مجله افقکوروش: با رسیدن ماه مبارک رمضان، زولبیا هم به همراه شیرینیهای دیگر مثل بامیه و گوش فیل، جای خودش را در شیرینی فروشیها باز کرده است. هر چند که زولبیا و همراهان قدیمی اش (بامیه و گوش فیل) را میتوان در دیگر فصلها و ماههای سال هم پیدا کرد، ولی خوردن آنها در ماه رمضان، حال و هوای دیگری دارد. ما در این مطلب قصد داریم طرز تهیه زولبیا خانگی را به شیوه آسان و راحت، ولی با کیفیت بالا و به روش قنادی به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای ۶ نفر
- نشاسته گندم: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
- ماست پرچرب: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی (کمی ترش)
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- آرد سفید قنادی: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر: ۱ قاشق مرباخوری
مواد لازم برای شربت زولبیا
- گلاب: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- آب: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
- شکر: ۳ لیوان دسته دار فرانسوی
- آبلیمو: ۱/۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه شربت زولبیا
مرحله اول: در اولین مرحله از طرز تهیه زولبیا خانگی، بهتر است شربت آن را آماده کنید. برای این کار، یک ظرف را روی حرارت قرار دهید و آب را در آن بریزید. اجازه دهید آب، جوش بیاید.
شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا دانههای آن حل شود. گلاب، آبلیمو و زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود و به قوام برسد. سپس حرارت را قطع کنید و اجازه دهید شربت خنک شود.
مرحله دوم: استفاده کردن یک قاشق غذاخوری گلوکز به مواد شربت (در پایان پخت) باعث براقتر شدن زولبیا خواهد شد. گلوکز را به راحتی میتوانید از قنادیها تهیه کنید. گلوکز از شکرک زدن شربت هم پیشگیری میکند. میتوانید ۲ یا ۳ دانه هل را در شربت بیندازید تا با مواد جوش بیاید. در آخر هم آنها را بیرون بیاورید تا فقط عطر آنها در شربت زولبیا بماند.
نکات کلیدی درباره شربت زولبیا خانگی
بعد از جوش آمدن آب و وقتی شربت شروع به غلیظ شدن کرد، حرارت را پایین بیاورید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه (بسته به حرارت) طول میکشد تا شربت قوام پیدا کند.
وقتی شربت شروع به کش آمدن کرد، آماده است. غلظت آن باید کمی رقیقتر (شل تر) از عسل باشد.
اگر شربت بیش از حد غلیظ شود، بعد از ریختن شربت روی زولبیا، احتمالا شکرک زدن بالا میرود.
اگر شربت، زیادی رقیق باشد، باعث نرم شدن زولبیا خواهد شد.
طرز تهیه
مرحله اول؛ آماده کردن مایه زولبیا
در اولین مرحله از طرز تهیه زولبیا خانگی، ماست و نشاسته را در یک ظرف بریزید و هم بزنید. بهتر است از همزن برقی استفاده کنید، ولی اگر در دسترس ندارید، مدت زمان هم زدن را بیشتر کنید. باید بعد از هم زدن، یک مایه یکدست و منسجم داشته باشید.
روغن مایع (۱ قاشق غذاخوری) روغن را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. سپس گلاب، جوش شیرین و زعفران دم کرده را به مایع اضافه کنید.
مرحله دوم؛ استراحت دادن به مایه زولبیا
در دومین مرحله از طرز تهیه زولبیا خانگی، آرد را همراه با بیکینگ پودر ۲ بار از الک ریز بگذرانید و به مایه به دست آمده در مرحله اول اضافه کنید. مواد را دوباره کاملا با هم مخلوط کنید تا در انتها بسیار لطیف و یکدست شوند. مایه زولبیا باید رقیق و روان باشند تا به خوبی از قیف رد شوند.
مایه زولبیا را به مدت ۱ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا به خوبی عمل بیاید. روی ظرف را بپوشانید. در آخر بای روی مایه زولبیا، حبابهای ریز تشکیل شود.
مرحله سوم؛ سرخ کردن زولبیا
دوباره مواد را هم بزنید تا حبابها حذف شوند. مواد زولبیا را در قیف بریزید. اگر قیف نداشتید، میتوانید از ظرف نگهداری سس استفاده کنید. یا اینکه از مواد را در یک پلاستیک فریزر بریزید و نوک آن را کمی با قیچی ببرید.
مقداری روغن در تابه تفلون بریزید و روی حرارت قرار دهید. به اندازه یک قطره از مایه زولبیا را در آن بیندازید. اگر به سرعت حجیم شد زمان مناسب برای سرخ کردن زولبیاهاست.
بعد از داغ شدن، مواد را به شکل دایرهای در روغن بریزید. باید اجازه دهید روی زولبیا، کمی طلایی شود. سپس آن را برگردانید تا سمت دیگر هم سرخ شود. از سرخ کردن بیش از حد زولبیاها خودداری کنید تا زیادی خشک نشود و رنگ آن به تیرگی نزند.
مرحله چهارم؛ آغشته کردن زولبیاها به شربت
زولبیاهای آماده شده را در شربت زولبیا که از قبل درست کرده اید و سرد شده است، بیندازید. باید همه جای زولبیاها به شربت آغشته شود. چند دقیقه زولبیاها را در شربت نگه دارید، سپس آنها را بیرون بیاورید. هر زولبیایی را که درست کردید، در شربت قرار دهید.
بعد از اینکه شربت روی همه زولبیاها را پوشاند، آنها را در یک صافی بگذارید تا شربت اضافی خود را از دست بدهد. سپس آنها را در ظرف مناسب بگذارید و سرو کنید. روی زولبیاها را با پودر نارگیل یا خلال بادام و پسته میتوانید تزیین کنید. اگر میخواهید زولبیا را برای مدت طولانی تری نگه دارید، حتما زولبیاها را در یک ظرف در بسته و در یخچال بگذارید.
برای درست کردن زولبیا از چه نشاستهای استفاده کنیم؟
نشاستهای را که انتخاب میکنید از نوع نشاسته گل باشد تا به خوبی در روغن حجیم شود و کف کند. نشاسته گل دانههای درشت تری دارد. در ضمن سعی کنید نشاسته تان مانده و کهنه نباشد. استفاده از نشاسته تازه باعث بیشتر پف کردن زولبیا خواهد شد.
بهترین ماست برای درست کردن زولبیا
بهتر است از ماست پرچرب و کمی ترش در طرز تهیه زولبیا خانگی استفاده کنید. ماست نباید به حدی ترش باشد که روی آن حباب تشکیل شده باشد. اگر از ماست خانگی استفاده کنید بهتر است. در غیر این صورت از ماست پرچرب پاستوریزه استفاده کنید.
دلیل خشک شدن زولبیا
حواستان به مقداری آردی که استفاده میکنید باشد. استفاده بیشتر از آرد، به سفت شدن زولبیا منتهی خواهد شد. همچنین سعی کنید زولبیاها را زیادی نازک و بیش از حد سرخ نکنید.
راهکارهایی برای نچسبیدن زولبیاها به هم
طبیعتا اگر بخواهید زولبیاها را برای مدت طولانی تری نگه دارید، باید آنها را روی هم و در ظرف در بسته بگذارید. برای این کار، بین زولبیاها را بهتر است از یک لایه نایلون استفاده کنید و هر لایه زولبیا را از لایه دیگر جدا کنید. در ضمن، زولبیاها را بلافاصله بعد از بیرون آوردن از شربت زولبیا، روی هم نچینید.
بعد از سرخ کردن زولبیاها، حتما از سرد بودن شربت آن، مطمئن شوید. داغ بودن شربت، باعث نرم شدن زولبیاها میشود و در نهایت هم بعد از گذاشتن روی هم، زولبیاها میچسبند.
فوت و فنهای نهایی در دستور پخت زولبیا خانگی
روغن مایع مورد استفاده در طرز تهیه زولبیا خانگی نباید کم باشد. حداقل کف تابه را باید به اندازه ۲ سانتیمتر روغن بریزید و بعد از داغ شدن، زولبیاها را در آن فرم دهید.
برای زیباتر شدن زولبیاها، به جای اینکه از قالب استفاده کنید و به صورت دورانی در تابه بچرخانید، میتوانید از رینگهای مخصوص زولبیا کمک بگیرید. مواد زولبیا را در آن بریزید و در روغن داغ قرار دهید.
اگر از قیف استفاده میکنید، سر قیف را به اندازه نیم سانتی متر برش بزنید. اگر زولبیاها خیلی نازک شوند، بعد از سرخ شدن علاوه بر خشک شدن، ظاهر خوبی هم نخواهند داشت.
استفاده از زعفران دم کرده در طرز تهیه زولبیا خانگی هم رنگ و هم عطر آن را بسیار دلپذیر میکند. پس اصلا آن را از دستور پخت زولبیا حذف نکنید.
به جای آبلیمو در طرز تهیه زولبیا خانگی میتوانید به اندازه نوک قاشق از جوهر لیمو استفاده کنید.
روغنی را که برای طرز تهیه بامیه استفاده کنید، برای طرز تهیه زولبیا خانگی استفاده نکنید. استفاده از تخم مرغ در مواد بامیه باعث میشود در روغن حباب ایجاد شود و برای طرز تهیه زولبیا خانگی کارایی خود را از دست خواهد داد. ولی میتوانید از روغنی که زولبیا را در آن درست کرده اید، بامیه را هم بپزید.
آشپزی | غذای ایرانی |
