دسته: غذای ایرانی

پختن استخوان های گوشت‌

وقتی که استخوان را می‌پزید برای آن‌که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.

گوشت را در دمای مناسب نگهدارید

یکی از مهم ترین نکته ها در تهیه کباب که متاسفانه بیشتر خانواده ها به آن اهمیتی نمی دهند، نگهداری گوشت خام در دمای مناسب تا پیش از کباب کردن آن است. شما باید گوشت کبابی را حداکثر در دمای ۶ تا ۸ درجه سانتیگراد بالای صفر نگهداری کنید زیرا نگهداری گوشت در دمای بالای ۸ درجه بیشتر از ۲ ساعت باعث فساد گوشت خواهد شد.

برای حفظ دمای مطلوب می توانید گوشت کبابی را از چند ساعت قبل داخل فریزر بگذارید یا آن را تا هنگام مصرف و پیش از خارج شدن از خانه داخل کلمنی پر از یخ قرار دهید. در ضمن به خاطر داشته باشید که گوشت کبابی باید آخرین وسیله ای باشد که از منزل خارج می کنید و بهتر است تا آخرین دقیقه داخل یخچال یا حتی فریزر باقی بماند.

شستن گوشت قبل از فریز کردن‌

هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آن‌که در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.

فریز کردن گوشت

قبل از فریز کردن گوشت آن را خوب بشویید و بعد خشک کنید. گوشت یخ زده وقتی ذوب می‌شود و شیره آن خارج می‌شود، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره بیرون می آید. چاره این است که قبل از آنکه گوشت را فریز کنید خوب بشویید تا بعدا بتوانید شیره آن را نیز به همراه گوشت بپزید.

مزه دار کردن گوشت را قبل از فریز کردن آن انجام بدهید. برای طعم دار کردن گوشت قرمز، بهتر است گوشت را ۳ تا ۴ ساعت داخل کمی سرکه، برگ بو، زعفران، سیر و پیاز رنده شده بخوابانید و بعد آن را فریز کنید‎.‎

‎اگر گوشت یا استخوان را ۴۸ ساعت در آبی که اندکی سرکه دارد خیس کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید به مدت طبخ کمتری نیاز خواهد داشت و خوشمزه‌تر هم خواهد شد.

خواباندن گوشت

برای طعم دار کردن گوشت آن را در مواد می خوابانند. خواباندن گوشت یعنی گوشت را با ادویه و چاشنی های مختلف، چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم آن را بسیار لذیذ می کند. اگر گوشت را به طریقه یاد شده بخوابانید، می توانید آن را تا ۳ ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ فراهم سازید. گوشت و مرغ را ۳ تا ۴ ساعت بخوابانید ولی ماهی، نیم‌ساعت کافی است. به هنگام کباب کردن مایع بیرون آمده از گوشت خوابیده را بتدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.

برای مزه دار کردن گوشت قرمز کبابی بهتر است گوشت قرمزی را که می خواهید کباب کنید، از ۳ ساعت قبل در کیوی رنده شده، نمک، فلفل قرمز، کمی سس مایونز یا ماست و کره بخوابانید.

برای طعم دار کردن گوشت چرخ کرده، از نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و زعفران استفاده کنید.

استفاده از سرکه در پختن گوشت‌

اگر گوشت یا استخوان قلم را ۴۸ ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگهدارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن، به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.

دمای پخت گوشت‌

نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می شود. (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می دارد مثل ظرف چینی)‌ حتما توجه کرده اید زمانی که چند دقیقه ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می شود، براحتی می توانید گوشت کبابی یا سرخ شده ر ا بخورید، ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می شود.

آیا دقت کرده اید که شیشه یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه یا لیوان دیرتر پاک می شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید؟ یا اگر لکه خونی را روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می‌شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می شود. در همه این موارد پروتئین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می شود.

برای اینکه معلوم شود کدام درجه برای گوشت مناسب است تا پروتئین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود تا حداکثر خواص گوشت باقی بماند.

تحقیقات نشان داده که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود و سعی کنیم با همان آب اولیه پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که رگه های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی بخصوص وقتی که داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت براحتی و بزودی سرخ می شود، سفت نمی شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می پزد و ته دیگ نمی گیرد.

در حرارت کم، گوشت کمتر جمع می شود و صورت ظاهری آن زیباتر می ماند و نیز پر آب تر است. همچنین شیره مواد معدنی آن حفظ شده است.

بهترین زمان برای افزودن پیاز به گوشت کباب کوبیده چه زمانی است؟

ابتدا گوشت را از صفحه ی درشت چرخ گوشت رد کنید. آنگاه پیاز را همراه با قدری نمک به گوشت بیفزایید و این بار گوشت را از صفحه ریز چرخ گوشت رد کنید. حالا مایه ی کباب آماده است.

کباب کردن گوشت

حرارتی که برای کباب کردن گوشت لازم است، علاوه بر جنس گوشت و مقداری که دوست دارید کبابتان برشته یا خام باشد، به اندازه برش‌های کباب هم بستگی دارد‎.‎‏ وقتی ضخامت گوشت یک تا ۲ سانتیمتر است برای هر طرف آن باید ۳ تا ۵ دقیقه آن را روی حرارت متوسط بگذارید‎.‎‏

برای گوشت با ضخامت ۲ تا ۴ سانتیمتر لازم است برای هر طرف ۴ تا ۶ دقیقه زمان صرف کنید‎.‎‏ برای ضخامت‌های از این بیشتر باید گوشت را بعد از اینکه ۴ تا ۶ دقیقه روی حرارت متوسط گذاشتید، آن را گوشه شعله قرار دهید تا با حرارت کم مغز پخت شود‎.‎

برای طعم دار کردن گوشت کبابی، اگر از گوشت تازه بره استفاده می کنید یا از قبل گوشت را در آبلیمو یا ماست خوابانده اید، زمان پخت کمتر می‌شود اما اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید باید کمی به زمان پخت تان اضافه کنید‎.‎

هنگام کباب کردن گوشت، مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد‎.

منبع:بیتوته

بادمجان قلمی متوسط ۶ عدد
لیموترش ۱ عدد
گوجه فرنگی ۵ عدد
سیر ۱ بوته
تخم مرغ ۳ عدد
رب گوجه فرنگی (در صورت تمایل) ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
نمک و فلفل قرمز به مقدار لازم

طرز تهیه میرزا قاسمی:

برای طرز تهیه میرزا قاسمی، ابتدا بادمجان‌ها را بشویید و پوست آن را خشک کنید. سپس روی شعله‌ی گاز یا داخل فر کباب کنید.

پوست بادمجان‌ها را بگیرید آن‌ها را با چاقو ریز کنید و سپس بکوبید و کنار بگذارید.

اکنون سیر‌ها را ریز یا له کنید و با روغن تفت بدهید. بعد گوجه‌ها را پوست بگیرید و خیلی ریز خرد کنید یا رنده کنید؛ و به پیاز‌ها اضافه کنید اجازه بدهید آب گوجه‌ها تمام شود و بعد بادمجان‌ها را اضافه کنید و نمک و فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنید و خوب مخلوط کنید اجازه بدهید آب بادمجان‌ها کشیده شود اگر از رنگ میرزا قاسمی خوشتان نیامد می‌توانید ۱ الی ۲ قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید.

این مرحله را هر کس به سلیقه‌ی خود انجام می‌دهد. تخم مرغ‌ها را درون ظرفی جدا بشکنید و هم بزنید و به مخلوط میرزاقاسمی اضافه کنید و سپس مخلوط کنید و در آن را بگذارید و اجازه بدهید تا مواد با هم خوب پخته شوند.

نکاتی برای طرز تهیه میرزاقاسمی:

• می‌توانید برای تهیه میرزا قاسمی از بادمجان سرخ شده استفاده کنید. اما اصل این غذا با بادمجان کبابی و سیر است.

• بعضی از افراد تخم مرغ را جدا نیمرو می‌کنند و زمان سرو روی میرزاقاسمی می‌گذارند. بعضی‌ها مواد میرزا قاسمی را کف تابه پهن می‌کنند و تخم مرغ‌ها را روی آن می‌شکنند و مخلوط نمی‌کنند سپس در آن را می‌گذارند تا تخم مرغ روی میرزا قاسمی کامل بپزد.

• بعضی افراد از طعم سیر خوششان نمی‌آید آن را حذف می‌کنند و به جای آن پیاز می‌زنند. ولی همانطور که می‌دانید اصل این غذا با سیر است.

• برای پخت میرزاقاسمی در استفاده از روغن خساست به خرج ندهید با روغن فراوان خوشمزه می‌شود.

• اگر دوست ندارید گوجه‌ها پوره باشند آن‌ها را ریز خرد کنید.

مواد لازم برای خمیر پیراشکی:

منبع:بیتوته

ته چین یکی از خوشمزه‌ترین و در عین حال شیک‌ترین غذا‌های ایرانی است و جایگاه بسیار مهمی در مهمانی‌ها و مجالس ما دارد بر خلاف تصور خیلی از افراد تهیه ته چین کار نسبتاً ساده‌ای است فقط نیاز به کمی مهارت و دقت دارد البته یک سری نکات ریز دارد که اگر آن‌ها را رعایت کنید ته چین بسیار خوشمزه‌ای خواهید داشت.

در این دستور سعی کرده ایم نکات مهم ته چین و تمام راز‌های خوشمزه شدن این غذای لذیذ را برای شما بگنجانیم. پس همراه ما باشید تا با طرز تهیه این غذای خوشمزه آشنا شوید.

مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ برای ۴ نفر
برنج ایرانی ۳ پیمانه
تخم مرغ ۴ عدد که شامل ۳ عدد زرده و ۱ تخم مرغ کامل است
ماست چکیده ۱ پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری
سینه مرغ ۲ عدد
پیاز نگینی خرد شده بزرگ ۱ عدد
زردچوبه ۱ قاشق مرباخوری
فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
زرشک ۴ قاشق سوپخوری
روغن مایع ۱/۲ پیمانه
آب ۱ پیمانه
کره ۲۵ گرم
خلال بادام و پسته برای تزیین (دلخواه)
پنیر خامه‌ای برای تزیین (دلخواه)

نکات مربوط به مواد اولیه ته چین مرغ
۱- نکات مربوط به برنج
برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج‌های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.

۲- نکات مربوط به روغن
بهتر است برای تهیه ته چین از روغن مایع و کره به صورت مخلوط استفاده شود روغن مایع خالص ته چین را بیش از اندازه ترد می‌کند.

۳- نکات مربوط به ماست
ماست ته چین حتماً باید پرچرب و به صورت چکیده باشد اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی‌شود همچنین اگر ماست چکیده نباشد ته چین خمیر می‌شود. برای ته چین حتماً باید از ماست چکیده ترش استفاده کنید.

۴- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.

من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.

۵- نکات مربوط به زرشک
نکته بسیار مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می‌بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می‌ماند کاملاً تمیز باشد.

طرز تهیه ته چین مرغ
۱- بهتر است برنج را حداقل ۳ ساعت با نمک خیس کنید تا کیفیت بهتری داشته باشد سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.

وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.

وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود.

برنج ته چین را کمی دان‌تر از حد معمول بردارید، چون وقتی برنج با تخم مرغ و ماست ترکیب می‌شود کمی حالت خمیری پیدا می‌کند علاوه بر این برنج ته چین باید نسبت به برنج‌های دیگر کمی خوش نمک باشد.

۲- سینه مرغی که به صورت مکعبی خرد شده است + پیاز نگینی خرد شده + ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع + زردچوبه + نمک + فلفل سیاه را روی حرارت قرار دهید مرتب هم بزنید تا مرغ کاملاً مزه دار شود حدود ۲۰ دقیقه بعد ۱ پیمانه آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید نصف آب تبخیر شود وقتی به این مرحله رسید مرغ آماده است.

۳- ماست چکیده + ۳ عدد زرده تخم مرغ + ۱ عدد تخم مرغ کامل + نمک + زعفران را با همزن برقی مخلوط کنید بعد ترکیب روغن مایع و کره را هم اضافه کنید و مجدد با همزن برقی هم بزنید.

۴- برنج را که از قبل آماده کرده اید و کمی ولرم شده است را به آرامی به این مواد اضافه کنید و با هم مخلوط کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر برنج خیلی داغ باشد باعث می‌شود ماست آب بیندازد در نتیجه ته چین شما خمیر می‌شود اگر هم برنج خیلی سرد شده باشد چسبندگی خود را از دست می‌دهد.

۵- دیواره و کف ظرف مورد نظر را با روغن کمی چرب کنید بعد نصف مواد را داخل ظرف بریزید با قاشق برنج را کاملاً صاف کنید، اما در این مرحله لازم نیست خیلی فشار دهید سپس مرغ را با کمی فاصله از دیواره‌ها روی مواد بچینید، چون اگر به دیواره بچسبد موقع برش زدن مرغ‌ها بیرون می‌ریزند.

در این مرحله زرشک را که از قبل تمیز شسته اید و آب آن کشیده شده است را روی مواد بریزید اگر دوست داشتید می‌توانید کمی خلال بادام و پسته هم اضافه کنید بعد بقیه برنج را روی مواد بریزید و با قاشق کاملاً فشرده کنید.

۶- اگر خواستید ته چین را روی گاز درست کنید باید شعله پخش بگذارید حرارت را خیلی کم کنید و یک دم کنی هم روی قابلمه قرار دهید بین ۱ تا ۱/۳۰ ساعت زمان برای پخت لازم است.

اگر خواستید ته چین را در فر درست کنید روی ظرف فویل بکشید با کمک چنگال چند تا سوراخ روی فویل ایجاد کنید سپس ظرف را به مدت ۱ ساعت در طبقه وسط فری که از ۱۵ دقیقه قبل روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کرده اید قرار دهید بعد از پخت ته چین را از فر خارج کنید به مدت ۱۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.

اگر خواستید ته چین را در فر تهیه کنید می‌توانید از ظرف پیرکس، قالب‌های فلزی یا سیلیکونی یا تابه استفاده کنید.

۷- ته چین را می‌توانید با خلال بادام، پسته، زرشک و ماست چکیده تزیین کنید برای اینکه انسجام ماست بیشتر شود می‌توانید ماست را با کمی پنیر خامه‌ای مخلوط کنید و در قیف بریزید و روی ته چین را شکوفه بزنید و روی شکوفه‌ها خلال بادام، پسته یا زرشک قرار دهید.

همانطور که قبلا گفته شد کیک کاردیوپیتا یک نوع کیک گردویی خیسانده در شربت است در اینجا هم یک کیک تخته‌ای ماست و گردو داریم که مقداری سس باتراسکاچ روی آن ریخته می‌شود.. این کیک اسفنجی، پف، آجیلی و لطیف است. مواد میانی ماستی هم غلیظ و ترش است بدون اینکه شیرینی زیادی داشته باشد. سس باتراسکاچ یکی از سس‌های خوشمزه در شیرینی پزی است که دستورالعملی ساده هم دارد. وجود این سس به مثابه شربت کیک است و طعم آن را کامل می‌کند.

مواد لازم کیک

کره: ۷۵ گرم
روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری (۲۵ میلی لیتر)
شکر قهوه‌ای روشن: ۳/۴ پیمانه (۱۵۰ گرم)
نخم مرغ: ۲ عدد
گردو: ۱۰۰ گرم، پودر شده (۱۰۰ گرم)
ماست چکیده: ۱ و ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم)
آرد: ۱ و ۱/۴ پیمانه
بیکینگ پودر: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
جوش شیرین: ۱/۴ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
ادویه کیک: ۱/۲ قاشق چایخوری (مخلوط دارچین، جوز، میخک، هل، تخم گشنیز)

مواد میانی و رویه

خامه پرچرب: ۳/۴ پیمانه (۲۰۰ میلی لیتر)
ماست چکیده: ۵ تا ۶ قاشق سرپر
شکر آیسینگ: ۱ پیمانه (۱۲۵ گرم)

سس باتراسکاچ

کره: ۶۰ گرم (۴ قاشق غذاخوری)
شکر قهوه‌ای تیره: ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ گرم)
خامه پرچرب: ۱/۲ پیمانه (۱۰۰ میلی لیتر)
ماست چکیده: ۴ قاشق غذاخوری (۵۰ گرم)
اسانس وانیل: ۱ قاشق چایخوری
نمک دریا
شربت شکری
پودر شکر: ۲/۳ پیمانه (۱۵۰ گرم)
آب: ۱ پیمانه (۲۵۰ کیلی لینر)

طرز تهیه

۱. فر را با حرات ۱۸۰ درجه درجه سلسیوس روشن کنید. قالب کیک را با اسپری روغن چرب کنید.
۲. گردو‌ها را در غذاساز پودر کنید تا مثل خرده نان ریز شوند. حواستان باشد زیاد آن‌ها را ریز نکنید، چون روغن آن‌ها جدا می‌شود و در نهایت خمیر گردو خواهید داشت. گردوها، آرد، جوش شیرین، نمک، ادویه‌ها و بیکینگ پودر را با هم مخلوط کنید.

۳. سفیده‌های تخم مرغ را آنقدر هم بزنید تا پف کند و بالا بیاید، آنقدر که از ظرف بیرون نریزد. آن‌ها را کنار بگذارید. کره، شکر و روغن را به مدت ۴ تا ۵ دقیقه بزنید تا کم رنگ و پف شود. زرده تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و بهم بزنید تا ترکیب شوند. ماست را افزوده و مخلوط کنید تا ترکیب شوند. مخلوط آرد را افزوده و روی سرعت پایین بهم بزنید فقط در حدی که ترکیب شوند.

۴. یک قاشق غذاخوری سفیده تخم مرغ را به مخلوط اضافه کنید تا شل شود. به ارامی باقیمانده سفیده تخم مرغ را مخلوط کنید. خمیر را بین قالب‌ها تقسیم کنید و صاف کنید. آن را در وسط فر به مدت ۳۵ دقیقه قرار دهید تا روی کیک فنری شود و وقتی سیخ چوبی داخل آن فرو می‌کنیم، تمیز بیرون بیاید. کیک‌ها را روی توری خنک کننده بگذارید تا خنک شود.

۵. موقعی که کیک در حال پختن است، شکر و آب را داخل قابلمه بریزید. بگذارید بجوشند سپس به آرامی بهم بزنید تا شربت به آرامی کاهش حجم پیدا کنید و به ۱۵ تا ۲۰ میلی لیتر برسد. یک کمی از شربت را روی کیک‌ها برس بزنید. فقط در حدی که سطح آن مرطوب شود.

۶. برای درست کردن سس باتراسکاچ، کره را داخل قابلمه ریخته و روی حرارت پایین ذوب کنید. همه شکر را ریخته و به مدت ۵ دقیقه بهم بزنید تا شکر ذوب شود. خامه و ماست را اضافه کنید و روی حرارت پایین به مدت ۵ دقیقه بهم بزنید. سس را داخل پارچ اندازه‌گیری بریزید و کمی خنک کنید. وانیل و نمک را اضافه کنید و بهم بزنید. آن را مزه کنید و نمک و وانیل را فقط در صورت نیاز اضافه کنید. باقیمانده سس را داخل یخچال نگهداری در ظرفی دردار به مدت نهایتا ۲ هفته نگهداری کنید.

۷. برای درست کردن مواد میانی، خامه پرچرب و پودر شکر را مخلوط کنید تا حسابی پف کند. به آرامی ماست سرد را داخل خامه بریزید. آن را با ماست بدون چربی جایگزین نکنید، چون مواد میانی شل می‌شوند.

۸. مقداری از باتراسکاچ را روی لایه زیری کیک ریخته و پخش کنید. روی آن مقداری مواد میانی (و مقدار بیشتری سس در صورت دلخواه) بریزید و این کار را در مورد لایه دوم انجام دهید. سس را روی کیک بریزید و با گردو تزئین کنید. کیک را داخل یخچال نگهداری کنید و بهتر است ظرف دو روز مصرف شود.

گلابی از آن دست میوه‌هایی است که در زمانی کوتاه می‌توانید کمپوت آن را بپزید. در این مطلب فوت و فن درست کردن کمپوت با این میوه خوشمزه را آموزش داده ایم و اصول بهداشتی آن را نیز یادآور شده ایم تا باکتری به درون شیشه نفوذ نکند و موجب کپک زدن یا خراب شدن آن نشود.

مواد لازم

۳ کیلوگرم گلابی
دو قاشق غذاخوری آب لیموترش
۲۱/۴ پیمانه (۵۱۰ میلی‌لیتر) شکر
۵۱/۴ پیمانه (۱.۵ لیتر) آب

طرز تهیه

۱. آماده کردن شیشه

شیشه‌ها و در آن‌ها را با آب داغ بشویید و تمیز کنید تا کاملا تمیز و ضدعفونی شوند. به خوبی آن‌ها را آب بکشید و خشک کنید.

۲. استرلیزه کردن درِ شیشه‌ها

در‌های شیشه‌ها را درون قابلمه آب داغ قرار دهید تا روی حرارت ملایم بجوشد. هنگامی که آب جوشید، حرارت را کم کنید تا به حالت نیم‌جوش به مدت ۵ دقیقه در همان آب باقی بمانند. سپس در بطری‌ها را بیرون بیاورید.

۳. استرلیزه کردن خود شیشه‌ها

خود شیشه‌ها را درون قابلمه آب بگذارید و روی حرارت زیاد قرار دهید تا کاملا بجوشند. پس از اینکه آب جوشید حرارت را کم کنید و بگذارید شیشه‌ها ۱۰ دقیقه در آن‌ها باقی بمانند.

البته اگر ماشین ظرفشویی دارید، می‌توانید با آب بسیار داغ آن‌ها را یکدست بدون مواد شوینده بشویید. اگر هم از پودر صابون یا پودر ظرفشویی استفاده می‌کنید، حتما شیشه‌ها را به خوبی آبکشی کنید تا هیچ اثری از این مواد شوینده روی شیشه‌ها باقی نمانند.

۴. خشک کردن شیشه‌ها

شیشه‌ها و در‌های آن‌ها را روی دستمال تمیز بگذارید تا کاملا خشک و خنک شوند.

۵. آماده کردن گلابی‌ها

گلابی‌های رسیده، اما سفت را انتخاب کنید. ترجیحا گلابی‌هایی که انتخاب می‌کنید نباید له باشند یا لکه داشته باشند. سپس آن‌ها را پوست بگیرید و کنار بگذارید.

۶. خرد کردن گلابی‌ها

با استفاده از چاقوی تیز، گلابی‌ها را به صورت ورقه‌های ضخیم برش دهید. سپس هسته‌ها و تخمه‌های آن‌ها را بیرون بیاورید و گوشت گلابی را به اندازه‌های یکسان برش دهید.

۷. گلابی‌ها را درون آب لیمو قرار دهید

درون یک قابلمه، آب لیموترش را بریزید و سپس گلابی‌ها را اضافه کنید. باید آب لیموترش سطح روی گلابی‌ها را به طور کامل بپوشاند. این مرحله برای این است که گلابی‌ها پس از برش خوردن سیاه و تیره نشوند.

۸. طرز تهیه شربت

در یک قابلمه، آب و شکر را با هم مخلوط کنید. آن‌ها را روی حرارت ملایم بگذارید و حسابی هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. پس از اینکه شربت جوشید، حرارت را کم کنید و به حالت نیم‌جوش بگذارید سه دقیقه روی حرارت باشد.

۹. شربت را درون قابلمه گلابی‌ها بریزید و با هم مخلوط کنید.

۱۰. قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم بگذارید تا دوباره به نقطه جوش برسد.

حرارت را کم کنید تا مواد به حالت نیم جوش چند دقیقه‌ای روی اجاق باشند. سپس شعله را خاموش کنید. در قابلمه را بگذارید و به گلابی‌ها اجازه دهید ۵ دقیقه در شربت استراحت کنند تا کاملا نرم شوند و گرم بمانند.

۱۱. کمپوت کردن گلابی‌ها

ابتدا، دوسوم یک قابلمه بزرگ را با آب پر کنید. آن را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.

۱۲. گلابی‌ها را درون شیشه بریزید تا حدود دوسوم شیشه را پر کند. سپس با کمک صافی، شربت را روی گلابی درون شیشه بریزید.

۱۳. شیشه‌ها را طوری پر کنید تا کاملا روی گلابی‌ها را بپوشانند و حدود ۱.۵ سانتی متر از بالای شیشه هم خالی بماند.

۱۴. با استفاده از یک چاقوی تمیز، همه حباب‌ها و هوا‌های خالی میان مواد را از بین ببرید.

۱۵. با دستمال تمیز همه اطراف شیشه را تمیز کنید.

۱۶. در شیشه را کاملا سفت ببندید.

۱۷. شیشه‌ها را درون قابلمه آب روی اجاق گاز بگذارید و اجازه دهید با حرارت زیاد بجوشند تا کاملا استرلیزه شوند. برای شیشه‌های معمولی و نه چندان بزرگ، حدود ۲۰ دقیقه جوشیدن کافی است.

۱۸. برای اینکه از سفت و اصطلاحا پلمپ بودن درب شیشه‌ها مطمئن شوید، پس از ۱۲ یا ۲۴ ساعت، انگشت خود را در مرکز در شیشه فشار دهید. اگر فرو نرفت یعنی ماموریت به خوبی انجام شده است. اگر غیر از این بود، یعنی کارتان را درست و کاملا انجام نداده اید.

۱۹. این کمپوت را تا چند روز می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.

این کراکر خانگی از نوع نان خشک ورقه‌ای است که می‌توان آن را با انواع غذا‌ها مثل سوپ، سس و انواع دیپ‌ها و حتی املت‌ها مصرف کرد. در این نان مقداری هم شوید خشک ریخته می‌شود و از این نظر شبیه نان‌های جویی ست که در فروشگاه‌های مواد غذایی وجود دارد.

وقتی که دوست‌تان برای یک بعدازظهر به دیدن‌تان می‌آید، بهترین خوراکی کراکر و پنیر است. من همیشه مقداری کنجد هم روی پنیر می‌ریزم تا طعم آجیلی و خوشمزه داشته باشد.

مواد لازم:

آرد: ۱ و ۱/۲ پیمانه
سبزیجات تازه مورد علاقه: ۲ قاشق چای‌خوری (اینجا از شوید استفاده شده)
فلفل سیاه تازه آسیاب شده: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
شکر: ۱ قاشق چای‌خوری
روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۱/۲ پیمانه
پنیر مورد علاقه برای سرو (من پنیر ریکوتای خانگی را ترجیح می‌دهم)

طرز تهیه:

۱. فر را با حرارت ۲۳۰ درجه روشن کنید. آرد، شوید، فلفل، نمک و روغن زیتون را داخل غذاساز بریزید و تا زمانی که به طور یکدست شوند، مخلوط کنید. اگر غذاساز ندارید از قطعه خمیرزن همزن استفاده کنید.

۲. آب را افزوده و باز هم مخلوط کنید تا زمانی که خمیر شروع به چسبیدن به همدیگر کند (حدود ۱۰ ثانیه). خمیر را برداشته و به آرامی با دستان‌تان به همدیگر فشار دهید تا یک توپ را شکل دهید و بعد آن را به ۴ تکه برش بزنید. بگذارید خمیر حدود ۱۰ دقیقه استراحت کند.

۳. هر تکه خمیر را با وردنه تا حد امکان نازک کنید. اگر خمیر شروع به جمع شدن کرد، بگذارید کمی بیشتر استراحت کند. خمیرتان باید خیلی خیلی نازک باشد. وقتی که خمیر را با وردنه صاف و نازک کردید، آن را روی یک تکه کاغذ مومی قرار دهید و داخل سینی فر بگذارید.

۴. آن را به مدت ۴ تا ۵ دقیقه بپزید، اما مرتب آن را بررسی کنید تا مطمئن شوید که خیلی تیره نشود، هر تکه کراکر را برگردانده و ۴ تا ۵ دقیقه دیگر آن را بپزید. فر را خاموش کنید و بگذارید کراکر حدود ۱ تا ۲ ساعت در فر بماند تا کاملا خشک و ترد شود.

۵. نان خشک را به صورت قطعات دلخواه بشکنید و با پنیر نرم و یا عسل و به همراه مقداری چای یا دمنوش گرم سرو کنید و ساعاتی لذت بخش داشته باشید.

منبع:برترین ها