دسته: غذای ایرانی

ایرنا زندگی: مهم‌ترین قسمت هر پیتزا، اما خمیر آن است. درست است که خمیر‌های آماده در همه سوپر مارکت‌ها هست، اما نقدی که به آن‌ها وارد است این است که این خمیر‌های آماده خشک است و لطافت کافی را ندارد. امروز در این مطلب با ما همراه باشید تا طرز تهیه یک خمیر عالی برای پیتزا را به شما آموزش دهیم.

مواد لازم:

• آرد سفید: یک پیمانه
• روغن زیتون یا مایع: ۱ قاشق غذاخوری
• شکر: ۱ قاشق سوپ‌خوری
• خمیر مایه فوری: ۱ قاشق مرباخوری
• نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
• آب ولرم نصف پیمانه + یکی دو قاشق غذاخوری اضافه

طرز تهیه:

۱. پودر خمیر مایه فوری را با یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید و آن را کنار بگذارید.

۲. آرد الک شده را با خمیر مایه و نمک و روغن زیتون و شکر مخلوط می‌کنیم و وقتی همه مواد کاملا با هم مخلوط شدند، شروع به ورز دادن آن می‌کنیم تا خمیر نرم شود.

۳. سپس روی یک سطح صاف مقداری آرد می‌ریزیم و خمیر را روی آن قرار می‌دهیم و دوباره ورز می‌دهیم. چندین بار این کار را تکرار کنید تا هیچ هوایی داخل خمیر نماند.

۴. سپس مقداری روغن را در یک ظرف می‌ریزیم و با قلمو همه قسمت‌های آن را چرب می‌کنیم و خمیر را داخلش می‌گذاریم. روی ظرف را می‌پوشانیم و اجازه می‌دهیم بین یک تا دو ساعت خمیر استراحت کند.

۵. پس از دو ساعت خمیر شما حجیم می‌شود. حالا خمیر را به هر مقداری که می‌خواهید روی ظرفتان پهن کنید و مواد پیتزا را روی آن بریزید. زیر ظرف را حتما با مقداری روغن چرب کنید.

فوت و فن‌ها:

۱. خمیر مایه را حتما با آب ولرم مخلوط کنید.

۲. هرچه خمیر بیشتر ورز داده شود، لطفات بیشتری خواهد داشت.

۳. تمام ظرفی را که می‌خواهید خمیر در آن استراحت کند، خوب چرب کنید.

۴. شیر هم باعث تردتر شدن و مزه بهتر خمیر می‌شود.

برترین‌ها: شاید برای شما هم پیش آمده باشد که دقیقا وعده‌ای که مهمان دارید، برنجتان بسیار نرم و یا به اصطلاح شفته شده باشد. در این مواقع اگر زمان کافی داشته باشید می‌توانید سریعا به درست کردن برنج جدید مشغول شوید و یا با آن برنج شفته یک غذای جدید مانند(کبه عربی، سوپ، آش، شیربرنج، کوکو و …) درست کنید. اما وقتی مهمان داشته باشید و وقت کافی برای درست کردن برنج دیگری نداشته باشید، حتما حسابی از این که برنجتان شفته شده ناراحت و کلافه خواهید شد.

همین‌جا بگوییم متاسفانه وقتی برنج زیادی پخته شود، دیگر نمی‌توان آن را به حالت قبل برگرداند، اما می‌توان با راهکار‌هایی باعث شد ظاهر برنج بهتر و دان‌تر دیده شود. در ادامه ۱۰ راهکار که در وب‌سایت دلبرانه در جهت بهبود برنج شفته شده آمده است را خواهید خواند تا شاید در مواقع ضروری به کارتان بیاید.

۱. برنج را زیادی هم نزنید

یادتان باشد اولین نکته این است که از هول این که ببینید برنج چقدر شفته و نرم شده شروع نکنید که به کفگیر زدن به برنج و هم زدنش چرا که این کار بدتر دانه‌های پلو را خرد کرده و باعث خمیر‌تر شده برنج می‌شود.

۲. برنج را آبکش کنید و روی آب سرد بریزید

اگر برنج هنوز آب دارد، ولی نرم شده (حالا چه برنج کته، چه برنج آبکش) سریع آن را درون آبکش خالی کرده و آن را با آب سرد یا بهتر بگوییم آب یخ شست و شو دهید. این کار باعث می‌شود لعاب اضافه برنج خارج شود ضمنا آب سرد باعث میشود برنج نرم‌تر از این نشود.

۳. ته دیگ بیاندازید

اگر برنج شفته شده حتما ته آن ته دیگ بیاندازید (مثلا از ته دیگ نان یا سیب زمینی استفاده کنید) تلاش کنید یک ته دیگ درجه یک درست کنید. به این صورت اگر کسی مقدار کمتری برنج (به خاطر نرم و خمیری بودن آن) خورد می‌تواند کنار غذا از ته دیگ استفاده کند. به علاوه یک ته دیگ طلایی جذاب نظر مهمان‌ها را از نرم شدن برنج کمی پرت می‌کند.

۴. به برنج روغن بدهید

شاید شما برای سلامتی و رژیمی بودن برنج معمولا به آن روغن اضافه نکنید، اما وقتی برنج شفته می‌شود لازم است حتما به برنج روغن یا کره اضافه کنید آن هم روغن داغ داغ، چرا که روغن باعث می‌شود دانه‌های برنج از هم جدا شوند و دان‌تر دیده شوند، این کار وقتی برنج نرم شده به بهبود ظاهر پلو شما کمک زیادی می‌کند پس حتما این کار را انجام دهید. حتی اگر برنجتان نسبت به معمول کمی چرب‌تر باشد. اما حواستان باشد هنگام داغ کردن روغن آن را نسوزانید، چون وقتی به برنج اضافه کنید بوی بدی ایجاد خواهد کرد.

۵. به برنج به هیچ عنوان آب اضافه نکنید

بعضی‌ها عادت دارند وقتی پلو را بار گذاشتند کمی آب (معمولا نصف استکان) آب به کناره آن اضافه میکنند تا برنج بخار کند و دم بکشد. این کار را وقتی برنجتان شفته شده به هیچ عنوان انجام ندهید. چرا که ما الان باید همه تلاشمان را بکنیم آب اضافه برنج تخلیه شود تا خمیرتر نشود نه این که به آن آب هم اضافه کنیم!

۶. در قابلمه را باز بگذارید

بله میدانم شما عادت داشتید برای پختن پلو در قابلمه را کیپ کنید یا حتی از دم کنی استفاده کنید تا برنج حسابی بخار بیافتد، اما حالا باید برعکس این کار را انجام دهید. دقت کنید وقتی برنج بخار بیافتد و در قابلمه بسته باشد، بخار آب به صورت قطره‌های آب به داخل پلو شما برمی‌گردد و باعث می‌شود نرم و نرم‌تر شود. پس در قابلمه را باز یا نیمه باز بگذارید تا آبش تا قطره آخر تبخیر شود. نگران پخته شدن برنج نباشید، چون همین حالا هم برنج شما زیادی پخته شده!

۷. از دم کنی استفاده نکنید

همانطور که در بالا گفتیم استفاده از دم کنی برای بخار افتادن به برنج است، ولی حالا که ما می‌خواهیم آب برنج تبخیر شود بهتر است نه تنها از دم کنی استفاده نکنیم بلکه در قابلمه را هم نبنیدیم و بگذاریم آبش کاملا تبخیر شود.

۸. شعله را بیشتر کنید

بیشتر کردن شعله باعث می‌شود آب اضافی موجود در برنج تبخیر شود و کمی خشک‌تر شود و ظاهر شفته اش بهبود یابد. اما دقت کنید این کار باعث سوختن و جزقاله شدن برنج نشود. اینطوری شما یک برنج شفته با بوی سوختگی خواهید داشت و مشکلتان دو برابر خواهد شد.

۹. وقتی برنج آماده شد زیرش را خاموش کنید و اجازه دهید کمی سرد شود

منظورم این نیست که برنج را سرد و یخ سرو کنید بلکه همین که چند لحظه اجازه دهید بخار برنج خارج شود کافی است اینطوری کمی از از حالت نرمی در می‌آید.

۱۰. برنج را قالبی سرو کنید

همانطور که میدانید برای سرو قالبی برنج لازم است کمی برنج نرم‌تر برداشته شود پس میتوانید به این بهانه که میخواستید برنج را در قالب‌های آماده (قالب‌های گرد، قلب ف گل و …) سرو کنید اجازه داده اید کمی نرم‌تر شود.

اگر شما هم تجربه‌ای در نجات دادن برنج شفته شده دارید، با ما به اشتراک بگذارید.

روزنامه همشهری: سال ۷۲ تهران کم‎‌‎کم در حال پوست‎‌‎انداختن بود. جنگ دیگر بر وضعیت شهر‌ها سایه نینداخته بود و ریتم زندگی در پس تحریم‎‌‎ها، کمبود‌ها و مشکلات عادی نشان می‌داد. جوانان سال ۷۲ همان دختر و پسر‌های خردسال ۵۷ بودند که انقلاب را روی شانه پدران یا از درون کالسکه‎‌‎هایی که مادران‌شان می‎‌‎راندند می‌شناختند.

جوانانی که حالا به سد سخت کنکور رسیده بودند و اگر شانس می‌آوردند و این سد را می‎‌‎شکستند فصل تازه‎‌‎ای از زندگی برایشان آغاز می‎‌‎شد، هرچند که خیلی‎‌‎هایشان هم به این حد نمی‎‌‎رسیدند و وسط راه جا می‎‌‎ماندند. هرچه بود همه آن‌ها دوست داشتند جوانی کنند، اما فضای چندانی برای تفرج نبود و غیر از پارک و سینما و کوه‌های شمال شهر، بیشترین تفریح شکم‌گردی محسوب می‌شد؛ البته آن هم برای آن‌هایی که ته‌جیب‌شان کارتنک نبسته بود.

تهران برخلاف دهه‌های قبل و بعد، در آن دوره کافه‌های زیادی نداشت؛ مهم‎‌‎ترین‌شان کافه نادری بود که جوان‌ها کمتر آنجا می‌رفتند. سالن خانم‌ها پشت سالن اصلی بود و نمی‌شد دسته‌جمعی به این کافه رفت. کمی آن‌سوتر هم در خیابان سی تیر، رستوران گل‎‌‎رضاییه بود که فضای کمی داشت. پیتزا هنوز فراگیر نشده بود و فقط داوود در کوچه لولاگر آن را داشت؛ همان پیتزا‌های کوچولویی که با ته‌بندی یک مشت کالباس خشک وسط یک تکه فویل آلومینیومی قبل از آماده شدن غذا، عمدتا مشتریان را سیر می‌کرد و خود پیتزا را به زور می‎‌‎خوردند.

تهران، اما مثل الان ساندویچی کم نداشت؛ بی‌بروبرگرد کنار هر سینما اقلا یک ساندویچی بود. پیش از انقلاب قشر متدین جامعه زیاد با ساندویچ میانه نداشتند. از یک طرف نسبت به گوشت سوسیس و کالباس مشکوک بودند و از سوی دیگر به‌خاطر نوشیدنی‌های حرامی که معمولا در یخچال این اغذیه‌فروشی‌ها بود، در آن پانمی‌گذاشتند. البته پیش از انقلاب معدودی ساندویچ‌فروشی اسلامی هم بود؛ یکی شوخ بالای میدان منیریه که سالاداولویه‌هایش در آن مغازه کوچک هنوز هم شهرت دارد و دیگری بالای شهر، کمی پایین‌تر از خیابان فرشته، ساندویچ یکتا.

اغذیه‌فروشی یکتا هم یکی از قدیمی‎‌‎ترین فست‎‌‎فود‌های جدید تهران بود. این رستوران در سال ۱۳۳۰ توسط مرحوم یوسفی در شمال خیابان ولیعصر بالاتر از چهارراه پارک‎‌‎وی تاسیس و در سال ۱۳۳۴ رسما افتتاح شد. این رستوران تا آذر ۹۲ که کامل خراب شود شبیه همان روزی که ساخته شد به کارش ادامه می‌داد و تغییری در ساختمان و دکورش ندادند. میز و صندلی‎‌‎هایش زرشکی‎‌‎ بود و غذا‌های معمولا باکیفیتی داشت؛ الویه، سوپ خانگی و خوراک بامیه مخصوص یکتا مشتریان بیشتری داشت.

ساندویچ‌فروشی دیگر تاپس بود در خیابان هدایت و نزدیک به پیچ شمیران که خود مرحوم پورساطع سوپ و همبرگرهایش را درست می‌کرد. بیگ بوی در عباس‌آباد هم تا میانه دهه ۷۰ فقط همبرگر داشت و پس از آن پیتزا را هم به منوی خود افزود.
در دهه ۶۰، ساندویچی‌هایی که صاحب‌شان از اقلیت‌های مذهبی بودند تابلویی با همین عنوان پشت شیشه نصب می‌کردند، اما از دهه ۷۰ این تابلو‌ها برداشته شدند.

یکی از آن‌ها آندره بود. یکی از نخستین فست‎‌‎فودی‎‌‎های تهران که آندریاس آهارونیان در سال ۱۳۱۶ در حاشیه جاده پهلوی (خیابان، ولی عصر، پایین‌تر از تقاطع با خیابان انقلاب فعلی) آن سوتر از قنادی بامداد، نزدیک کافه شهرداری آن را راه انداخت و برای نخستین بار سوسیس و کالباس به‎‌‎دست مردم می‌داد. سال ۷۲ آندره ورشکست شد و آن مغازه بزرگ را بعد از چنددهه فعالیت بست و به بانک صادرات فروخت و تا سال‎‌‎ها در مغازه‎‌‎ای کوچک در کوچه ‎‌‎ماه، روبه‎‌‎روی قنادی بامداد، فقط سوسیس وکالباس پخش می‎‌‎کرد.

اما در کنار ساندویچ‌فروشی‌های نسبتا باکلاس بودند ساندویچی‌هایی که غذای ارزان داشتند؛ اغلب کوکو و کتلت یا تخم‌مرغ. در دهه‌های بعد و با رونق کار فلافل‌فروشان کوچه مروی، فلافل هم به این ساندویچ‌های ارزان افزوده شد. معروف‌ترین ساندویچ‌های ارزان در چهارراه مخبرالدوله در مغازه‌ای کوچک و دیگری در خیابان بهار بود، در کوچه‌ای روبه‌روی کوچه سمنان که از همان سال‌ها با راه‌اندازی خانه سینما در آن مشهور شد.

اما شاید مهم‎‌‎ترین تحول در آن سال‎‌‎ها تغییر روش درست‌کردن ساندویچ بود. آن سال‎‌‎ها نان بولکی کم‌کم جایش را به باگت می‎‌‎داد. نان بولکی تا دهه ۷۰ تنها نان مناسب برای ساندویچی‌ها بود. می‎‌‎گویند ترپوگوسیان پدر، مهاجری ارمنی بود که پس از انقلاب بلشویکی، بار و بندیلش را جمع کرد و به همراه خانواده به تهران آمد و در سر خیابان هدایت، نانوایی باز کرد. نان‎‌‎های او شبیه نان‎‌‎های ایرانی نبود و به تکه‌های آجر بیشتر شباهت داشت. او در سال‎‌‎۱۳۱۶ نان کوچک سفیدرنگی پخت که، چون شبیه بازوی نوزاد بود به بولکا یعنی بازو معروف شد و بعدتر در محاوره شد بولکی.

خانواده ترپوگوسیان بعد از جنگ جهانی دوم، نانوایی را به قنادی و شکلات‎‌‎سازی تبدیل کردند که حالا به مینیون معروف است. طبق نقلی دیگر فن پخت نان فرنگی برای اولین‎‌‎بار توسط مهاجری از شوروی به نام حاج‌رحیم در خیابان سوم اسفند (سرگرد سخایی امروزی) به ایران وارد شد. پس از آن یکی از ارامنه به نام پتروس در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری روبه‎‌‎روی سفارت انگلستان انواع نان‎‌‎ بولکی، سیاه و سبوس‌دار را می‌پخت.

با این‌همه مشکل نان بولکی کم حجمی‎‌‎اش بود؛ آن‌هایی که ساندویچ را نه از سر تفنن و برای سیرکردن شکم می‌خواستند و پول نداشتند دو ساندویچ بخرند، از صاحب مغازه طلب نان اضافه می‌کردند. روندی که در ساندویچ فروشی‌های شهر‌های دیگر تبدیل به رویه شد و آن‌ها همه ساندویچ‌هایشان را دونانه دست مشتری می‌دادند. همان زمان پخت نان‌های حجیم به اسم باگت و بعد فرانسوی شایع شد تا مشکل نان اضافی هم حل شود. نان بولکی در دهه‌های بعد نوستالژی ساندویچ‌های قدیمی شد.

مجله دیجی‌کالا – مریم ابراهیمی: یکی از غذا‌هایی که در فصل پاییز و زمستان می‌توان تهیه کرد، مرغ ناردونی یا مرغ اناری است. این غذا در واقع نوعی خورش است که همراه با پلو سرو می‌شود و در اصل متعلق به مناطق شمال ایران است، اما توانسته به نواحی دیگر ایران هم راه پیدا کند و جای خود را در دل همه باز کند. طبیعتا در دستور پخت مرغ ناردونی رب انار و دانه‌ی انار بسیار مهم است.

در این غذا می‌توان هم از انار تازه و هم از انار خشک استفاده کرد. در شمال ایران خصوصا مازندران، با استفاده از انار خشک در تمام فصول سال مرغ ناردونی می‌پزند. بسیاری از افراد هم این غذا را با انار تازه برای شب یلدا آماده می‌کنند. از آنجا که امشب شب یلداست، در این مطلب، طرز تهیه مرغ ناردونی را به شما آموزش می‌دهیم.

مواد لازم

• مرغ: ۳ تکه بزرگ
• آب انار طبیعی: ۱.۵ پیمانه
• انار: ۱ عدد
• رب انار: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱ عدد
• سیر: ۳ حبه بزرگ
• رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
• زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم

طرز تهیه

۱. برای شروع مرغ‌ها را به زردچوبه، نمک و فلفل آغشته کنید تا مزه‌دار شوند.

۲. سپس مرغ‌ها را در تابه با روغن و کره سرخ کنید. مرع‌ها را پشت‌ورو کنید تا هر دو طرف آن‌ها سرخ شود.

۳. پس از این که مرغ‌ها سرخ شدند، آن‌ها را از تابه خارج و پیاز‌هایی را که به صورت نگینی ریز خرد کرده‌اید به تابه اضافه کنید. پیاز‌ها را تا جایی که کاملا طلائی شوند، تفت دهید.

۴. سیر‌ها را له یا رنده و بعد از طلائی شدن پیاز به تابه اضافه کنید.

۵. بعد از این که سیر کمی تفت خورد و عطر آن بلند شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و سیر، پیاز و رب گوجه فرنگی را با هم کمی تفت دهید. سپس رب انار را اضافه کنید. در طول این مدت حرارت شعله را زیاد نکنید چرا که رب انار اصلا نیازی به تفت دادن ندارد و حرارت بالا باعث خراب شدن طعم آن می‌شود.

۶. پس از اضافه کردن رب انار، بلافاصله آب انار را اضافه کنید و اجازه دهید تا به جوش بیاید. بعد از جوش آمدن باید میزان نمک، ترشی و شیرینی خورش را در این مرحله تنظیم کنید. در صورتی که رب انار شما خیلی ترش بود یا مایل بودید طعم خورش ملس باشد، می‌توانید کمی شکر به خورش اضافه کنید تا طعم متعادل تری داشته باشد.

۷. بعد از تنظیم ترشی خورش، مرغ سرخ شده را به آن اضافه کنید. مرغ‌ها را به آرامی داخل تابه بچینید تا آب خورش دور آن‌ها را بگیرد.

۸. در تابه را ببندید و اجازه دهید مرغ‌ها در سس برای ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزند و خورش جا بیفتد. در حین پخت مرغ‌ها را برگردانید تا همه جای آن‌ها به سس آغشته شود. قبل از سرو انار را که از قبل دانه کرده‌اید به خورش اضافه و بعد از ۱۵ دقیقه شعله گاز را خاموش کنید. دقت کنید که دانه‌های انار نباید بیشتر از ۱۵ دقیقه حرارت ببینند، در غیر این صورت رنگ قرمز زیبای خود را از دست می‌دهند و سفید می‌شوند.

طرز تهیه پنیر برشته گیلانی؛ طعمی جدید برای صبحانه

مجله دیجی‌کالا – مریم ابراهیمی: غذا‌های گیلانی به دلیل عطر و طعم فوق‌العاده‌ای که دارند در سراسر ایران معروف هستند. این بار برای چشیدن یک صبحانه‌ی گیلانی خوشمزه با ما همراه باشید تا طرز تهیه پنیر برشته را به شما آموزش دهیم.

پنیر برشته که آن را به عنوان املت گیلانی یا املت شمالی هم می‌شناسند، یک املت ساده با عطر و طعم بی‌نظیر است. تقریبا در تمام مناطق گیلان این صبحانه خوشمزه را تهیه می‌کنند و آوازه‌ی آن به بسیاری از شهر‌های دیگر ایران هم رسیده است.

در روستا‌های مختلف گیلان پنیر برشته را با استفاده از پنیر‌های محلی تهیه می‌کنند که معروف‌ترین و بهترین آن‌ها پنیر سیاه‌مزگی است. پنیر سیاه‌مزگی معروف گیلانی، متعلق به روستایی با همین نام است. در آنجا این پنیر خاص را در فصل بهار با شیر تازه گوسفند تهیه می‌کنند. البته شما می‌توانید برای تهیه این املت خوشمزه از پنیر لیقوان، پنیر سفید، پنیر فتا یا حتی پنیر خامه‌ای هم استفاده کنید که در هر صورت خوشمزه خواهد شد.

غذا‌های سنتی و محلی شهر‌های مختلف ایران یکی از یکی خوشمزه‌تر هستند و آشنایی با این غذا‌ها باعث آشنایی بیشتر با فرهنگ غنی این مناطق می‌شود.

مواد لازم برای ۲ نفر

• پنیر صبحانه: ۱۵۰ گرم
• تخم مرغ: ۳ عدد
• سیر رنده شده: ۴ حبه
• شوید خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• کره: ۴۰ گرم
• فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه املت سیر

۱. در مرحله‌ی اول کره را با مقداری روغن در تابه بریزید تا ذوب شود. سپس سیر رنده شده را به آن اضافه کنید.

۲. وقتی سیر کمی تفت خورد و عطر آن بلند شد، پنیر صبحانه را اضافه کنید و بعد از نرم شدن پنیر آن را با پشت قاشق پخش کنید و تفت دهید. در اینجا ما از پنیر خامه‌ای کیبی استفاده کردیم، اما شما می‌توانید از هر پنیری که دوست دارید مثل پنیر لیقوان، پنیر فتا یا پنیر محلی استفاده کنید.

۳. وقتی پنیر تفت خورد و کاملا نرم شد، شوید خشک، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید.

۴. حالا تخم مرغ‌ها را به تابه اضافه کنید و هم بزنید. در صورت نیاز کمی نمک به آن اضافه کنید.

۵. نوش جان.