ازبکستان که در مسیر جاده ابریشم سابق قرار دارد، از گذشتههای دور از مزایای تبادل فرهنگ غذایی و ایدههای مربوط به آشپزی با کشورهای همسایه بهرهمند بوده است. این تبادل فرهنگی همانطور که در هنر طراحی موزاییک، صنایعدستی، کارهای هنری و مخصوصاً غذا نمایان است، سبب شکوفایی کشور شده است.
غذای ازبکی سالم، غنی و بسیار لذیذ است. بسیاری از غذاهای این کشور که در ابتدا بخشی از غذای قشر کشاورز بوده، سرشار از کالری است تا بهواسطه آن، کارگران بتوانند انرژی بیشتری برای انجام کارها داشته باشند. بیشتر محتویات غذایی این کشور متشکل از گوشت گوسفندانی است که در نقاط روستایی کشور پروار میشوند. سایر مواد اولیه غذایی شامل آرد، برنج، سبزیجات و روغن و همچنین ادویههایی مانند دارچین، فلفل، گشنیز، زیره و برگبو میشود. باوجوداین مواد اولیه، غذاهای ازبکی از کوفتههای خوشمزه و انواع سوپ گرفته تا نودل ها و کبابهایی که در دهان آب میشوند، همچنان در لیست لذیذترین غذاها قرار دارد.
غذاها
دستور پخت غذاهای ازبکی در هر ناحیه متفاوت است اما همگی این نواحی بر سر ” غذاهای ملی” باهم به یگانگی رسیدهاند و این غذاها در همه نقاط کشور مورداستفاده قرار میگیرند. شناختهشدهترین و محبوبترین غذاهای ازبکی عبارتاند از:
سومسا: کلوچههایی که معمولاً با گوشت و پیاز پرشده و در تنور پخته میشوند
لاگمن: یک غذای مقوی حاوی گوشت و نودل
شوربا: سوپی محبوب که با گوشت و سبزیجات پخته میشود
ششلیک (کباب): گوشت گریل شده با ادویه
نان: نانی سنتی که معمولاً در تنور پخته میشود
پلو: پلو از برنج و هویج و گوشت تهیه میشود
تاریخچه غذاهای ازبکی
هزاران سال است که اقوام مختلف در منطقه آسیای مرکزی که امروزه بانام ازبکستان شناخته میشود، سکنی گزیدهاند. این منطقه دارای تاریخچه شگفتانگیزی است. در سال ۳۲۹ قبل از میلاد، اسکندر مقدونی قسمتهایی که قبایل چادرنشین در آن زندگی میکردند را فتح کرده و آنها را یکپارچه کرد. از آن تاریخ به بعد با احداث جاده ابریشم از شرق به غرب این منطقه به شکوفایی منحصربهفردی رسید. شهرهای افسانهای حاشیه جاده ابریشم در ازبکستان مانند بخارا، خیوه و سمرقند بهعنوان شهرهایی مهم و کلیدی شناخته می شدند که در آن تاجران میتوانستند به خرید و فروش اجناس خود بپردازند و ایدههای کاری را با همتایان خود رد و بدل کنند.
در قرن هشتم این منطقه به اسلام روی آورد و با برپایی مدارس و مساجدی که در شهرها توسط بازرگانان ثروتمند بنا شده بود، شهر جلوه دیگری یافت. بخارا تبدیل به مرکزی مهم برای آموزش نخبگان از سراسر دنیای اسلام شد که برای به اشتراکگذاری ایدههای خود به این شهر میآمدند.
در چنین شرایطی آشپزی معاصر ازبکستان شروع به شکلگیری کرد. آشپزی این کشور تحت تأثیر تاجران و فاتحانی از سراسر جهان قرار گرفت و منجر به پدیدار شدن سبک آشپزی کنونی گردید. حتی امروزه نیز میتوان تأثیر آشپزی ترکی، قزاقی، مغولی و سایر فرهنگها را در غذاهای ملی ازبکستان شاهد بود.
اصلیترین غذای ملی
پلو در میان غذاهای ملی ازبکستان بهعنوان مشهورترین و محبوبترین غذا شناخته میشود. بر اساس یک داستان مشهور، تاریخچه این غذا به زمان امیر تیمور، فاتح مشهور ازبکستان بازمیگردد، کسی که در سده ۱۳۰۰ امپراتوری تیموریان را پایهگذاری کرد. طبق این افسانه، تیمور به دنبال راهی بود که در جریان فتوحاتش بتواند سپاهیان را سیر کند که استفاده از پلو به خاطر غنی بودن از کالری و قابلیت حملونقل آسان گزینه خوبی محسوب میشد.
پس از این جنگها، دستور پخت آسان و لذیذ این غذا توسط سربازانی که به خانههایشان بازگشته بودند، مورد استفاده قرار گرفت. بسیاری از ازبکها امروزه نیز غذای ارتش دوره تیمور را استفاده میکنند: یعنی گوشت، برنج و هویج. یکی دیگر از مواد غذایی غنی این کشور، یک روغن پرکالری و سنگین است. در برخی از دستورات پخت شهرهایی مانند تاشکند، برای پلو از ۴ روغن استفاده میشود: روغن کنجد، آفتابگردان، بذر کتان و روغن حیوانی. در مناطق مختلف از مواد دیگری نیز در پلو استفاده میشود، مانند تخممرغ، سیر، پیاز، گوجه، فلفل و ادویه.
ازبکها اغلب در بیشتر مراسم و در طول هفته و گاها روزانه از پلو استفاده میکنند. این غذا مانند پلویی است که در خاورمیانه اغلب با آبگوشت و سبزیجات در دیگچههای سنتی و روی آتش پخته میشود. این غذا معمولاً در میان خانوادهها سرو میشود اما در مراسمهای بزرگتر، آشپزی مخصوص آن را برای صدها نفر میپزد.
هرچند طبق نظر کارشناسان استفاده بیش از اندازه از این غذا مشکلساز خواهد بود.
این غذا از چه نظر ناسالم است؟
اوایل امسال لنست (lancet) مطالعهای جهانی درباره مرگومیرهای ناشی از عادات غذایی را منتشر کرد. طبق این مطالعه در سال ۲۰۱۷ از هر ۵ مرگ یک مورد ناشی از عادات بد غذایی شامل مصرف بیش از حد نمک، غلات کامل و نخوردن برخی سبزیجات و میوهها بوده است و ازبکستان کشوری است که میزان این مرگ و میرها در آن بیش از سایر کشورهاست. تصور داشتن مرگبارترین آشپزی جهان باعث ناراحتی ازبکها شده، کشوری که همیشه به غذاهای خود افتخار میکند و در میانهی راه تبدیل شدن به یکی از جاذبههای گردشگری در دنیاست.
لولا عبدوراخیموا که یک متخصص گوارش در ازبکستان است میگوید که مشکل خود غذا نیست، بلکه تغییر عادت غذایی مردم است. او میگوید استفاده متعادل از غذاهای ازبکی برای جامعه کشاورزی که بهسختی کار میکنند، مانعی ندارد.
به گفته وی مشکلات سلامتی ناشی از سه تغییر اصلی در سبک زندگی هستند: خوردن بیشازحد، بیتحرکی روزافزون و نبود تنوع غذایی. با روی آوردن ازبکها به زندگی شهری، فعالیت آنها نسبت به گذشته کاهش یافته و کالری کمتری میسوزانند اما عادت غذایی خود را تغییر ندادهاند. به این مسئله باید این حقیقت را نیز اضافه کرد که غذا بخشی از دورهمی های ازبکهاست و میتواند ساعتها به طول بیانجامد، پس خوردن بیش از حد خیلی دور از تصور نیست.
طبق گفتههای لولا، رژیم غذایی مدرن ازبکها فاقد میوه و سبزیجات است. درگذشته غذاهای سالم در قالب اسنکها خورده میشدند اما امروزه جای آنها را غذاهای آماده خارجی مانند همبرگر و دونر گرفته که نوعی کباب پخته شده بر روی یک میله چرخان است.
آیا این خوب است؟
غذای ازبکی در کشورهای CIS که متشکل از ۹ کشور آسیای مرکزی و عضو اتحادیه جماهیر شوری سابق هستند، کاملاً شناختهشده و مشهور است. در این کشورها میتوان رستورانهایی را یافت که غذاهای مخصوص ازبکی را سرو میکنند. اما در خارج از آسیا دانش مربوط به پخت این نوع غذاها کاهش یافته که با تلاش دولت ازبکستان این روند در حال تغییر است.
جلب توجه دیگران
اخیراً ازبکستان با اقدامانی نظیر کاهش هزینههای ویزا، آموزش کارمندان گردشگری و گسترش پروازهای بینالمللی شروع به گشودن درهای خود به سمت جهان خارج از خود کرده است. کمیسیون گردشگری ازبکستان بهعنوان بخشی از اقدامات خود از طریق دعوت افراد بنام از سراسر جهان به دنبال استفاده از شبکههای اجتماعی برای جذب گردشگر جهت بازدید از جاذبهها و تجربه آداب و رسوم محلی و غذاهای متنوع خود است.
سال گذشته مارک وین مشهور تایلندی برای گذراندن یک تور تفریحی به این کشور دعوت شد و ویدئوهای او از آشپزیهای محلی ازبکستان میلیونها بار مورد بازدید قرار گرفت. امسال این کمیسیون حدود ۱۰۰ شخصیت بنام را به یک تور تفریحی از کل کشور دعوت کرد. با این روشها طی سالهای ۲۰۱۴-۲۰۱۸ جمعیت گردشگری کشور سه برابر شده است.
گسترش پلو
سرآشپزان نیز مشتاق جذب افراد غیر بومی به آشپزی ازبکی هستند. در سال ۲۰۱۰ وقتی بخرالدین چاستی به عنوان یک آشپز ۲۶ ساله فرصت آشپزی برای رئیسجمهور سابق روسیه، دیمیتری مدودف در سویشی روسیه را یافت، بسیار احساساتی شد. مدودف اذعان داشت که عاشق غذاهای ازبکی اوست.
وقتی چاستی به ازبکستان بازگشت، با گشودن رستورانهای خود و استفاده از تکنیکهای جدید و همزمان حفظ طعمهای اصلی، کاهش زمان پخت و افزودن طعمهای متفاوت به غذاها و کاهش مقدار غذاها هنگام سرو به دنبال متحول کردن آشپزی ازبکی بود. از نظر او پلو تنها غذایی است که نمیتوان آن را تغییر داد، زیرا یکبار با تغییر آن باعث عصبانیت مردم محلی شده بود.
چاستی رستورانهایی را در قزاقستان و روسیه گشوده است و هدف آن گسترش غذاهای ازبکی است. او میگوید: «وقتی به لندن میروید، با حسادت به رستورانهای دیگر مینگرید. امیدوارم روزی آشپزی ما نیز مانند شهرهای بزرگ مشهور شود.»
آینده آشپزی ازبکستان
ازبکستان با داشتن آشپزهای با استعداد، منحصربهفرد و دولتی که به دنبال شکوفایی خود در سطح جهانی است، میتواند بر روی سطح آشپزی جهانی تأثیر بگذارد و اگر از نظر سلامت غذایی به دنبال تطبیق روشهای سنتی در تغییر سبک زندگی مردم و بازارهای جهانی است، میبایست عنوان “مرگبارترین سبک آشپزی” را از لیست حذف کند.
منبع: bbc.com
