برچسب: پیش غذا

،خیساندن برنج قبل از پخت یکی از مراحلی است که بسیاری از ما آن را انجام می‌دهیم و در اغلب مواقع به دلیل کمبود وقت ممکن است از این مرحله آماده‌سازی صرف نظر کنیم.

۱- حذف آلودگی به فلزات سنگین

متاسفانه امروزه به دلیل استفاده از آب‌های دارای آلودگی به فلزات سنگین و پساب‌های صنعتی در شالیزارها، نگرانی‌های زیادی پیرامون آلودگی برنج به این مواد پر خطر نظیر آرسنیک، کادمیم و جیوه وجود دارد.

مطالعات انجام شده حاکی است با خیساندن برنج یک شب یا حداقل سه تا چهار ساعت قبل از پخت (با نسبت یک پیمانه برنج به شش پیمانه آب)، دور ریختن آب سپس آبکشی مجدد می‌توان آلودگی به آرسنیک را تا حدود ۸۰ درصد در برنج کاهش داد.

در صورتی که فرصت کافی برای خیساندن ندارید، شست و شوی برنج را چند بار انجام دهید و آب شست‌و‌شو را دور بریزید. همچنین می‌توانید با دور ریختن آب در خلال خیساندن و جایگزینی با آب تازه، میزان حذف این ترکیبات را تا حد زیادی افزایش دهید.

۲- حذف آفت‌کش‌ها

امروزه به دلیل استفاده گسترده از آفت‌کش‌ها و پایداری بالای آنها در طبیعت، امکان انتقال آنها از خاک به گیاهان نظیر برنج وجود دارد.

نوع آفت کش‌های مورد استفاده و ویژگی‌های شیمیایی آنها ثباتشان را در طبیعت و نیز در حین فرآیند آماده‌سازی مواد غذایی تحت تاثیر قرار می‌دهد. بنابراین نمی‌توان یک قانون کلی برای حذف تمام آفت کش‌ها داشته باشیم. مطالعه انجام شده در ایران نشان داد ۱۲تا۸۸ درصد سموم مختلف مورد استفاده در کشت برنج، با شست و شوی مناسب قابل حذف هستند.

قسمت اعظم این حذف مربوط به سمومی است که به صورت ضعیفی به سطح برنج چسبیده‌اند. خیساندن برنج، یک شب قبل از پخت نیز با کاهش قابل توجه بسیاری از سموم همراه بوده است و این اثرات حتی در سه تا چهار ساعت خیساندن نیز گزارش شده است.

۳- ترکیبات ضد تغذیه‌ای برنج

تمامی حبوبات و غلات دارای ترکیبات ضد تغذیه‌ای از قبیل فیتیک اسید یا بازدارنده‌های آنزیمی هستند.

برنج‌های قهوه‌ای به دلیل داشتن سبوس مقدار بیشتری فیتیک اسید دارند. اسید فیتیک ترکیبی است که از جذب املاح مفید به‌خصوص آهن جلوگیری می‌کند. بازدارنده‌های آنزیمی نیز ترکیباتی هستند که روی آنزیم‌های گوارشی نظیر تریپسین اثرات بازدارندگی دارند.

مطالعات زیادی روی حذف یا کاهش قابل توجه این ترکیبات پس از خیساندن برنج گزارش شده است. این ترکیبات محلول در آب بوده و به‌راحتی در حین خیساندن از برنج جدا می‌شوند. خیساندن همچنین سبب حذف نشاسته سطحی در دانه‌های برنج می‌شود که هم کیفیت پخت را تحت تاثیر قرار می‌دهد و هم با کاهش میزان نشاسته، از بعد تغذیه‌ای حائز اهمیت خواهد بود.

به گزارش پارسینه، در دومین همایش ظرفیت‌های اصناف تهران که در سالن همایش‌های صدا و سیما با حضور فاطمه ذوالقدر عضوکمیسیون فرهنگی مجلس، نماینده وزیر در اتاق اصناف، رییس اصناف تهران و اساتید و پیشکسوتان حوزه اصناف و امور تجارت نیز حضور داشتند از برترین‌های هر صنف و کارآفرینان برتر تقدیر به عمل آمد؛ بنابراین گزارش کترینگ خورشت طهرون که حدود یکسال و نیم، فعالیتش را آغاز کرده و به عنوان تنها کترینگ فقط خورشت در کشور با رویکردی خاص و جدید شناخته شده است، در رده برترین‌ها در حوزه رستوران و تشریفات قرار گرفت و از احسان مقدم به عنوان کارآفرین، مدیر و موسس موفق این مجموعه، با اهدا لوح و تندیس تقدیر به عمل آمد.
لازم‌به ذکر است در این مراسم از برترین‌ها در صنوف املاک، ساختمان سازی و پوشاک و آرایش و ورزش نیز تقدیر به عمل آمد.

منبع: مجله سر آشپز

از آن جا که گوشت ماهی بافت نرمی دارد، بهتر است ماهی منجمد برای یخ زدایی در یخچال قرار گیرد. به این ترتیب، شبیه ماهی تازه خواهد بود و هنگام جداکردن پولک ها، آسیب کمتری به گوشت و پوست می‌رسد. سپس روی ماهی، آب سرد بریزید و پارچه تمیزی روی آن قرار دهید و به صورت ضربه‌ای آرام روی ماهی بزنید تا آب اضافی آن گرفته شود. در ادامه به نکاتی برای پخت ماهی اشاره می‌کنیم:

۱. در صورتی که قصد آب پز کردن ماهی را دارید، حتما ادویه‌ها و سبزیجات معطر به آب قابلمه اضافه کنید تا گوشت ماهی طعم دار شود، زیرا ماهی درون آب تا حد زیادی طعم و چربی خود را از دست می‌دهد.

۲. حتما پیش از طبخ ماهی، آن را طعم دار کنید، زیرا افزون بر مزه بهتر، بافت نرم تری نیز خواهد یافت. آب لیمو، روغن، سیر، پیاز و ریحان تازه جزو بهترین چاشنی‌های ماهی هستند. ۲۰ دقیقه برای طعم دار شدن ماهی کافی است و اگر چاشنی آن ترش است، نباید بیشتر از یک ساعت در چاشنی بماند، زیرا مانع از پخت گوشت می‌شود.

۳. بافت ماهی‌های سفید معمولا آب زیادی دارد و به خصوص درباره ماهی منجمد این حالت بیشتر می‌شود. به همین دلیل، هنگام سرخ کردن، نباید تکه‌های زیادی را درون تابه گذاشت، زیرا به جای سرخ شدن، ماهی آب پز می‌شود.

۴. برای سرخ کردن ماهی حتما از تابه تفلون استفاده کنید و مقداری نمک به روغن اضافه کنید تا مانع از پاشیدن روغن به اطراف شود.

۵. هنگام کبابی کردن ماهی و سرخ کردن درون تابه، پوست آن را جدا نکنید. پوست ماهی مانع از تکه شدن گوشت و طعم و چربی ماهی نیز بهتر حفظ می‌شود.

۶. اگر پس از کبابی شدن ماهی درون فر، سطح آن طلایی شده، اما گوشت هنوز خام است، روی ظرف را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید و چند دقیقه دیگر درون فر بگذارید.

۷. ماهی را بیش از حد طبخ نکنید؛ تکه‌هایی به ضخامت ۵/۲ سانتی متر حدود ۱۰ دقیقه پخت نیاز دارد و تکه‌های نازک‌تر به زمانی کمتر.

منبع: خراسان

چی لازم دارم:
۱ عدد بادنجان بزرگ
۱ قاشق چایخوری روغن زیتون
۲ قاشق چایخوری برگ نعناع، خرد شده و چند برگ برای تزئین
۲۰۰ گرم پنیر ریکوتا تازه و کم چرب
۴ عدد تخم مرغ
۶ عدد گوجه فرنگی کوچک، دو نیم شده
۲ عدد خیار، دو نیم شده از طول
نیم فنجان (حدود ۸۰ گرم) زیتون
۱ قاشق چایخوری ادویه دلخواه
۱۰۰ گرم فتای کم چرب
۲ قاشق چایخوری عسل
۲ قاشق چایخوری روغن زیتون
چطور بپزم:
۱. ماهیتابه یا گریل باربکیو را روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. بادنجان را از طول به ۸ برش باریک ببرید و هر دو طرف آن‌ها را به روغن زیتون آغشته کنید. دو دقیقه هر طرف این برش را کباب کنید تا طلایی شوند. کنار بگذارید تا سرد شوند.
۲. نعناع خرد شده را با ریکوتا مخلوط کنید تا یکنواخت شود و ادویه بزنید. وقتی برش‌های بادنجان سرد شدند، یک قاشق غذاخوری از ترکیب ریکوتا را در انتهای یک برش بادنجان بگذارید و بپیچید و محکم کنید. برای بقیه برش‌ها هم همین کار را بکنید.
۳. تخم مرغ‌ها را در قابلمه کوچکی بگذارید و آب بریزید و بگذارید بجوشد. حرارت زیر آن را روی متوسط بگذارید و بگذارید ۵ تا ۶ دقیقه بجوشد و بعد تخم مرغ‌ها را درآورید و در آب یخ بیندازید. سپس پوست آن‌ها را بکنید و به دو نیم کنید.
۴. برای سرو آنها، رول‌های بادنجان، تخم مرغ ها، خیار و زیتون‌ها را در بشقاب‌ها تقسیم کنید و روی آن‌ها ادویه (سماق) بپاشید. فتا را ریز ریز کنید و در بشقاب‌ها بریزید و روی هر کدام عسل هم بریزید. در نهایت با برگ‌های نعناع بشقاب‌ها را تزئین کنید و در صورت دلخواه روغن زیتون هم بریزید.

منبع:برترین ها

چی لازم دارم:

تخم مرغ ۴ عدد
کره ۱۰۰ گرم
شکر ۱۳۰ گرم
آرد سفید ۱۱۰ گرم
کاکائو ۲ قاشق سوپخوری
شیر هموژنیزه ۰٫۱۵ لیتر
بکین پودر ۱ قاشق مرباخوری
روغن ۱ قاشق سوپخوری

چطور بپزم:

تخم مرغ‌ها را همراه شکر خوب هم زده تا کاملا سفید و سفت شود کره و شیر را به آن اضافه کنید تا خوب مخلوط شود. ظرف مایکروفر (بشر) را تا نیمه آب کرده و آن را به مدت ۴-۳ دقیقه با قدرت ۱۰۰% داخل مایکروفر قرار دهید. آرد، بکینگ پودر و پودر کاکائو را خوب مخلوط کرده و آن را به مایه کیک اضافه مرده و در این مرحله تنها با یک چنگال و به مقدار کم هم بزنید که مخلوط شود. یک ظرف گود مناسب را انتخاب کرده مقداری روغن مایع در آن ریخته و تمامی دیواره ظرف را روغن اندود نمایید. سپس مایه کیک را داخل آن ریخته و ظرف آب که تا این مرحله کاملا جوش آمده و باعث شده فضای داخل مایکروفر داغ شود، بیرون آورده و ظرف کیک را داخل مایکروفر قرار دهید و سریع در مایکروفر را ببندید و آن را به مدت ۱۰ دقیقه با قدرت ۷۰% داخل مایکروفر قرار دهید.

منبع:آخرین خبر

این دانه گلوتن ندارد و می‌توان از آرد آن داخل خمیر کیک و پنکیک، از دانه اش داخل کوکی ها، به عنوان قوام دهنده سوپ ها، به عنوان سریل صبحانه و در کنار حبوبات دیگر استفاده کرد.

گندم سیاه