در این مطلب به شما طرز تهیه رول سیبزمینی پنیری با بورانی اسفناج را آموزش میدهیم. این پیش غذا به دلیل وجود گوشت در آن مناسب میهمانیها و جشنها میباشد. اگر از عاشقان پنیر هستید طرز تهیه این رول سیبزمینی خوشمزه را از دست ندهید.
برترینها: کدو حلوایی جز اون دسته از مواد غذاییه که کاربردهای زیادی در ٖآشپزی داره از انواع غذاها گرفته تا دسر و … یکی از موارد استفاده خوشمزه و مفیدشم در انواع سوپه که یکیش سوپ همین مطلبه. این سوپ خیلی خوشمزه، آسون و سریعه امیدورام تهیهاش کنین و از طعمش لذت ببرین.
طرز تهیه سوپ کدو حلوایی و برنج
مواد لازم:
کدو حلوایی: ۴۰۰ گرم
برنج: ۱/۲ پیمانه
سیب زمینی: ۱ عدد
قرص طعم دهنده مرغ یا گوشت: ۱ الی ۲ عدد
طرز تهیه
۱. برای تهیه این سوپ مفید بهتره تا برنج رو از چند ساعت قبل با دو لیوان آب خیس کنیم.
۲. حالا کدو حلوایی و سیب زمینی رو که درشت خرد کردیم رو هم به برنج اضافه میکنیم.
۳. در قابلمه رو نیم لا میذاریم و اجازه میدیم تا مواد با حرارت ملایم بپزن.
۴. بعد از اینکه مواد همگی پختن و نرم شدن سوپ رو پوره میکنیم.
۵. حالا قرصهای طعم دهنده رو هم پودر کرده و اضافه میکنیم. به جای قرص طعم دهنده میتونیم ازابتدا از آب مرغ یا گوشت استفاده کنیم.
۶. سوپ رو هم میزنیم تا قرصها خوب داخلش حل بشن و بعد تا به غلظت دلخواهمون برسیم ٖآب یا در صورت تمایل شیر اضافه میکنیم.
۷. در نهایت اجازه میدیم تا سوپ کمی جابیوفته و بعد سروش میکنیم. این سوپ با آبلیمو و روغن زیتون عالی میشه.
در این مطلب طرز تهیه مارشمالوهای رنگی را به شما آموزش میدهیم. این دسر خوشطعم را میتوان کنار چای یا به تنهایی سرو کرد. حتی میتوان به عنوان میان وعدهای مناسب، در درسه استفاده کرد. در ادامه با طرز تهیه این دسر خوشمزه با ما همراه باشید. امیدواریم لذت ببرید.
برترینها: ترشی انداختن به منظور استفاده از میوهها و سبزیجات در سایر فصلهای سال و یا استفاده از آنها به نحوی دیگر است. انواع ترشی با میوه و سبزیجات مختلف هر فصل درست میشود. بعضی از ترشیها تکنیکهای خاصی برای درست کردن دارند و بعضی را باید با مواد بخصوصی طعمدار کرد.
ترشی انداختن فرایندی برای حفظ و ذخیره غذا و طولانی کردن عمر آنها با استفاده از باکتریهای غیرهوازی مفید است. این باکتریها با رشد و ایجاد کلونی مانع از رشد باکتریها و سایر عوامل بیماریزا و یا ناخوشایند مثل انواع کپکهای مسموم کننده میشوند. این امر به دلیل دی اکسید کربن آزاد شده در فضای بسته شیشه است که باعث رشد باکتریهای غیر هوازی میشود که نیازی به اکسیژن ندارند. این مخمرها هیچ ضرری برای انسان ندارند، اما باعث تخمیر مواد غذایی و طولانی شدن عمر آنها میشوند.
انواع ترشی و دانستنیهایی دربارهی آن
درست کردن ترشی از هزاران سال پیش توسط بشر شروع شده و تا به امروز در سراسر جهان و در تمامی فرهنگهای آشپزی این خوراکی نقش مهمی دارد. بعضی از انواع ترشی مثل کیمچی به عنوان یک ماده غذایی سالم و سرشار از پروبیوتیک مرتبا از سوی کارشناسان تغذیه برای حفظ سلامت روده، توصیه میشود. شما میتوانید با هر ماده غذایی ترشی درست کنید. بعضی از ترشیها با میوههای نارس درست میشوند مثل ترشی گردو که با گردوی سبز و نرم درست میشود و بعضی هم با سبزیجات در حال خراب شدن مثل اغلب ترشیهای سبزیجات که به منظور استفاده از سبزیجات در حال تخریب، درست میشوند.
در ترشیهای تجاری از ماده بنزوات و EDTA به منظور افزایش عمر ترشی استفاده میشود و بسیاری اوقات به جای سرکه فقط از آب نمک برای آنها استفاده میشود. شما با درست کردن ترشی در خانه هم از مواد مضر به دور خواهید بود و هم ترکیب دلخواه خودتان را خواهید داشت که کاملا مطابق میل و سلیقه شما درست شده است. همچنین طعم ترشی خانگی به هیچ عنوان با ترشی تجاری قابل مقایسه نیست.
البته ذکر این نکته لازم است که تحقیقات بسیاری در مورد اثرات سرطانزای ترشیها انجام شده است که برخی از تحقیقات آن را به عنوان یک ماده کارسینوژن عنوان کردهاند که باعث تشدید خطر ابتلا به سرطان مری و یا حتی سرطان گلو میشود. اگر چه هنوز برای ابراز نظر قطعی باید تحقیقات بیشتری انجام شود، اما رعایت احتیاط بسیار مهم است؛ بنابراین در مصرف آنها افراط نکنید.
مایع ترشی
مایع ترشی همان ترکیب آب، سرکه و گاهی ادویههاست که روی سبزیجات داخل شیشه ریخته میشود. برای درست کردن ترشی از انواع سرکه و چاشنی استفاده میشود مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و غوره. نوع سرکهای که استفاده میکنید بستگی به چند چیز دارد:
انتظاری که شما از طعم سرکه دارید. معمولا طعم سرکه سفید معمولی تندتر و تیزتر است بخاطر همین ما اغلب سرکه قرمز را ترجیح میدهیم. سرکه قرمز قدری هم خوش طعمتر است. به جای سرکه میتوان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.
رنگ دلخواه ترشی. سرکه سفید باعث ایجاد رنگی شفاف برای ترشی میشود که این بخصوص برای ترشیهایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که میخواهیم ظاهر و رنگ آنها تغییر نکند، خوب است. سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای ترشیهای میوه بسیار عالی است.
چند نکته که در مورد سرکه باید بدانید
ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید.
هرگز از سرکه با اسیدیته ناشناخته استفاده نکنید. برچسب روی سرکه را بررسی کنید و به دنبال سرکهای با ۵% اسیدیته باشید.
سرکه را رقیق نکنید مگر اینکه در دستورالعمل آمده باشد. سرکه از بوتولیسم جلوگیری میکند. قبلا از سرکههای با ۱۰% اسیدیته استفاده میشد بنابراین اگر از یک دستورالعمل قدیمی استفاده کنید ممکن است نتوانید ترشی را همانند مادربزرگتان درست کنید. اگر احساس میکنید که خیلی ترش است، مقداری شکر به ترشیتان اضافه کنید.
نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید.
بعضی از ترشیها مثل پیاز و قارچ را بدون استفاده از آب و فقط با سرکه ۵% درست میکنند.
در صورتی که در دستور آب آمده است، حتما از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید. آبهای سنگین حاوی املاح، باعث تیره شدن رنگ ترشی میشوند بخصوص اگر میزان آهن آنها بالا باشد. برای نرم کردن آب آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید سپس بگذارید آب ۲۴ ساعت بماند. وقتی که رسوبات ته نشین شدند، آب را استفاده کنید.
ادویه ترشی چیست؟
ادویه ترشی مخلوطی از ادویههای مورد استفاده در مخلوط ترشی است که باعث طعم دهی به آن میشوند. این ادویهها علاوه بر اینکه طعم فوق العادهای به ترشی میدهند، بوهای بد را از بین میبرند ضمن اینکه بر طعم بد بعضی از سبزیجات غلبه میکنند. نمیتوان برای همه ترشیها یک جور ادویه استفاده کرد و یک نسخه برای همه آنها پیچید، اما بعضی از انواع آن در اغلب ترشیها حضور دارند.
بعضی افراد این ادویهها را با هم ترکیب میکنند و در آسیاب پودر میکنند و موقع ترشی درست کردن مقداری از آن را استفاده میکنند بعضی هم ادویه را به صورت کامل استفاده میکنند و یا تنها آن را ترک میدهند تا طعم آن زودتر آزاد شود. شما میتوانید ادویه ترشی را به صورت آماده از فروشگاههای فروش ادویه خریداری کنید و یا آنها را در خانه درست کنید.
ادویه ترشی ایرانی معمولا شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، فلفل قرمز و سیاه، میخک و گاهی هم قدری زیره است. البته میتوانید با افزودن مقداری زردچوبه به ترشی هم رنگ و هم طعم اضافه کنید. در کشورهای غربی و آسیای شرقی هم ادویه ترشی تقریبا مشابه ایران و با قدری تفاوت است و اغلب شامل تخم گشنیز، تخم خردل (زرد یا سیاه)، فلفل سیاه، تخم رازیانه، تخم شوید، چوب دارچین، برگ بو، زنجبیل، جوز، دارچین، هل، میخک، بادیان ختایی (آنیس ستارهای)، فلفل شیرین (این ادویه در کشور ما وجود ندارد)، فلفل صورتی، دانه سرو کوهی و تخم کرفس است.
برای اینکه پودر ادویه ترشی داشته باشید به ترتیب زیر عمل کنید:
مواد لازم
تخم خردل زرد: ۱ قاشق چایخوری
تخم خردل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
تخم گشنیز: ۲ قاشق چایخوری
دانه فلفل سیاه: ۲ قاشق چایخوری
تخم شوید: ۲ قاشق چایخوری
فلفل قرمز خشک خرد شده: ۱ قاشق چایخوری
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چایخوری
میخک: ۸ عدد کامل
هل سبز: ۵ عدد
برگ بو: ۳ عدد
بادیان ختایی: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ چوب ۶ سانتی
طرز تهیه
۱. ۷ ماده اول لیست را داخل کاسهای کوچک بریزید.
۲. میخک، هل، برگ بو، انیس ستارهای و چوب دارچین را داخل آسیاب بریزید. چندین بار دکمه آسیاب را بزنید تا خرد شوند، اما کاملا پودر نشوند. باید به صورت تکههای کوچک در بیایند. ادویههای داخل کاسه را به آنها اضافه کنید و مخلوط کنید و خوب آسیاب کنید تا پودر شوند.
۳. این ادویه آماده شده را در ظرفی دردار (ترجیحا تیره رنگ) و در کابینت نگهداری کنید تا برای استفادههای بعدی آماده باشد.
نکات مهم
شما میتوانید از تخم خردل زرد یا سیاه، هر کدام که در دسترس دارید استفاده کنید. در منطقه جنوب ایران هر دو نوع به وفور یافت میشود.
من ادویهها را معمولا در فریزر نگهداری میکنم تا عطر و بوی آنها بیشتر حفظ شود. شما نیز میتوانید ادویهها را در کیسه زیپ لاک و یا ظرف دردار ریخته و در فریزر نگهداری کنید.
درست کردن ترشی طی چند مرحله ساده
درست کردن ترشی شاید سخت به نظر برسد، اما اگر مراحل آن را بدانید و وقت کافی داشته باشید، شاید یکی از لذتبخشترین کارهای دنیا باشد. شما طی چند مرحله ساده یک خوراکی خوشمزه خواهید داشت.
آماده کردن سبزیجات: سبزیجات سالم ومرتب را انتخاب کنید. هماهنگ بودن خیلی مهم است. اگر میخواهید مثلا ترشی بادمجان درست کنید، سعی کنید اندازه آنها یکسان باشد. آنها را تمیز بشویید و خشک کنید. سبزیجات را به شکل دلخواه خود درآورید. انواع شکل حلقه حلقه، خلالی، نگینی و سایر اشکالی که دوست دارید. برای این کار هم میتوان از چاقوی تیز استفاده کرد و هم رنده مخصوص برش سبزیجات. شکل حلقهای از همه متداولتر است.
آماده کردن ادویه: آنها را طعمدار کنید. برای اینکار ادویه ترشی و نمک را داخل شیشه بریزید. گاهی اوقات ادویهها همراه آب ترشی کمی قل میخورند.
ترکیب مایع ترشی را انتخاب کنید: سرکه مورد نظرتان را انتخاب کنید. نوع سرکه انتخابی بستگی به دستورالعمل و همچنین مواد مورد استفاده دارد. سرکه همراه با مقداری شکر، نمک و در صورت دلخواه فلفل قرمز ترکیب میشود تا طعم بگیرد.
جوش آوردن مایع ترشی: مواد مایع ترشی را داخل یک قابلمه یا ماهیتابه گود ریخته و آن را به جوش برسانید. آن را فورا از روی گاز بردارید و بگذارید به دمای اتاق برسد.
ترکیب سبزیجات و مایع ترشی: سبزیجات خرد شده را برداشته و در شیشه بریزید. مایعی که در اثر خرد کردن سبزیجات در کاسه مانده را دور بریزید. مایع آماده شده ترشی را روی آنها بریزید. سعی کنید مواد را به صورت لایه لایه بگذارید. یعنی سبزیجات را قدری گذاشته، سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز، ترخون و غیره)، سیر و زنجبیل را لابلای آنها قرار دهید. طوری سبزیجات و مایع ترشی را در شیشه قرار دهید که مایع روی ترشیها را کاملا بپوشاند.
آماده شدن ترشی: بالای ترشی را کمی خالی بگذارید (۱ سانت) سپس درب شیشه را کامل ببندید. آن را روی کابینت بگذارید تا خنک شود سپس در یخچال نگهداری کنید. در یخچال فرایند ترشی شدن سبزیجات انجام میگیرد. در صورتی که ترشی و شیشه را طبق دستورالعمل در حمام آب جوش بگذارید و کاملا هواگیری و استریل کنید به مدت طولانی میتوانید آن را نگهداری کنید. اما معمولا ترشیهای عادی را ظرف ۲ هفته باید مصرف کرد.
حالا ترشی شما آماده است میتوانید آن را همراه غذاهایی مثل ساندویچ، سالاد، پلو، خورش، کباب و … استفاده کنید. ترشی پیاز و کلم با اغلب غذاها همراه میشوند و ترشی لبو را میتوان داخل ساندویچهای فست فودی و ساندویچهای خانگی با نان لواش، استفاده کرد.
ترشی کدو سبز
ترشی کدو سبز با یک محصول تابستانی درست میشود. کدو سبز در کشور ما در اکثر فصلهای سال در بازار یافت میشود بنابراین شما در بسیاری از اوقات سال میتوانید آن را استفاده کنید. کدو سبز آب کمتری نسبت به خیار دارد بنابراین موقع فرایند ترشی شدن کمتر آب میدهد و ازاین جهت نسبت به خیار برتری دارد.
برای این ترشی از تخم شوید، تخم خردل و دانههای فلفل سیاه به عنوان ادویه ترشی به همراه سبزی شوید برای طعمدهی استفاده میشود. برای اینکه کدوهای شما به این شکل دندانهدار بیایند یا باید چاقوی دالبرزن داشته باشید یا رنده مخصوصی که به آنها شکل دندانهدار میدهد. البته شکل سبزی دست شماست و نیازی نیست که حتما به این شکل باشد.
مواد لازم
کدو سبز: ۷۰۰ گرم (۳ تا ۴ عدد کدو سبز متوسط)
شوید: ۶ شاخه تازه
ادویه
سیر: ۳ حبه پوست گرفته و دو نیم شده (هر ظرف یک حبه)
دانه فلفل سیاه: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
تخم خردل: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری، هر شیشه ۱/۲ قاشق چایخوری
تخم شوید: ۳/۴ قاشق چایخوری
آب ترشی
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
سرکه سفید تقطیر شده: ۱ پیمانه
شکر: ۱/۴ پیمانه
نمک دریای درشت: ۲ قاشق غذاخوری (نمک بدون ید)
طرز تهیه
۱. کدو سبز را بشویید، سر و ته آن را بچینید و دور بیندازید. آن را به صورت فنری یا صاف برش بزنید و رقه کنید.
۲. ادویه را بین ۳ شیشه تقسیم کنید. کدو سبز ورقه شده را بین هر سه شیشه به طور یکسان پخش کنید. شاخههای شوید را هم داخل هر کدام به طور مساوی بریزید به طوری که در هر کدام ۲ شاخه قرار گیرد.
۳. مواد آب ترشی را داخل قابلمهای با اندازه متوسط بریزید و روی حرارت متوسط به بالا قرار دهید. بگذارید آب به جوش آید.
۴. سپس قابلمه را از روی حرارت برداشته و با دقت آب ترشی داغ را داخل شیشهها روی کدو سبز و شوید بریزید. تا بالای شیشه را پر کنید، فقط بگذارید حدود ۱ سانت بالای شیشه خالی شود. درب آن را محکم بسته و شیشهها را محکم تکان دهید. قبل از قرار دادن در یخچال به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید روی کابینت بمانند تا خنک شوند، سپس توی یخچال بگذارید.
۵. قبل از خوردن آنها را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید. این ترشی را ۲ تا ۳ هفته میتوان در یخچال نگه داشت. این ترشی هم جزو ترشیهای فوری و یخچالی محسوب میشود، چون خیلی سریع به عمل میآید.
ترشی بادمجان
ترشی بادمجان، ترشی مورد علاقه من همیشه بوده، هست و خواهد بود. این ترشی را با اغلب غذاها میتوان سرو کرد. بخصوص با غذاهایی که حاوی مرغ باشند. ترشی بادمجان معمولا با بادمجانهای نرسیده درست میشود، چون آنها شیرینتر هستند و بادمجان وقتی آنقدر رشد کند که به موعد بذرگیری برسد (بعضی از بوتههای بادمجان را نمیچینند تا بزرگ شده و بذر آنها را برداشت کنند) معمولا دانههایش تلخ میشود.
البته نوع بادمجان هم بسیار مهم است. در بعضی از مناطق کشور بادمجانهای سبز و کوچک را میچینند و تبدیل به ترشی میکنند. اگر در منطقه شما بادمجان جوان وجود ندارد به دنبال انواعی باشید که دانههای تلخ ندارند مثل بادمجانهایی که طرح کشیده و کمی خمیدگی در قسمت پایین دارند که بعضی به آنها بادمجان رشتی میگویند. راستی میدانستید بادمجان علاوه بر رنگ مشکی و بنفش به رنگهای، سبز، سفید، قرمز و زرد هم وجود دارد، من که خیلی دوست دارم از این نوع بادمجان داشته باشم، شاید شما بتوانید آنها را پیدا کنید.
مواد لازم
نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
شکر: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
سرکه سفید: ۱ و ۱/۴ پیمانه
آب: ۲ و ۱/۲ پیمانه
تخم گشنیز: ۲ قاشق چایخوری
سر: ۵ حبه، دو نیم شده
بادمجان: ۷۰۰ گرم
روغن زیتون و گشنیز و جعفری: مقداری برای سرو
طرز تهیه
۱. بادمجانهای هم اندازه از نظر طول و قطر را انتخاب کنید. بادمجانهای جوان و نرسیده بهتر هستند. آنها را بدون جدا کردن کلاهک از ته برش بزنید. باید به صورت دو برش ضربدری عمودی باشند. برشها را تا بالای بادمجان و نزدیک به ساقه ادامه دهید، اما مواظب باشید که جدا نشوند. ما میخواهیم بادمجان را به صورت درسته استفاده کنیم.
۲. داخل قابلمهای با اندازه متوسط، ۶ ماده اول را ریخته و بگذارید گرم شوند. نیازی نیست بجوشد.
۳. بادمجانها را داخل مایع گرم شده قرار داده و به آرامی حدود ۸ تا ۱۰ یا تا زمانی که بادمجانها نرم شوند، بگذارید داخل مایع روی گاز بمانند. بادمجانهای کوچکتر سریعتر نرم میشوند؛ بنابراین اجازه دهید تا همه آنها نرم شوند.
۴. پس از خنک شدن، با استفاده از انبر آشپزی بادمجانها را برداشته و داخل شیشههای آماده شده استریل بگذارید. ساقهها رو به بالا باشند. مایعی که بادمجانها در آن جوشیدهاند را روی آنها بریزید. آنها را به مدت ۱۲ ساعت دریخچال بگذارید سپس سرو کنید. موقع سرو کردن، بادمجان را در بشقاب یا ظرف تخت دیگر بگذارید و روی آنها روغن زیتون و جعفری و گشنیز خرد شده بریزید.
۵. آنها را به مدت ۴ هفته در یخچال نگهداری کنید. در ضمن علاوه بر ادویههای گفته شده میتوانید از تخم رازیانه، دانه فلفل سیاه، دانه زیره و … استفاده کنید.
ترشی لبو با روغن زیتون
ترشی لبو جزو آن ترشیهای خاص و دوست داشتنی است که با رنگ زیبایش حسابی دلبری میکند. این ترشی خوشمزه مزهاش هم خاص است. شما میتوانید آن را همراه انواع ساندویچ به خصوص ساندویچ فلافل و اکثر ساندویچهای گیاهی استفاده کنید. من این ترشی را همراه انواع پلو سرو میکنم بخصوص وقتهای که پلو همراهی به نام خورش را گم کرده است. ترشی لبو را میتوان به شکلهای مختلف درست کرد. خلالی ریز، خلالی درشت، رنده شده، حلقه حلقه شده، چهار قاچ و به شکل نگینی، شکلهای مختلف ترشی لبو هستند.
بعضی ممکن است بگویند مزه آن به عنوان ترشی جالب نیست؛ خدمت این دسته بگویم که این ترشی را برخلاف اغلب ترشیها میتوان به طعمهای مختلف درست کرد. شما میتوانید با انواع ادویه، طعم آن را تغییر دهید مثل هل، دارچین و انواع ادویههای ترشی. این ترشی رنگی را میتوان با مواد دیگر هم ترکیب کرد تا طعم آنها را هم داشته باشیم مثل هویج، پیاز، کلم بنفش و شلغم.
بهتر است کمی هم در مورد فواید لبو بدانید؛ آنها حاوی فولات یا همان ویتامین B۹ هستند که برای سلامت مغزی ضروری است. آنها بصورت خام حاوی ویتامین C هستند که سیستم ایمنی شما را تقویت میکند. یک خبر خوب برای مبتلا به فشار خون بالا این است که آنها حاوی نیترات هستند که فشار خون را پایین میآورد. آنها منبع منحصربفرد بتائین هستند که یک ماده مغذی ست که به مبارزه با التهاب کمک میکند، از اندامهای داخلی حفاظت میکند و نیروی حیات را تقویت میکند.
مواد لازم
چغندر (لبو): ۴۵۰ گرم
سیر: ۱ حبه بزرگ
روغن زیتون فوق بکر: ۳ قاشق غذاخوری
سرکه قرمز: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: ۳/۴ قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱. برگهای لبو را جدا کرده، لبوها را بشویید.
۲. آنها را داخل قابلمه ریخته و روی آن آب سرد بریزید. قابلمه را روی حرارت بالا گذاشته تا آب به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را به کمتر از متوسط رسانده و بگذارید لبوها نرم شوند بطوری که چنگال در آنها فرو رود. این کار ۴۰ تا ۵۵ دقیقه زمان میبرد. البته زمان آن بستگی به اندازه لبو و برشهای آن دارد. اگر لبو را رنده و یا خلال ریز و یا رشتهای کنید نیازی به پختن نیست.
۳. لبو را از صافی رد کنید و بگذارید آنقدر خنک شوند تا به راحتی آنها را در دست گیرید.
۴. سیر، روغن، سرکه و نمک را داخل کاسهای متوسط بریزید. پوست آنها را گرفته و ورقه کنید. لبوهای حلقه حلقه شده را داخل مخلوط سیر بریزید و خوب بهم بزنید تا روی آنها را بپوشاند. لبوها را کاملا خنک کنید، در یخچال گذاشته یا فورا سرو کنید.
ترشی لبوی شیرین
ترشی لبوی شیرین حاوی مقداری شکر است که طعم شیرینی به آن میدهد. این ترشی جزو ترشیهایی است که میتوان آن را به مدت طولانیتری نسبت به سایر ترشیها نگهداری کنید. خوبی درست کردن ترشی لبو استفادههایی است که میتوانید از آب آن ببرید. میتوانید تخم مرغ آبپز را داخل این آب بریزید تا به رنگ ارغوانی درآید. برای ترشی تخم مرغ رنگی از این روش استفاده میشود.
میتوانید این تخممرغهای رنگی را برش بزنید و برای سالاد استفاده کنید. حتی میتوان از آب آن به عنوان رنگ مو استفاده کرد که رنگ شرابی زیبایی به شما میدهد، فقط موقع رنگ کردن موها دستکش بپوشید تا دستانتان رنگ نگیرد. یک استفاده دیگر از آب لبو ریختن آن در خورش برای داشتن رنگی زیبا و رنگ کردن برنج با آن است.
مواد لازم
لبو: ۶ عدد متوسط
شکر: ۲ پیمانه
سرکه: ۲ پیمانه
نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
چوب دارچین: ۲ عدد
ادویه ترشی: ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
۱. کرکهای روی لبو را بتراشید. آنها را داخل قابلمهای بزرگ روی گاز قرار دهید و به میزان کافی آب سرد روی آنها بریزید تا روی آنها را بپوشاند. آب را به جوش برسانید سپس دما را پایین آورید تا آرام قل بخورند. آنها را بپزید تا نرم شوند در حدی که بتوانید چنگال را در آنها فرو کنید. یعنی حدود ۴۰ دقیقه.
۲. لبوها را از آب درآورده و بگذارید سرد شوند. پوست آنها را جدا کرده سپس حلقه حلقه کنید و کنار بگذارید.
۳. شکر، سرکه، آب، نمک و ادویهها را داخل یک قابلمه کوچک ریخته و قابلمه را به جوش برسانید و حدود ۵ دقیقه بگذارید قل بخورد. مایع ترشی را داخل شیشهها بریزید و برشهای لبو را داخل شیشه بریزید. درب شیشهها را بگذارید و در یخچال قرار دهید. بگذارید یک هفته شیشهها در یخچال بمانند سپس از ترشی استفاده کنید.
۴. تخم مرغ پخته پوست گرفته را در این مخلوط بیندازید تا به رنگ ارغوانی درآیند. سعی کنید طی ۲ تا ۳ روز آنها را را مصرف کنید.
۵. در صورت نیاز تخم مرغ پخته و لبوی بیشتری را درست کنید. میتوان آنها را به مدت ۶ ماه در یخچال نگهداری کرد.
ترشی پوست پرتقال فوری
پوست پرتقال جزو مواردی ست که همانند پوست لیمو بسیار پرکاربرد است. شما میتوانید آن را خلال کرده و پس از شیرین کردن برای تزئین مرصع پلو و درست کردن شیرین پلو استفاده کنید. خلال پوست پرتقال طعم خوبی هم به انواع خورشها میدهد. ترشی پوست پرتقال در اصل یک ترشی هندی است که به شکلهای مختلفی درست میشود.
نوع ادویههایی که برای آن استفاده میشود، نقش مهمی در تعیین مزه آن دارد، اما خود پرتقال آنقدر خوش طعم و بو است که ترشی این محصول را هم پرطرفدار میسازد. شما یک ترشی خوش رنگ و در عین حال خوشبو خواهید داشت که با طعم مرکباتیاش خانه شما را هم خوشبو خواهد کرد. اگر اهل استفاده از عطرها باشید میدانید که عطر برگاموت خوشبو کننده و آرامش بخش است.
من سعی میکنم ترشی پوست پرتقال را به دو شکل مختلف به شما یاد بدهم تا هر کدام را که دوست داشتید، درست کنید. در این ترشی هم از پوست پرتقال و هم از آب پرتقال استفاده میشود. آب لیمو نیز به عنوان یک میوه مرکباتی پرکاربرد آن را همراهی میکند. البته ما فقط از آب آن استفاده میکنیم. همچنین در این ترشی خبری از سرکه نیست و چاشنی طعم دهنده آب همان آب پرتقال و آب لیمو است. این ترشی از نوع ترشیهای شیرین است.
مواد لازم
پوست پرتقال: بدست آمده از ۴ عدد پرتقال
آب پرتقال: آب ۴ عدد پرتقال
آب لیمو: بدست آمده از ۲ عدد لیمو
ادویه گرم ماسالا: ۱ قاشق چایخوری (اختیاری)
شکر: ۱۰۰ گرم
آب: ۲۵ میلی لیتر
طرز تهیه
۱. پرتقالها را دو نیم کرده و آب آنها را بگیرید و با کمک یک قیچی پوست را به صورت نوارهایی نازک ببرید.
۲. نمک، پاپریکا، آب پرتقال و آب لیمو را به این پوستهای نواری شده اضافه کنید و یک شب تا صبح بگذارید بمانند.
۳. آب و شکر را مخلوط کنید و شربت درست کنید، پوست پرتقال همراه با آب را داخل آن بریزید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. موقع پختن مرتبا بهم بزنید بعد بگذارید خنک شود.
۴. ترشی شما آماده است؛ آن را خنک کنید و داخل شیشه بریزید و نگهداری کنید. این ترشی را میتوان به مدت ۲ هفته در کابینت و ۲ ماه در یخچال نگهداری کرد. از این ترشی میتوان برای انواع غذاها بخصوص گوشت و مرغ استفاده کرد.
ترشی پوست پرتقال پر ادویه
این ترشی پوست پرتقال پرادویه برای همراهی با انواع پلوها خوب است. در این ترشی چند نوع ادویه استفاده میشود که بعضی از آنها در دسترس و بعضی را هم باید از عطاری بخرید. یک موضوع جالب در مورد این نوع ترشی استفاده از تمر به جای سرکه است که با این ماده طعمی شبیه به ترشیهای بندری خواهد داشت.
صمغ باریجه یکی از موارد جالب و عجیب در این ترشی است. این گیاه که در بسیاری از نقاط کشورمان به طور خودرو وجود دارد و حتی طی سالهای اخیر هم کشت دستی آن انجام شده و به عنوان یک کالای تجاری به آن نگاه میشود، ارزش افزوده فراوانی دارد. شما صمغ این گیاه را میتوانید از عطاریهای معتبر و یا بصورت آنلاین دریافت کنید.
برگ گیاه کاری هم طعم دهنده دیگر این ترشی است. این ماده هم جزو آنهایی است که باید از طریق عطاریها خریداری شود. با خرید برگ کاری میتوانید آن را در انواع پلوهای پرادویه و خورشهای ایرانی استفاده کنید. ترشیهایی که با پوست مرکبات درست میشوند، کمی بیشتر از سایر ترشیها زمان میبرند بنابراین وقتی که سرتان خلوت است به دنبال درست کردن آنها باشید.
مواد لازم
پوست پرتقال: ۱ پیمانه ریز خرد شده
پودر چیلی قرمز: ۲ قاشق ایخوری + ۱ قاشق چایخوری
پودر تخم شنبلیله: ۱/۴ قاشق چایخوری
صمغ باریجه: ۱/۲ قاشق چایخوری
تمر: اندازه یک لیمو (یا سرکه بیش از ۱ پیمانه استفاده شود)
خمیر سیر و زنجبیل: ۳ قاشق چایخوری یا بیشتر
تخم خردل: مقداری
برگ کاری: مقداری
نمک: به اندازه لازم
روغن: ۳ قاشق غذاخوری (ترجیحا روغن زیتون)
طرز تهیه
۱. تمر را در نیم پیمانه آب بخیسانید. اگر از سرکه استفاده میکنید نیازی به انجام این کار نیست.
۲. روغن کنجد از این جهت برای این ترشی استفاده میشود، چون زمان نگهداری ترشی را بیشتر میکند. اگر روغن کنجد ندارید پس فقط از روغن نارگیل طبیعی یا هر روغن دیگری که دارید استفاده کنید.
۳. روغن را در ماهیتابه گرم کنید و وقتی داغ شد، تخم خردل را داخل آن بریزید و سپس خمیر سیر و زنجبیل (ترکیب سیر و زنجبیل با کمی روغن با نسبت سیر ۲۰ به ۸۰ درصد زنجبیل) را اضافه کنید. آنها را تفت دهید تا اینکه بوی خامی آنها کمی از بین برود. شعله گاز متوسط باشد.
۴. بعد مقداری پودر چیلی اضافه کنید و آن را روی شعله پایین تفت دهید. این ترکیب بافت خوبی را ایجاد میکند.
۵. حالا پوست پرتقال خرد شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. چند دقیقهای تفت دهید. سپس پودرهای ادویه و نمک را اضافه کنید و بهم بزنید. اگر استفاده از تمر را ترجیح میدهید پس پالپ تمر را اضافه کرده و بگذارید بجوشد.
۶. اگر از سرکه استفاده میکنید پس آب اضافه کنید یا به جای پالپ تمر آب داغ استفاده کنید. بگذارید بجوشد و خوب بپزد.
۷. در نهایت سرکه را افزوده و میزان نمک را چک کنید. میتوانید برگ کاری را اضافه کنید و از روی شعله بردارید. مخلوط ظاهرا رقیق به نظر میرسد، اما وقتی خنک شود، رقیق میشود.
ترشی کلم بنفش
ترشی کلم بنفش هم مثل ترشی لبو رنگ زیبای ارغوانی دارد. بافت پیچخورده کلم بنفش هم بیشتر به زیبایی ظاهر آن میافزاید. برای اینکه ترشی کلم بنفش ما خوب دربیاید باید آن را خیلی ظریف برش بزنیم. برای این کار باید از چاقوی بسیار تیز یا رنده صفحهای استفاده کنید.
برای این ترشی از سرکه سیب استفاده میشود، اما شما میتوانید از سرکه قرمز هم به جای آن استفاده کنید.
در مورد ادویه هم میتوانید ادویههای مورد علاقه خودتان را استفاده کنید. این ترشی را میتوان برای انواع غذاها استفاده کرد؛ مثلا به عنوان بغل بشقابی همراه با اسکرامبل تخم مرغ یا تخم مرغ سرخ کرده. برای ساندویچهای کبابی، برگر یا ماهی، همراه با سبزیجات برشته یا انواع رپ و ساندویچ گیاهی مثل فلافل که واقعا عالی است.
مواد لازم
کلم بنفش: ۱/۲ یک عدد (۵ تا ۶ پیمانه رنده شده)
آب: ۱ پیمانه
سرکه سیب: ۱ پیمانه
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۴ حبه، له شده
برگ بو: ۲ عدد
نمک دریا: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱. وسط کلم بنفش را جدا کنید و آن را خیلی ظریف برش بزنید. این کار را با استفاده از چاقوی تیز یا رنده صفحهای انجام دهید. کلمهای خرد شده را به طور مساوی داخل ۲ شیشه تقسیم کنید.
۲. داخل کاسهای کوجک، آب، سرکه و شکر را بهم بزنید. از لبه بزرگ چاقو برای له کردن سیر استفاده کنید. حبههای سیر له شده، برگ بوها و نمک دریا را به مایع اضافه کنید.
۳. داخل هر شیشه نیمی از مخلوط را بریزید تا به مقدار مساوی داخل شیشهها مایع، سیر و برگ بود باشد. مایع ترشی روی تکههای کلم را بطور کامل نخواهد پوشاند و ممکن است تا وسط شیشه بیاید. درب شیشه را محکم ببندید و آن را به مدت ۳/۵ تا ۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید بماند.
۴. بعد از ۳ تا ۴ ساعت آن را داخل یخچال بگذارید. وقتی ترشی خنک شد، از خوردن آن لذت ببرید. این ترشی را نهایتا به مدت ۲ هفته میتوان در یخچال نگهداری کنید. توجه کنید که میتوانید به جای کلم بنفش از کلم سبز هم استفاده کنید. میتوانید از ادویه ترشی دلخواه تان برای این ترشی استفاده کنید.
ترشی ترب و هویج ویتنامی
اگر یک ترشیخور قهار و یا ترشیساز تقریبا حرفهای باشید، احتمالا این ترشی ترب و هویج را میشناسید. این ترشی با تلفیق ترب سفید و هویج درست میشود. در اینجا برای درست کردن ترشی اصل ویتنامی، شما فقط مجاز به استفاده از ترب سفید هستید که رنگ آن در کنار رنگ نارنجی هویج یک طرح زیبا و عالی در شیشه ترشی ایجاد میکند.
این ترشی ویتنامی بخش مهمی از آشپزی این کشور است که به منظور همراهی با ساندویچ مشهور این منطقه یعنی ساندویچ بان می (Bahn Mi) طراحی شده است، چون همانطور که میدانید یکی از کارکردهای مهم ترشیها، استفاده از آنها در انواع ساندویچ است.
این ترشی معمولا با نسبت برابر هویج و ترب سفید و یا یک سوم هویج و دو سوم ترب و یا برعکس درست میشود که این بستگی به این دارد که شما غلبه کدام رنگ را بیشتر دوست داشته باشید، اما معمولا اگر بخواهید یک رنگ را بیشتر نشان دهید، سهم ترب در این میان بیشتر است. در این میان بعضی افراد خلاقیت به خرج داده و مقداری کدو سبز را خلال کرده و یا اینکه به جای ترب سفید از ترب سیاه استفاده میکنند که در اینصورت نمیتوان به آن ترشی ویتنامی اصل گفت.
شکل و طرح سبزیهای مورد استفاده هم یک موضوع دیگر است که کاملا بستگی به سلیقه سازنده این ترشی دارد. بعضیها آنها را به صورت رشتههای خیلی باریک و نازک در میآورند که موقع رفتن در شیشه در هم تنیده میشوند و طرح زیبایی را ایجاد میکنند.
بعضی هم آنها را خلال نازک میکنند و بعضی هم خلال درشت که تقریبا به صورت ایستاده در شیشه قرار میگیرند که در اینصورت هم طرح جالبی را بوجود میآورند. عدهای هم به جای روش عادی ویتنامی، آنها را به صورت حلقههای نازک در میآورند و یا یکی را حلقه کرده و دیگری را خلال میکنند مثل چیزی که در ترشی هویج و تربچه خواهید دید.
یکی دیگر از روشها هم این است که هویج را به صورت رشتههای پهن شبیه به فتوچینی برش بزنید و ترب سفید را به صورت رشتههای نازک و کم عرض درآورید. من خودم طرح رشتههای متوسط را بیش از همه میپسندم، چون در عین حال که رشتهها در هم تنیده میشوند، اما باز هم طرح آنها مشخص است.
شما هم میتوانید طرح خلاقانه خودتان را داشته باشید مثلا به آن حلقههای پیاز اضافه کنید و یا برشهای نازک فلفل دلمهای زرد و قرمز. به نظرم با این همه توصیفی که رفت، این ترشی ارزش درست کردن را دارد.
مواد لازم
هویج: ۴۵۰ گرم
ترب سفید: ۴۵۰ گرم
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۴ پیمانه
نمک: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید: ۱/۲ تا ۳/۴ پیمانه
طرز تهیه
۱. ترب و هویج را به اندازه و شکل دلخواهتان درآورید. در این مورد میتوانید از رنده صفحهای، پوست کن دستی حاوی رشته ساز، چاقوی تیز و یا غذاسازی که دارای تیغه رشته کن باشد، استفاده کنید.
۲. داخل پارچ یا کاسهای بزرگ، سرکه، آب، شکر و نمک را حل کنید تا همه چیز حل شود و خوب با هم ترکیب شوند.
۳. ترب و هویج رنده شده را با هم مخلوط کنید تا کاملا با هم ترکیب شوند سپس آنها را در شیشه استریل شده بریزید. مخلوط سرکهای را روی آنها بریزید تا شیشه پر شود و کاملا روی آنها را بپوشاند. در صورتی که خلالهای درشت استفاده کردید، مخلوط را روی گاز گذاشته و همانطور گرم روی ترب و هویج بریزید تا نرم شوند.
۴. درب شیشهها را بگذارید و آنها را در یخچال بگذارید تا خنک بمانند. بهترین زمان برای ترشی شدن تا ۳ روز قبل از خودن است. این ترشی را به مدت ۳ هفته میتوان در یخچال نگه داشت. اگر ترشی ۳ روز در یخچال بماند، مزهها بهتر با هم ترکیب میشوند و هویج و ترب طعم ترش و خوشمزه خواهند گرفت.
ترشی هویج و تربچه
ترشی هویج و تربچه ادامهای ست بر ترشی ترب سفید و هویج ویتنامی. این مدل برای افراد خلاقی ست که دوست دارند همیشه چیزهای جدید را امتحان کنند. این نوع ترشی با هویج رشتهای و ترب حلقهای درست میشود.
راستش را بخواهید به نظر من که برشهای تربچه همانند موز در شیشه به نظر میرسند. من هرگز ترشی موز درست نکردم و نخواهم کرد، چون به نظرم حیف از موز که تبدیل به ترشی شود. این ترشی دو طرحه را میتوان برای انواع تاکو، برگ و همراه اکثر غذاها استفاده کرد.
مثل انواع کاریها، پاستاها و حتی پلوهای ایرانی. این ترشی، چند ساعت پس از درست شدن، آماده خوردن است، اما اگر میخواهید یک ترشی خوش طعم داشته باشید بهتر است کمی صبر کنید. در اینجا از تخم خردل و تخم گشنیز به عنوان ادویه استفاده شده که در اکثر ترشیها هم از آنها استفاده میشود.
برای اینکه عطر و طعم ادویهها بهتر در ترشی فرو برو با پشت چاقو روی آنها فشار آورید تا کمی ترک بردارند، اما خرد نشوند. این کار را به صورت جداگانه روی خردل و گشنیز انجام دهید، چون اندازه آنها با هم متفاوت است.
مواد لازم
تربچه قرمز: ۵ عدد
هویج: ۱ عدد متوسط
آب: ۳/۴ پیمانه
سرکه سیب: ۳/۴ پیمانه
نمک دانه ریز: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
تخم خردل زرد: ۱ قاشق چایخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱. داخل ماهیتابه گود کوچکی، آب، سرکه، شکر، نمک، تخم خردل و تخم گشنیز را ریخته و آنها را گرم کنید تا زمانی که شروع به قل خوردن کند و نمک و شکر حل شود.
۲. هویج و تربچه را با هم مخلوط کنید و در شیشههایتمیز استریل قرار دهید. سعی کنید از شیشههای با حجم نیم کیلو استفاده کنید.
۳. مخلوط سرکه را روی سبزیجات داخل شیشه بریزید تا حدی که شیشه پر شود. بگذارید شیشهها خنک شوند و در این حین فرایند تخمیر آنها انجام گیرد. پس از خنک شدن، آننها را در یخچال بگذارید.
۴. پس از چند ساعت میتوانید ترشی را استفاده کنید، اما به نظر من آنها پس از ۱ تا ۲ هفته بهتر خواهند شد.
ترشی سیب ورقه شده
معمولا کسی به ترشی انداختن سیبهای درختی فکر نمیکند، چون آنها خیلی شیرین هستند و اغلب در انواع کیک و دسر مورد استفاده قرار میگیرند، اما ترشی آنها نیز بسیار خوشمزه است. شاید یکی از دلایلی که خود من دوست نداشتم ترشی سیب درست کنم این است که به دلیل شیرینی خیلی زیاد به سرعت تخمیر میشوند، اما یکی از دوستان من یک ترشی مخلوط میوهای فوق العاده درست کرد که بخشی از آن را هم سیب درختی تشکیل میداد.
این نوع ترشی با ورقه ورقه کردن سیب شروع میشود. استفاده از سیب ورقهای باعث میشود که مایع ترشی سریعتر در آنها نفوذ کند. البته ترشی سیب را هم میتوان نگینی هم خلالی و هم ورقه کرد و یا اینکه مثل مارتا استیوارت معروف سیب را به صورت درسته ترشی انداخت. این ترشی را میتوان با انواع غذاها بخصوص غذاهای گوشتی و کبابی مصرف کرد.
مواد لازم
آب: ۴۰۰ گرم
سرکه سفید: ۴۰۰ گرم
شکر: ۸۰ گرم
نمک: ۲۰ گرم
فلفل سیاه: ۴ گرم
تخم گشنیز: ۴ گرم
طرز تهیه
۱. آب، سرکه، شکر، نمک، فلفل سیاه و تخم گشنیز را با هم ترکیب کنید. توجه کنید که شکر و نمک کاملا حل شوند. میتوانید نیمی از آب را گرم کنید و مواد را داخل این آب گرم بریزید تا شکر و نمک به طور کامل حل شوند. مایع باید شفات و تمیز باشد. نیمی دیگر از آب را به صورت آب سرد اضافه کنید تا مایع ترشی کاملا خنک شود.
۲. سیبها را هسته بگیرید و از طول به دو نیم کنید و با رنده صفحهای به قطر ۲ میلی متر برش بزنید.
۳. مایع ترشی را روی آنها بریزید و بگذارید به مدت ۶۰ دقیقه مایع در آنها فرو برود.
۴. برای دستیابی به نتیجه بهتر میتوانید از روش وکیوم کردن ترشی استفاده کنید. به این ترتیب که آنها را داخل کیسه زیب لاک بریزید و کاملا هوای آن را خالی کنید. به این روش ترشی سریعا تخمیر و آماده میشود.
ترشی نخود سبز
ترشی درست کردن با حبوبات شاید کمی عجیب به نظر برسد، اما واقعیت این است که وجود دارد. ترشی نخود نه تنها با نخود سبز بلکه با نخود معمولی هم درست میشود، اما نوع سبز آن به دلیل رنگ زیبایش شاید جالبتر به نظر برسد.
این ترشی تلفیق طعم ترش و شیرین است و همچنین طعم سیر و فلفل چیلی است که هم عطر و بوی خوب و هم گرما به آن میبخشد. این ترشی با ظاهر سالاد مانندش برای همراهی با انواع پلو، پاستا و سیب زمینی عالی است.
۱. داخل ماهیتابه، روغن را گرم کنید و نخودها را به آن اضافه کنید. به مدت ۳ تا ۴ دقیقه آنها را سرخ کنید تا نخودها تغییر رنگ دهنده وظاهر آنها روشنتر شود.
۲. نعناع خشک و کمی نمک را برای طعم دهی به نخود سرخ شده اضافه کنید و در ادامه سرکه، شکر، سیر و چیلی خرد شده را اضافه کنید.
۳. خوب بهم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند. آن را مزه کنید و بنابر ذائقه خود مقداری به آن نمک و فلفل اضافه کنید.
۴. مواد آماده شده را داخل شیشه تمیز ریخته و یک شب تا صبح بگذارید بماند تا طعمها با هم مخلوط شوند.
۵. آن را روی یک برگ گاهو به همراه گوجه و نان تازه سرو کنید.
ترشی نخود زرد
ترشی نخود را میتوان با انواع سالا، گوشت پخته و غذاهایی که با مرغ درست میشوند، سرو کرد. میتوانید آن را داخل خورش بریزید و یا با سیر تفت داده و به عنوان بغل بشقابی برای انواع غذاها استفاده کرد. این ترشی خوشمزه را میتوان داخل ساندویچهای سبک گیاهی هم استفاده کرد.
مواد لازم
نخود: ۲ پیمانه (یا دو قوطی نخود پخته)
سیر: ۵ حبه
پوست لیمو: ۳ برش
نمک: ۲ قاشق چایخوری
زیره: ۱ قاشق چایخوری (تفت داده شده و پودر شده یا کامل)
سرکه سفید: ۱ پیمانه
شکر: ۱/۳ پیمانه
زردچوبه: کمی به اندازه بین دو انگشت
طرز تهیه
۱. ۲ پیمانه خود را در ۵ پیمانه آب به مدت یک روز بخیسانید.
۲. آب آنها را دور ریخته و داخل قابلمه بریزید و ۵ پیمانه آب تازه، برگ بو و ۳ حبه سیر را اضافه کنید و نخودها را بپزید. شما میتوانید ۲ قوطی کنسرو نخود استفاده کنید و این مرحله را انجام ندهید.
۳. سرکه، زردچوبه، زیره، سیر و پوست لیمو را کمی روی گاز گرم کنید فقط تا حدی که شکر داخل آن حل شود.
۴. در حالی که مایع ترشی در حال گرم شدن سریع است، نخود پخته را داخل شیشه بریزید و هالوپینوی حلقه شده را هم همراه آن داخل شیشه بریزید طوری که نزدیک دیواره شیشه باشد و از بیرون مشخص باشد.
۵. وقتی شکر داخل مخلوط مایع ترشی حل شد، آن را داخل شیشه و روی نخودها بریزید. اگر مایع کم بود، کمی آب و سرکه به آن اضافه کنید تا روی نخودها را کاملا بپوشاند.
۶. درب شیشه را ببندید و بگذارید یک ساعت روی کابینت بماند و خنک شود. پس از خنک شدن آن را در یخچال بگذارید و بگذارید ۲۴ ساعت بمانند سپس استفاده کنید. آن را در یخچال نگهداری کرده و ظرف ۲ هفته مصرف کنید.
ترشی بادمجان شکمپر
ترشی بادمجان شکمپر یکی از آن ترشیهای مورد علاقه من است که با دیدن آن چشمانم برق میزند. این ترشی زیبا و خوشمزه همانند صندوقچه جواهرات است. بادمجان در حکم صندوقچه و مواد داخل شکم آن همانند زمرد و یاقوت سرخ هستند. این مدل ترشی بسیار شبیه به مکدوس است با این تفاوت که به جای روغن زیتون از سرکه برای نگهداری آن استفاده میشود.
شما میدانید که بادمجان شکم پر یکی از غذاهای بسیار مشهور است که به شکلهای مختلفی درست میشود، اما اگر بخواهید ترشی آن را هم داشته باشید، عالی است. برای درست کردن این ترشی خوشمزه، باید ابتدا آن را بپزید سپس آن را شکاف داده و شکمش را پر کنید.
معمولا در کشور ما ترشی بادمجان دو برش عمودی از سمت پایین میخورد و مواد داخل مرکز این دو برش ریخته میشود، اما ما در اینجا یک برش از پهلو دادیم که تنها بادمجان را شکاف میدهد و مواد در این شکاف ریخته میشود، به این ترتیب مواد بهتر داخل شکاف فرو رفته و احتمال بیرون ریختن آنها کمتر است.
این نوع ترشی با بادمجانهای کوچک و جوان درست میشود. من ترجیح میدهم از بادمجانهای سبز نرسیده استفاده کنم، اما اگر در دسترس تان نبود همان بادمجانهای سیاه کوچولو کافی است. برای این نوع ترشی از بادمجان باریک و کوچک استفاده کنید. بله درست است برخلاف اکثر مردم که از بادمجان دلمهای تپل استفاده میکنند ما مدل باریک را ترجیح میدهیم. اگر بخواهم به یک نوع بادمجان اشاره کنم، بادمجان ژاپنی کشیده که امسال اتفاقا به وفور به بازار عرضه شدند، انتخاب خوبی است.
مواد لازم
بادمجان جوان: ۴۵۰ گرم
نمک: ۲ قاشق غذاخوری
پیازچه: ۲ عدد (ریز شده)
چیلی قرمز: ۱ عدد
زنجبیل: ۲ تا ۳ سانت، ریز شده (۳۰ گرم)
سیر: ۳ حبه، ریز شده
سس سویا: ۱/۴ پیمانه (میتوانید به جای آن از مقداری رب انار استفاده کنید)
سرکه سفید: ۱/۴ پیمانه
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱. سر بادمجانها را جدا کنید و سه برش افقی در طول هر بادمجان ایجاد کنید.
۲. بادمجانها را داخل کاسهای بزرگ بریزید. ۲ قاشق چایخوری نمک اولیه را روی آنها بپاشید و ۱ پیمانه آب روی آنها بریزید.
۳. یک عدد بشقاب را روی کاسه بادمجانها بگذارید؛ و بگذارید ۲ ساعتی بادمجانها خیس بخورند.
۴. مقداری آب را توی قابلمه ریخته و روی گاز به جوش آورید. بادمجانها را داخل آب جوش گذاشته و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه بگذارید بمانند تا نرم شوند. آنها از داخل آب جوش درآورید و بگذارید به حدی خنک شوند که بتوانید آنها را در دست بگیرید. هر کدام از بادمجانها را به آرامی فشار دهید تا آب آن خارج شود.
۵. پیازچه، فلفل چیلی و سیر را داخل کاسهای کوچک بریزید و با هم مخلوط کنید. با دقت داخل شکاف بادمجانها را از این مخلوط پر کنید. بادمجان شکمپر را داخل ظرف ترشی بگذارید.
۶. سرکه، سس سویا، شکر و نمک را داخل کاسهای کوچک با هم مخلوط کنید. این مخلوط را روی بادمجانهای داخل ظرف بریزید و روی آنها را بپوشانید. ظرف را داخل یخچال بگذارید.
۷. ترشی بادمجان شکمپرا را میتوان روز بعد استفاده کرد. آن را طی یک هفته مصرف کنید. برای درست کردن این ترشی بهتر است از ظرف پهن استفاده کنید تا بادمجانها به صورت افقی در ظرف قرار گیرند و مواد داخل شکم آنها بیرون نریزد.
ترشی سبزیجات ایتالیایی
Giardiniera اصطلاحی کلی برای ترشیهایی ست که با سبزیجات درست میشود. این ترشیهای ایتالیایی انواع مختلفی دارند و با سبزیجت مختلفی درست میشوند که در کشور ما به عنوان ترشی مخلوط شناخته میشوند.
این ترشی برای همراهی با انواع غذاها مثل برگرها، سالاد پاستا، تخم مرغ (املت)، هات داگ، سالاد تن، ساندویچ و … استفده میشود. این ترشی به دلیل استفاده از سبزیجات مختلف، رنگارنگ و زیباست. در این ترشی از فلفل دلمهای، هویج، گل کلم، زیتون، هالوپینو و کرفس استفاده میشود.
مواد لازم
گل کلم: ۱/۲ یک عدد، خرد شده به گلهای کوچک
کرفس: ۱۰ شاخه، نگینی شده
هویج: ۵ عدد، نگینی یا حلقهای
فلفل دلمهای قرمز: ۲ عدد، نگینی شده
زیتون بدون هسته: ۱ پیمانه حلقه شده
فلفل سرانو: ۴ عدد
ادویه برای هر شیشه
اورگانوی خشک: ۱/۲ قاشق چایخوری
تخم گشنیز: ۱/۲ قاشق چایخوری
تخم خردل زرد: ۱/۴ قاشق چایخوری
تخم رازیانه: ۱/۴ قاشق چایخوری
دانه فلفل سیاه: ۱/۴ قاشق چایخوری
فلفل چیلی قرمز خرد شده: ۱/۴ قاشق چایخوری
تخم کرفس: ۱/۸ قاشق چایخوری
برگ بو: ۱ عدد
سیر: ۱ حبه، دو نیم شده
روغن زیتون فوق بکر: ۱ قاشق غذاخوری
مایع ترشی
سرکه سفید: ۴ پیمانه
آب: ۴ پیمانه
نمک: ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱. سبزیجات خرد شده را داخل ظرف یا کاسه واکنش ناپذیر بریزید. ۱/۴ پیمانه نمک ساده را روی سبزیجات بریزید و آب کافی بریزید تا روی آنها را بپوشاند. بگذارید سبزیجات داخل آب نمک بمانند و به مدت ۶ ساعت یا یک شب تا صبح خیس بخورند.
۲. برای آماده کردن شیشهها، ادویهها را به اندازه گفته شده داخل هر کدام از شیشهها بریزید، سیر و روغن زیتون را بگذارید برای بعد از آماده شدن مایع ترشی. در صورتی که میخواهید ترشی شما تند شود، مقداری فلفل قرمز خرد شده را اضافه کنید و اگر دوست دارید طعم ملایمی داشته باشد، آن را حذف کنید.
۳. سبزیجات را شسته و آبکشی کنید و آنها را بین شیشهها تقسیم کنید. سبزیجات را داخل شیشه فشار دهید تا چفت هم شوند. سیر را داخل شیشهها بریزید.
۴.آب، سرکه و نمک را بجوشانید. مایع جوشیده را روی سبزیجات داخل شیشه بریزید و کمی کمتر از ۱ سانت بالای شیشه را خالی بگذارید. روغن زیتون را روی ترشیها بریزید. درب شیشهها را با حوله کاغذی کاملا خشک کنید و درب شیشهها را کاملا ببندید.
۵. اگر قصد دارید که طی ۲ هفته آینده آن را مصرف کنید، بگذارید شیشهها به مدت ۱ تا ۲ روز در دمای اتاق بمانند سپس آنها را داخل یخچال بگذارید. طعم آنها در این زمان بهتر خواهد شد. بهتر است ۲ تا ۳ روز قبل از خوردن صبر کنید. آنها را به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کنید.
۶. اگر قصد دارید که ترشی سبزیجات ایتالیایی را به مدت طولانیتری نگهداری کنید، درب آنها را کاملا سفت ببندید و در حمام آب جوش بگذارید. آنها را به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید. با دقت شیشهها را بردارید و بگذارید به مدت ۲۴ ساعت بی حرکت بمانند. اگر این فرایند را برای ترشیها انجام دهید بهترین زمان مصرف آنها ۶ ماه است، اما میتوان تا ۱ سال هم آنها را نگه داشت. در مورد این ترشی در صورت دلخواه میتوانید روغن را حذف کنید.
ترشی ارمنی
فرهنگ غذایی ارمنستان بسیار شبیه به منطقه خاورمیانه و به خصوص ایران است. مرزهای مشترک و تبادلات فرهنگی این دو کشور را بیشتر به هم نزدیک کرده است. در ارمنستان برای ترشی از همان واژه فارسی ترشی استفاده میشود.
ترشی ارمنستانی به خاطر داشتن لبو دارای رنگی زیبا است و بیشتر بافت و ترکیب آن شبیه به ترشیهای ایرانی است. در این منطقه، سبزیجات با شکل کامل خود داخل شیشه میشوند و معمولا تا حد امکان از خرد شدن آنها خودداری میشود مگر اینکه خیلی درشت و جاگیر باشند مثل انواع کلم.
مواد لازم
لبو: ۲ عدد
کلم سفید: ۱/۲ یک عدد کوچک، ۴ قاچ شده
لوبیا سبز: ۲۰۰ گرم، سر و دم گرفته
پیازچه: ۴ عدد
سیر: ۱ بوته، فقط پوست بیرونی را بکنید
برگ شوید: ۵۰ گرم
برگ ترب سفید: ۲ عدد یا ۵۰ گرم ترب سفید خرد شده
برگ آلبالو: ۲ عدد
آب: ۱ لیتر
نمک دریای درشت: ۳ قاشق غذاخوری
دانه فلفل سیاه: ۱۰ عدد
طرز تهیه
۱. توجه کنید که در صورت نداشتن برگهای ذکر شده میتوانید براحتی آنها را حذف کنید. سبزیجات حتی الامکان درشت باشند. لبو را ته یک شیشه دو لیتری گرم استریل شده بگذارید سپس روی آن را کلم سفید، لوبیا، پیازچه، سیر و همه ادویههای ترشی را بگذارید البته به غیر از نمک و فلفل سیاه.
۲. آب، نمک و فلفل سیاه را داخل ماهیتابه به جوش آورید سپس روی سبزیجات بریزید. توجه کنید که آب باید روی همه سبزیجات را بپوشاند سپس درب آن را گذاشته و سفت ببندید و حتی الامکان استریل کنید و به مدت ۳ روز در جای گرم آشپزخانه (دمای ۲۵ درجه بگذارید) بگذارید تا ترشی جا بیفتد. سپس آن را در یخچال بگذارید. لبو به تدریج همه چیز را به رنگ صورتی در میآورد. باید آن را چند ماه باز نکرده بگذارید.
ترشی شلغم
اگر علاقهمند به ترشی لبو هستید، حتما ترشی شلغم را هم دوست خواهید داشت. ترشی شلغم متعلق به منطقه خاورمیانه و کشورهایی همچون لبنان، مصر و سوریه است. این ترشی را میتوان با انواع غذاها بخصوص ساندویچها سرو کرد. ترشی شلغم یکی از سادهترین ترشیهایی ست که میتوان آ «درست کرد، شما میتوانید هم آن را حلقه کنید و هم بصورت خلال درآورید.
این ترشی معمولا همراه با مقداری لبو درست میشود تا رنگ لبوها را به خودش بگیرد. میتوانید ترشی آماده شده را به همراه مقداری فلفل یا زیتون داخل کاسه بریزید و سر میز بیاورید. استفاده از این ترشی در غذایی مثل فلافل بسیار مرسوم است. در مورد این ترشی شما الزامی به نوع خاصی از شلغم ندارید؛ میتوانید از هر نوع شلغمی که در دسترس شماست، استفاده کنید.
مواد لازم
شلغم سفت: ۱ و ۱/۲ کیلو
لبو: ۱ عدد بزرگ
سیر: ۱ حبه برای هر شیشه
برگ بو: ۳ عدد
تخم رازیانه: ۱ قاشق غذاخوری
تخم گشنیز: ۱ قاشق غذاخوری
سرکه سفید: ۲ پیمانه
آب: ۳ پیمانه
نمک دریا: ۲/۳ پیمانه
طرز تهیه
۱. مواد مایع ترشی را داخل یک قابلمه کوچک ریخته و بگذارید بجوشد. حرارت را به متوسط کاهش دهید. درب آن را ببندید تا به مدت ۱۰ دقیقه آرام قل بخورد. بگذارید بطور کامل خنک شود.
۲. شلغم و لبو را به صورت خلالهایی با قطر ۱ سانت برش بزنید. آنها را به همراه ادویهها داخل شیشه بگذارید به این ترتیب که شلغمها را به همراه چند تکه لبو در هر شیشه بریزید. ۱ حبه سیر را هم به هر شیشه اضافه کنید. مایع ترشی را روی آنها بریزید بطوری که نیم سانت بالای شیشه خالی باشد.
۳. ترشی شلغم را به مدت ۱ هفته در چای خنکی بگذارید تا ترشی شلغم جا بیفتد. آنها را در یخچال نگهداری کنید و ظرف دو ماه مصرف کنید.
۴. اگر بخواهید ترشی استریل و برای مدتی طولانی داشته باشید. ۱ سانت بالای شیشه را خالی بگذارید، درب شیشه را کامل بسته و در حمام آب گرم بگذارید تا ترشیها کاملا استریل شده و شیشهها هواگیری شوند. مدت زمان ماندن در حمام آب گرم (قابلمهای از آب جوش که تقریبا تا روی شیشه را میپوشاند)، ۱۰ دقیقه است. به این ترتیب میتوان ترشی را برای یک سال نگهداری کنید. برای اینکه طعم و بافت عالی داشته باشد، ظرف ۶ ماه مصرف شود، بهتر است.
ترشی خرمالو
فصل پاییز را اغلب ما با خرمالو میشناسیم. این میوه آنقدر محترم شمرده میشود که حتی یک روز هم به افتخارش نامگذاری شده است. این میوه نارنجی رنگ را هم مثل بسیاری از میوههای پاییزی هم میتوان مربا کرد، هم در شیرینی پای استفاده کرد و هم از آن سرکه درست کرد که اگر یک روز بتوانم آن را به شما یاد خواهم داد.
ترشی خرمالو با خرمالوی فویو درست میشود که همان خرمالوهای پهن و گردی هستند که بیشتر از همه در کشور ما وجود دارند. نوع دیگر خرمالو هاچیا است که کشیدهتر است. خوشبختانه من هر وقت به بازار میروم، فقط خرمالوی فویو را مشاهده میکنم. موطن اصلی خرمالو چین و ژاپن است به همین دلیل اسامی آنها هم از این منطقه آمده است. خرمالو جزو میوههاییست که اغلب هسته ندارد، چون تشکیل میوه تنها توسط گل ماده ایجاد میشود و نیازی به گرده افشانی نیست.
خواص خرمالو تقریبا شبیه به گوجه و هویج است، چون دارای رنگدانه لیکوپن است و دارای ویتامین B و مقدار زیادی قند است. ترشی این میوه هم خوشمزه است و برای همراهی با پنیر برشته و اغلب غذاهای کبابی عالی است.
مواد لازم
خرمالوی سفت: ۲ عدد
سرکه سیب یا برنج: ۱ پیمانه
زنجبیل تازه: ۱ اینچ
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز خرد شده: ۲ پینچ بزرگ
طرز تهیه
۱. سر خرمالوها را جدا کنید، آنها را پوست گرفته و به شکل حلقوی برش بزنید. هر حلقه را ۴ برش بزنید. یعنی تبدیل به ۴ ربع دایره شود. این برشهای خرمالو را داخل شیشه تمیز بگذارید.
۲. مواد مایع ترشی را داخل قابلمه ریخته و روی گاز گرم کنید تا شکر و نمک حل شود سپس از روی گاز بردارید.
۳. مایع ترشی را روی خرمالوها بریزید، درب ترشیها را بسته و در یخچال بگذارید. بعد از گذشت یک روز میتوانید آنها را سرو کنید، اما بعد از یک هفته مزه بهتری خواهند داشت.
ترشی پیاز قرمز
ترشی پیاز قرمز یکی از سادهترین و در عین حال زیباترین ترشیهاست. برای درست کردن این ترشی تنها به یک عدد پیاز و مقداری سرکه و شیرین کننده نیاز دارید تا بتوانید یک ترشی پیاز ساده و اصلی را درست کنید.
مقداری ادویه ترشی هم به طعم آن اضافه میکند. کل درست کردن ترشی پیاز ۵ دقیقه طول میکشد. این ترشی علاوه بر ساده و سریع بودن، ظاهر بسیار زیبایی هم دارد.
پیازهای حلقه شده صورتی رنگ در شیشه شفاف همانند حلقههای جواهر به نظر میرسند. وقتی این جواهرات زیبا را در ساندویچتان میریزید، طعم و جلوه آن را بیشتر میکنید. این ترشی را میتوانید با اغلب ساندویچها، تخم مرغ، سالاد سیب زمینی، پیتزا، خورش کاری و سایر غذاهایی که دوست دارید، سرو کنید.
مواد لازم
پیاز قرمز: ۱ عدد بزرگ
سرکه سیب: ۳/۴ پیمانه
نمک دریای ریز: ۱ قاشق چایخوری
شیرین کننده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (همانند شربت افر، عسل، شکر و غیره)
طرز تهیه
۱. سرکه، آب، نمک، شیرین کننده و هر نوع ادویهای که دوست دارید را داخل قابلمه ریخته و گرم کنید.
۲. در فاصله گرم شدن مواد مایع ترشی، پیاز را به صورت خلالهای نازک درآورید. شما میتوانید آنها را حلقهای کنید. برای اینکار من از چاقوی بسیار تیز استفاده میکنم، اما شما میتوانید از رنده هم استفاده کنید تا خیلی نازک شوند.
۳. پیاز را داخل شیشه بریزید و مخلوط سرکهای را روی پیاز بریزید، آن را بهم بزنید و تکان دهید تا خوب ترکیب شوند.
۴. بگذارید پیازها حدود ۳۰ دقیقه بمانند تا استراحت کنند و طعم بگیرند.
۵. ترشی پیاز زیبای شما آماده است، میتوانید آن را فورا سرو کنید یا به مدت ۲ هفته در یخچال نگهداری کنید. شما میتوانید مقداری هم فلفل هالوپینو برای طعمی تندتر به آن اضافه کنید. به این منظور میتوانید هالوپینو را به صورت حلقهای برش بزنید و در شیشه همراه پیاز بریزید. یا اینکه مقداری فلفل قرمز خشک خرد شده داخل شیشه ترشی بریزید.
اگر بخواهید با طعم سیر باشد، یک یا دو حبه سیر به آن اضافه کنید. اگر سیر را برش بزنید، سریعتر عطرش را آزاد میکند. میتوان مقداری پودر زیره، اورگانوی خشک و برگ بو هم به آن افزود تا طعمدارتر شود. نوع ادویهها بستگی به سلیقه آشپزی شما دارد. یکی از روشهای جالب استفاده از آب نارنچ به جای سرکه است. به این ترتیب طعمی مرکباتی خواهد داشت. به این منظور ۳/۴ پیمانه آب نارنج را به جای سرکه استفاده کنید. میتوانید به همراه پیاز قرمز از پیاز سفید هم استفاده کنید تا دو ترکیب رنگی جالب داشته باشید.
برترینها: ورقهبادمجان یکی از غذاهای لذیذ و خوشمزهی گیلانیه که فقط کافیه یک دفعه امتحانش کنین تا عاشقش بشین. این غذا علاوه بر طعم محشرش خیلی راحت و بدون دردسر هم درست میشه. امیدوارم درستش کنین و از طعمش لذت ببرین.
ورقهبادمجان؛ امان از غذاهای خوشمزهی گیلانی!
مواد لازم:
بادمجان: ۳ الی ۴ عدد
تخممرغ: ۳ عدد
نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. برای تهیه این غذای راحت و خوشمزه کافیه تا ابتدا بادمجون هارو حلقهای و به ضخامت ۲ سانت ببریم و بهشون نمک بزنیم و اجازه بدیم تا تلخیشون بره.
۲. بعد دو طرف بادمجون هارو در روغن سرخ میکنیم. بعد از سرخ شدن روی دستمال کاغذی میذاریمشون تا روغن اضافیشون بره.
۳. حالا داخل یک کاسه تخممرغ هارو با مقدار کافی نمک، فلفل و زرچوبه میزنیم تا تخممرغها از لختی دربیان.
۴. بادمجون هارو مجددا داخل ماهیتابهای که کفش رو چرب کردیم میذاریم و بعد تخممرغ زده شده رو هم اضافه میکنیم.
۵. حالا اجازه میدیم تا تخممرغ خودش رو بگیره.
۶. بعد ورقه رو برمیگردونیم تا هر دو طرف طلایی بشه.
۷. حالا ورقه بادمجون خوشمزه ما حاضره و با کته و گوجه فرنگی عالی میشه.
در این ویدیو طرز تهیه یک کیک پنکیکی را به شما آموزش میدهیم. برای پخت این کیک به فر نیازی ندارید فقط کافیست بین لایههای پنکیک را با باترکریم توت فرنگی خوشمزه پرکنید. امیدواریم لذت ببرید.
برترینها: باترکریم شکلاتی رویایی همان چیزی ست که یک کیک و یا کاپ کیک شکلاتی به آن نیاز دارد. این نوع بسیار نرم، خامهای، لطیف، غلیظ، خواستنی و کاملا شکلاتی است. این باترکریم آنقدر خوشمزه است که شاید اصلا به تزئین هم نرسد و ممکن است از ابتدا بخواهید آن را با قاشق بخورید و تمام!
خامه و باترکریم بهترین روش برای تزئین کیک و بخصوص کاپ کیکها هستند. اصلا کیک بدون تزئین جلوهای ندارد و فقط مزه آن است که برای شما مهم میشود. این باترکریم نرم و لطیف شکلاتی همان چیزی است که شاید بخواهید به عنوان تزئین روی کیک و یا حتی کاپکیکتان استفاده کنید. این باترکریم شکلاتی سرشار از طعم شکلات است که در کاکائوی خالص شکل میگیرد. من نیز مثل اغلب شما در برابر شکلات تسلیم بلامحض هستم و از این بابت هم شرمنده نیستم. میدانید در شکلات ماده مخدری وجود دارد که اگر شما را به خودش وابسته کرد باید تا انتهای زندگی به دنبالش بروید. اما این ماده سرشار از آنتی اکسیدان آنقدر مواد مفید دارد که باید هم معتادش شوید.
باترکریم شکلاتی برای انواع کیک و کاپکیک
شکلات در اکثر شیرینیها و دسرها حضور دارد؛ گاهی کیک شکلاتی میشود گاهی هم شکلات چیپسی در یک کلوچه نرم و خوشمزه. شکلات داغ به هنگام صبح هم همان چیزی ست که روز شما را میسازد چه در خانه باشید و مشغول کارهای خانه و چه کارمند باشید و آماده سر و کله زدن با مراجعین؛ این نوشیدنی تیره رنگ شکلاتی شما را سرحال میآورد. این باترکریم شکلاتی هم یک نمونه عالی از همه طعمهایی ست که با این خوردنی رویایی درست میشود، اما رویاهای ما بسیار نزدیک هستند. این باترکریم شکلاتی در واقع برای تزئین بهترین کیک شکلاتی طراحی شده که قبلا به شما یاد دادیم. وقتی که کیک شکلاتی عالی و درجه یک را درست میکنید این باترکریم خوشمزه و شیرین را هم درست کنید و با استفاده از آن یک کیک شکلاتی خیره کننده داشته باشید.
مواد تشکیل دهنده باترکریم شکلاتی چه هستند
کره: خب کره بخش اصلی این باترکریم را تشکیل میدهد و بدون آن هیچ باترکریمی متولد نخواهد شد. کره یک ماده لطیف کننده در اکثر شیرینیها و دسرهاست و اینجا هم که پایه این کرم را تشکیل میدهد.
پودر شکر یا شکر قنادی: ما برای خامه و باترکریم معمولا از پودر شکر استفاده میکنیم بخصوص برای باترکریم. شکر پودر شده باعث ایجاد بافتی صاف و لطیف میشود بنابراین نمیتوانید آن را با شکر دانه درشت جایگزین کنید.
پودر کاکائو: اینجا باید کمی وقت بگذارید و یک پودر کاکائوی مرغوب را خریداری کنید. پودر کاکائوی تلخ و مرغوب همانی است که ما به دنبالش هستیم. پودر کاکائویی که اغلب در بسته بندی هستند، بیشتر برای کارهای معمولی خانگی هستند. برای پیدا کردن بهترین پودر کاکائو سری به مغازههای فروش وسایل شیرینیپزی و یا قنادیهای بزرگ بزنید.
خامه سنگین: استفاده از خامه باعث لطیف شدن بافت و پف شدن باترکریم میشود. شیر به خوبی خامه نخواهد بود بنابراین جایگزینی ندارد. طرز تهیه خامه سنگین را قبلا به شما توضیح داذدیم. این ماده در واقع تلفیقی از خامه سبک صبحانه و کره است.
اسانس وانیل: این ماده به خوبی با طعم کاکائو همراهی میکند و باعث ایجاد بویی خوش در باترکریم میشود. توصیه میکنم از اسانس وانیل مرغوب استفاده کنید نه وانیل شکری.
مواد لازم
کره ساده: ۱ پیمانه (۲۲۶ گرم)، در دمای اتاق باشد
کره نمکی: ۱/۲ پیمانه (۱۱۳ گرم)، هم دمای محیط
پودر شکر: ۴ پیمانه (۴۸۰ گرم)
پودر کاکائو: ۳/۴ پیمانه (۷۰ گرم)
خامه سنگین: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
اسانس وانیل: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
۱. ابتدا در مورد کره نمکی باید بگویم که برای ۱/۲ پیمانه کره، ۱/۴ قاشق چایخوری نمک استفاده کنید. در واقع به جای کره نمکی از کره معمولی به همراه نمک به نسبتی که گفته شده، استفاده کنید.
۲. داخل کاسه همزن برقی یا کاسهای با اندازه مناسب (از جنس استیل یا شیشه باشد، بهتر است) با استفاده از قطعه خمیرگیر (همانند تصویر و در همزن دستی دو میله مارپیچ مخصوص این کار وجود دارد) و روی سرعت متوسط به بالا، کره را آنقدر بزنید تا کمرنگ و پف شود (نزدیک به رنگ سفید). این کار حدود ۵ تا ۸ دقیقه زمان میبرد. گاهی با استفاده از قاشق سیلیکونی یا اسپاتول یا لیسک، کرههای جمع شده در لبه کاسه را به سمت پایین برانید.
۳. پودر کاکائو را داخل آن بریزید سپس پودر شکر، ۳ قاشق غذاخوری خامه سنگین و اسانس وانیل را افزوده و روی سرعت پایین با هم مخلوط کنید تا ترکیب شوند. مواد جمع شده در کنارههای کاسه را به سمت پایین برانید و در صورت نیاز ۱ قاشق غذاخوری دیگر خامه اضافه کنید تا به اندازه دلخواه شما رقیق شود.
۴. برای اینکه لطیفتر و پفتر شود، در صورت ۳ تا ۴ دقیقه دیگر هم به زدن آن ادامه دهید.
نکات مهم
این مقدار باترکریم را برای ۲۴ کاپ کیک یا یک کیک دو لایه (بهترین کیک شکلاتی آموزش داده شده) استفاده کرد. اگر باترکریم را خیلی دوست دارید میتوانید یک و نیم برابر این مقدار را استفاده کنید.
اگر بخواهید طعم قهوه را هم در این باترکریم شکلاتی داشته باشید میتوانید ۱/۲ تا ۱ قاشق چایخوری پودر اسپرسو فوری به مواد اضافه کنید. میتوانید هنگام افزودن پودر کاکائو، این ماده را هم همراهش اضافه کنید یا با پودر کاکائو با هم الک کنید.
اگر بخواهید باترکریم شما خیلی بهتر از این باشد میتوانید آن را در ظرفی دردار ریخته و به مدت ۴ روز در یخچال نگهداری کنید. قبل از استفاده آن را به دمای اتاق برسانید. آن را دوباره با همزن بزنید و در این صورت لطیفتر از روز اول خواهد شد.
اگر بخواهید میتوانید این باترکریم را هم همانند خامه قنادی فریز کنید و برای استفاده مجدد، از شب قبل آن را در یخچال بگذارید سپس بگذارید تا به دمای اتاق برسد.
کره باید هم دمای محیط باشد یا نزدیک به آن؛ در غیر اینصورت با سایر مواد کاملا مخلوط شده و به خوبی هم زده نمیشود و شکل خامهای نخواهد گرفت.
به هیچ عنوان کره را گرم یا ذوب نکنید.
در این دستورالعمل نمیتوان شکلات ذوب شده را جایگزین پودر کاکائو کرد.
برترینها: بهترین کیک شکلاتی با کلیه ترفندهای لازم، همان چیزی ست که همه ما به دنبالش هستیم. ما دستورالعملی برای شما خواهیم داشت که نتیجه آن یک کیک شکلاتی نرم و لطیف است که طعم شکلاتی کامل و واقعی خواهد داشت. این کیک مرطوب نه تنها خشک نیست بلکه به سرعت در دهان شما ذوب میشود. درست کردن این کیک بسیار آسان است، اما همه عاشقان شکلات را خوشحال خواهد کرد.
بهترین کیک شکلاتی که میتوانید درست کنید
کیک شکلاتی پیش روی شما یکی از بهترین کیکهای شکلاتی ست که هر کسی میتواند درست کند. شما با هر برش کیک به نکاتی پی میبرید که در زیر آمده است:
طعم شکلات: این کیک حاوی آن است. آب جوشیده طعم شکلاتی کاکائو را تقویت میکند. من فکرک میکنم این کار را باید برای همه کیکهای شکلاتی انجام داد. همچنین میتوانید طعم شکلات اضافی را در باترکریم هم احساس کنید.
رطوبت: همه ما از کیک خشک متنفریم. این یکی واقعا مرطوب است و رطوبت در تمامی آن احساس میشود.
بافت عالی: این کیک نرم بین حالت پفی و متراکم است. کیکهای شکلاتی خیلی پف چندان جالب نیستند حداقل از نظر من، چون به صورت خرده خرده از هم جدا میشوند و ساختار خوبی ندارند، اما قرار هم نیست همانند چیزکیک خیلی متراکم و فشرده باشند.
باترکریم شکلاتی: تزئین کیک بسیار مهم است، چون در واقع با این کار به آن جلای بیشتری بخشیده و زیبایی نهایی و حتی بخشی از طعم هم به عهده این رویه کیک است. در مورد بهترین کیک شکلاتی هم ما از یک رویه شکلاتی استفاده میکنیم. این باترکریم که همانطور که از نامش پیداست، کرهای و بسیار غنی است، طعم شکلاتی زیادی دارد و کاملا مناسب این کیک است.
در مجموع این کیک رویایی شکلاتی بهترین روش برای کسانی است که به دنبال یک کیک شکلاتی عالی هستند تا دلی از عزای شکلات درآورند. این کیک برای تولد یا جشن هم خیلی مناسب است.
مواد تشکیل دهنده بهترین کیک شکلاتی
شکر سفید، قهوهای و پودر شده: شکر سفید کیک را شیرین میکند و شکر قهوهای مقداری به طعم و رطوبت آن اضافه میکند. شکر پودر شده برای رویه کرمی کیک استفاده میشود.
پودر کاکائو: ما در اینجا از مقدار نسبتا متناسبی از پودر کاکائو استفاده میکنیم که طعم شکلاتی منحصر به فردی دارد. برای اینکه بهترین کیک شکلاتی را داشته باشید باید از پودر کاکائوی مرغوب استفاده کنید.
جوش شیرین: این ماده به بالا آمدن و پف کردن کیک کمک میکند. در اینجا هیچ جایگزینی ندارد، چون خامه ترش و کاکائو اسیدی هستند به جای بیکینگ پودر از این ماده استفاده میشود.
نمک: تا بحال شده که فراموش کنید داخل کیک نمک بریزید. جالب است بدانید که مقدار کمی نمک اثر فوق العادهای در دستورالعمل دارد. من همیشه در کیکها از نمک، اما به میزانی کم استفاده میکنم. نمک هم بوهای بد را از بین میبرد هم طعمها را متعادل میکند.
آب جوش: پس از اینکه آب به جوش رسید، با دقت آب را اندازهگیری کنید. آب حین گرم شدن مقداری بخار میشود بنابراین اندازه گیری آن پس از جوش آمدن، مهم است.
روغن مایع: روغن کانولا خیلی عالی است. استفاده از آن به جای کره، رطوبت فوق العادهای به کیک میدهد.
کره: این ماده به طعم کیک اضافه میکند. همزمان که روغن مایع کیکها را مرطوب و لطیف میسازد، کره هم به طعم آن اضافه میکند. مقداری کره هم برای باترکریم نیاز است.
تخممرغ و زرده تخممرغ: تخممرغ به چسباندن مواد به هم کمک میکند همچنین کمک میکند تا کیک پف کند. زرده تخممرغ اضافی برای چیست؟ این ماده یک امولسیفایر است که به نرم شدن کیک کمک میکند و طعم قویتری به آن اضافه میکند.
اسانس وانیل: ما از قاشق غذاخوری اسانس وانیل استفاده میکنیم، چون این مقدار برای طعم دادن به کیک شکلاتی عالی است.
آرد همه کاره: در این دستورالعمل به جای اندازه گیری آرد با قاشق قاشق ریختن در پیمانه، آن را با سرتاس در پیمانه ریخته و سپس سطح آن صاف میشود. این روش برای اندازهگیری آرد بهتر است. برای شروع ابتدا با سرتاس آرد را بهم بزنید سپس مقداری آرد برداشته در پیمانه بریزید تا به میزان لازم پر شود سپس با استفاده از چاقو، سطح پیمانه را کاملا صاف کنید.
خامه ترش: این ماده کمی طعم ترش سبک دارد که طعم کیک شکلاتی را بیشتر میکند. خامه ترش کیک را لطیف و غلیظ نگه میدارد.
شیر: از آنجایی که در این دستورالعمل از خامه ترش و آب استفاده میشود، از شیر به میزان کمی استفاده میشود. ترجیحا از شیر ۲% چربی استفاده کنید.
مواد لازم
شکر سفید: ۱ و ۱/۲ پیمانه (۳۰۰ گرم)
شکر قهوهای روشن: ۱/۲ پیمانه (۱۱۰ گرم)
پودر کاکائوی مرغوب: ۳/۴ پیمانه (۷۰ گرم) اندازه گیری به روش گفته شده برای آرد
آرد همه کاره: ۲ پیمانه (۲۵۶ گرم) (اندازه گیری به روش گفته شده در متن)
شیر: ۱/۳ پیمانه (۸۰ میلی لیتر)
خامه ترش به مقدار لازم
طرز تهیه
۱. فر را با حرارت ۱۷۵ درجه سلسیوس گرم کنید. دو قالب گرد کیک به ضخامت ۲۲ سانت را با کره چرب کنید سپس ته هر کدام را یک لایه کاغذ مخصوص فر بگذارید. کاغذ را هم با کره چرب کنید.
۲. داخل کاسهای بزرگ و قادر به تحمل گرما، شکر قهوهای، شکر سفید، پودر کاکائو، جوش شیرین و نمک را با هم مخلوط کنید. با دقت آب جوش را داخل مخلوط کاکائو بریزید و با همزن سیمی فورا بهم بزنید تا خوب مخلوط شود. بگذارید ۵ دقیقه بماند.
۳. همزن برقی را روی سرعت پایین بگذارید و روغن مایع و کره را داخل مخلوط کاکائو ریخته و هم بزنید تا ترکیب شوند. تخممرغ، زرده تخممرغ و وانیل را اضافه کنید و فقط تا حدی که ترکیب شوند با همزن بزنید. سپس آرد را هم اضافه کنید و با مواد ترکیب کنید و در انتها هم شیر و خامه ترش را هم افزوده و فقط تا حد ترکیب شدن، با همزن مخلوط کنید.
۴. مخلوط را به میزان مساوی داخل ۲ قالب بریزید. قالبها را داخل فر گرم شده بگذارید تا کیکها پخته و آماده شود. برای تست کردن یک خلال دندان را در مرکز کیک فرو کنید. اگر تمیز بیرون آمد یا کمی ریزههای نرم کیک به آن چسبیده بود یعنی آماده است. معمولا ۲۹ تا ۳۴ دقیقه طول میکشد. پس از پخت کامل کیک، قالب را از فر خارج کرده و به مدت ۵ دقیقه بگذارید کیک در قالب بماند. بعد از این مدت با استفاده از چاقوی کره خوری (چاقوی صاف و بدون دندانه) دور تا دور قالب بکشید و کیک را جدا کرده، روی توری شیرینی پزی بگذارید تا بطور کامل خنک شود.
۵. در صورت نیاز سطح کیک را برش زده و صاف کنید. باترکریم را روی سطح کیک زده و کیک دوم را روی اولی گذاشته تا دو لایه شود پس روی کیک و دور تا دور آن را باترکریم زده و صاف کنید. میتوانید مثل تصویر مقداری شکلات چیپسی دور تا دور بزنید.
نکات مهم
اگر دوست دارید که کیک شما طعم قهوه هم داشته باشد میتوانید مقداری پودر اسپرسوی فوری به دستورالعمل اضافه کنید. بسته به میزان طعمی که مد نظر شماست، از ۱ تا ۳ قاشق چایخوری پودر اسپرسو میتوانید استفاده کنید.
اگر بخواهید آن را به صورت کاپ کیک درآورید طبق دستورالعمل خمیر را آماده کنید. دو قالب کاپ کیک با ۱۲ حفره را آماده کرده و در هر کدام از حفرهها یک قالب کاغذی بگذارید. خمیر را به طور مساوی داخل قالبهای کاغذی بریزید به طوری که ۳/۴ ارتفاع قالب را پر کند. آنها را داخل فر گرم شده با دمای ۱۷۵ درجه سلسیوس بگذارید تا زمانی که تستر خلال تمیز بیرون بیاید که معمولا حدود ۱۸ تا ۲۲ دقیقه طول میکشد.
اگر بخواهید یک کیک یک لایه داشته باشید میتوانید مواد را نصف کنید که در اینصورت تنها از یک زرده تخممرغ استفاده میشود.
در صورتی که مبتلا به بیماری سلیاک و یا حساسیت به گندم هستید میتوانید از آرد بدون گلوتن با همین نسبت استفاده کنید.
نگهداری کیک در دمای اتاق باعث نرم ماندن آن میشود، اما به این صورت زمان زیادی نمیتوان آن را نگه داشت، اما میتوان آن را در ظرفی دردار و در یخچال به مدت ۴ روز نگهداری کرد.
برای فریز کردن کیک، دو لایه کیک را به صورت جداگانه در سلفون پیچانده و دور آن کاغذ آلومینیوم بپیچانید سپس در ظرفی دردار نگهداری کنید. برای استفاده مجدد، از شب قبل در یخچال بگذارید سپس آن را در دمای اتاق گذاشته و با باترکریم تزئین کنید. کیک باقیمانده به خوبی فریز میشود.
اگر بخواهید کیک تختهای درست کنید باید آن را در قالب کیک تختهای به ابعاد ۳۳× ۴۵ سانت بریزید.
ترفندهای مهم برای بهترین کیک شکلاتی
مواد را چشمی نریزید. هر چیزی در شیرینیپزی بر پایه و مبنای علمی بنا نهاده شده و همانطور که در آزمایشگاه هر چیزی را به اندازه درست استفاده میکنیم در اینجا هم در صورتی که اندازهگیری دقیق نباشد بر نتیجه کار تاثیر خواهد داشت. سعی کنید اگر برایتان مقدور است یک ترازوی آشپزخانه مناسب شیرینی پزی تهیه کنید تا اندازهگیری دقیق باشد.
موقع خارج کردن کیک از فر مطمئن شوید که به خوبی پخته شده باشد، چون اگر کیک را زود بیرون بیاورید ممکن است وسط آن خمیر بوده و فرو برود و کیک شما چسبناک شود. از یک خلال دندان استفاده کرده و در مرکز کیک فرو ببرید، خلال دندان باید تمیز بیرون بیاید. یک یا دو تکه ریز کیک به آن چسبیده باشد هم مشکلی ندارد، اما نه بیشتر.
قبل از تزئین کیک اول بگذارید کیک خوب خنک شود، چون اگر گرم باشد، باترکریم یا خامه ذوب خواهد شد. اگر عجله دارید آن را در یخچال بگذارید.
برای تزئین کردن و خامه زنی، ابتدا روی کیک را خامه یا باترکریم شکلاتی بزنید سپس لایه دوم را روی کیک کاملا بچسبانید تا سفت سر جای خودش قرار گیرد. سپس کل روی و اطراف دو لایه را باترکریم بزنید. اطراف آن را با شکلات چیپسی یا شکلات خرد شده تزئین کنید.
به جز باترکریم شکلاتی میتوانید از باترکریم سبز نعنایی، باترکریم توت فرنگی و حتی باترکریم با خرده کلوچه استفاده کنید.
برترینها: فصل پاییز بهترین زمان برای درست کردن انواع شیرینیها و دمنوشهای گرم است. شیرینی پای یکی از این دسرهای خوشمزه و دوست داشتنی است که به واسطه وجود ادویههای گرمی همچون دارچین طعمی فوق العاده دارد. با اینکه فصل تابستان تنوع میوه بسیار و انواع پای وجود دارد، اما اکثر مردم پای را دسر پاییزی میدانند و به قول پوشین «من عاشق پاییز هستم فقط بخاطر پای».
پای نوعی خوراکی پخته شده در فر است که که معمولا از خمیری درست شده که حاوی موادی میانی است که نوع آنها دسر یا غذا بودن آن را مشخص میکند. پایهای شیرین با میوهها (مثلا سیب)، آجیل (مثل پای گردو)، شکر قهوهای (پای شکری) یا سبزیجات شیرین شده (مثل ریواس و کدو) پرش شده است.
پایهایی غذایی معمولا حاوی گوشت قرمز، گوشت مرغ یا سبزیجات و یا حاوی پنیر و تخممرغ (مثل کیش) هستند. پای بوسیله خمیرش مشخص میشود، در واقع بدون حضور خمیر پای معنایی ندارد. برای اینکه بتوانید پای درست کنید ابتدا باید زمانی را برای درست کردن خمیر صرف کنید که در زیر شیوه درست کردن آن توضیح داده میشود.
خمیر پای
انواع شیرینی پای با میوههای پاییزی
خمیر پای به چندین روش درست میشود که در مجموع اصول مشترکی دارند. خمیر پای جزو خمیرهای خشک است، چون مقدار زیادی کره و آرد در آن استفاده میشود. خمیر پای را هم میتوان به صورت دستی و با استفاده از پوره کن دستی یا همان سیب زمینی له کن و هم با استفاده از غذاساز درست کرد. مسلما استفاده از غذاساز روش راحتتری است، چون نیازی به زور بازو ندارد و دست شما هم کثیف نمیشود. در اینجا من یک دستورالعمل ساده و سریع را انتخاب کردم که همیشه جواب خواهد داد. اگر بتوانم لابلای دستورالعملهای پایها، خمیرهای دیگری را هم یاد خواهم داد.
مواد لازم برای خمیر پای چه هستند؟
خمیر پای به ۵ ماده نیاز دارد که برای درست کردن خمیر پای ساده لازم است. در زیر هر کدام از مواد توضیح داده شدهاند:
آرد: برای خمیر پای از آرد همه کاره استفاده میشود. آرد همه کاره همان آردهای بسته بندی شده معمولی هستند. شما میتوانید با آردی کم گلوتن این کار را انجام دهید که در این صورت خمیر شما خیلی عالی خواهد شد. بر خلاف کیک و نان ما در اینجا نیازی به پف کردن نداریم بنابراین گلوتن هر چه پایینتر باشد، بهتر است. از آرد کیک هم استفاده نکنید.
شکر: در اینجا فقط کمی شکر به خمیر اضافه شده است که این یک مورد را میتوانید حذف کنید بخصوص اگر پای شما یک پای غذایی مثل پای مرغ یا گوشت باشد و نه پای میوهای.
نمک: در اینجا هم فقط کمی نمک نیاز دارید تا بتواند همه طعمها را متعادل کند.
کره: بدون این ماده نمیتوانید خمیر پای داشته باشید مگر اینکه یک چربی دیگر را جایگزین کنید که در مورد پای سه لایه به شما خواهم گفت. کره را نمیتوان حذف کرد و نمیتوانید آن را کمتر از میزان گفته شده کنید، چون در اینصورت خمیر به خوبی درست نمیشود. کره با آرد ترکیب شده و یک خمیر خشک خردهدار درست میکند.
آب یخ: حتما حواستان باشد که آب خیلی سرد یا همان آب یخ باشد. معمولا از لیوان آب سردی حاوی یخ استفاده میکنیم تا مطمئن شویم که حتما آب آن خیلی سرد است. آب یخ همان چیزی است که باعث میشود چربی سرد نگه داشته شده و ذوب نشود. این ماده به ورقه شدن و پوستهای شدن خمیر کمک میکند.
طرز تهیه خمیر پای
درست کردن خمیر: آرد، شکر و نمک را داخل غذاساز بریزید و با هم میکس کنید. کره را اضافه کنید و چند بار داخل مخلوط کن بزنید تا تکههای کره به اندازه نخود در بیایند. آب یخ را اضافه کنید. ابتدا با ۶ قاشق غذاخوری شروع کنید (قطعات یخ داخل آن نباشد) و دوباره دکمه مخلوط کن را بزنید. خمیر را بین انگشتان خود بگیرید و اگر بین انگشتانتان نچسبید باقیمانده آب را اضافه کنید. هر بار یک قاشق غذاخوری را اضافه کنید تا زمانی که خمیر شروع به گرفتن کند.
ورز دادن خمیر: خمیر را از داخل غذاساز درآورده و روی سطحی تمیز بگذارید. با استفاده از دستانان آن را به شکل یک توپب درآورید. آن را زیاد ورز ندهید. اگر زیاد ورز بدهید، کره شروع به ذوب شدن در میان دستان میکند و خمیر هم گلوتن را از هم باز میکند و این به معنای سفت شدن خمیر است.
صاف کردن خمیر و سرد کردن: توپ خمیری را به شکل دو تکه درآورید و هر تکه را به شکل یک دایره پهن درآورید. شما هنوز هم تکههای کره را در خمیر میبینید. این همان چیزی است که باعث لایه لایه شدن خمیر شما میشود. هر کدام از تکههای پهن شده خمیر را داخل پلاستیک بگذارید و حداقل به مدت ۳۰ دقیقه یا حداکثر ۲ روز در یخچال نگه دارید.
ترفندهایی برای درست کردن بهترین خمیر
همیشه از کره خیلی سرد استفاده کنید یا هر نوع چربی جامد همانند روغن قنادی یا روغن حیوانی. همچنین میتوان ۱/۲ پیمانه روغن قنادی را با ۱/۲ پیمانه کره ترکیب کرد. این راز پوستهای شدن خمیر است. من همیشه کره را به صورت تکههای کوچکی برش میزنم و حدود ۱۵ دقیقه در فریزر سرد میکنم و بعد آن را به دستورالعمل اضافه میکنم.
خمیر پای را زیاد ورز ندهید بخصوص وقتی که آن را روی سطح کار میگذارید و با دستانتان روی خمیر کار میکنید، چون دستان شما میتواند کره را ذوب کند.
با استفاده از حداقل آب شروع کنید (۶ قاشق غذاخوری). در اصل فقط آب را در حدی اضافه میکنید تا خمیر را به هم بچسباند که در این صورت بین انگشتان شما خرد نمیشود.
همیشه خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه و حداکثر ۲ روز در یخچال سرد کنید، چون این پای را برای کار عالی میکند.
حین کار کردن با تکه دوم خمیر پای، قالب پای کاغذ گرفته را سرد کنید، این کار کمک میکند که خمیر موقع پختن شکلش را حفظ کند.
خالی پزی یا پیش پخت خمیر
خمیر پای گفته شده در بالا برای پیش پخت عالی است. پیش پخت در اصل به معنای پختن خمیر پای قبل از ریختن مواد میانی داخل آن است. این کار برای پایهایی که مواد حالت پوره مانند دارند یا مواردی که مواد میانی پای پخته نمیشوند، ضروری است. اگر این خمیر را برای پیش پخت آماده کردهاید این دستورالعمل به شما ۲ خمیر میدهد، چون معمولا پایهایی که از پیش پخت استفاده میکنند، تنها از یک خمیر برای آنها استفاده میشود و رویه یا خالی است یا روی آنها اشتروسل قرار میگیرد.
۱. فر را با حرارت ۲۱۰ درجه سلسیوس روشن کنید و شبکه را در بخش پایینتر وسط قرار دهید.
۲. مراحل گفته شده برای درست کردن خمیر را دنبال کنید و آن را داخل ظرف پای قرار دهید. لبهها را برش زده و جمع کنید. آنها را چین بدهید یا به شکل دلخواه درآورید.
۳. روی خمیر پای کاغذ مخصوص فر بگذارید سپس روی آن از وزنههای پای استفاده کنید. وزنههای پای سرامیکی در کشور ما موجود نیست بنابراین ما از همان روشهای قدیمی استفاده میکنیم. چند چیز هست که میتوانید به عنوان وزنه پای استفاده کنید. نخود، لوبیا، عدس، برنج و شکر. بعضی هم از ماسه استفاده میکنند که ممکن است در دسترس شما نباشد. استفاده از عدس و لوبیا خیلی مرسومتر است، اما شکر یک مزیت بزرگ دارد و آن هم اینکه وزن آن به طور یکسان روی کل خمیر پخش میشود و سطحی کاملا صاف ایجاد میشود. شکری که به این منظور استفاده میشود، قدری تیره میشود که در صورت استفاده برای کیکها طعم کاراملی خوبی ایجاد خواهد کرد. چیزهای دیگری هم که میتوان استفاده کرد، زنجیر، گلوله فلزی و همچنین گذاشتن یک ظرف پیرکس به شکل پای با ابعاد کوچکتر از ظرف خمیر است به طوری که توی ظرف پای قرار بگیرد یا ظرفهای آلومینیومی مخصوص پای و یا ظرف پیتزا هم خوب هستند.
۴. آن را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
۵. گوشههای کاغذ حاوی وزنههای پای را گرفته و وزنهها را از ظرف خارج کنید و آن را به مدت ۵ دقیقه دیگر بپزید.
۶. مواد میانی را داخل خمیر بریزید و پخت پای را انجام دهید.
فریز کردن خمیر پای
شما میتوانید این خمیر را داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت نهایتا ۳ ماه فریز کنید. وقتی آماده استفاده هستید، آن را از شب قبل داخل یخچال قرار دهید تا ذوب شود. همچنین میتوانید خمیر پخته فریز شده (به روش پیش پخت) را داخل ظرف مخصوص فریزر یا کیسه پلاستیکی محکم گذاشته و به مدت حداکثر یک ماه در فریزر نگهداری کنید. قبل از استفاده از شب قبل در یخچال قرار دهید تا یخ زدایی شود.
پای کدو تنبل کلاسیک
مشهورترین پای پاییزی، پای کدو حلوایی است. این پای کرمی، شیرین و لطیف است. این پای جزو آنهایی ست که باید خمیرش از پیش پخته شود که به آن خالی پزی یا پیش پخت گفته میشود. پای کدو در عین سادگی انواع متنوعی هم دارد، اما ما نوع کلاسیک را انتخاب کردیم. پای کدو تنبل و کدو حلوایی در واقع مشابه هستند و میشود از هر کدام از کدوهای تنبل یا حلوایی که در اختیار دارید، استفاده کنید.
برای درست کردن پای کدو تنبل به این مواد نیاز دارید:
خمیر پای که طبق دستور داده شده در لینک میتوانید آن را درست کنید و البته من در بقیه بخشهای متن هم به شما خواهم گفت.
شکر که در اینجا هم از شکر سفید و هم از شکر قهوهای استفاده میشود.
ادویههای پای کدو و دارچین
تخممرغ: ما از کل تخممرغ استفاده میکنیم تا به عنوان یک چسبنده برای مواد میانی استفاده شود.
نمک: این ماده یک تقویت کننده طعم بسیار مهم است که باید برای مواد استفاده شود. ایم ماده را نباید حذف کنید، چون تاثیر زیادی در رساندن همه طعمها به همدیگر دارد.
لیمو: استفاده از کمی لیمو برای درخشان کردن و تعادل طعمها در مواد میانی لازم است. فقط کمی از این ماده، طعم آن را متفاوت میکند.
شیر: ما میخواهیم از شیر تغلیظ شده استفاده کنیم.
کدو تنبل: پوره کدو تنبل یا کدو حلوایی که کدوی خرد شده پخته است. یادتان باشد که نباید آب داشته باشد. بهتر است که کدو را طبق روشی که در بخش سوپ پاییزی گفتم در فر بپزید البته بدون ادویه. به این صورت یک پوره کامل و بدون آب خواهید داشت.
مواد لازم برای یک عدد پای
خمیر پای: ۱/۲ دستورالعمل بالا (یک خمیر تکی)
شکر سفید: ۱/۴ پیمانه
شکر قهوهای: ۱/۲ پیمانه (فشرده شده در پیمانه)
ادویه پای کدو: ۲ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
رنده پوست لیمو: ۱ قاشق چایخوری
زرده تخممرغ: ۱ عدد
تخممرغ: ۲ عدد
شیر تغلیظ شده: ۳۵۰ میلی لیتر یا ۳۴۰ گرم (جایگزین در بالا گفته شده)
پوره کدوی غلیظ: ۲ پیمانه
طرز تهیه:
۱. خمیر پای را طبق دستورالعمل گفته شده در بالا درست کنید. اینجا ما به نیمی از دستورالعمل یا یک خمیر تکی نیاز داریم.
۲. خمیر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.
۳. داخل کاسهای بزرگ مواد میانی را که شامل شکر قهوهای و سفید، ادویه پای کدو، دارچین و نمک است، بریزید و با هم ترکیب کنید. باقیمانده مواد میانی را اضافه کنید و خوب بهم بزنید تا با هم تلفیق شده و صاف و یکدست شوند. با استفاده از همزن سیمی یا برقی این کار را انجام دهید. مواد میانی را کنار بگذارید.
۴. خمیر پای را از داخل یخچال درآورید و بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه به دمای اتاق برسد. این کار برای نرم شدن خمیر لازم است، چون شما میخواهید آن را با وردنه پهن و گرد کنید.
۵. خمیر را با استفاده از وردنه سرد پهن کنید. اگر خمیر به سطح یا وردنه میچسبد، کمی آرد روی سطح بریزید. خمیر را باز کرده و به قطر نیم سانت برسانید. خمیر پای را به آرامی برداشته و داخل ظرف پای بگذارید. من همیشه آن را روی وردنه رول میکنم سپس رول خمیر را داخل ظرف باز میکنم (همانند تصویر در توضیحات مربوط به خمیر). لبه را مرتب کرده و خمیر اضافی را با قیچی برش بزنید.
۶. یک تکه کاغذ را داخل خمیر بگذارید و آن را با وزنههای پای پر کنید. خمیر را داخل فر قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. پس از این زمان، وزنههای پای را بردارید. برای جلوگیری از سوختن لبه خمیر پای دور لبه را کاغذ آلومینیوم بگذارید.
۷. مخلوط پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته شده بریزید و در دمای ۲۱۵ درجه به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. دما را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید و به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که چنگالی را که داخل مرکز مواد فرو میکنیم، تمیز بیرون بیاید. قبل از سرو کردن آن را خنک کنید و در صورت دلخواه با خامه زده شده یا بستنی وانیلی سرو کنید.
چه موقع خمیر کاملا پخته است؟
به راحتی نمیتوان گفت که خمیر پای چه موقع کاملا پخته میشود، چون در صورتی که به مدت طولانی پای را در فر بگذارید، مواد میانی چندان تغییر رنگ نمیدهند، اما وسط آن ترک میخورد. فرها با هم متفاوت هستند بنابراین پس از اینکه دما را کاهش دهید پس از زمان ۳۰ دقیقه به آن خیلی دقت کنید. پای باید موقع بیرون آمدن از فر هنوز هم کمی شل باشد.
درست کردن پوره کدو
برای اینکه از پوره کدوی تازه استفاده کنید به روش زیر عمل کنید:
۱. ابتدا کدو تنبل (یا کدو حلوایی) را دو نیم کرده و همه دانهها را خارج کنید.
۲. یک ماهیتابه گود را ۲ سانت آب ریخته و بگذارید بجوشد. کدو را به قطعات درشت خرد کنید. این تکهها را کمی بجوشانید، سپس حرارت را کم کرده، درب ماهیتابه را گذاشته و بگذارید به مدت ۳۰ دقیقه قل بخورد.
۳. این قطعات را از آب خارج کرده و بگذارید آب اطراف آن کاملا از بین برود. آن را با سیب زمینی له کن یا چنگال، له و پوره کنید.
نگهداری باقیمانده پای
پای کدو خیلی عالی است، چون در یک روز میتوانید دو عدد از آن را درست کنید. شما میتوانید آن را پخته، سرد کنید سپس سلفون کشیده و داخل یخچال نگه دارید. این پای را میتوان به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کرد. البته پس از رسیدن به دمای اتاق آن را محکم سلفون بکشید و سپس داخل کاغذ آلومینیوم بگذارید. برای یخ زدایی هم از شب قبل داخل یخچال بگذارید تا به آرامی سرمای خودش را از دست بدهد.
پای گلابی تازه با خمیر حصیری
وقتی قرار باشد شاه میوهها مواد میانی پای باشد، مطمئنا مزه آن شگفت انگیز خواهد بود. این پای خوشمزه با گلابی تازه درست میشود یعنی نیازی به پخت آن قبل از ریختن روی خمیر نیست. شما فقط گلابی را ورقه ورقه کرده و با دارچین، شکر و آبلیمو مزهدار میکنید سپس روی خمیر پای میریزید.
تزئین روی پای در اینجا به شکل حصیری است، اما شما میتوانید تزئین مورد علاقه خودتان را داشته باشید مثلا انواع قالبها را استفاده کنید و طرحهای ستاره، گل، قلب، برگ و یا حتی خود گلابی را درست کنید و روی خمیر بگذارید. پای حصیری از بقیه آسانتر بوده و ظاهر زیبایی دارد و از این مدل برای انواع پایها به خصوص پای سیب و گلابی و حتی گیلاس استفاده میشود. تزئین حصیری پای قبلا در بخش پای گیلاس کلاسیک به طور کامل شرح داده شده است.
مواد لازم:
خمیر پای: یک خمیر کامل (شامل ۲ عدد خمیر تکی برای رو و زیر پای)
گلابی تازه: ۵ عدد
رنده پوست لیمو: ۱/۲ قاشق چایخوری
آب لیمو: ۲ قاشق چایخوری
شکر: ۱ پیمانه
آرد: ۱/۴ پیمانه
دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک: ۱/۸ قاشق چایخوری
کره: ۲ قاشق غذاخوری
تخممرغ: ۱ عدد
شیر: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱. خمیر آماده شده پای را داخل یخچال به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه نگه دارید. یکی را از یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده بگذارید، آن را به شکل دایرهای با قطری حدود ۵ سانت بلندتر از ارتفاع ظرف درآورید. خمیر را داخل سطح ظرف جا دهید و اضافه آن را بگذارید آویزان باشد.
۲. گلابیها را پوست گرفته و به صورت نازک ورقه کنید. آنها را داخل کاسهای ریخته و روی آنها رنده پوست لیمو و آب لیمو بریزید و بهم بزنید.
۳. گلابیهای ورقه شده را روی خمیر پای بریزید. ۱ پیمانه شکر، ۱/۴ پیمانه آرد، دارچین و ۱/۸ قاشق چایخوری نمک را با هم مخلوط کرده و روی گلابیها بپاشید. ۲ قاشق غذاخوری کره را که به شکل تکههای کوچکی درآورده بودیم روی گلابیها میریزیم تا به صورت لکه لکه پاشیده شوند.
۴. خمیر دوم را از داخل یخچال درآورید. روی سطحی آرد پاشی شده خمیر را با وردنه پهن کنید و به شکل نوارهای با عرض ۲ سانت برش بزنید. پنج نوار خمیر را بالای مواد میانی بگذارید. نوارها را به صورت حصیری بچینید.
۵. پس از حصیری کردن نوارها، انتهای بلند آنها را بچینید و بخش آویزان شده خمیر زیرین را بالا آورده و روی نوارهای حصیری بچسبانید. آنها را به شکل دلخواه تزئین کنید.
۶. تخممرغ و ۱ قاشق غذاخوری شیر را مخلوط کرده و با همزن سیمی خوب بهم بزنید. با استفاده از برس آشپزی به آرامی روی نوارهای حصیری خمیر رویی بزنید. حواستان باشد روی لبهها نزنید. مواد رومال را کناری بگذارید.
۷. لبههای چین خورده پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. در اینجا از صفحه مخصوص پای استفاده شده که به صورت آماده است.
۸. پای را در حرارت ۲۱۵ درجه فر به مدت ۱۵ دقیقه بزپید. کاغذ آلومینیومی را برداشته و مواد رومال تخممرغی را روی لبه خمیر بزنید. دمای فر را به ۱۸۵ درجه کاهش داده و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید یا تا زمانی که گلابیها نرم شوند و خمیر هم قهوهای روشن شود.
نکات مهم
توجه کنید که مواد رومال ظاهری درخشان ایجاد میکند. آن را فقط روی خمیر حصیری و در مرحله دوم پخت روی لبه خمیر پای بزنید. از ریختن مواد روی مواد میانی جلوگیری کنید.
ریختن کرامبل هم گزینه عالی دیگری برای این پای است. به این منظور شما تنها به نیمی از خمیر یعنی یک تکه خمیر گرد نیاز دارید که در زیر قرار میگیرد. برای کرامبل رویی، ۳/۴ پیمانه ارد را با ۳/۴ پیمانه شکر قهوهای، ۱/۴ قاشق چایخوری نمک، ۸ قاشق غذاخوری کره که به شکل مکعبهای کوچک بریده شده و ۲/۳ پیمانه جو دوسر پرک، ترکیب کنید. مخلوط را با استفاده از انگشتان یا پوره ساز دستی با هم مخلوط کرده سپس روی کل مواد میانی بپاشید. ان را طبق دستور گفته شده بپزید.
پای خرمالو
مگر میشود پاییز بیاید، اما حرفی از خرمالو نباشد. این میوه نارنجی رنگ که بخاطر ظاهر زیبایش به خوبی نمایانگر این فصل است به ما میگوید زندگی همچون طعم گس خرمالوست گاهی غمگین هستیم همانند غروبهای پاییز و گاهی هم شاد و خوشحال همانند داشتن یک عصرانه در کنار پای خرمالو. این پای واقعا منحصر به فرد و خاص است و من از این جهت آن را انتخاب کردم.
به گمانم این یکی از آنهایی باشد که بخواهید برای اولین بار آن را امتحان کنید پس بیایید در کنار هم باشیم و این پای را هم جزو لیست پایهای پاییزیمان داشته باشیم. یک نکته: در این دستورالعمل از شیر تغلیظ شده استفاده شده است در صورتی که این نوع شیر در دسترس شما نیست میتوانید ۳/۴ پیمانه شیر را با ۱/۴ پیمانه خامه کاملا مخلوط کنید و به صورت یکدست درآورده و استفاده کنید.
مواد لازم
اشتروسل گردو
آرد همه کاره: ۱/۴ پیمانه + ۲ قاشق غذاخوری
شکر قهوهای روشن: ۲ قاشق غذاخوری
شکر سفید: ۲ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر جوز: ۱/۴ قاشق چایخوری
کره: ۱/۴ پیمانه، به صورت قطعات مکعبی و نرم
گردوی خرد شده: ۱/۴ پیمانه گردو
خمیر پای
خمیر پای: یک عدد تکی (فقط لایه زیرین خمیر دارد)
مواد میانی خرمالو
پوره: ۲ پیمانه
شکر سفید: ۱ پیمانه
آرد: ۲ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری
پودر جوز: ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
کره: ۳ قاشق غذاخوری، ذوب شده
شیر تغلیظ شده: ۳/۴ پیمانه
تخممرغ: ۳ عدد
مواد خامه شکر قهوهای
خامه قنادی یا خامه سنگین: ۱ پیمانه
شکر قهوهای روشن یا تیره: ۲ قاشق غذاخوری
اسانس وانیل: ۱/۲ قاشق چایخوری یا اسانس بادام
طرز تهیه:
۱. اشتروسل گردو: آرد، دو نوع شکر، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسه با همزن سیمی مخلوط میکنیم. با استفاده از انگشتان دست، کره را داخل مواد خشک بمالید تا موقعی که مخلوطی خرده دار با تکههای نرم بزرگ تشکیل دهد. گردوها را اضافه کنید و قطعات بزرگ را بسابید تا با بقیه مواد مخلوط شوند. مخلوط را داخل یخچال بگذارید تا خیلی سرد و سفت شود مثلا حدود ۱ تا ۲ ساعت. یا میتوانید روی آن را پلاستیک کشیده و به مدت حداکثر ۲ روز در یخچال و یا نهایتا ۱ ماه در فریزر نگهداری کنید).
۲. خمیر پای را آماده کرده و داخل ظرف پای قرار دهید. لبهها را با دست چین دهید یا آنها را با نوک چنگال فشار دهید.
۳. آماده کردن مواد میانی: فر را روی حرارت ۱۹۰ درجه سلسیوس بگذارید. شکر، آرد، دارچین، جوز و نمک را داخل کاسهای کوچک ریخته و بهم بزنید تا موقعی که خوب با هم مخلوط شوند. کره ذوب شده را به مخلوط شکر اضافه کنید و با چنگال بهم بزنید تا زمانی که مخلوط یکدست ترکیب شود و شبیه شنهای مرطوب شود.
۴. داخل کاسه دیگری، شیر تغلیظ شده و تخممرغ را با استفاده از همزن سیمی مخلوط کنید تا خوب مخلوط و یکدست شوند. مخلوط شکر و کره را افزوده و بهم بزنید تا زمانی که همه چیز صاف و کرم مانند شود. پوره خرمالو را افزوده و بهم بزنید تا همه مواد تشکیل دهنده را به صورت صاف و یکدست و خامهای شود.
۵. مواد میانی را داخل خمیر پای بریزید. ظرف پای را در فر گرم شده قرار دهید. تا زمانی که بطور جزئی سفت شود (حالت مایع اولیهاش را از دست بدهد و در کل سطحی درخشان داشته باشد) یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه.
۶. با دقت پای را از فر بردارید، چون هنوز خیلی مایع است بنابراین در این مرحله دقت کنید. دمای فر را به ۱۷۵ درجه کاهش دهید. اشتروسل گردو را از یخچال درآورید. با استفاده از انگشتان دست، اشتروسل سرد را به شکل خردههای کوچکی درآورید و اشتروسل را روی کل بخش میانی پای بریزید. روی لبهها اشتروسل نپاشید، چون کنارههای پای باید خالی مانده و نمایانگر رنگ زیبای پاییز باشند.
۷. پای اشتروسلی را داخل فر بگذارید تا پختن آن ادامه پیدا کنید. آن را در ۱۷۵ درجه سلسیوس بپزید تا مواد میانی پای سفت و پف شده و کاملا سر جای خود ثابت باشد یعنی حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه. پای را روی توری خنک کننده بگذارید تا به دمای اتاق برسد یعنی حدود ۳ ساعت. آن را بدون سرد کردن در یخچال و در همان دمای اتاق برش بزنید و با خامه شکر قهوهای یا بستنی وانیلی یا چیز دیگری که دوست دارید، سرو کنید. با این روش شما یک پای با قطر ۲۲ سانت خواهید داشت.
۸. خامه شکر قهوهای: با استفاده از میله همزن سرد شده و یک کاسه سرد، خامه را با همزن برقی روی سرعت بالا آنقدر بزنید تا غلیظ و پف شود یعنی حدود ۲ دقیقه. شکر قهوهای را افزوده و به همزدن ادامه دهید تا زمانی که بالا بیاید یعنی حدود ۲ دقیقه دیگر. بعد از این زمان همزن را متوقف کرده و موادی را که به لبه رفتند به سمت پایین برانید. وانیل را اضافه کنید و فقط در حدی که داخل برآمدگیهای خامه پنهان شود، هم بزنید. روی خامه را پوشانده و تا زمان سرو در یخچال نگه دارید.
نکات مهم
اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت اگر شما آنقدر زمان ندارید که اشتروسل را به مدت ۲ ساعت در یخچال بگذارید، آن را روی یک بشقاب پهن کنید و در فریزر قرار دهید تا پای شما آماده شود. شما در نیمی از زمان پخت اصلا به آن نیازی ندارید بنابراین فرصتی فراهم میشود که به سرد شدن سریع آن کمک میکند. خمیر را دو برابر کنید و بخشی از آن را برای پایهای آینده در فریزر نگه دارید.
اگر دوست داشته باشید میتوانید کل روی پای را با اشتروسل بپوشانید چنانچه برای پای سیب و خرمالو انجام میشود، اما ما بیشتر به منظور ظاهر زیبا و استفاده از رنگ نارنجی که نماد پاییز است تنها وسط آن را اشتروسل ریختیم. از اشتروسل میتوان روی هر پای دیگری که دوست دارید هم استفاده کنید.
پای سیب
وقتی بحث پای به میان بیاید اولین نامی که به ذهن همه خطور میکند، پای سیب است. فصل پاییز بیش از سایر فصلهای سال میزبان این میوه بهشتی است. سیب یک میوه تمام عیار از هر لحاظ است. فیبر بالا، قند متناسب و ویتامین موجب شده که از نظر سلامتی بسیار مورد توجه باشد. این میوه از آن خوراکیهای چند منظوره است؛ هم میتواند خودش به تنهایی یک میان وعده باشد و هم نقش مهمی در تهیه انواع دسرها مثل دسر سیب پخته یا سیب کاراملی داشته باشد. حتی گاهی بخشی از خورشها و سوپهای پاییزی را هم تشکیل میدهد. بخاطر همه این ویژگیها این میوه باید بیش از سایرین مورد توجه قرار گیرد.
پای سیب به انواع مختلفی درست میشود، پای سیب ساده، همراه با گردو، پای سیب فرانسوی، همراه با اشتروسل و یا کرامبل و یا پای سیب همراه با چیزکیک و انواع دیگری که میتوانید با یک جستجوی ساده پیدا کنید. اگر دوست داشته باشید من انواع پای سیب را در یک مبحث جداگانه بررسی میکنم و در اینجا تنها به نوعی ساده اکتفا میکنم. دوست دارم نظر شما را بدانم.
مواد لازم
خمیر پای: ۲ قرص
سیب سبز شیرین: ۷ تا ۸ عدد کوچک، پوست و هسته گرفته و ورقه شده
کره: ۱۱۰ گرم
ارد: ۳ قاشق غذاخوری
اب: ۱/۴ پیمانه
شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
شکر قهوهای: ۱/۲ پیمانه
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
جوز: ۱/۴ قاشق چایخوری
وانیل: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه:
۱. سیب را پوست و هسته گرفته و به صورت برش زده درآورید و داخل کاسهای بزرگ ریخته و کنار بگذارید.
۲. فر را با حرارت ۲۱۵ درجه سلسیوس روشن کنید.
۳. داخل ماهیتابهای گود با اندازه متوسط، کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید. ۳ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و مخلوط کنید تا خمیر تشکیل دهد. آب، شکرهای سفید و قهوهای، دارچین، جوز و وانیل را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. به مدت ۱ دقیقه به جوش برسانید سپس حرارت را کاهش دهید تا یک دقیقه آرام قل بخورند.
۴. آن را از روی حرارت بردارید و ۱/۳ پیمانه از آن را برای خمیر پای کنار بگذارید. بقیه مخلوط گرم شکر و کره را به سیبها اضافه کنید خوب بهم بزنید.
۵. سیبها را داخل خمیر پای آماده شده بریزید، کمی حالت تپهای داشته باشد. روی آن را با خمیر پای دوم به صورت حصیری تزئین کنید. ۱/۳ باقیمانده مواد کاراملی شده را روی خمیر پای بریزید.
۶. خمیر پای را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید. کاغذ آلومینیوم را شل بگذارید تا به خمیر نچسبد. میتوانید فویل را کمی با اسپری آشپزی چرب کنید. پای را روی یک سینی کلوچه بگذارید (برای ریختن مایعات پای سیب روی آن) و به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه در فر با دمای ۲۱۵ درجه بپزید. پس از این زمان، دمای فر را به ۱۷۵ درجه کهش داده و به مدت ۵۰ دقیقه دیگر بپزید (۱۰ دقیقه انتهایی، فویل آلومینیوم را بردارید تا پای برشته شود) یا تا زمانی که کاملا پخته شود. پای موقعی پخته است که خمیر قهوهای روشن شود و سیبها موقع فرو کردن چنگال نرم باشند.
۷. بگذارید پای کاملا سرد شود سپس آن را سرو کنید. این پای برای ۸ تا ۱۰ نفر خوب است.
پای کدوی عالی
پای کدو انواع مختلفی دارد. گاهی به صورت دو رنگ، گاهی با چیزکیک و گاهی هم به شیوهای ساده، اما با یک سری ترفند برای داشتن بافتی بهتر درست میشود. شما علاوه بر لاته کدو و نان کدو میتوانید انواع پای کدو را داشته باشید. پای کدوی عالی همانند پای کدوی کلاسیک، اما با یک سری تغییرات کوچک درست میشود. شما موادی اضافهتر خواهید داشت. در اینجا ما از پوره کدوی تازه استفاده میکنیم و البته باید کم آب باشد.
سایر مواد پای کدوی عالی
خامه غلیظ: خامه سنگین، پای کدو را لاکچری و ابریشمی میکند. این ماده غلیظ و خامهای است و ترکیب این پای کدو تنبل را دلپذیرتر میکند. من از یک پیمانه خامه سنگین و ۱/۴ پیمانه شیر استفاده میکنم. برای روی آن هم میتوانید از خامه زده شده یا خامه قنادی استفاده کنید.
نشاسته ذرت: نشاسته یک ماده غلیظ کننده مهم برای مواد میانی پای کدو است. من از نشاسته ذرت در پای کدو استفاده میکنم، چون به سفت شدن پای کمک میکند در عین حال که همه چیز را صاف و یکدست میکند.
من مقداری فلفل سیاه به ترکیب مواد میانی پای کدو تنبل اضافه میکنم. این ماده طعم رازآلودی ایجاد میکند. افزودن کمی از این ماده تاثیر شگرفی بر مزه دارد.
برای جلوگیری از ترک در خمیر پای کدو تنبل عالی باید به زمان پخت توجه کنید. زمان دقیق پخت برای این پای، ۵۵ تا ۶۰ دقیقه است. در این زمان، وسط پای کدو کمی دچار جنبش شده و لرزان میشود. موقع خنک شدن این بخش سفت شده و سر جای خود قرار میگیرد. دقت کنید که بیش از این زمان آن را نپزید، چون در این صورت دقیقا در وسط پای کدو ترک ایجاد میشود.
مواد لازم:
خمیر پای: ۱ خمیر کامل (۲ قرص یکی برای کف یکی برای تزئین برگی)
پوره کدو: ۲ پیمانه (۴۵۰ گرم)
تخممرغ: ۳ عدد
شکر قهوهای روشن یا تیره: ۱ و ۱/۴ پیمانه (۲۴۰ گرم)
نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری (۸ گرم)
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر زنجبیل: ۱/۲ قاشق چایخوری
پودر چوز: ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر میخک: ۱/۸ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ۱/۸ قاشق چایخوری
خامه سنگین: ۱ پیمانه (۲۴۰ میلی لیتر)
شیر: ۱/۴ پیمانه (۶۰ میلی لیتر)
رومال تخممرغ: ۱ عدد تخممرغ + ۱ قاشق غذاخوری شیر
طرز تهیه:
۱. پای خمیر را طبق دستور گفته شده آماده کنید.
۲. پوره کدو، ۳ عدد تخممرغ و شکر قهوهای را با هم مخلوط کنید تا ترکیب شوند. نشاسته ذرت، نمک، دارچین، زنجبیل، جوز، میخک، فلفل سیاه، خمه و شیر را اضافه کنید. خیلی محکم بهم بزنید. تا کاملا ترکیب شوند. مواد میانی کمی غلیظ خواهد بود.
۳. فر را با حرارت ۱۹۰ درجه سلسیوس روشن کنید.
۴. یک قرص خمیر را بردارید و با وردنه پهن کرده و به شکل یک دایره درآورید. با دقت خمیر صاف شده را داخل ظرف پای با قطر ۲۲ سانت قرار دهید. با انگشت آن را صاف کنید. اضافه خمیر آویزان را برش زده و کنار بگذارید. لبهها را با چنگال یا لبههای انگشت چین دهید. لبهها را با کمی مخلوط تخممرغی (رومال) برس بزنید. کف خمیر را کاغذ فر یا آلومینیوم بگذارید. کف آن وزنه پای بریزید. باید وزنهها یا همان حبوبات را به صورت یکدست کف ظرف پهن کنید. خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه پیش پخت کنید.
۵. مواد میانی پای کدو تنبل را داخل خمیر پخته گرم بریزید. فقط حدود ۳/۴ ارتفاع را پر کنید. اضافه مواد را برای مینی پای کنار بگذارید. پای را بپزید تا زمانی که وسط آن خودش را بگیرد، یعنی حدود ۵۵ تا ۶۰ دقیقه. بخش کوچکی از مرکز پای لغزان خواهد بود، اما مشکلی نیست. بعد از گذشت ۲۵ دقیقه از زمان پختف لبههای خمیر را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوهای شدن لبهها جلوگیری شود. در ۵۰ دقیقه زمان پخت آن را چک کنید سپس ۵۵ دقیقه و در انتها ۶۰ دقیقه.
۶. وقتی پای پخته شد، آن را روی توری شیرنی پزی بگذارید و ابتدا حدود ۳ ساعت بگذارید سرد شود. آن را با برگهای خمیری تزئین کنید. آن را با خامه زده شده تزئین کنید. باقیمانده را حداکثر به مدت ۵ روز در یخچال نگهداری کنید.
۷. برای درست کردن برگهای خمیری، خمیر سرد شده را از یخچال درآورید و روی سطحی که کمی آردپاشی شده بگذارید و با وردنه به شکلی که میخواهید با آن کار کنید، درآورید. ضخامت خمیر باید نیم سانت باشد. با استفاده از قالب بیسکویت یا کلوچه شکل برگ را درست کیند. هر تکه را با مقداری از مخلوط شیر و تخممرغ، برس بزنید. با استفاده از چاقویی تیز، شکل رگبرگها را درسنتت کنید. آنها را داخل سینی حاوی کاغذ مخصوص فر یا صفحه سیلیکونی بگذارید و در فر ۱۷۵ درجه به مدت ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که طلایی شوند، بپزید. آنها را از فر درآورده و کنار بگذارید تا خنک شوند سپس برای تزئین استفاده کنید.
پای سیب و خرمالوی تکهای
مواد پای
خمیر پای: ۱ عدد
سیب سبز: ۶ عدد
خرمالو: ۴ تا ۵ عدد بسته به سایز
شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
شکر قهوهای روشن: ۱/۲ پیمانه
آب لیمو: ۱/۲ یک عدد
دارچین: ۲ قاشق چایخوری
جوز: ۱/۴ قاشق چایخوری
مواد رویه
آرد: ۱/۲ پیمانه
کره سرد: ۱/۴ پیمانه، مکعبی شده (۶ قاشق غذاخوری)
شکر قهوهای روشن: ۱/۲ پیمانه
شکر سفید: ۱/۲ پیمانه
جو دوسر پرک: ۱/۲ پیمانه
بادام پرک: ۱/۲ پیمانه
دارچین: ۱/۲ قاشق چایخوری
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
مواد رومال
تخممرغ: ۱ عدد
شکر قهوهای درشت یا شکر رنگی: ۱ تا ۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه
درست کردن پوسته پای
۱. در اینجا شما به یک خمیر تکی نیاز دارید، چون طبق دستورهای پای دو خمیر به دست میآید که یکی برای رو و یکی برای زیر است؛ ما در اینجا تنها یک خمیر تکی برای کف ظرف نیاز داریم.
۲. خمیر را از داخل یخچال درآورید و روی سطحی آردپاشی شده بگذارید و آن را با وردنه صاف کنید تا به قطر ۳۰ سانت و ضخامت نیم سانت برسد.
۳. به آرامی خمیر را داخل ظرف پای با قطر ۲۲ سانت بگذارید. ۳ تا ۵ سانت آن را بگذارید بیرون از ظرف آویزان باشد.
۴. لبه خمیر را بالا برده و روی خمیر قبلی تا کرده و شکل گردی دور تا دور ظرف درست کنید.
۵. لبهها را بوسیله فشار دادن بین انگشت شست و اشاره، چین بدهید.
۶. خمیر پای را داخل فریزر قرار دهید تا زمانی که در حال آماده کردن مواد میانی پای هستید، سرد شود.
آماده کردن مواد میانی
۱. سیب و خرمالو را پوست و هسته گرفته سپس به ضخامت ۰.۲۵ تا ۰.۵ سانتیمتر برش بزنید.
۲. آنها را داخل کاسه بزرگی ریخته و روی آنها آب لیمو، شکر و ادویهها را بریزید. آنها را کنار بگذارید تا آب میوهها در این مدت از آنها خارج شود.
۳. اگر میخواهید بلافاصله آنها را درست کنید، فر را با حرارت ۲۰۵ درجه سلسیوس روشن کنید.
آماده کردن اشتروسل
۱. کره سرد مکعبی شده، آرد، دو نوع شکر، جو دوسر پرک، پرک بادام، نمک و دارچین را داخل کاسهای بزرگ ریخته و با هم مخلوط کنید.
۲. با استفاده از دست کره را داخل مواد دیگر له کنید تا موقعی که خردههایی به اندازه دانه نخود شکل بگیرد.
سرهم کردن و پختن پای
۱. مواد میانی سیب را داخل کف ظرف بریزید به طوری که همانند تپهای شود که بخش میانی آن بلندتر است.
۲. تخممرغ را هم بزنید تا زمانی که خوب مخلوط شود، به آرامی لبههای چین خورده را با تخممرغ زده شده، رومال کنید. روی لبههای چین خورده خمیر را شکر درشت یا شکر رنگی بپاشید.
۳. روی مواد میانی را کاملا با مواد اشتروسل (خمیر بادام و جو دوسر) بپوشانید.
۴. آن را در فر ۲۰۵ درجه به مدت ۲۰ دقیقه بپزید سپس دما را به ۱۹۰ درجه کاهش دهید و به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید. میانه زمان پختن، آن را بچرخانید. آن را تا زمانی بپزید که مواد میانی حباب زده و مواد رویه اشتروسلی هم به رنگ طلایی عمیقی دربیایند. بهتر است لبهها را با کاغذ آلومینیوم بپوشانید تا از قهوهای شدن آن جلوگیری شود. با فرو کردن خلال دندان در میان پای، باید میوه فقط نرم شده باشد.
۵. پس از پخت پای، آن را روی توری شیرینی پزی بگذارید به مدت حداقل ۱ ساعت بماند. ترجیحا ۳ ساعت. پای دسر بسیار داغی است بخصوص که میوه در میان آن قرار گرفته است بنابراین پس از خنک شدن و رسیدن به دمای اتاق آن را سرو کنید. پای را با بستنی مورد علاقهتان سرو کنید.
پای پاییزی سه لایه
پای سه لایه در واقع از چسباندن سه لایه پای مختلف به دست میآید. در اینجا شما سه نوع پای پاییزی با طعمهای مختلف دارید که هر سه گرم هستند و کاملا به هم میآیند. پای گردوی پکان یک پای آجیلی خوشمزه است که با گردوی پکان خرد شده درست میشود، اما شما میتوانید گردوی ایرانی را جایگزین آن کنید. پای سیب هم به شیوه کریسپی درست میشود یعنی سیبها خیلی نازک برش داده میشوند و موقع پخت کاملا نرم میشوند و حالتی ژلهای به خود میگیرند، به طوری که یک لایه نرم و کرم مانند را در آن میبینید که ظاهر زیبایی هم دارد.
لایه آخر که در بالا قرار میگیرد پای دارچینی است. این پای با استفاده از خمیری نرمتر نسبت به پای کدو درست میشود، چون در آن از روغن نارگیل استفاده میشود. روغن نارگیل در دمای اتاق جامد است و از این جهت استفاده از آن برای خمیر پای مناسب است. برای درست کردن این پای میتوان چند روز وقت گذاشت و یکی دو پای رو در یک روز درست کرد و در یخچال گذاشت و روز بعدی پای بعدی را درست کنید. اگر هم وقت دارید و هم حوصله و یا یک دستیار خوب، میتوانید هر سه را در یک روز درست کنید.
مواد لازم
خمیر پای با روغن نارگیل
آرد: ۴ و ۱/۲ پیمانه
نمک: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
شکر سفید: ۱ قاشق غذاخوری
بیکینگ پودر: ۳/۴ قاشق چایخوری
روغن نارگیل: ۱ پیمانه در دمای اتاق
آب: ۹ قاشق غذاخوری، یا بیشتر در صورت نیاز
پای پکان (گردویی)
کره: ۴ قاشق غذاخوری
شکر قهوهای تیره: ۱ پیمانه
شربت ذرت روشن: ۱/۲ پیمانه
نمک: کمی بین دو انگشت
تخممرغ: ۲ عدد
اسانس وانیل: ۱ و ۱/۲ قاشق چایخوری
گردوی خرد شده: ۱ پیمانه
پای سیب
شکر سفید: ۶ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۳/۴ قاشق چایخوری
نمک: کمی بین دو انگشت
سیب سفت: ۷۰۰ گرم
سیب نرم: ۲۲۵ گرم
کره: ۲ قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
اسانس وانیل: ۱ قاشق چایخوری
پای فرنی دارچین
تخممرغ: ۲ عدد
شیر کامل: ۱ و ۱/۲ پیمانه
شکر سفید: ۲/۳ پیمانه
آرد: ۴ قاشق چایخوری
نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چایخوری سر صاف
طرز تهیه
برای خمیر پای
۱. آرد، نمک، شکر و بیکینگ پودر را داخل غذاساز مخلوط کنید.
۲. روغن نارگیل را افزوده و کاملا با مواد مخلوط کنید.
۳. آب را اضافه کنید و تا زمانی که خمیر تکههای کوچکی تشکیل دهد، به زدن در غذاساز ادامه دهید. خمیر را از داخل غذاساز درآورده و فشار دهید تا شکل یک توپ بزرگ را تشکیل دهد، در صورت نیاز آب بیشتری اضافه کنید.
۴. خمیر را به سه بخش مساوی تقسیم کنید. هر بار یکی از آنها را برداشته و هر بخش خمیر را پهن کرده و داخل ظرفی با قطر ۲۴ سانت بگذارید. ظرفها را کنار بگذارید. در صورتی که ظروف شما نچسب نیستند، میتوانید کف آن را کاغذ بگذارید.
برای پای گردو
۱. شبکه را روی پایینترین قسمت گذاشته و دمای فر را روی ۱۷۵ درجه سلسیوس بگذارید. کره، شکر، شربت ذرت و نمک را داخل ماهیتابه متوسطی گذاشته تا زمانی که کره ذوب شود و شکر حل شود. تخممرغها و وانیل را داخل کاسه بهم زده و نصف پیمانه از مخلوط شکر را داخل آن ریخته و با همزن سیمی فورا بهم بزنید. مخلوط تخممرغ را داخل بقیه شربت داغ بریزید. گردوها را داخل آن بریزید.
۲. ظرف پای حاوی خمیر را روی شبکه فر گذاشته و مخلوط گردو را داخل ظرف بریزید. حواستان باشد که سرریز نکند. آن را بپزید آنقدری که مواد میانی سفت شوند یعنی حدود ۴۰ دقیقه. آن را از فر درآورده و بگذارید در آشپزخانه سرد شود و به دمای اتاق برسد.
برای پای سیب
۱. شکر، دارچین و نمک را مخلوط کرده، سیبها را داخل آن بریزید. کره را داخل ماهیتابهای بزرگ روی دمای متوسط به زیاد گرم کنید تا زمانی که کمی قهوهای آجیلی کمرنگ شود. مخلوط سیب را اضافه کنید، درب آن را گذاشته و بپزید تا نرم شده و آب آنها در بیاید یعنی حدود ۷ دقیقه.
۲. در همین حین، نشاسته ذرت و وانیل را داخل ۱/۲ پیمانه آب ریخته، بهم بزنید تا مخلوط شوند سپس داخل مخلوط سیب بریزید تا غلیظ شود، کمی کمتر از یک دقیقه. سیبها را داخل یک سینی فلزی ریخته تا سرد شده و به دمای اتاق برسد. وقتی که آماده پخت هستید، شبکه را روی پایینترین بخش فر گذاشته و دما را روی ۲۰۰ درجه سلسیوس بگذارید. مخلوط سیب را روی خمیر پای بریزید و آن را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه داخل فر بپزید تا خمیر قهوهای روشن شود. آن را از فر درآورده و بگذارید تا سرد شده و به دمای اتاق برسد و بعد از داخل قالب درآورید.
پای فرنی دارچین
۱. شبکه فر را روی پایینتر قسمت فر بگذارید و دمای فر را روی ۱۶۰ درجه بگذارید. تخممرغها را داخل کاسه ریخته، با همزن سیمی بهم بزنید سپس شیر را افزوده و مخلوط کنید. شکر، آرد، دارچین و نمک را داخل کاسه جداگانهای ریخته سپس با همزن سیمی با مخلوط شیر بهم بزنید. ظرف پای را روی شبکه فر بگذارید و مواد میانی را داخل خمیر بریزید در حدی که سرریز نشود. آن را داخل فر بپزید تا زمانی که فرنی پخته شده و خمیر هم طلایی شود یعنی حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه. آن را از داخل فر درآورید، بگذارید در دمای اتاق سرد شود سپس از داخل ظرف پای خارج کنید.
۲. وقتی که آماده سرو هستید، پای گردو را روی صفحه سرو کیک بگذارید، پای سیب را روی پای گردو بگذارید و پای فرنی دارچین را هم به عنوان لایه آخر روی پای سیب بگذارید سپس سرو کنید.
من قصد داشتم در فصل تابستان شما را با انواع پایهای تابستانی آشنا کنم و مبحث پای را در آنجا باز کنم، اما به نظرم بهترین زمان برای درست کردن پای همین فصل پاییز است. در مورد پای سیب همانطور که در بالا هم گفتم به نظرم بهتر است که در مطلبی جداگانه انواع آن گفته شود. تزئین خمیر پای را نیز بعدها در خلال مطالب گوناگون در زمینه پای به شما خواهم گفت. این بخش تنها فتح بابی بود برای آشنایی با این دسر معروف جهانی. در صورتی که نظر خاصی دارید، خوشحال میشوم که آنها را با ما در میان بگذارید.
برترینها: شکلات داغ یکی از نوشیدنیهای گرم و خوشمزه است که برای روزهای سرد سال بسیار مناسب است. این دستورالعمل شکلات داغ یکی از بهترین دستورالعملها بوده و نتیجه کار بسیار غلیظ و خامهای است. شما میتوانید آن را بنابر ذائقه خود قدری تغییر دهید.
خب بالاخره امروز اولین باران پاییزی بارید و هوا واقعا رنگ و بوی پاییز گرفت. در فصل پاییز هیچ چیز به اندازه خوردن نوشیدنیهای داغ راضی کننده نیست، بخصوص وقتی که همه چیز دلگیر است و تنهایی شما را آزار میدهد. در این جور مواقع یک شکلات داغ حسابی شما را سرحال میآورد. وقتی در حال نوشیدن جرعه جرعه آنتی اکسیدانهای گرم هستید، مغزتان هم تازه و سرحال میشود.
شکلات داغ غلیظ و خامهای برای خلوتهای پاییزی
کاتچین موجود در شکلات همان چیزی ست که سلولهای مغزیتان به آن نیاز دارند. انواع فلاونولهای موجود در شکلات نه تنها برای مغز بلکه برای اکثر سلولهای بدن مفید هستند و بخاطر ضد التهاب بودن و از بین بردن رادیکالهای آزاد بدن شما را احیا میکنند.
نوشیدنی شکلات داغ مود نظر ما هم شیرین است، هم شکلاتی و هم غلیظ و خامهای؛ و وقتی روی آن را با مقداری خامه زده شده و یا مارشمالو تزئین میکنیم بسیار هم خواستنیتر و چشمگیر میشود. این یک دستورالعمل عالی برای عاشقان شکلات است. همه خوشبختیها را داخل یک ماگ بریزید و از تمامی قطرههای آن لذت ببرید، چون خوشبختی یعنی لحظههای خوش در کنار شکلات داغ!
برای درست کردن این شکلات داغ بهتر است از پودر کاکائوی مرغوب شیرین نشده یعنی همان پودر کاکائوی تلخ که اتفاقا بوی خوبی هم دارند، استفاده کنید. برای شیر هم شما از شیر حیوانی با درصدهای مختلف میتوانید استفاده کنید و حتی شیر گیاهی، اما شیر کامل به علاوه خامه سنگین برای غلظت بیشتر عالی است. اگر دوست دارید کم چرب باشد، خامه را حذف کرده و شیر کم چرب استفاده کنید.
مواد لازم
شکر سفید: ۲/۳ پیمانه (۱۳۸ گرم)
پودر کاکائوی تلخ: ۶ قاشق غذاخوری (۳۹ گرم)
نشاسته ذرت: ۱ قاشق چایخوری
شیر کامل: ۳ و ۱/۲ پیمانه
خامه سنگین: ۱/۲ پیمانه (۱۲۰ میلی لیتر)
اسانس وانیل: ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه
۱. داخل کاسهای با اندازه متوسط شکر، پودر کاکائو و نشاسته ذرت را با هم مخلوط کنید.
۲. شیر را داخل آن ریخته و بهم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
۳. آن را روی حرارت متوسط یک قل آرام بدهید و مرتب بهم بزنید سپس حرارت را به کمتر از متوسط کاهش دهید و بگذارید حدود ۱۰ تا ۱۵ ثانیه قل بخورد، در این مدت مرتب بهم بزنید. آن را از روی گاز بردارید.
۴. خامه و وانیل را ریخته و بهم بزنید. قبل از سرو کردن بگذارید سرد شود. آن را با خامه زده شده یا مارشمالوی ریخته روی سطح سرو کنید.
نکات مهم
اگر از پودر کاکائوی شیرین نشده معمولی استفاده میکنید به جای ۶ قاشق غذاخوری، ۸ قاشق استفاده کنید.
اگر شیری که خریداری کردید، شیر کامل نیست جای هیچ نگرانی نیست. شیر بدون چربی، ۱% یا ۲% چربی هم خوب هستند.
اگر به دنبال یک شکلات داغ سبک هستید یا اگر خامه ندارید میتوانید خامه را حذف کنید. در این صورت کرمی و چرب نخواهد شد. میتوانید ۱/۲ پیمانه دیگر از شیر را جایگزین کنید.
اگر بخواهید یک شکلات داغ نعنایی داشته باشید میتوانید ۱/۲ تا ۱ قاشق چایخوری اسانس نعناع را داخل شکلات داغ بریزید. چند قطره روغن نعناع خوراکی هم برای مزه دادن همین کار را انجام میدهد.
اگر به شیر آلرژی دارید میتوانید آن را با نوع دیگری از شیر غیر لبنی (مثل شیر بادام شیرین یا بادام هندی) بسازید. من پیشنهاد میکنم از خامه آجیلی یا کرم نارگیل به جای خامه سنگین استفاده کنید.
این نوشیدنی شکلاتی را میتوان چندین روز در یخچال نگه داشت سپس دوباره گرم کرد. برای گرم کردن میتوان آن را روی حرات متوسط به پایین گاز قرار داد، به طور مرتب بهم بزنید تا کاملا گرم شود.
اگر پودر کاکائو ندارید، اما مقداری شکلات نیمه شیرین قالبی یا شکلات چیپسی نیمه شیرین دارید، میتوانید از این روش استفاده کنید: ۴ پیمانه شیر کامل را روی حرارت متوسط به بالای گاز گرم کنید تا زمانی که نزدیک به قل خوردن برسد. آن را از روی گاز بردارید و ۱۷۰ گرم شکلات نیمه شیرین یا شکلات چیپسی نیمه شیرین و ۲ قاشق غذاخوری شکر را داخل آن بریزید. آنها را بهم بزنید تا زمانی که شکلات کاملا ذوب شود سپس ۱/۲ اسانس وانیل را بریزید و بهم بزنید.