برترینها: همانطور که میدانید، همه شهرهای ایران، غذاهای سنتی و شیرینیهای مخصوص به خود را دارند. اما تعداد شیرینیهایی که در تبریز پخته میشود، بسیار متنوع است. «قرابیه»، «نوقا»، «اریس» یا «ریس»، «لوز»، «راحتالحلقوم»، «حلوای گردویی» و «باقلوا» از جمله شیرینیهای تبریز به شمار میروند.
البته باید بدانید باقلوا، شیرینی سنتی ترکهای آسیای میانه است که به دیگر کشورها راه یافتهاست. باقلوائی که در تبریز پخته میشود، به سبک باقلوای کشور ترکیه است و از بادام، گردو، گلاب، شکر، هل، آرد شیرینیپزی، بیکینگپودر، زرده تخم مرغ، خاکهقند، شیر و روغن، درست میشود.
تبریز نانهای سنتی نیز دارد که از جمله میتوان به نان بربری که در تبریز «کوکه»، و لواش که «لاواش» خوانده میشوند، اشاره کرد. نانهای روغنی همچون «یاغلی کوکه» و نانهای مغزدار همچون «ایشلی کوکه» نیز از دیگر نانهای سنتی و محلی تبریز هستند. در شهر تبریز، نانهای کشور ترکیه همچون پیده، اکمک و سیمیت نیز طرفداران زیادی دارند.
از غذاهای سنتی تبریز باید به کوفته تبریزی، کباب تابهای، کوکو لوبیا سبز، دلمه برگ و آش دوغ، آش گوجهفرنگی و خورش هویج اشاره کرد.
در ادامه همراه ما باشید تا با طرز تهیه برخی از این غذاها آشنا شوید. باشد که موردتوجه قرار گیرد.
کوفته تبریزی
- تعداد: ۶ نفر
مواد لازم
- گوشت چرخکرده: نیم کیلوگرم
- لپه پخته نیمکوب شده: یک پیمانه
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- برنج نیمپز شده: نصف پیمانه
- تخم مرغ درشت: ۲ عدد
- پیاز رنده شده: نصف پیمانه
- تره و مرزه خرد شده: نصف پیمانه
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه
مواد داخل کوفته:
- پیاز سرخ شده: ۲ قاشق غذاخوری
- مغزگردو خرد شده: نصف پیمانه
- زرشک: ۲ قاشق غذاخوری
- تخم مرغ آبپز: ۱ یا دو عدد
- خلال بادام: ۲ قاشق غذاخوری
- آلو قیصی: در صورت تمایل
طرز تهیه
۱. در کاسه بزرگی گوشت چرخکرده، پیاز رنده شده، تره، مرزه، تخم مرغ ها، لپه، برنج، نمک، فلفل و زردچوبه را مخلوط کنید. آنها را حدود ۵ تا ۶ دقیقه با گوشتکوب بکوبید تا مایع حالت چسبندگی پیدا کند.
۲. مایع گوشتی را کمی باز کنید و مواد داخل کوفته را درون آن قرار دهید. دست را با کمی آب خیس کنید تا مایع به دست نچسبد. سپس آن را در دست گرد و توپی کنید.
۳. در یک قابلمه بزرگ، رب را داخل روغن تفت دهید. سپس ۳ پیمانه آب اضافه کنید و پس از جوشیدن، شعله را کم کنید و به آرامی کوفته را داخل آن قرار دهید. ۱۰ دقیقه نخست نباید در قابلمه را بگذارید، زیرا کوفته وا میرود. پس از آن شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت بپزید.
نکته: گاهی کوفته را به قدری بزرگ درست میکنند که یک جوجه کامل داخل آن جا میشود. در این صورت باید پارچه نازک سفیدی را داخل پیاله بزرگی بگذاریم و گوشت را داخل پارچه به بزرگی همان پیاله به شکل گرد آماده کنیم و در وسط گوشت، جوجه پخته استخوان گرفته و سایر مواد را قرار بدهیم. سر پارچه را گره بزنید و کوفته را با همان پارچه داخل آب و رب بگذارید تا پخته شود.
کوکوی لوبیا سبز تبریزی
- تعداد: ۴ نفر
مواد لازم
- لوبیا سبز: ۴۰۰ گرم خرد شده
- هویچ متوسط: ۲ عدد خرد شده
- سیب زمینی: ۱ عدد متوسط
- تخم مرغ: ۲ تا سه عدد
- گردوی خشک شده: نصف پیمانه
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ: ۱ قاشق غذاخوری
- شیر: ۱ قاشق غذاخوری
- بکینگ پودر: نصف قاشق چایخوری
- زرد چوبه، نمک و فلفل سیاه
طرز تهیه
۱. لوبیا سبز را پاک کنید، بشویید و کاملا خشک کنید. سپس به اندازههای یک سانتی متری خرد کنید.
۲. هویچ و سیب زمینی را پوست بگیرید و نصف اندازه لوبیا خرد کنید.
۳. لوبیا را با یک لیوان آب و یک قاشق چایخوری مخلوط نمک و زرد چوبه بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس، هویچ خرد شده را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر مواد را بپزید. در آخر، سیب زمینی نگینی خرد شده را نیز اضافه کنید و بعد از ۵ دقیقه شعله را خاموش کنید و بگذارید سرد شوند.
۴. در یک کاسه بزرگ، ۲ عدد تخممرغ را بکشنید و با چنگال هم بزنید تا مخلوط شوند. سپس بکینگ پودر، پیاز داغ، ادویه مورد نظر، شیر، مغز گردو و زعفران را اضافه کنید و مواد را کاملا با هم مخلوط کنید.
۵. سبزیجات پخته را به مخلوط تخم مرغ اضافه کنید و با قاشق هم بزنید. توجه کنید هم زدن به اندازه و شدتی نباشد که مواد را له کند. بعد از مخلوط شدن مواد اگر احساس کردید مایه کوکو غلظت لازم را ندارد یک عدد تخم مرغ باقیمانده را نیز به مواد اضافه کنید.
۶. مایه کوکو را به مدت ۱۰- ۱۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید تا کمی سفت شود.
۷. در یک تابه نچسب، به اندازهای روغن بریزید که تمام سطح تابه را به ارتفاع ۲ میلیمتر بپوشاند. حرارت را کمی بالا ببرید تا روغن داغ شود، مایه کوکو را داخل تابه بریزید، روی آن را کاملا صاف و صبر کنید تا کوکو کمی ببندد و بعد درب تابه را ببندید و با حرارت ملایم ۳۰ دقیقه زمان دهید تا کوکو کاملا مغز پخت و روی آن طلایی شود. سپس کوکو را برگردانید تا روی دیگر آن هم طلایی شود.
آش ماست تبریز
- تعداد: ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- عدس: ۱ پیمانه
- برنج : ۱ پیمانه
- روغن
- سبزی آش: ۱ کیلوگرم (تره، جعفری، اسفناج و کمی گشنیز)
- آب گوشت: ۴ پیمانه
- کوفته ریزه: ۱۰ – ۱۵ عدد
- سیب زمینی متوسط: ۱ عدد
- ماست: ۲ – ۱ لیوان
- نمک، فلفل و زرد چوبه
طرز تهیه
۱. برنج را از یک ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید و کنار بگذارید. عدس را نیز بشویید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس کنید.
۲. در یک قابلمه بزرگ، کمی روغن بریزید و خلال شده را همراه کمی زردچوبه در آن سرخ کنید تا طلایی شود. عدس را آبکش و به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. دو پیمانه آب گوشت را به قابلمه اضافه و حرارت را زیاد کنید تا مواد بجوشند. سپس در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید و یک ساعت بپزید تا عدس نیم پز شود.
۳. در این فاصله، سیب زمینی را نگینی خرد و سرخ کنید.
۴. کوفته ریزهها را هم آماده و سرخ کنید و کنار بگذارید.
۵. پس از نیم پز شدن عدس، برنج را اضافه کنید تا وا برود. یک عدد پیاز باقی مانده را ریز رنده کنید و در یک کاسه، کمی فلفل سیاه و نمک و زردچوبه به آن بیفزایید و همراه سبزی و باقیمانده آب گوشت به آش اضافه کنید.
۶. یک ساعت بعد، سیب زمینیهای سرخ شده را داخل آش بریزید و چند دقیقه بعد کوفته ریزهها را داخل آش بیندازید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه اجازه دهید بپزد.
۷. حدود یک تا دو لیوان از ماست را قبل از سرو داخل آش بریزد و کاملا مخلوط و سپس سرو کنید.
طرز تهیه کوفته ریزه
- تعداد: ۱۰ – ۱۵ عدد
مواد لازم
- گوشت چرخکرده : ۱۰۰ گرم
- پیاز کوچک: ۱ عدد
- آرد ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه
طرز تهیه
۱. پیاز را ریز رنده و همراه با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آرد ذرت به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. حدود ۱۵ دقیقه کاملا مخلوط را ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند و کاملا یکدست شود. به اندازه یک گردو از مواد بردارید و به شکل کوفتههای کوچک درست کنید و بعد کوفتهها را در مقداری روغن از قبل داغ شده سرخ کنید.
خورش هویج تبریز
- تعداد: ۴ نفر
مواد لازم
- پیاز: ۱ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- گوشت ماهیچه یا ران مرغ: ۵۰۰ گرم
- نمک و فلفل سیاه
- آلوی خورشتی: ۲۰۰ گرم
- هویج: ۵۰۰ گرم
- زعفران دم کرده: دو قاشق غذاخوری
- آب لیموترش تازه: یک سوم پیمانه
- گوجه فرنگی: ۳ تا ۴ عدد
طرز تهیه
۱. پیاز را نگینی خرد و با مقداری روغن سرخ کنید. فلفل، ادویه و زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. سپس رب گوجه فرنگی را بیفزایید.
۲. مرغ یا گوشت را بیفزایید و حدود یک لیتر آب روی آن بریزید. پس از جوش آمدن، نمک اضافه کنید و بگذارید نیمجوش روی حرارت ملایم حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم بماند.
۳. در این فاصله هویج را خلال کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. در تابه را اگر بگذارید، هویج نرم و پخته میشود و نمیسوزد. زعفران دم کرده را به هویج اضافه کنید و بگذارید بجوشد. در آخر، آب لیمو ترش را اضافه کنید.
