آشپزی اگرچه برای برخی از مردم یک هنر والا و البته تمام عیار تلقی میشود، اما برای عموم آدمها صرفاً عادتی است روزانه که برای رفع گرسنگی جدی گرفته میشود.
اکثر آشپزهای بزرگ دنیا معتقدند باید به آشپزی عشق ورزید و با عشق آشپزی کرد، اما در قاموس زندگی روزمره مردم کمتر توجه اینچنینی به مقوله آشپزی میشود. شاید دقیقاً به همین دلیل است که برای آشپزهای بزرگ دنیا، فوت و فنهای طبخ غذا آن قدر مورد توجه قرار میگیرد که دست پخت آنها را از دیگران کاملاً متمایز میکند.
باید باور کنید که بعضی ریزه کاریها در آشپزی میتواند شما را هم به آشپزی متبحر تبدیل کند. آن وقت است که میبینید دستپخت تان خوب شده و در نتیجه به آشپزی عشق میورزید و دیگر به آن به چشم یک برنامه روزمره زندگی نگاه نمیکنید.
همه اینها مقدمهای بود برای گوشزد کردن برخی اشتباهات رایج در آشپزی که معمولاً بین مردم مشترک است. بهتر است این مطلب را با دقت مطالعه کنید و از تکرار این اشتباهات بپرهیزید. این عادتها را ترک کنید. ترک عادت همیشه هم موجب مرض نیست!
داغ کردن بیش از حد روغن!
بیشتر دستورهای غذایی با داغ کردن روغن داخل ظرف شروع میشود. وقتی ظرف را روی اجاق میگذارید معمولاً زمان کوتاهی طول میکشد تا ظرف شما داغ شود. سپس ما روغن را داخل ظرف میریزیم و بعد خودمان را سرگرم کار دیگری میکنیم تا روغن داغ شود. قبل از اینکه متوجه شوید چه خبر است، ناگهان به خودتان میآیید و انبوهی از دود را میبینید که اطراف شما را فرا گرفته است. این اتفاق برای خیلیها یک معنا میدهد، آن هم اینکه اکنون ظرف داغ شده و آماده آشپزی است!
اگر این شگرد شما برای شروع آشپزی است، باید بدانید که سخت در اشتباه هستید. بهتر است بدانید که داغ شدن بیش از حد روغن تا جایی که دود از آن بلند شود، نه تنها مزه روغن را بد میکند بلکه بسیار هم مضر خواهد بود و در واقع روغن را خراب میکند. طوری که دیگر قابل استفاده برای طبخ غذا نخواهد بود.
این اتفاق نه تنها آنتی اکسیدان های موجود در روغن را از بین میبرد بلکه از آن ترکیب مضری برای سلامتی میسازد. با این اوصاف بهتر است به محض اینکه کوچکترین صدای جلز و ولزی از روغن شنیدید، آشپزی را آغاز کنید. قرار نیست روغن شما بیش از حد داغ شود، فقط کافی است آن را کمی داغ کنید و بعد کارتان را شروع کنید.
غذا را بیش از حد، هم نزنید!
این طبیعی است که شما برای جلوگیری از سوختن غذا آن را مرتب هم بزنید، اما در عین حال باید بدانید هم زدن بیش از حد غذا اتفاق بدی است که در آشپزی شما میافتد. در واقع هم زدن بیش از حد غذا مانع از رنگ گرفتن آن میشود، چون شما پیشتر انواع ادویههای خوشطعم و خوشرنگ را به غذا اضافه کردهاید و باید به این ادویهها فرصت بدهید تا در زمانی که مواد غذایی داغ هستند به خورد آنها برود و رنگ و لعابی را که انتظار دارید به غذا بدهد، اما اگر مرتب غذا را هم بزنید مواد غذایی مختلف را از هم جدا کردهاید و مانع از ترکیب درست و حسابی آنها با یکدیگر شدهاید و نتیجهاش هم این است که غذای شما لعاب نمیاندازد و شل میشود.
بنابراین برای هم زدن غذا اصرار بیش از حد نداشته باشید مگر اینکه در یک دستور غذایی خاص، به شما تاکید شده باشد که هم زدن باید دائم صورت بگیرد.
گوشت را قبل از پختن میشویید؟!
بهتر است گوشت را همان موقع که میخرید و خرد کرده و تقسیم بندی میکنید، بشویید. شستوشوی چند باره گوشت در سینک ظرفشویی، هر چند گوشت را تمیز میکند اما ممکن است باعث نشستن باکتریهای موجود در سینک روی گوشت شود، بنابراین شست و شوی چند باره خیلی فایدهای نخواهد داشت.
در عوض میتوانید از دستمالهایی که مطمئن هستید تمیز هستند برای پاک کردن آرام و بی دردسر گوشت استفاده کنید. البته فراموش نشود بعد از اینکه گوشت را خریداری کردید و به خانه آوردید، حتماً باید یک بار آن را شست و شو دهید که بهتر است گوشتها را داخل آبکش ریخته و بدون اینکه تماسی با سینک ظرفشویی شما داشته باشند، آنها را بشویید.
ظرف آشپزی را بیش از حد پر نکنید!
گاهی اوقات آشپزی نیاز به صبر دارد. شاید فکر کنید اگر تابه یا قابلمه مورد نظر خود را پر از مواد لازم کنید سرعت کار شما بالاتر برود، اما این کار برخلاف تصور شما باعث کندی در پخت مواد غذایی میشود، در نهایت هم غذایی رنگ پریده و البته آبکی را تحویل تان میدهد. اگر میخواهید مواد لازم را تفت بدهید باید بدانید در صورتی که تابه را بیش از حد پر کنید، مواد غذایی داخل آن به جای اینکه برشته شوند، بیشتر حالت بخارپز پیدا میکنند و به نوعی، نیمی پخته و نیمی خام خواهد بود، در صورتی که شما به دنبال برشته کردن و چه بسا سرخ کردن آنها بودهاید.
این اتفاق درباره طبخ انواع گوشت هم مصداق پیدا میکند. جا دادن بیش از حد مقدار زیادی گوشت در تابهای که ظرفیت آن کمتر از مقدار گوشتهایی است که شما به زور داخل آن ریختهاید، سبب میشود میزان حرارت تابه به سرعت پایین بیاید. این اتفاق باعث میشود تکه های گوشت به هم بچسبند و مشکل جدیدی برای شما به وجود بیاید.
بهترین راه برای شما ابتدا دسته دسته کردن گوشتها و بعد تفت دادن هر دسته جدا از دیگری است. طبیعی است که شما در این صورت زمان بیشتری را صرف خواهید کرد، اما در عوض نتیجه آشپزی تان بیشتر از آنچه که فکرش را میکنید بهتر خواهد بود.
ظروف نچسب روی حرارت زیاد!
وقتی برای پخت و پز از ظروف نچسب استفاده میکنید، بهتر است شعلهای که ظرف مورد نظر را روی آن گذاشتهاید کم کنید، چون حرارت بیش از حد باعث میشود پوشش خاص این ظروف کربن را به شکل بخار آزاد کند و این دقیقاً همان گاز مضر برای کبد است. اگر از ظروف نچسب استفاده میکنید حتماً به بروشور کارخانه تولید کننده آن ظروف مراجعه کنید تا مطمئن شوید چه درجه حرارتی برای آن ظرف خاص ذکر شده است.
قاشقهای فلزی و ظروف نچسب!
استفاده از قاشقهای فلزی برای ظروف نچسب اصلاً ایده خوبی نیست. اگر برای آشپزی ظروف نچسب را ترجیح میدهید، بهتر است بدانید تماس قاشقهای فلزی با سطح این ظروف داخل آنها را خش میاندازد که نه تنها ظاهر این ظروف زشت خواهد شد، بلکه این اتفاق باعث میشود کربن از پوشش نچسب ظروف آزاد شود و شما بدون اینکه بدانید و البته بخواهید، قاشق قاشق کربن را همراه غذا قورت بدهید!
با این وصف باید برای ظروف نچسب حتماً از قاشقهای چوبی استفاده کنید. پس، لطفاً این موضوع را جدی بگیرید!
پیرکس را روی حرارت نگذارید!
ظروف پیرکس، بهترین گزینه برای طبخ یک لازانیای خوشمزه داخل فر هستند، اما اگر قرار باشد روی گاز بروند اوضاع کاملاً فرق خواهد کرد. در واقع پیرکس نباید حتی برای دقایقی هر چند کوتاه روی حرارت مستقیم قرار بگیرد، بلکه پیرکس مختص حرارتهای غیر مستقیم از جمله حرارتهای داخل فر است. آن هم با درجههای مشخص. اگر پیرکس را روی حرارت مستقیم گاز قرار بدهید، اصلاً بعید نیست که ترک بخورد و البته بشکند. با این وصف، از پیرکس هرگز برای حرارتهای مستقیم استفاده نکنید.
منبع:تبیان
