دسته: غذای ایرانی

مواد لازم برای تهیه باقلوا ترکیه ای :

خمیر فیلو آماده ۱ بسته
مغز پسته ۲۰۰ گرم
دارچین ۱ قاشق چایخوری
شکر ۱/۴ پیمانه
پودر هل نصف قاشق چایخوری
کره ۵۰ گرم برای چرب کردن
شکر ۳/۴ پیمانه
آب ۳/۴ پیمانه
عسل ۳/۴ پیمانه

طرز تهیه باقلوا ترکیه ای با خمیر فیلو :

فر رو روی دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود. پسته و در صورت تمایل گردو را با غذا ساز یا با گوشتکوب خرد کنید. مقداری از پسته را برای روی باقلوا و تزیین کنار بگذارید و بقیه را با گردو و دارچین و هل و شکر مخلوط کنید و در ظرف جداگانه ای نگه دارید. کره را با دمای خیلی ملایم کمی ذوب کنید که برای چرب کردن راحت تر باشد.

کف ظرف مناسبی را با کره و قلمو (فقط در حد چرب کردن) چرب کنید. لایه ای از خمیر را جدا کنید و کف ظرف پهن کنید و روی خمیر را هم با کره چرب کنید. مخلوط مواد میانی که همان پسته، گردو، دارچین و… را روی خمیر بریزید و مجددا روی آن رو خمیر دیگری قرار بدهید و باز روی خمیر را چرب کنید. لایه ای دیگر از خمیر بگذارید و باز چرب کنید.

روی خمیر دوباره مخلوط مواد میانی را بریزید و باز خمیر بگذارید و چرب کنید. بعد از چرب کردن با چاقو به شکل مربع یا لوزی برش بزنید و بگذارید در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به آرامی در حدود ۴۵ دقیقه بپزد و طلایی رنگ شود. بعد از اینکه طلایی شد، از فر خارج کنید و مجددا برش ها را تکرار کنید تا کاملا از هم جدا شوند.

طرز تهیه شهد باقلوا:

برای شهد، شکر، آب و عسل را با هم مخلوط کنید و برای ۱۰ دقیقه روی حرارت بگذارید تا قوام پیدا کند.

نکته اول: زمانی که باقلوا در حال خنک شدن هست شهد را تهیه کنید. (بهتر است باقلوا داغ نباشد و تقریبا خنک شده باشد)

نکته دوم: شهد را بعد از اینکه آماده شد، قبل از اینکه خنک شود روی باقلوا بریزید تا در بافت شیرینی نفوذ کند در انتها پسته هایی که خرد کرده بودید و کنار گذاشته بودید، برای تزیین روی باقلوا بپاشید.

منبع:بیتوته

منبع:برترین ها

چی لازم دارم:

۱ عدد بادنجان بزرگ
۱ قاشق چایخوری روغن زیتون
۲ قاشق چایخوری برگ نعناع، خرد شده و چند برگ برای تزئین
۲۰۰ گرم پنیر ریکوتا تازه و کم چرب
۴ عدد تخم مرغ
۶ عدد گوجه فرنگی کوچک، دو نیم شده
۲ عدد خیار، دو نیم شده از طول
نیم فنجان (حدود ۸۰ گرم) زیتون
۱ قاشق چایخوری ادویه دلخواه
۱۰۰ گرم فتای کم چرب
۲ قاشق چایخوری عسل
۲ قاشق چایخوری روغن زیتون

چطور بپزم:

۱. ماهیتابه یا گریل باربکیو را روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. بادنجان را از طول به ۸ برش باریک ببرید و هر دو طرف آن‌ها را به روغن زیتون آغشته کنید. دو دقیقه هر طرف این برش را کباب کنید تا طلایی شوند. کنار بگذارید تا سرد شوند.

۲. نعناع خرد شده را با ریکوتا مخلوط کنید تا یکنواخت شود و ادویه بزنید. وقتی برش‌های بادنجان سرد شدند، یک قاشق غذاخوری از ترکیب ریکوتا را در انتهای یک برش بادنجان بگذارید و بپیچید و محکم کنید. برای بقیه برش‌ها هم همین کار را بکنید.

۳. تخم مرغ‌ها را در قابلمه کوچکی بگذارید و آب بریزید و بگذارید بجوشد. حرارت زیر آن را روی متوسط بگذارید و بگذارید ۵ تا ۶ دقیقه بجوشد و بعد تخم مرغ‌ها را درآورید و در آب یخ بیندازید. سپس پوست آن‌ها را بکنید و به دو نیم کنید.

۴. برای سرو آنها، رول‌های بادنجان، تخم مرغ ها، خیار و زیتون‌ها را در بشقاب‌ها تقسیم کنید و روی آن‌ها ادویه (سماق) بپاشید. فتا را ریز ریز کنید و در بشقاب‌ها بریزید و روی هر کدام عسل هم بریزید. در نهایت با برگ‌های نعناع بشقاب‌ها را تزئین کنید و در صورت دلخواه روغن زیتون هم بریزید.

منبع:برترین ها

۱ – می‌توانید نصف قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را با یک قاشق غذاخوری آرد گندم جایگزین کنید.

۲ – یک قاشق غذاخوری گیاهان تازه و خرد شده را با یک قاشق چای خوری گیاه خشک جایگزین کنید.

۳ – یک حبه سیر را با یک هشتم قاشق چای خوری پودر سیر جایگزین کنید.

۴ – برای خرد کردن میوه خشک، ابتدا آن را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید؛ سپس با چاقویی که آن را در آب داغ فرو کرده اید، خرد کنید.

۵ – قبل از جوشاندن تخم مرغ با سوزن یک سوراخ کوچک در پوست آن ایجاد کنید تا راحت‌تر پوست شود.

۶ – برای هر یک کیلوگرم برنج خام، پنج گرم پودر نعناع خشک را در کیسه نازک ریخته و به برنج اضافه کنید تا در آن حشره رشد نکند.

۷ – با آب برنج آبکش شده، سوپ یا عدسی درست کنید.

۸ – هنگام جوشیدن شیر، یک قاشق یا ملاقه در آن قرار دهید تا سر نرود.

۹ – لیموی تازه سفت را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب ولرم قرار دهید تا نرم شود.

منبع:بیتوته

چی لازم دارم:

• چهار عدد بادنجان متوسط
• یک عدد پیاز متوسط
• پنج عدد گوجه‌فرنگی متوسط
• روغن مایع، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

چطور بپزم:

۱. بادمجان‌ها را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد میکنیم. پیاز را نیز خلال کرده و در کمی روغن سرخ میکنیم تا طلایی شود. بادمجان‌ها را نمک زده و به مدت ۱۰ دقیقه میگذاریم تا تلخاب آن گرفته شود، سپس تلخاب بادمجان‌ها را با فشار دست میگیریم. بادمجان‌ها را در تابه‌ای دیگر با کمی روغن تفت میدهیم تا آب آن کامل بخار شود.

۲. گوجه فرنگی‌ها را پوست گرفته، نگینی خرد نموده و در تابه‌ای جداگانه تفت میدهیم تا آب آن تبخیر شود و کمی روغن به آن اضافه میکنیم.

۳. بادمجان، گوجه فرنگی و پیاز سرخ شده را با هم مخلوط نموده و به آن نمک، فلفل و زردچوبه افزوده و به مدت ۱۵ دقیقه میگذاریم تا مواد با هم تفت خورده و بپزند.

این خوراک غذای لذیذی برای گیاهخواران است.

منبع:برترین ها

سبزی‌ها را باید در روغنی که از قبل داغ شده است روی حرارت متوسط سرخ کنید. سرخ کردن سبزی را باید تا زمانی که رنگ سبزی تیره شود ادامه دهید.

دقت کنید که راز خوشمزه شدن قرمه سبزی این است که سبزی نباید بسوزد فقط رنگ آن تیره شود و وقتی آن را فشار می‌دهید، روغنی به رنگ سبز تیره از آن خارج شود.

مدت زمان سرخ کردن سبزی حداکثر ۱۵ دقیقه است.

برای سرخ شدن بهتر سبزی قورمه سبزی ابتدا سبزی را بدون روغن داخل ماهی تابه بریزید، هم بزنید تا آب سبزی گرفته شود. بعد که سبزی دیگر آب نداشت به آن روغن اضافه کنید و خوب و با حوصله آن را سرخ کنید. هنگام سرخ کردن سبزی مدام آن را هم بزنید که سبزی نسوزد.

علت تلخ شدن خورش قورمه سبزی می‌تواند به دلیل زیاد بودن شنبلیله یا وجود لیمو عمانی باشد که بهتر است لیمو عمانی را از قبل در آب بخیسانید.

تازه بودن سبزی‌ها یکی دیگر از عوامل مهم در خوشمزگی این غذاست.

مواد لازم برای خوراک بوقلمون:

گوشت بوقلمون را به تکه‌های ریز قیمه‌ای خرد کنید و به مدت یک ساعت در پیاز و زعفران قرار بدهید و در یخچال بگذارید.
سپس گوشت‌ها را به همراه پیاز و روغن زیتون روی حرارت ملایم تفت بدهید، سپس دو لیوان آب اضافه کنید و بگذارید به مدت ۴۵ دقیقه بپزد تا گوشت نرم شود.

هم اکنون سیب زمینی را خرد کنید و با تخم آفتابگردان اضافه کنید.

وقتی گوشت و سیب زمینی پخت و آب خورش غلیظ شد، در ظرف موردنظر بکشید و در صورت دلخواه یک قاشق روغن زیتون روی آن بریزید.

در ضمن، می‌توانید این خوراک را با نان و برنج میل کنید.

منبع:بیتوته

منبع:برترین ها

گلوتن پروتئینی است که در گندم و جو یافت می‌شود که ۷۵ تا ۸۵ درصد از کل پروتئین موجود در گندم نان است. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذا‌های فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئین‌های پرولامینی prolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسید‌های رقیق محلول می‌باشد).

گلوتن چیست؟

پایین بودن کیفیت نان دلایل زیادی دارد که از آن جمله می‌توان به بی‌کیفیت بودن آرد و رعایت نکردن استاندارد‌های تولید در کارخانه‌های آردسازی عنوان شود. آرد گندم حاوی گلوتن و پروتئین است که به نان ساختار می‌دهد. میزان زیاد ملاس، شکر قهوه ای، میوه و آب میوه حاوی اسید‌ها مانع فعالیت گلوتن می‌شود. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد.

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل جویدن و خوب می‌دهد.

اضافه کردن گلوتن به آرد

گلوتن، بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود، و باعث افزایش ثبات سختاری نان شده و نان را قابل جویدن می‌کند. در صنعت برای اینکار ماشین‌های همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند. به طور کلی، سطح گلوتن بالاتر با مقادیر بالاتری از پروتئین به طور کلی در ارتباط است. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد.

نحوه تولید گلوتن

پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه‌ای می‌باشد و از خمیر آرد گندم تهیه می‌شود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می‌آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه‌ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می‌گردد.

کاربرد‌های گلوتن

• به تاخیر انداختن بیاتی نان بعلت جذب آب در روند آبگیری

• با توجه به کیفیت آرد و نوع محصول تولیدی، مقدار پیشنهادی بین ۳ تا ۴ درصد وزن آرد می‌باشد.

• حجیم کردن نان بوسیله‌ی به دام انداختن گاز‌های حاصل از تخمیر

• نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی

• ایجاد بافت یکدست و الاستیسیته مناسب قرص نان

• ایجاد خاصیت کشسانی در محصولات جویدنی نظیر پیتزا (گلوتن در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می‌رود)

• ارتقاء محتوای پروتئینی محصول و غنی سازی پروتئین آرد

• غنی‌سازی آرد ماکارونی و رشته سوپ

• بهینه کردن رنگ پوسته نان

• بهینه سازی طعم نان

• سریال‌های صبحانه و رشته آش

سایر کاربرد‌های گلوتن

• گلوتن گرفته شده از گندم هنگامی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود می‌گیرد و بافت سفتی پیدا می‌کند و از این رو، در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد.

• بعنوان تثبیت کننده در تولید انوع بستنی و سس کچاپ استفاده می‌شود.

• در ساخت آبجو و سس سویا نیز میتوان از این محصول استفاده کرد.

• در تهیه آمینو اسید‌ها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می‌رود.

• گرید صنعتی این محصول در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی، باند و یا پارچه‌های تنظیف به کارمی رود.

منبع: بیتوته