Oدرک شما از سفیده تخم مرغ تغییر کرده است. آنها معمولاً پس از تهیه سس مایونز که آنها را اضافی کرده بود، با مرنگ یا سایر دسرهای سبک و مطبوع مرتبط می شدند. با این حال، این روزها آنقدر مفید تلقی می شوند که حتی در کارتن فروخته می شوند. یا همه ما در حال درست کردن مقدار زیادی ویسکی ترش هستیم، یا بالاخره متوجه می شویم که سفیدها از همه جهات چقدر مفید هستند. در اینجا دو تا از آخرین اکتشافات من آمده است: ماهی مخملی و پنکیک بالش مانند – به علاوه چیزی که با آن سلام کنم.
هیک ماسالا با شیر نارگیل و پیاز ترد
روش چینی خواباندن ماهی یا گوشت در سفیده تخم مرغ و شکار غیرمجاز آن به مخمل معروف است. این یک سد محافظ ایجاد می کند که رطوبت را مسدود می کند و گوشت را لطیف نگه می دارد که باعث می شود پروتئین صاف تر و ابریشمی تر شود. می‌توانید هیک را در اینجا با هر ماهی یا مرغ گوشتی تعویض کنید.
آماده سازی ۴۰ دقیقه
مرین کردن ۳۰ دقیقه
پخت ۵۵ دقیقه
سروهای ۴
۱ قاشق غذاخوری سفیده تخم مرغ ۱ قاشق غذاخوری آرد ذرت
۱ قاشق غذاخوری شراب برنج (یا ساکه یا شراب سفید)
۵۰۰ گرم فیله هاک بدون پوست، به قطعات ضخیم ۳ سانتی متر بریده شده
۹۰ میلی لیتر روغن زیتون
۲ پیاز، پوست کنده و ریز خرد شده (۳۳۰ گرم)
برای ماسالا ۲ قاشق غذاخوری دانه زیره
۱ قاشق چایخوری زردچوبه
½ قاشق چای خوری دانه های گل ختمی (با نام مستعار آجواین، یا دانه های رازیانه یا انیسون)
۲ قاشق چایخوری دانه گشنیز
۱ قاشق غذاخوری پودر فلفل کشمیری
۲۰ گرم زنجبیل، پوست کنده و تقریباً خرد شده
۴ حبه سیر، پوست کنده و تقریباً خرد شده
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
۱ قاشق چایخوری شکر قهوه ای نرم
۵۰ گرم ریحان تایلندی، چیده شده
۵۰۰ میلی لیتر آب مرغ
۲۰۰ میلی لیتر شیر نارگیل
نمک
برای سرو
۷۰ گرم فروشگاه -پیاز ترد را خریدم
۱ لیموترش، به چهار قسمت خرد شده
در یک کاسه متوسط، سفیده تخم مرغ، آرد ذرت و شراب برنج را با همزن بزنید تا خوب ترکیب شوند. ماهی را اضافه کنید، به آرامی هم بزنید تا پوشش داده شود و به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید تا مارینت شود.
در همین حین، خمیر ماسالا را درست کنید. ۹ ماده اولیه را در کاسه کوچک یک غذاساز بریزید، ۳۰ گرم ریحان تایلندی و ۵۰ میلی لیتر آب اضافه کنید، سپس به خمیر تقریباً یکدستی بریزید.
یک کوچک را پر کنید. قابلمه را با ۱½ لیتر آب در قابلمه قرار دهید تا بجوشد. یک سوم ماهی مرینیت شده را به ماهیتابه اضافه کنید – از یک قاشق سوراخ دار استفاده کنید – و بگذارید ۲۰ ثانیه بماند: ماهی باید مات شود اما تا آخر پخته نشود. با استفاده از قاشق شکافی، ماهی را از آب بیرون بیاورید و در یک آبکش روی کاسه قرار دهید. این کار را با بقیه ماهی ها در دو دسته تکرار کنید.
یک ماهیتابه بزرگ که درب آن را دارید روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و داخل روغن بریزید. پس از داغ شدن، پیازها را اضافه کنید و به مدت ۱۵ دقیقه هر از گاهی هم بزنید تا کاملا کاراملی شود. خمیر ماسالا را اضافه کنید و به مدت ۱۰ دقیقه مرتب هم بزنید تا معطر شود. آب مرغ، نصف شیر نارگیل و یک قاشق چایخوری و یک چهارم نمک را بریزید و به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بپزید تا غلیظ شود. به آرامی ماهی و ۲۰ گرم برگ ریحان تایلندی باقی مانده را هم بزنید، سپس حرارت را بردارید، درب آن را ببندید و بگذارید به مدت پنج دقیقه بماند.
ماهی را به یک کاسه بزرگ منتقل کنید، روی آن قرار دهید. با پیاز سرخ شده و با یک کاسه شیر نارگیل باقیمانده و قاچ های لیموترش در کناره سرو کنید.
-
خوانندگان بریتانیا: برای خرید این مواد از Ocado
کلیک کنید
پنکیک پاکورا بالشی با سالسا آووکادو
این پنکیک‌های کم ادویه‌دار لذت یک پاکورا را بدون سرخ کردن دارند. در صورت تمایل، به جای سالسا، آنها را با چاتنی سبز به سبک هندی سرو کنید. برای اینکه جلوتر بروید، سبزیجات را از روز قبل آماده کنید و در یخچال بگذارید.
آماده سازی ۳۰ دقیقه
پخت ۱ ساعت >
۸
۱۰۰ گرم آرد
۱۰۰ گرم آرد خود گشاد می شود
¾ قاشق چایخوری آسیاب شده زردچوبه
۲۰۰ میلی لیتر آب سرد
۱۰ گرم زنجبیل، پوست کنده و رنده شده
۳ حبه سیر، پوست کنده و له شده
نمک و سیاه فلفل
۱ عدد کلم هیسپی کوچک (یا نصف بزرگ)، هسته گرفته و نازک برش (۲۰۰ گرم)
۱ هویج، پوست کنده و تقریباً رنده شده (۱۲۰ گرم)
۱۰ پیازچه، نازک برش داده شده (۱۷۵ گرم)
۵ سفیده تخم مرغ (۱۵۰ گرم)
۴۰ میلی لیتر روغن زیتون
۱۵۰ گرم ماست یونانی، برای سرو
برای سالسا
۳ آووکادو بزرگ، سنگ‌ریزه، پوست کنده و به قطعات ۱½ سانتی‌متری (۵۳۰ گرم)
۲ عدد لیموترش، ۱ عدد آب میوه، برای به دست آوردن ۱ قاشق غذاخوری، دیگری را به صورت قطعه قطعه کنید
۱ قاشق چایخوری فلفل حلب (یا ½ قاشق چایخوری فلفل قرمز معمولی)، به اضافه یک قاشق اضافی برای تکمیل کردن
در یک کاسه بزرگ، دو آرد را با زردچوبه مخلوط کنید. آب، زنجبیل، سیر، یک قاشق چایخوری و یک چهارم نمک و فلفل را به خوبی آسیاب کنید و مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. کلم، هویج و پیازچه را با هم مخلوط کنید، سپس کنار بگذارید.
سفیده‌های تخم‌مرغ را در یک همزن با سرعت متوسط به مدت حدوداً چهار دقیقه هم می‌زنیم تا به شکل قله‌های سفت در بیاید. با استفاده از یک کفگیر، یک سوم سفیده تخم مرغ زده شده را با مایه پنکیک مخلوط کنید تا خوب جا بیفتد و شل شود، سپس سفیده های باقی مانده را به آرامی در دو دسته اضافه کنید تا خمیر پفی شود.
یک ماهیتابه کوچک ۱۵ سانتی متری یا بیشتر را روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از داغ شدن، یک قاشق چای خوری روغن زیتون را در آن بریزید، آن را بچرخانید، سپس ۱۲۰ گرم خمیر را داخل آن بریزید. با استفاده از یک قاشق، خمیر را به آرامی پخش کنید تا کف تابه را بپوشاند، سپس بگذارید چهار دقیقه بپزد، تا زمانی که زیر آن طلایی شود و سوراخ های کوچکی روی آن ظاهر شود. به آرامی پنکیک را برگردانید و سه دقیقه دیگر بپزید تا کاملا پخته و طرف دیگر آن طلایی شود. روی توری منتقل کنید، با یک حوله چای بپوشانید تا گرم بماند و با باقیمانده خمیر این کار را تکرار کنید.
در همین حین، سالسا را درست کنید. در یک کاسه کوچک، آووکادو، آب لیموترش، فلفل قرمز و نصف قاشق چایخوری نمک را با هم ترکیب کنید و کنار بگذارید.
پنکیک‌ها را در یک بشقاب بزرگ قرار دهید، با مقدار اضافی آن بپاشید. فلفل قرمز را با سالسا و ماست در دو کاسه کناری سرو کنید.
-
خوانندگان بریتانیا: برای خرید این مواد از Ocado
کلیک کنید
چغندر ترش
کوکتل ها بهانه خوبی برای استفاده از سفیده تخم مرغ هستند. این یکی زاییده فکر لئو کوکواند، بارمن بسیار با استعداد در رستوران Spitalfields ما. چیپس‌های چغندر باقیمانده برای مدت طولانی در یک شیشه دربسته نگهداری می‌شوند و یک میان‌وعده شیرین خوش‌مزه را می‌سازند.
آمادگی ۵ دقیقه
برای شربت چغندر۱۵ دقیقه
آب دهیدراته ۱ ساعت
برای شربت چغندر
۲۵۰ گرم شکر
۲۵۰ میلی لیتر آب
۱۶۰ گرم چغندر، روی آن و دم گذاشته، سپس به صورت دایره ای نازک برش دهید
برای چغندر ترش
۱۰۰ میلی لیتر پیسکو، تکیلا نقره ای یا رام سفید
۵۰ میلی لیتر شربت چغندر (به بالا و روش مراجعه کنید)
۵۰ میلی لیتر آب لیمو
¾ قاشق غذاخوری سرکه سیب
۲ سفیده تخم مرغ
۶۰ گرم تکه های یخ
فر را در کمترین درجه حرارت، حدود ۵۰ درجه سانتیگراد، گرم کنید.
تمام مواد شربت را در یک قابلمه متوسط بریزید، روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد، سپس به مدت ۱۵ دقیقه به آرامی تابه را بچرخانید. داخل کاسه ای صاف کنید و آب چغندر و آب آن را خنک کنید. یک توری را روی سینی فر که با کاغذ پخت پوشانده اید قرار دهید، ورقه های چغندر را صاف روی آن قرار دهید و حدود یک ساعت در فر کم خشک کنید (یا بگذارید یک شب در دمای اتاق بماند).
خوانندگان بریتانیا: برای خرید این مواد از Ocado
کلیک کنید
هدف گاردین انتشار دستور العمل هایی برای ماهی های پایدار است. برای رتبه‌بندی در منطقه‌تان، این موارد را بررسی کنید: انگلستان؛ استرالیا; ایالات متحده.
دیدگاهتان را بنویسید لغو پاسخ