برترینها: سکانس جنجالی از سریال آقازاده که راضیه با یک ظرف آش، حامد را به خلوت خودش میبرد در شبکههای اجتماعی بازتاب زیادی داشته، ما هم اینجا برایتان طرز تهیه آش گذاشتهایم، آن هم تابستانی! ظاهرا آش، حاجت روا میکند، امیدواریم که فقط نفخ نکنید!
آش ماست و اسفناج؛ برای همه راضیهها و حامدها!
مواد لازم
اسفناج: ۵۰۰ گرم
ماست چکیده ترش: ۵ الی ۶ قاشق غذاخوری
لوبیا سفید: ۱ پیمانه
رشته آشی: ۱۵۰ گرم
پیازداغ، نعناداغ و سیرداغ به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. برای شروع لوبیا سفید، ۲ قاشق پیازداغ، ۱ قاشق سیر داغ و به مقدار کافی آب رو داخل قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم میذاریم و اجازه میدیم تا لوبیاها کاملا بپزن و نرم بشن، حدود ۲ ساعت کافیه.
۲. همین طور که میبینین دیگه لوبیاها کاملا پختن در صورتی که مقدار آب کم شده بود میتونیم به مقدار لازم آب جوش اضافه کنیم.
۳. حالا نوبت به اضافه کردن اسفناج میرسه لازم نیست اسفناج رو کاملا خورد کنیم و هر چقدر درشتتر باشه بهتره.
۴. حدود بیست دقیقه الی نیم ساعت طول میکشه تا اسفناجها بپزن و تغییر رنگ بدن. حالا رشته آشی رو هم اضافه میکنیم.
۵. آش رو به آرومی هم میزنیم تا رشتهها به هم نچسبن و کم کم شروع به پختن و حجم گرفتن کنن.
۶. اجازه میدیم تا رشتهها کاملا نرم بشن و حجم بگیرن و به آش قوام بدن و آش روغلیظ کنن حالا دیگه درواقع آشمون حاضره و فقط میمونه اضافه کردن ماست. پس در پنج دقیقه نهایی به مقدار کافی نعناداغ اضافه کرده و ماست رو هم میریزیم.
۷. بهتره ماست رو کم کم اضافه کنیم و مزهی آش رو بچشینم تا در صورت لزوم مقدارش رو کمتر یا بیشتر کنیم. هر چه ماست ترشتر باشه آشمون لذیذتر میشه.
۸. آش حاضره پس برای خوشمزهتر شدن بهش پیاز داغ و سیر داغ اضافه کرده و سروش کنیم.
برترین ها: آشها بخش مهم آشپزی ایرانی هستند و آش دوغ سرآمد همه آنهاست، چون این آش در سراسر ایران درست میشود. آش دوغ در هر کدام از استانها به شیوه خاص خودش درست میشود و همانطور که از نامش پیداست بیشتر مزه آن بستگی به نوع دوغ دارد.
آش دوغ یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین آشهای ایرانی است و بعضی از نمونهها همانند آش دوغ گدوک یا آش دوغ اردبیل از سایرین معروفتر هستند. اصل مزه آش دوغ به نوع دوغی بستگی دارد که استفاده میکنید. مثلا دوغ دشت مغان که از میشهای دشت مغان بدست میآید، مزه فوق العادهای دارد که به دلیل تغذیه گوسفندان با علف خوب و وحشی است.
افطاری روز؛ آش دوغ جنوبی
اگر به هر یک از استانهای کشور سفر کنید، آش دوغ آنجا را متفاوت با سایر جاها خواهید یافت. در واقع هر کدام فرمول خاص خود را دارند. آش دوغ گدوک و اردبیل خیلی رقیق و روان هستند، اما مثلا آش دوغ بختیاریها خیلی سفت است و بسیار ساده است و تنها با دوغ و برنج درست میشود. من برای درست کردن آش دوغ از سبزی خرفه یا به زبان محلی پَرپین استفاده میکنم. این سبزی با برگهای گوشتی خود تحمل زیادی نسبت به کم آبی دارد و بیشتر مختص مناطق گرمسیر است. نوع وحشی آن با ساقه قرمز مزه بهتری دارند. گل ناز که گلهای زیبا و رنگارنگی دارد از همین خانواده است. من از خرد کردن این سبزی واقعا لذت میبرم، چون اصلا آب نمیاندازد و نه تخته برش و نه دست شما را کثیف نمیکند.
نخود و عدس هم در بعضی آشها استفاده میشود که من هم در این آش استفاده کردم. نخود و عدس هم میزان فیبر و هم املاح معدنی و همچنین پروتئین آش را بیشتر میکند. برای استفاده از آنها باید از قبل نخود وعدس را بپزید. پیاز داغ و نعناع داغ هم برای تزئین و سرو آش استفاده میشود. من نعناع نداشتم، ولی در عوض از یک نوع پونه خاص استفاده کردم که طعمی بین نعناع و پونه دارد. برنج هم باید از نوع معطر و یا نیم دانه باشد. من از برنج عنبربو که نسبت به سایر برنجها ارزانتر است استفاده کردم در حالی که بوی خوبی دارد.
مواد لازم:
دوغ: ۷ تا ۸ پیمانه
آب: ۲ پیمانه
برنج خشک معطر: ۱ پیمانه
نخود پخته: ۱ پیمانه
عدس پخته: ۱ پیمانه
خرفه: ۲ پیمانه خرد شده
نمک: ۱/۵ قاشق چایخوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ برای پیاز داغ
نعنا: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
افطاری روز؛ آش دوغ جنوبی
طرز تهیه:
۱. در قابلمهای ۲ پیمانه آب بریزید، برنج شسته شده را به همراه خرفه خرد شده داخل آب بریزید. قابلمه را روی گاز بگذارید و اجازه دهید تا آب به جوش بیاید، حرارت را به حد متوسط برسانید و بگذارید تا برنج مقداری پخته و خرفه هم نرم شود.
۲. وقتی که برنج پخته شد و خرفه هم تا حدودی نرم شد، نمک را اضافه کنید و دوغ را داخل قابلمه بریزید. اینجا تفاوت آش دوغ مناطق گرمسیر و سردسیر مشخص میشود در مناطق سردسیر (البته نه همه جا) یک عدد تخم مرغ داخل دوغ میاندازند تا دوغ بریده نشود، اما مناطق جنوبی ایران از تخم مرغ استفاده نمیکنند بلکه مرتبا آن را به هم میزنند.
۳. مرتب محتوای داخل قابلمه را بهم بزنید. بهم زدن شما باید بصورت هم بصورت قطری هم دورانی باشد. یعنی از یک سمت قابلمه شروع کنید تا سمت دیگر برود به این ترتیب کل دوغ بهم میخورد و از بریدن آن جلوگیری میشود. این بخش تنها بخش خسته کننده درست کردن آش دوغ است. شما باید این کار را انجام دهید تا زمانی که مواد به جوش آید و به قل بیفتد.
۴. بعد از اینکه قابلمه به جوش آمد هم زدن را کنار میگذارید و درب قابلمه را نیمه باز میگذارید تا آب آن بخار شده و به غلظت دلخواه شما برسد. همانطور که قبلا گفتم آشهای جنوبی مقداری سفت هستند، اما من دوست دارم آش کمی شل باشد. برای تزئین آش به این ترتیب عمل کنید ابتدا یک پیاز بزرگ را خلال نازک کرده و در روغن سرخ کنید، وقتی پیاز کاملا سرخ شده یک قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کنید اجازه دهید زردچوبه رنگش را به روغن بدهد. مقداری از روغن زردچوبهای را برداشته و با چند قاشق آش مخلوط کنید. داخل بقیه روغن هم نعناع میریزید و بلافاصله گاز را خاموش میکنید. از آش زرد شده برای تزئین استفاده کنید. بعضی از افراد البته کل آش را با روغن زردچوبهای مخلوط میکنند.
افطاری روز؛ آش دوغ جنوبی
نکات مهم
مزه آش دوغ بستگی به نوع دوغ دارد، سعی کنید از دوغ محلی استفاده کنید. دوغ محلی در مشک چرمی و یا فلزی به مدت طولانی همراه با آب زده میشود و کیفیت بهتری نسبت به دوغ صنعتی که در واقع مخلوط آب با ماست است و به آن طعم دهنده اضافه میشود.
میتوانید برای پخت برنج و سبزی هم از دوغ استفاده کنید که در اینصورت زحمت شما زیادتر میشود. معمولا پخت آش داغ به این صورت است که ابتدا دوغ حرارت داده میشود و برنج به آن اضافه میشود در صورتی که ما ابتدا برنج را پختیم سپس دوغ را به آن اضافه کردیم.
برای تزئین آش دوغ ابتدا اجازه دهید کمی سرد شود تا رویه آن بسته شود، سپس اقدام به تزئین کنید.
