دسته: غذای ایرانی

کوروش مگ: خورش یا خورشت مرغ افشاری مجلسی یکی از آن غذا‌هایی است که از قدیم‌الایام در مراسمات برای پذیرایی از مهمانان سرو می‌شده است. خورش مرغ افشاری در واقع همان چلو مرغ مجلسی است که طرز تهیه آن به عنوان یک مرغ خوشمزه برای مهمانی و سرو در کنار انواع پلو و برنج بسیار مناسب است. برای آموزش مرحله به مرحله این خورش با ما همراه باشید.

مواد لازم برای ۶ نفر

سینه یا ران مرغ: ۶ تکه

پیاز: ۱ عدد بزرگ

سیر:۳ حبه

رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری

شیرنارگیل: ۴ قاشق غذاخوری (اختیاری)

قیسی: ۱۰ عدد

نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه کاری: به مقدار لازم

زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری

روغن مایع: به مقدار لازم

کره: ۲۰ گرم

طرز تهیه

مرحله اول؛ برگه‌های قیسی را بخیسانید

طرز تهیه خورش مرغ افشاری مجلسی مثل خورش مرغ و آلو است. برگه‌های قیسی را در آب خیس کنید تا نرم شوند.

مرحله دوم؛ مرغ را در آب و نمک بخوابانید

راز درست کردن خوشمزه‌ترین مرغ دنیا برای انواع خورش مرغ یا چلو مرغ و زرشک پلو این است که ۳۰ دقیقه مرغ را در یک آب و نمک ساده بخوابانید. یک ترفند دیگر برای خوشمزه شدن مرغ این است که آن را در یکسری مواد بخوابانید. مثلا در آب پیاز و مقداری زعفران دم کرده غلیظ به مدت ۱ الی دو ساعت این ترفند‌ها بیشتر از جوشاندن مرغ قبل از پختن آن کارساز است.

مرحله سوم؛ سیر و پیاز را تفت دهید

پیاز را نگینی یا خلالی نازک و یکدست خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید تا تفت بخورند و سبک شوند. وقتی پیاز‌ها طلایی شدند حبه‌های سیر را هم خرد کنید و به پیاز اضافه کنید.

مرحله چهارم؛ تکه‌های مرغ را سرخ کنید

وقتی بوی سیر بلند شد تکه‌های مرغ را به همراه کره اضافه کنید و تفت دهید. فلفل، زردچوبه، ادویه و نمک را اضافه کنید و تفت دهید. ادویه کاری برای خوشمزه شدن مرغ بسیار موثر است، آن را حذف نکنید.

مرحله پنجم؛ خورش افشاری را بپزید

وقتی تکه‌های مرغ طلایی شدند مقداری آب جوش اضافه کنید تا حدی که فقط روی تکه‌های مرغ را بپوشاند. اجازه دهید مرغ روی شعله ملایم گاز خوب بپزد.

مرحله ششم؛ رب گوجه را با روغن تفت دهید

در این فاصله رب گوجه فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود. یک راز غلیظ شدن خورش مرغ اضافه کردن رب گوجه تفت داده شده به آن است.

مرحله هفتم؛ رب گوجه و قیسی را به مرغ اضافه کنید

رب سرخ شده را به همراه قیسی‌ها به مرغ در حال پخت اضافه کنید. خورش را روی شعله ملایم گاز به مدت ۱ الی ۱ و نیم ساعت بپزید.

مرحله هشتم؛ شیر نارگیل و آبغوره اضافه کنید

در ۵ دقیقه پایانی پخت شیر نارگیل و در صورت تمایل کمی آبغوره به خورش اضافه کنید.

راز خوشمزه شدن خورشت مرغ

یک راز و فوت و فن خوشمزه شدن خورش مرغ همین شیر نارگیل و البته زعفران دم کرده غلیظ است و یک راز دیگر خوشمزگی هم این است که مرغ روی شعله ملایم گاز و کم کم بپزد، در واقع زمان پخت مرغ در میزان خوشمزه شدن آن بسیار موثر است.

خورشت مرغ افشاری یک خورش غلیظ و کم آب است. خورش مرغ افشاری را مثل انواع دیگر خورش مرغ و گوشت با انواع برنج پلو، زرشک پلو یا چلوی ساده سرو کنید.

کاغذرنگی: هرچند همه نوشیدنی‌ها را می‌توان در هر فصلی تجربه کرد، اما بعضی نوشیدنی‌ها در فصل‌های خاصی بیشتر می‌چسبند. خاکشیر هم از همین نوع نوشیدنی‌هاست که در بهار و تابستان مشتریان بیشتری دارد. این نوشیدنی طبعی سرد دارد و هوای گرم این فصول باعث می‌شود افراد تمایل بیشتری به آن پیدا کنند. خاکشیر کنار داشتن طعم بسیار خوب، فواید بسیار زیادی هم برای بدن دارد. طرز تهیه شربت خاکشیر آسان است و همین باعث شده آماده کردن آن چندان محدودیتی برای شما نداشته باشد.

این شربت را می‌توان هم به صورت ترکیبی با انواع عرقیجات، زعفران، لیموترش و… تهیه کرد و هم می‌توان فقط با آب یا آب و شکر آماده کرد. طعم این نوشیدنی کاملا به سلیقه و دلخواه خود شما بستگی دارد.

همچنین شربت خاکشیر را می‌توانید به عنوان یک گزینه مناسب با وعده‌های غذایی میل کنید. اگر علاقه دارید با طرز تهیه شربت خاکشیر آشنا شوید، این مطلب را بخوانید.

مواد مورد نیاز شربت خاکشیر

شکر: یک لیوان
آب خنک: شش لیوان
خاکشیر: نصف لیوان
گلاب: دو قاشق غذاخوری

مراحل طرز تهیه شربت خاکشیر

تهیه این نوشیدنی بسیار ساده است. کافی است مراحل زیر را طی کنید.

۱. شستن خاکشیر

برای پیش‌برد طرز تهیه شربت خاکشیر ابتدا باید خاکشیر را به طور کامل و دقیق بشویید تا خاک و گردوغبار در آن نباشد. برای شستن خاکشیر ظرفی را از آب گرم پر کنید و خاکشیر را داخل آن بریزید. پس از چند دقیقه آب را تخلیه کرده و مجدد داخل ظرف را آب گرم بریزید. این مراحل را سه بار تکرار کنید و مطمئن شوید همه خاک‌ها و ناخالصی‌های خاکشیر از آن جدا شود.

راهکار دیگر برای تمیز کردن خاکشیر طی مراحل زیر است:

مقدار مشخص شده خاکشیر را در یک پارچ ریخته و روی آن به مقدار سه یا چهار لیوان آب بریزید.

پس از ریختن آب در پارچ با یک قاشق خاکشیر را به خوبی هم بزنید و مخلوط کنید.

پس از مخلوط کردن آب و خاکشیر باید پارچ را در یک جای ثابت قرار دهید. اجازه دهید خاکشیر‌ها به صورت کامل ته‌نشین شوند.

شما می‌توانید با استفاده از قاشق همه چوب‌های ریز درون خاکشیر‌ها را از محلول جدا کنید.

پس از آن نوبت جدا کردن سنگ و شن‌های ریز داخل خاکشیر است.

با قاشق دوباره شروع به هم زدن خاکشیر و آب کنید. در همین مدت با یک لیوان خاکشیر‌های مخلوط در آب را برداشته و در یک ظرف دیگر بریزید. این کار را تازمانی که آب پارچ تمام و سنگ‌ها ته‌نشین شود، ادامه دهید.

در آخر اجازه دهید خاکشیر دوباره ته‌نشین شود و تا جای ممکن آب کثیف داخل آن را خالی کنید.

۲. آماده‌سازی و طرز تهیه شربت خاکشیر

پس از آنکه خاکشیر را شسته و آماده کردید، باید به طعم شربت هم فکر کنید. ابتدا خاکشیر‌های شسته شده و تمیز را در یک پارچ یا ظرف بریزید و شش لیوان آب خنک را به خاکشیر اضافه کنید.

سپس شکر را به شربت خاکشیر اضافه کرده و آن را کاملا با آب و خاکشیر مخلوط کنید. برای طعم دادن به شربت می‌توانید با شکر به آن گلاب، آبلیمو یا آب نارنج اضافه کنید. می‌توانید برای طعم بهتر این نوشیدنی چند تکه یخ نیز در آن بیاندازید.

برای خوشمزه‌تر شدن شربت خاکشیر می‌توانید آن را با تخم شربتی و عرقیاتی مانند بیدمشک، بهارنارنج، عرق نعنا، کاسنی و… تریکب کنید.

غذالند: این غذا به دلیل وجود لوبیا (پروتئین گیاهی) و گوشت (پروتئین حیوانی) منبع خوبی از پروتئین می‌باشد. در نتیجه برای کودکان در حال رشد، نوجوانان در سنین بلوغ و زنان باردار و شیرده مناسب است.

مواد لازم

لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
بلغور گندم: ۲ پیمانه
گوشت گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
نمک: به مقدار لازم
ادویه: به مقدار لازم
پیاز: ۲ عدد

مراحل پخت

گندم و لوبیا را از شب قبل خیس می‌کنیم، تا نفخ آن گرفته شود.

گندم و لوبیای خیس شده را با گوشت و ۱ عدد پیاز کوچک در ۲ لیتر آب می‌پزیم.

۳ الی ۴ ساعت طول می‌کشد که گوشت وگندم و لوبیا خوب پخته شود.

بعد از پخت، مقداری پیاز داغ، نمک، فلفل و کمی دارچین به آن اضافه می‌کنیم.

این حلیم به صورت نیمه دون (نیمه کوبیده)، با آبلیمو و نمک یا شکر و دارچین مصرف می‌شود.

ایران‌کوک: باچانگای گوشت نوعی غذای ترکیه‌ای است، این غذا هم مثل مانتی و یا نخودپلو ترکیه‌ای طعم و ظاهر بی‌نظیری دارد. می‌شود گفت باچانگا نوعی فست فود و ساندویج به حساب می آید، اما از هر نظر سالم است. اصل این غذا با پنیر کاشر و تکه‌های گوشت خشک شده درست می‌شود، اما دسترسی به این مواد ممکن است در ایران چندان راحت نباشد؛ به همین علت ما دستور باچانگا را با گوشت چرخ کرده آموش می دهیم، به جای پنیر کاشر هم از هر نوع پنیر چرب  مثل چدار یا حتی پارمسان می‌توانید استفاده کنید.

مواد باچانگای گوشت داخل پنیر ترکی یوفکا پیچیده می‌شود و از این لحاظ شبیه پای اسفناج و پنیر است. نگران خمیر یوفکا نباشید، چون می‌توانید آن را به راحتی از فروشگاه‌های مختلف تهیه کنید. بعضی از این خمیر‌ها به شکل ورقه‌های مستطیلی بزرگ هستند که برای باچانگا باید آنها رو به شکل مثلث برش بزنید، اما اگه خمیر مثلثی شکل تهیه کنید قطعا کارتان راحت‌تر می‌شود.

مواد لازم برای باچانگای گوشت

خمیر یوفکا مثلثی: ۶ ورق
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
پنیر کاشر: ۲۰۰ گرم
فلفل دلمه‌ای قرمز: ۱ عدد
تخم مرغ: ۱ عدد
شیر: ۱/۴ پیمانه
نمک و فلفل: به مقدار لازم
روغن برای سرخ کردن: به مقدار لازم
پیاز: ۱ عدد

طرز تهیه باچانگای گوشت

مرحله اول: مواد میانی را آماده کنید

در تابه مقداری روغن بریزید، پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن داغ بریزید، هنگامی که پیاز سبک شد گوشت را اضافه کنید و کامل هم بزنید تا گلوله نشود. زمان بدهید تا گوشت با پیاز کاملا ترکیب شود و تفت بخورد. در این فاصله فلفل دلمه‌ای را نگینی خرد و به تابه اضافه کنید، پنج دقیقه دیگر زمان بدهید تا فلفل دلمه‌ای نیز نرم شود؛ در نهایت نمک وفلفل بزنید و زمانی که تمام مواد ترکیب شدند شعله را خاموش کنید. مواد میانی باچانگای گوشت را کنار بگذارید تا خنک شوند.

مرحله دوم: باچانگای گوشت را با خمیر یوفکا بپیچید

تخم مرغ و شیر را با هم مخلوط کنید و با چنگال خوب بزنید تا از حالت لختگی خارج شود. برس آشپزی را نیز آماده کنید، زیرا باید این مایع را داخل و روی باچانگا بکشید. خمیر یوفکا را روی یک سطح صاف قرار دهید به طوریکه راس خمیر به طرف خودتان باشد. ابتدا با استفاده از برس تمام سطح خمیر را با مخلوط شیر و تخم مرغ آغشته کنید، سپس یک لایه پنیر رنده به شکل مستطیل وسط خمیر قرار دهید؛ به طوری که از رأس و لبه‌های گرد خمیر چند سانتی متر فاصله داشته باشد.

در ادامه مخلوط گوشت و فلفل دلمه‌ای را روی پنیر قرار دهید، لبه گرد خمیر را به سمت داخل و روی مواد تا بزنید، سپس کناره‌ها را برگردانید تا به مواد برسید، در نهایت نیز قسمت بالایی را تا بزنید. روی خمیر را نیز با شیر و تخم مرغ کامل بپوشانید. این کار را برای ۶ خمیر انجام دهید. در یک تابه به مقدار کافی روغن بریزید و باچانگای گوشت را در آن سرخ کنید تا دو طرف خمیر قهوه‌ای شود. برای هر باچانگا دو دقیقه کافی است پس به هیچ عنوان از آن غفلت نکنید. بعد از اتمام سرخ کردن غذای شما آماده است و می‌توانید با سس دلخواه میل کنید. باچانگا باید داغ سرو شود.

نکات کلیدی برای تهیه باچانگای گوشت

– به جای گوشت چرخ کرده می‌توانید از تکه‌های گوشت پخته شده استفاده کنید.

– اگر از خمیر یوفکا گرد یا مستطیل استفاده می‌کنید آن را به شکل مثلث برش بزنید، اما چنان چه این مدل پیچیدن برایتان سخت است می‌توانید هر روش دلخواهی را به کار ببرید، فقط مراقب باشید مواد میانی بیرون نریزند.

– به جای سرخ کردن می‌توانید باچانگای گوشت را به مدت ۱۰ دقیقه در فر، دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد قرار دهید.

– اگر غذای تند دوست دارید یک عدد فلفل چیلی در گوشت تفت دهید.

عصر ایران: کتلت تن ماهی یکی از غذا‌های سریع است که می‌توانید به راحتی تهیه کنید و با نان و یا سبزی پلو میل کنید. کتلت تن ماهی را می‌توانید با سیب زمینی رنده یا آبپز تهیه کنید و یا می‌توانید کتلت تن ماهی را ساده و خیلی فوری بدون سیب زمینی تهیه کنید که پیشنهاد می‌کنیم این روش را امتحان کنید.

شما می‌توانید از فیله ماهی آبپز شده نیز برای این کتلت استفاده کنید. اگر در روز‌های پرکار که وقت کافی برای تهیه غذا ندارید کتلت تن ماهی ساده را امتحان کنید و مطمئن باشید از طعم و مزه آن خوشتان خواهد آمد.

مواد لازم برای تهیه کتلت تن ماهی

تن ماهی: ۱ قوطی
سیر: ۲ حبه
فلفل دلمه: ۱/۲ عدد
جعفری: ۲ ق غذا خوری
شوید: ۲ ق غذا خوری
پیازچه: ۲ ق غذا خوری
تخم مرغ: ۲ عدد
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

طرز تهیه

مرحله اول: آماده‌سازی

ابتدا تمام سبزیجات را پاک کنید و به صورت ساطوری ریز خرد کنید. فلفل دلمه را نیز به صورت نگینی ریز خرد کنید. تن ماهی را داخل یک سبد آبکش ریخته و با چنگال یا پشت قاشق خوب فشار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود و تا کتلت شل نشود.

مرحله دوم: تهیه مایه کتلت تن ماهی با طعم جعفری

تن ماهی را داخل یک کاسه ریخته و سبزیجات خرد شده و فلفل دلمه و ادویه و تخم مرغ‌ها و سیر رنده شده را اضافه کنید و با چنگال و یا همزن دستی خوب هم بزنید تا مواد به خوبی مخلوط و یکدست شوند.

مرحله سوم: سرخ کردن کتلت تن ماهی دو نفره

یک تابه روی حرارت قرار دهید و داخل تابه کمی روغن ریخته تا داغ شود سپس از مایه کتلت بردارید و با قاشق داخل تابه ریخته و صبر کنید با حرارت ملایم پخته شود سپس آن را برگردانید تا طرف دیگر نیز برشته و سرخ شود در ادامه کتلت تن ماهی را روی دستمال روغن گیر گذاشته و با نان یا برنج سرو کنید.

نکات کلیدی در تهیه کتلت تن ماهی ساده

به دلخواه می‌توانید ۱ عدد سیب زمینی رنده شده نیز به مواد فوق اضافه کنید.
اگر مواد کتلت خیلی شل بود می‌توانید ۱ ق غذا خوری آرد به مایه کتلت اضافه کنید.‌
می‌توانید کتلت تن ماهی را داخل پودر سوخاری بغلطانید و بعد سرخ کنید.
به دلخواه می‌توانید کمی ادویه کاری و آویشن اضافه کنید.
اگر با طعم سیر مشکل دارید می‌توانید از پودر سیر استفاده کنید.

ایران شف: پیتزا شیکاگو نوعی از دیپ دیش پیتزا (deep dish pizza) هست که اولین بار در شیکاگو به سبک خاصی از خمیر کلفتی از آرد ذرت و روغن زیتون درست می شده که تا امروز تغییراتی کرده است.

برای داشتن دستور پخت این پیتزا متفاوت و خوشمزه با ما همراه باشید.

مواد لازم

خمیر پیتزا: به میزان لازم
سس پیتزا: به میزان لازم
سوسیس خرد شده و سرخ شده: حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
قارچ ورقه شده: ۱۵۰ گرم
زیتون هسته گرفته: حدود ۱۰ عدد (ورقه شده) (در صورت دلخواه)
کالباس: حدود ۱۵۰ گرم (خردشده)
فلفل دلمه‌ای: ۱ عدد
پنیرپیتزای رنده شده: ۱۵۰ گرم
پنیر موزارلا تازه مکعبی خرد شده: ۱۲۵ گرم
ریحان و آویشن: به میزان لازم

طرز تهیه

خمیر را با ۵۰۰ گرم آرد آماده می‌کنیم. در فاصله‌ای که ور بیاید، مواد داخل پیتزا را آماده می‌کنیم.

برای سس پیتزا می‌توان رب گوجه فرنگی (یا کنسرو گوجه خرد شده) را با مقداری ریحان، آویشن، نمک، یک حبه سیر رنده شده، فلفل سیاه، آبلیمو و مقدار کمی روغن مایع یا روغن زیتون خوب مخلوط می‌کنیم “می توان از مقداری گوجه فرنگی و پیاز خرد شده (که در میکسر خوب مخلوط کردیم) نیز در آن استفاده کرد”.

بعد خمیر را که به مدت بیست دقیقه گذاشتیم استراحت کند را به دوقسمت تقسیم می‌کنیم (یک قسمت بزرگتر باشد). قسمت بزرگتر را روی تخته پهن می‌کنیم ودر قالب جوری خمیر را پهن می‌کنیم که هم کف قالب را بپوشاند هم دیواره‌های آن را، و از دیواره قالب حدود ۱ تا ۱.۵ سانتی متر خمیر بالاتر باشد، بعد قسمت‌های اضافه را قیچی می‌کنیم. سپس داخل قالب روی خمیر اول مقداری از سس پیتزا و بعد کمی پنیر پیتزا و بعد هم لایه لایه مواد را می‌ریزیم (کالباس، قارچ، فلفل دلمه ای، زیتون و سوسیس) روی همه مواد مقداری پنیر پیتزا می‌ریزیم.

بعد بقیه خمیر را روی تخته پهن می‌کنیم و روی مواد می‌کشیم جوری که حدود ۱ سانتی متر از لبه قالب بیرون آمده باشد. سپس دور هر دو لایه خمیر را به سمت داخل جمع می‌کنیم و روی خمیر سوراخ‌هایی با چاقو ایجاد می‌کنیم. روی خمیر را با بقیه سس پیتزا می‌پوشانیم، بعد پنیر موزارلا و مقداری پنیر پیتزا را روی آن اضافه می‌کنیم. پیتزا را به مدت ۴۵ دقیقه روی حرارت ۱۹۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی گراد، می‌پزیم. اگر در طول پخت احساس کردید روی پیتزا رنگش تیره شده، با یک ورقه آلومینیومی روی آن را بپوشانید، و اجازه بدهید که خمیر زیرین کاملاً بپزد.

وقتی پخت حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید، تا از حرارت پیتزا کاسته شود، بعد پیتزا را از قالب جدا کنید.

مواد لازم برای خمیر پیتزا

آرد: ۲، ¼ تا ۳، ¼ پیمانه
مخمر: ۱ بسته
نمک: ۴/۱ قاشق چایخوری
آب گرم: ۱ پیمانه
روغن مایع یا روغن زیتون: ۲ قاشق سوپخوری

طرز تهیه خمیر

۱- ۱ و ¼ آرد، مخمر و نمک را در یک کاسه بزرگ مخلوط کرده، آب و روغن را به آن اضافه میکنیم و با سرعت پایین همزن برقی به مدت ۳۰ ثانیه آن را بهم میزنیم. مواد چسبیده شده به کناره‌های ظرف را به طور مداوم با همزن میگیریم. سپس مواد را به مدت ۳ دقیقه با سرعت بالا بهم میزنیم. به کمک یک قاشق تا جای ممکن از باقی آرد به این مایه اضافه کرده، مخلوط میکنیم. سپس خمیر را بر روی سطحی آرد پاشی شده قرار داده، بقیه آرد را با دست به آن اضافه کرده، خمیر را در کل به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز میدهیم تا اینکه خمیری نسبتا سفت با سطحی نرم و ارتجاعی به دست آید. خمیر را به دو قسمت تقسیم کرده، رویش را میپوشانیم و میگذاریم ۲۰ دقیقه استراحت کند.

نکته

در پیتزا شیکاگو معمولا از پنیر و سس زیادی استفاده می‌شود و برخی لایه اضافه خمیر (که روی مواد کشیده شد) را استفاده نمی‌کنند و بعد از ریختن مواد با سس پیتزا و پنیر تمام سطح مواد را می‌پوشانند. همچنین می‌توان مواد درون پیتزا را تغییر داد (به جای سوسیس می‌توان از گوشت چرخ کرده که با پیاز و ادویه پخته‌ایم استفاده کنیم).