خبرگزاری مهر – گروه استانها: پخت نان و حلوا در ایام شادی و عید، یکی از رسوم گلستانیها است که همه ساله با شروع فصل بهار رونق بیشتری به خود میگیرد.
در اواخر اسفند و اوایل فروردین بانوان روستایی گرد هم جمع شده و در تنورهای سنتی و صنعتی نان محلی می پزند. این آئین امسال دستخوش شیوع ویروس کرونا قرار گرفت و کمتر شاهد پخت نان به صورت دسته جمعی بودیم اما همچنان بوی نان تازه تنوری و محلی به صورت فردی از درون حیاط منازل به مشام میرسد.
گلستانیها هرچند در قرنطینه خانگی به سر میبرند اما تا جای ممکن سعی کردهاند رسوم فردی خود مانند، پهن کردن سفره هفت سین، پخت نان، حلوا و شیرینی و غیره را به جای بیاورند. آنها عید را با پیامک و تلفن به خویشاوندان و دوستان تبریک گفته و در واقع عید دیدنی را به عید شنیدنی تبدیل کردهاند.
البته با توجه شیوع کرونا و تأکید متخصصان بر ماندن در خانه، پخت نان در منزل می تواند به این امر کمک کرده و بهداشت نان هم حفظ می شود.
پخت نان تنوری
کماج از جمله نانهای تنوری و محلی روستاهای گلستان است که بخشی از اوقات روزمره زنان کدبانو را پر میکند. کودکان در کنار مادران به پخت این نان محلی کمک کرده و محیطی پر از شادی و نشاط ایجاد میشود.
نون تنوری کاک از دیگر نانهای سنتی و محلی است که تقریباً در اکثر نقاط گلستان به شیوههای متفاوت تهیه میشود. این نان از دیرباز اهمیت فراوانی از حیث مذهبی – تاریخی داشته و علاوه بر اهمیتی که در تغذیه بشر دارد دارای کارکردی فرهنگی هم بوده است.
در تهیه این نان از آرد، شیر، روغن، شکر و مایه خمیر، آب یا آب پنیر (جایگزین شیر) استفاده میشود و برای آنکه نان خوش طعم و سرخ رنگ شود، قبل از پخت با استفاده از قلمو شیرینی پزی روی آن مخلوط تخم مرغ و کنجد می مالند.
در گلستان هم این نان علاوه بر مناسبتهایی مانند اعیاد و جشنها، به عنوان قوت روزانه روستاییان کاربرد دارد.
نانهای محلی و تنوری در مجالس عروسی هم استفاده شده و آن را به عنوان شگون و نمادی از رزق و روزی به خانه داماد میبرند و به همراه حلوا و شیرینی در بین مهمانان پخش میکنند.
در شهرستان گالیکش هم نان کاک به شیوه کاملاً سنتی در اعیاد، نوروز و مراسم عروسی پخته و به رسم هدیه به خانه عروس برده میشد.
فن پخت نان کاک گالیکش در فهرست آثار میراث ناملموس کشور ثبت ملی شده است.
جوز حلوا
جوز جلوا (حلوای گردویی) از جمله سوغاتیهای شهرستان کردکوی و روستاهای اطراف گرگان است که از گذشته توسط مادران و مادربزرگها در اعیاد مذهبی و نوروز و جشن عروسی طبخ می شده است.
آیین پخت نان در گلستان دستخوش شیوع ویروس کرونا قرار گفته اما همچنان زنان روستایی مشغول پخت انواع نان هستند در پخت این حلوا مانند دیگر حلوا از آرد استفاده نمیشود و مواد اصلی آن نیم گرده برنج و مغز گردو بوده و تهیه آن بسیار سخت است.
مواد لازم این حلوا، برنج گرده، گردو، شکر و روغن مایع بوده و ابتدا برنج گرده خیس داده شده را با گردو و روغن مایع در تابه مسی مخلوط کرده و به مدت یک ساعت تفت میدهیم و سپس آب را افزوده و بعد از به جوش آمدن آن، شعله را کم کرده و شکر را به آن اضافه میکنیم و به مدت ۱۲ ساعت با کفگیر هم می زنیم تا رنگ حوا تیره شود.
البته این حلوا به نان حلوا برنجی در شهرستانهای دیگر استان مانند علی آبادکتول، رامیان و گالیکش هم رواج دارد.
گرگان
در گرگان هم غذاهای محلی و شیرینیها متعددی وجود دارد که سوغات این شهر است.
نان زنجبیلی، یکی از مهمترین و معروف ترین شیرینیها گرگان است که اغلب به صورت لوزی تهیه میشود و برای پخت آن از زنجبیل استفاده میکنند.
از نان زنجبیلی در مراسم عید نوروز و اعیاد دیگر به عنوان شیرینی پذیرایی استفاده میکنند.
یکی دیگر از شیرینیهای محبوب مردم گرگان سرغربیلی است که از ترکیب آرد و شیر و شکر و پودر قند تهیه میشود.
از دیگر شیرینیهایی که در ایام نوروز در گرگان طرفدار دارد، حلوا اوماج است. درست کردن این حلوا بسیار سخت است ولی زنان هنرمند گرگانی با عشق و علاقه این حلوا را از قدیم در عید نوروز میپختند که امروزه در قنادیها میتوان آن را تهیه کرد.
فرمهای لوزی حلوای اوماج با تزئین پودر پسته و بادام دارای طرفداران زیادی نسبت به سایر شکلهایش است.
ترکمنها
علاوه بر مناطق ییلاقی گلستان، پخت نانهای تنوری و محلی بین ترکمنها هم از دیرباز مرسوم است البته این نان در مراسم شادی و عروسی طبخ میشود. این نان که قاووت محلی چورک نامیده میشود با دمبه گوسفندی و در تنور زنان ترکمن پخته میشود.
نان فتیر هم از دیگر انواع نانهای محلی است و این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه میکنند و در تنور می پزند.
چلچه چوروک یا کلوچه هم مانند فتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته میشود ولی نسبت به فتیر ضخیمتر است.
شیرینی نان بیشمه یا پیشمه از نانهای شیرین و محلی قوم ترکمن بوده که تا حد زیادی شبیه بامیه است که در اعیاد طبخ میشود.
