحانه و یک وعده غذایی ساعت ۴ بعد از ظهر، مثلاً مرغ تند، بیبیباپ یا پیتزای خانگی را میپزند. سام باکلی، صاحب سرآشپز، که معمولاً صبحانه شنبه را سرو می کند، می گوید: «به یاد می آورم غذا خوردن از تابه های بالای یخچال و غذا خوردن دور یک میز بسیار مهم است. “این یک احترام به افرادی است که برای شما سخت کار می کنند.”
البته آشپزخانه های مدرن و پیشرفته از تزئینات برش های گوشت اصلی یا سبزیجات اضافی در غذای کارکنان استفاده می کنند و ضایعات را به حداقل می رساند. اما اکثر آنها (به جای خرید شیشه ها و بسته های ارزان برای چای کارکنان، همانطور که معمول بود) به کارکنان اجازه می دهند مواد اضافی را خریداری کنند، اغلب از تامین کنندگان رستوران. برخی بودجه حدود ۳ پوند به ازای هر سر، برخی دیگر آن را به پایان رسیده باز می گذارند. باکلی میگوید: “هنوز کسی یک کیلو ترافل سفارش نداده است.” >
عکس: فابیو دی پائولا/The Observer
به عنوان یک سرآشپز جوان، استوارت رالستون، صاحب رستورانهای Aizle و Noto در ادینبورگ میگوید: «من نه سنگ وزن داشتم. من هرگز نخوردم.» این اغلب به این دلیل بود که غذای کارکنان ضعیف بود. زمانی که آب مرغ درست میکردیم، مجبور شدیم لاشهها را بچینیم تا چای کارمندان درست کنیم. اکنون، خرید ماهی و پروتئین برای کارکنان به هزینههای ما اختصاص داده میشود.
در اوکلاوا، کیازیم قبول میکند که نشستن همه در کنار هم کار دشواری است. «شما دائماً در حال کار بر روی موانع، کمبود کارکنان، مشکلات تأمینکنندگان، ناهارهای شلوغی هستید که هیچکس ندیده است که در راه است. در آن مواقع، غذای ساعت ۴ بعد از ظهر توسط همه در زمانهای مختلف خورده میشود.» اما کارکنان با غذای “سالم و مغذی” تغذیه می شوند. من اصرار دارم که سبزیجات یا سالاد در کنار ماکارونی اصلی باشد و مقدار پاستا را محدود کنم. میتواند باعث بیحالی کارکنان شود و همیشه نباید سریعاً به آن مراجعه کنید.” مزایای وعده های غذایی کارکنان در کسب و کار به روشی خودپایدار. راه حل جدید او این بود که تعداد زیادی از کارکنان، از جمله سرورهای جلوی خانه (و صاحبان، به طور دوره ای)، یک وعده غذایی روزانه کارکنان را ایجاد می کردند که به عنوان صورت حساب، سپس در منوی عصرانه به عنوان یک بشقاب کوچک ۶ پوندی فروخته می شد. .
این کار برای این بود که اطمینان حاصل شود که وعده غذایی کارکنان خلاقانه و با کیفیت باقی می ماند و هزینه های خود را پرداخت می کرد. همچنین به این معنی بود که سرآشپزهای جوان، که معمولاً هیچ ورودی به منوها ندارند، میتوانند ایدههای خود را در بشقابهای کوفته بره، رندانگ گوشت گاو یا پس از آماده کردن گلهای بیپایان، کاری با ساقه گل کلم ببینند.
گرینگر می گوید: «سرآشپز در صورت نیاز غذا را آزمایش می کند و با آن بازی می کند. اما “بسیار جدی” گرفته می شود. آیا این فشار ناعادلانه بر کارکنان منتظر نیست؟ گرینگر اصرار دارد: «نه. در ابتدا به آنها کمک می شود. «آنها واقعاً به دنبال آن هستند. در روزهای تعطیل، پیامهایی دریافت میکنم که «آیا میتوانیم روی این غذا با هم کار کنیم؟» این غذا رقابتی است. همانطور که جلسه توجیهی قبل از خدمات برگزار می شود. گرینگر میگوید این غذا یک تقویتکننده روحیه شگفتانگیز است. آنها واقعاً با لبخند بر لبان خود وارد خدمت می شوند و در مورد آنچه ما برای شام خورده ایم صحبت می کنند. القای آن به مردم سخت است.”
ناگهان غذای کارکنان هیجان انگیز شد. جهان در مورد غذاخوری کارکنان Noma و اینکه چگونه در El Celler de Can Roca در اسپانیا، برادران روکا با تیم خود راه میرفتند تا در اغذیه فروشی روستای والدینشان غذا بخورند، آشنا شد. در Come In, We’re Closed، فران آدریا اصرار داشت که غذاهای برنامه ریزی شده مناسب کارکنان (ظروف بادمجان برشته شده، صدف با رشته فرنگی، کرم کاتالانا) “بیشترین مشکلات” را با هزینه هر ۳ یورو برطرف کرده است. شخص: “جایی که آشپزها خوب می خورند، شما بهتر می خورید.”
این مانترا اکنون در ManresaFamilyMeal حساب اینستاگرام، جایی که رستوران کالیفرنیایی Manresa با سه ستاره میشلین، منوهای باورنکردنی کارکنان خود را منتشر می کند. در بیرمنگام، Carters of Moseley روزانه بیش از ۶۰۰۰ نفر را به اینستاگرام جذب می کند، جایی که آموزش های آن در مورد وعده های غذایی کارکنانش، مانند توپ های رامن یا مرغ کیف (دستور غذاها در کتاب کارکنان)، پیروان فرقه خود را جمع آوری کرده اند.
این حرکت همچنین یک جابجایی نسلی و چند نسلی است. اکثر سرآشپزهایی که اکنون وعده های غذایی کارکنان را هل می دهند، در سایه آن فرهنگ رستوران در حال تغییر ظاهر شدند. کیازیم، باکلی و رالستون در دهه ۳۰ زندگی خود هستند، مانند گرینگر، که اولین بار در Jamie’s Italian غذای کارکنان را تجربه کرد. آنها همچنین سرآشپزهای بسیار جوانتری را مدیریت میکنند که – همگی کامبوچا، عضویت در باشگاه و حس خوبی از سلامت شخصی – انتظار دارند در محل کار تغذیه شوند.
گرینگر همچنین مالک لیورپول مادره است. یک بار و رستوران بزرگ با ۳۴۲ جلد، که ۷۴ کارمند آن به صورت رایگان غذا می خورند. «اگر آن سرآشپزها برای نشستن و غذا خوردن استراحت نمیکردند، وسط روز میرفتند.» با توجه به مشکلات استخدامی در صنعت، هیچ رستورانی نمیتواند این خطر را به خطر بیندازد.
در قطار سریع السیر دارجلینگ کاونت گاردن، غذای خوب کارکنان امری مسلم است. اسما خان سرآشپز می گوید: «شما نمی توانید با معده خالی سرو کنید. “شما نمی توانید یک تیم را خالی اداره کنید. این اشتباه است.”
این رستوران به عنوان یک کلوپ شام شروع به کار کرد و در میان ۳۰ کارمند آن، ارزش غذا خوردن با هم تعبیه شده است. به عنوان مثال، باربرهای آشپزخانه غنای آن مرتباً برای همه چنار می پزند (“ما آن را دوست داریم”)، در حالی که کارکنان ایتالیایی یا گرجی از سفرهای خود به خانه با کیک یا پنیر برای به اشتراک گذاشتن برمی گردند. هر روز در ساعت ۵ بعدازظهر، ۱۲ تا ۱۴ نفر از کارکنان منتظر – برخی در حال اتمام شیفت خود، برخی در حال شروع – مجموعه ای از غذاها را می خورند که می توانند آنها را نیز به خانه خانواده خود ببرند.
“ به اشتراک گذاشتن غذا یک تراز کننده عالی است. از نظرات در مورد غذا گفتگوهایی در مورد فرهنگ، هویت، سفر می آید. این آنها را تشویق می کند تا در مورد اینکه چه کسی هستند صحبت کنند. نه اینکه او با این تیم فشرده غذا می خورد: “من سبک آنها را تنگ نمی کنم. من رییس هستم. زبان می تواند جالب باشد – آنها بچه های جوان هستند – و اگر پسرم کار می کند خجالت می کشد من آنجا بودم.”
عکس: پال هانسن/آبزرور
در عوض، خان زودتر غذا میخورد. با تیم آشپزخانه زنانه اش. سرآشپزهای آن به جای غذاهای آهسته و آرامی که در دارجلینگ اکسپرس سرو میشود – انگار هنوز در خانه خان آشپزی میکنند، جایی که فقط میتوانستند یک حلقه را روی اجاق بگذارند – غذاهای داغ و سریعی مانند جگر مرغ سرخ شده با قرمز خشک آماده میکنند. فلفل، و تعداد زیادی ماهی کوچک. «شما نمی توانید آنها را سرو کنید زیرا با چاقو و چنگال، مشتریان نمی توانند استخوان های خوب را پیدا کنند، اما همه ما با دست خود غذا می خوریم. این چیزهای سریع و منحصربهفرد است.»
کارکنان منتظر دوباره حوالی ساعت ۹ شب استراحت میکنند، تا غذاهایی را که زودتر بستهاند، بخورند یا باقیماندههای مامو، سرخکردههای عدس و پاراتاهایی که از آشپزخانه فرستاده میشوند. «حتی اگر سرمان شلوغ باشد، هر بار یک نفر را می کشیم. شیفت تا نیمه شب تمام نمی شود و ممکن است ۹۰ دقیقه طول بکشد تا به خانه برسیم. آنها فرزندان من نیستند، اما میخواهم مادرانشان بدانند که در سفرشان گرسنه نمیمیرند.”
سام وارد، مدیر عامل گروه رستوران آمبل، که فعالیت میکند. اماکن سرآشپز سایمون روگان، میخواهند مهماننوازی تبلیغات غذای کارکنان را به عنوان یک مزیت متوقف کنند. «این یک حق اساسی است. کسبوکارهای ما در مواقعی کار میکنند که مردم معمولاً غذا میخورند. غذا دادن به آنها بخشی از معامله است.» چهار کسبوکار کامبریایی روگان به حدود ۱۲۰ کارمند روزانه غذا میدهند، که بسیاری از آنها دو بار.
بزرگنمایی کنید و میتوانید این گفتگو را در مورد غذای کارکنان بهعنوان یک عنصر در یک محاسبه گستردهتر در مهماننوازی ببینید. حقوق، ساعت و رفاه وارد، میگوید: «شاید کمی گستاخانه باشد، اما بیشتر رستورانهای بریتانیا به دلیل فداکاری شخصی افرادی که در آنها کار میکنند، با موفقیت کار کردهاند. ما در میانه یک تغییر تکتونیکی هستیم. همه این چیزها در حال تغییر هستند.”
سام گرینگر: “این توسط سرآشپز فعلی ما، مارک دیکی ساخته شده است – غذای کریسمس که هرگز نمی دانستید آنقدر می خواهید.”
۴-۵ سرو شکم خوک ۲ – ۲.۵ کیلوگرم، بدون استخوان، پوست روی نمک سفره 500 گرم آب گوشت خوک ۲۵۰ میلی لیتر فینو شری 250 میلی لیتر انیسون ستاره ای۲ عسل 120 گرم کره 200 گرم، سرد، مکعبی مریم گلی ½ دسته، ریز خرد شده کلمانتین 8، پوست کنده و قطعه قطعه شده نمک دریابرای سرو
فر را حداقل ۱۵ دقیقه با دمای ۱۶۰ درجه فن/گاز ۴ از قبل گرم کنید. شکم خوک را روی سینی سیمی در سینی فر قرار دهید. یک لایه ½ سانتی متری نمک به پوست شکم خوک اضافه کنید. به مدت ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده قرار دهید. از فر خارج کنید و اجازه دهید به مدت ۱ ساعت خنک و خشک شود.
فر را از قبل با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد پنکه/گاز علامت ۹ گرم کنید. با احتیاط تمام نمک را از شکم خوک بردارید – سعی کنید این کار را نکنید. آن را روی گوشت بمالید. شکم خوک را به مدت ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید تا پوست پف کرده و ترد شود.
در حالی که شکم خوک در حال پختن است، یک تابه بزرگ با کف سنگین را روی حرارت قرار دهید. . آب گوشت خوک، شری فینو و بادیان را اضافه کنید. به جوش بیاورید و به نصف کاهش دهید. عسل را اضافه کرده و به حرارت دادن ادامه دهید. وقتی سس شروع به غلیظ شدن کرد، روی حرارت ملایم قرار دهید و کره مکعبی را تکه تکه از یخچال اضافه کنید و هم بزنید تا امولسیون شود. مریم گلی و کلمانتین های تکه تکه شده را به سس غلیظ شده اضافه کنید.
شکم تفت داده شده را به مدت ۲۰ دقیقه استراحت دهید. برای پایان، با یک چاقوی دندانه دار، آن را به صورت نوار برش دهید (برای هر نفر) و با قاشق روی سس و کلمانتین بریزید. مزه دار کنید و سرو کنید.
Brutto, 35-37 Greenhill Rents, London EC1M 6BN (020 4537 0928). شروع ۷ پوند – ۱۲.۵۰ پوند؛ شبکه اصلی ۱۳.۷۵ پوند – ۱۵ پوند؛ دسر ۴.۷۵ پوند – ۸ پوند؛ شراب از ۲۲.۵۰ پوند
راسل نورمن یک رستوراندار است که به جزئیات رسیدگی میکند. او همانطور که پاپ ها به خدا توجه می کنند به جزئیات توجه می کند. من این را می دانم زیرا زمانی برخی از آن جزئیات را به او ارائه دادم. چند سال پیش، وقتی او اعلام کرد که در حال باز کردن یک اغذیه فروشی به سبک نیویورکی است که با ساندویچ گوشت گاو نمکی همراه است، من اصرار کردم که ناهار بخوریم تا بتوانم درباره اهمیت چربی در گوشت گاو نمکی به او سخنرانی کنم. با وقار به او گفتم: «وقتی مردم گوشت گاو نمکی سفارش میدهند، باید از آنها پرسید که آیا میخواهند آن را چرب کنند یا خاموش کنند.» در غیر این صورت، با سنت اغذیه فروشی یهودیان نیویورک صادق نخواهد بود. یادداشت برداری کرد. و زمانی که میشکین که در کاونت گاردن افتتاح شد، پیشخدمت ها واقعاً این سوال را پرسیدند. اوه، آن ساندویچ های گوشت گاو نمکی. این سخن قدیمی در مورد درسهای حفظ تناسب یهودیان را به یاد میآورد: یکی از آنها را میخورید، کف دستتان را روی سینهتان فشار میدهید و میگویید: «سوختگی را احساس کنید».
این نابخردی، این اصرار بر درستی هر دو بخش، ارزش آن را دارد که وقتی به میز بروتو، برداشت جدید او از تراتوریای فلورانسی میرسیم، در نظر داشته باشیم. اما در حال حاضر، من در نوار جو آلن، سرسخت تئاتر در نزدیکی استرند لندن که سرانجام از زمانی که مغازهاش را با همه چیز در مارس ۲۰۲۰ تعطیل کرد، بازگشایی شد. وارثان نام جو تغییراتی ایجاد کردهاند. گری لی، سرآشپز سابق کشتی مادری آیوی، به اینجا آمده است تا انواع غذاهای باکلاس آمریکایی را که به خوبی انجام می دهد، درست کند.
عکس: سوفیا ایوانز/The Observer
در همین حال، منطقه مرده جلویی به این نوار شلوغ و کم نور تبدیل شده است. نورمن، که حرفه رستورانداری خود را در دهه ۹۰ در Joe’s اصلی آغاز کرد، مسئول این پیشنهاد است. این همان چیزی است که شما، یا حداقل من، میخواهید یک نوار باشد. کوکتل ها در همه مکان های مناسب قوی و خنک هستند و شامپاین ۱۰ پوند برای هر لیوان است که در این یا بسیاری از نقاط دیگر شهر مقرون به صرفه است. به علاوه، مربعهایی از نان تست سرخ شده با ترافل وجود دارد که به شما کمک میکند تشنگی خود را برطرف کنید. نورمن اینجاست و بر کاربرد گیلاس های ماراسکینو برای جری توماس منهتن نظارت می کند. این لانه نوشیدنی مورد علاقه جدید من است.
نورمن با معجزه ای از حمل و نقل لندن، تا زمانی که ما به آنجا می رسیم در بروتو در کلرکنول باشد. این مکان مکانی را اشغال میکند که Hix Chophouse اصلی بود، فضایی که به طرز دلپذیری از گوشهها و سطوح بلندتر بدشکل است، که به دلیل نور کم نرم شده است که ممکن است برای خواندن منو نیاز به استفاده از مشعل روی تلفن شما داشته باشد. نام Brutto به معنای زشت است، که یک فرورفتن در فروتنی کاذب است. پردههای کتانی روی چراغها و رومیزیهای رنگی قرمز و سفید رنگی، مانند روزگاری در جو آلن وجود دارد. سگ ها خوش آمدید همه چیز خیلی دوست داشتنی است.
عکس: سوفیا ایوانز/The Observer
نورمن همانطور که برای کتاب آشپزی خود در مورد ونیز انجام داد، زمان زیادی را در فلورانس برای آماده سازی این افتتاحیه در کنار سرآشپز خود الیور دایور گذراند. من در طول سالها بارها از فلورانس آمدهام و رفتهام و وقتی فهمیدم که منو شامل یک لمپردوتو یا رول تریپی از نوعی که در بازار مرکزی آنجا سرو میشود، خجالت کشیدم. این یکی از ساندویچ های عالی جهان است. آنها در گرفتن بند سمت راست از معده چهارم مشکل داشته اند، اما او قول می دهد که در راه است. رول های صحیح راه اندازی شده اند. با این حال، او قبلاً گوشهای دارد که با کاشیهای سفید و سبز، ادای احترامی به تراتوریا سوستانزای افسانهای فلورانسی است، جایی که سینههای مرغ را در کرهی گازدار روی زغالها میپزند. همچنین یک لیست تخته سیاه بر اساس وزن استخوان های T بزرگ قدیمی اسکاتلندی وجود دارد که نقش bistecca alla Fiorentina را با قیمت خوب ۸.۵۵ پوند به ازای هر ۱۰۰ گرم بازی می کند.
اما علایق من وجود دارد. جاهای دیگر: با آنچوی قهوه ای چاق، خمیر ترش و کره سرد. با بروشتا پر از جگر مرغ خرد شده شیرین و بد بو. از غذاهای اصلی، ما سوسیس های گوشت خوک و رازیانه با پوست سفت، پر دانه و بدون پرکننده به قیمت ۱۴ پوند داریم. تپه ای از عدس پخته و یک حبه خردل گزگز بینی وجود دارد که همه آن را با هم جمع می کند. پپوسو، یک خورش گوشت گوساله سنگین با دانههای فلفل سیاه کامل که به طرز دلپذیری به سقف دهان میچسبد، ثابت میکند که غذای قهوهای طولانی پخته بهترین غذاست. همه اینها طعم های بزرگ و سنگینی دارند، مثل اینکه چند ماه قبل از اینکه روی میز شما بیایند، در باشگاه ورزش کرده اند.
این با دو مورد از شروع کننده ها که سوالات جالبی مطرح می شود. برشهای نازک گوشت خوک بوداده که در دمای اتاق سرو میشود و با کیپر بری پاشیده میشود، همراه با پاشیدن سس تناتوی جکسون پولاک، آن شیرینی بیشرمانه از سس مایونز، با ماهی تن و آنچوی است. من عادت کرده ام که بشقاب پر از تناتو باشد. به این ترتیب در بسیاری از رستوران های ایتالیایی در لندن می رسد. از نورمن میپرسم که آیا او به روش فلورانسی برای انجام کارها صادق است؟ او میگوید که هست، و این تصور را به وجود میآورد که روش آشنای ارائه آن در لندن و جاهای دیگر، در یک حوض بزرگ، تا حدی مبتذل است. او همچنین به سالاد معروف نان پانزانلا اشاره می کند. معمولاً در لندن آن را با کروتون های بزرگ و آغشته به پانسمان درست می کنند. در اینجا نان یک مالچ سفید است، شبیه به بچه پوست. زیرا این روش فلورانسی است.
همانطور که زمانی به نورمن در مورد روش صحیح درست کردن گوشت گاو نمکی در یک غذای سبک نیویورکی سخنرانی کردم، اکنون نمی توانم در مورد مشکلات به او سخنرانی کنم. اصالت هر چند، همانطور که همیشه می گویم، اصالت همان خوب نیست. پای مرغ کانتونی سرخ شده گواه این موضوع است. اما دفعه بعد، ممکن است ببینم آیا می توانم مقداری سس تناتوی اضافی در کنار آن سفارش بدهم. و امتناع او از قرار دادن وین سانتو در منو به دلیل کمی نافذ بودن آن کمی آزاردهنده است، به خصوص که همه جای فلورانس خونین است.
با این وجود، او مقداری آمارتو (از یک بطری با مارک Amaretto؛ هیچ کدام از Disaronno شما در اینجا غافلگیر نمی شوند) و یک همراهی دوست داشتنی برای یک تیرامیسو عالی و یک کاسه بستنی با کلوچه های مرنگ فندقی “زشت اما خوب” است. معمول است که رستورانی مانند این را به عنوان “پروژه اشتیاق” توصیف کنیم. این باعث می شود آن را احساسی و فوران کنند. نورمن، که گروه Polpo و Spuntino را نیز تأسیس کرد، در این تجارت آنقدر باتجربه است که اجازه نمی دهد در راه کارهای بنیادی نفوذ کند. لندن یک فروشگاه بزرگ از رستوران های ایتالیایی بسیار خوب دارد. بروتو جدید است که نمی دانستیم به آن نیاز داریم.
گزیدههای اخبار
آشپز راویندر بوگال در ۲۸ نوامبر در رستوران خود Jikoni در مریلبون لندن، یک رویداد تمام روز را برای کمک به سازمان خیریه خشونت خانگی برگزار میکند. یک href=”https://www.wgn.org.uk/” data-link-name=”in body link”>شبکه زنان و دختران. Samosa Sisterhood یک منوی سبک تالی را گرد هم می آورد، همراه با چرخش بوگال روی سمبوسه، همراه با خواندن گروهی از جمله بازیگر و نویسنده میرا سیال، سرآشپز راونیت گیل و پخش کننده و روزنامه نگار مشال حسین. بلیط ها ۷۵ پوند است و از Jikoni در دسترس هستند.
گروه رستوران تحت تأثیر بمبئی Dishoom، با پنج پاسگاه در لندن و همچنین مکان هایی در منچستر، بیرمنگام و ادینبورگ، در حال راه اندازی یک منوی جشن است. از ۲۲ نوامبر تا ۲۴ دسامبر. این منو که برای گروههای ۴ تا ۱۱ نفره در دسترس است، هر سر ۳۹ پوند هزینه دارد و شامل راان بوقلمون، سیبزمینی بمبئی، سبزی زمستانی ماسالا با دال سیاه مجلسی و دسر مشترک بستنی دارچین، میوههای تازه و اسفنج است. href=”https://www.dishoom.com/” data-link-name=”in body link”>dishoom.com).
Chester میخواهد یک رستوران جدید به ریاست هری گای برنده بورسیه تحصیلی Roux در سال ۲۰۱۶، که در سایمون روگان و همچنین ساوی گریل و هتل مالوری کورت. X by Harry Guy در Wildes Chester خواهد بود، یک هتل بوتیک که تابستان آینده افتتاح می شود.
به جی به آدرس jay.rayner@observer.co.uk ایمیل بزنید یا او را در توییتر دنبال کنید @jayrayner1
پدربزرگ من قبل از تولد من این هتل کوچک را در اسکاتلند راه اندازی کرد. مادرم یکی از هفت دختر و پنج نفر از آنها و شرکایشان به اجرای آن کمک کردند. این غذای دلچسب و بسیاری از دستور العمل های نانا من بود. یادم میآید «دسرها» اولین ایستگاهی بود که وقتی کوچک بودم روی آن کار میکردم: پس پاولوا، پای مرنگ لیمویی بود و بستنیمان را خودمان درست میکردیم. تعجب می کنم که چاق نبودم زیرا غذای بسیار خوبی در اطراف وجود داشت.
مهم ترین چیزی که مناز هتل گرفتم، کار بود. اخلاق همچنین محاصره شدن توسط این زنان شگفت انگیز الهام بخش: مادرم و خواهرانش همه بسیار متفاوت بودند، اما محیطی واقعاً سالم برای بزرگ شدن و دیدن این زنان بود که کارها را اداره می کنند.
وقتی نه یا ۱۰ ساله بودم، یادم می آید که در خانه مامان و بابام یک مهمانی شام گرفته بودم. میخواستم یک شام شکرگزاری بخورم، زیرا فیلمهای زیادی را تماشا کرده بودم که در آن روز شکرگزاری وجود داشت و فکر کردم: “چرا ما این جشن را جشن نمیگیریم؟” بنابراین من این شام بزرگ شکرگزاری را برای احتمالاً ۱۰ نفر پختم و اجازه نمیدهم کسی به من کمک کند.
اجرای برنامههای صبحانه رادیویی بیشترین کمک را به شما میکند. فرد ناسالم در جهان مثل این است که جت لگ داشته باشید و در زمانهای بسیار عجیب غذا بخورید. یادم میآید آخرین کاری که در اوایل صبح انجام دادم زمانی بود که ویرجین را در سال ۲۰۱۶ دوباره راهاندازی کردند و من باید واقعاً تلاش میکردم تا به آنچه میخوردم توجه کنم. بنابراین من به جای اینکه فقط برای نان تست یا رول بیکن بروم، در نیمه راه فرنی می خورم.
منبا همراهی به ژاپن رفتم. گربه دیلی برای یک سریال مسافرتی بیبیسی، جادهگردی، و ما شب را در صومعهای بودایی، در بالای تپهها گذراندیم. قطار گلوله را گرفتیم و باید فونیکولار میگرفتیم و بعد باید پیاده میرفتیم، این یک تعهد درست بود که به آنجا برسیم. ما تا نیمه های شب نرسیدیم و راهبان باورنکردنی ترین ضیافت گیاهخواری را برای ما ساخته بودند. مزهها و طعمها، شکلها و رنگهای غذا، نمیدانستم چه میخورم، اما احساسیترین تجربهای بود که تا به حال داشتهام. ما آن را زیر نور شمع خوردیم و هنوز مطمئن نیستم که این یک رویا نبود.
مادر من و خواهرانش هر رژیم غذایی را امتحان کردند. خورشید. من از مدرسه برمی گشتم و همه آنها در اتاق نشیمن بودند و تمرین جین فوندا را انجام می دادند، اما هرگز یک برنامه بلندمدت برای تغییر نحوه غذا خوردن یا طرز فکر شما در مورد غذا خوردن وجود نخواهد داشت. فقط وقتی بزرگتر میشوم و میبینم که بدنم زندگی خودش را دارد، میخواهم واقعاً با آن هماهنگ باشم و سعی کنم به او یاد بدهم چه چیزی برایش خوب است و چه چیزی نه.
در زمان قرنطینه پخت و پز زیاد بود، اما تغییر اصلی این بود که ما یک دستگاه قهوه ساز مناسب خریدیم. و من یاد گرفته ایم که چگونه قهوه ای بسیار مناسب درست کنیم. من حتی یک هنر فوم را امتحان خواهم کرد – منظورم این است که بسیار انتزاعی است. مثل آن چیزی است که شما به ابرها نگاه می کنید و می گویید: “ببین، این یک تکشاخ است!”
جای خوشبخت من داشتن یک شنبه است. صبح در حالی که بقیه فقط در حال غر زدن هستند و من یک آشپزی بزرگ و قدیمی درست می کنم و در آشپزخانه موسیقی پخش می کنم. نمیدانم ممکن است Sound of Silver LCD Soundsystem باشد یا من فقط به ون موریسون گوش میدهم چون فیلم جدید کنت برانا را دیدم. اما من چیزی را بیشتر از یک صبح شنبه زمستانی و بارانی دوست ندارم، زمانی که بچه ها در حال تماشای کارتون هستند، تام [اسمیت، خواننده اصلی سردبیران] در حال نوشتن موسیقی، نواختن پیانو در استودیوی خود، و من در حال آشپزی دسته جمعی با سگ هستم. در حالی که من در اطراف آشپزخانه می رقصم، در پای من منتظر است تا چیزی بیندازم.
چیزهای مورد علاقه من
غذا اسپاگتی خرچنگی. این شامل دو چیز است که من بیشتر دوست دارم: ماهی در غذا و غذای ایتالیایی.
نوشیدنی وقتی به کشور نقل مکان کردیم، در این گوشه ی کوچک و پرهیاهوی باغمان، اسلوها وجود داشت. بنابراین سال گذشته من خودم جین آبلیمو درست کردم، که آن را بطری کردم و رودی، پسرم، برچسبهای کوچکی برای آن درست کرد، و برای کریسمس به آنها هدیه دادیم.
رستوران تا زمان قرنطینه، شوهرم هر سال برای تولدم مرا به دلونای لندن می برد. واقعاً قدیمی است، احساس می کنید به گذشته برمی گردید، من آن را دوست دارم.
غذایی برای درست کردن />من یک خرچنگ لینگوین واقعاً خوب انجام می دهم. من حتی بچه هشت ساله ام را هم درگیر این کار کرده ام، زیرا شما واقعاً متوجه نمی شوید که این خرچنگ است، اگر منظور من را بدانید. گاهی اوقات با بچه ها باید چیزهایی را در غذا پنهان کنید.
موسیقی متن با ادیت بومن در همه ارائه دهندگان پادکست موجود است
n class=”dcr-qumu7i”>
