کجارو: ایران بهدلیل داشتن تنوع قومی، دارای سنتهای غذایی محلی خاص در ماه رمضان است که برای گردشگران جالب توجه است.
ماه رمضان یکی از ماههای قمری است که برای مسلمانان دارای اهمیت بسیاری است. پرهیز از غذا خوردن در طول روز، شاخصه اصلی این ماه است. در ایران بهدلیل وجود اقوام مختلف در سراسر کشور و داشتن سنتهای محلی متنوع در این ماه، غذاهای مختلفی تدارک دیده میشود که هر یک دارای طعم، مزه، شکل و رنگهای متفاوت هستند.
نگاهی به آداب و رسوم اقوام مختلف ایران نشان میدهد که سنتهای غذایی اقوام در ماه رمضان در گوشه و کنار ایران بهصورت مجزا تصویری زیبا را میآفریند. شاید بسیاری از ایرانیها هنوز هم از وجود این سنتهای زیبا و غذاهای مخصوص افطار در ماه رمضان بیاطلاع باشند. بسیاری از کشورهای مسلمان از تنوع غذایی خود در این ماه در زمینه گردشگری بهره میبرند. ایران نیز میتواند از این سنتهای غذایی خود که جزو جنبههای غنی فرهنگ محلی هستند، در ماه رمضان استفاده کند و آن را به گردشگران معرفی کند.
این سنتهای غذایی در اکثر شهرهای ایران وجود دارد، طبیعی است که غذاهای هر منطقه از ایران بر اساس اقلیم، آداب بومی، مواد غذایی و محصولات پرورشی همان منطقه بنیاد گذاشته شده و به مرور بهعنوان سنتهای این مناطق جا افتاده و شناخته شدهاند. در این نوشتار به برخی از نانهای محلی شیرین و غذاهای رنگانگ محلی در برخی نقاط ایران اشاره میشود.
شیرآش
از غذاهای محلی ماه رمضان در مازندران میتوان به قماق، ترش او و شیرآش اشاره کرد. این غذاها هر سه با برنج یا آرد آن درست میشوند و همین میتواند نشان دهد که اکثر غذاهای محلی اقوام ایرانی بر اساس اقلیم و محصولات منطقه خود تدارک دیده میشوند.
باقلاقاتوق و رشته خوشکار
رشت یکی از شهرهای خلاق و پرتنوع در زمینه پخت غذا است، بهطوری که از لحاظ خلاقیت در زمینه غذایی در یونسکو نیز مطرح شده است. بیشترین غذاهایی که در گیلان در ماه رمضان پخت میشوند، خورشهای محلی هستند که معمولا دارای طعمهای خوشمزه و ترش هستند. مهمترین این خورشها ترش تره و باقلاقاتوق هستند که بیشتر در سفرههای سحر این مردم دیده میشوند. غذاهای سنتی که در گیلان بر سر سفره افطار گذاشته میشوند بیشتر آشها، کوکو و فرنی هستند. از ویژگیهای خاصی که استان گیلان دارد، سرو غذاهای سنتی در رستورانهای آن است. یکی دیگر از خوردنیهایی که در ماه رمضان خیلی راحت در گیلان قابل دسترس است، رشته خوشکار است که نوعی شیرینی معروف در گیلان محسوب میشود.
فرنی
«ترک» و «فرنی» جزو غذاهایی است که در گرگان در ماه رمضان مورد استفاده قرار میگیرد. در این منطقه مسقطی، سوپ و نانهای روغنی نیز مورد استفاده مردم قرار میگیرد.
آش دوغ، فرنی و مربای گل سرخ
تبریز، اردبیل و شهرهای ترکنشین شمال غرب ایران نیز دارای غذاهای سنتی خاص خود در ماه رمضان هستند. شیربرنج، فرنی و هلیم، دلمه و کتلت پای ثابت سفرههای افطار این دو شهر است. برخی از این غذاها را بهعنوان غذاهای محلی این دو شهر در میدانهای شهر میتوان دید. در میدان مرکزی اردبیل حلوای سیاه بهعنوان دسر محلی ماه رمضان به مردم شهر و مسافران عرضه میشود.
برساق و کولیره کردستان
یکی از نانهای معروفی که در ماه رمضان در سنندج پخته میشود، نان برساق است. این نان در گذشته دارای اهمیت بیشتری بود و پخت آن در کردستان رایج بود. امروزه نان برساق و نانهای تاوهای کردستان به روستاها محدود شده و بیشتر در نمایشگاههای قومی این استان عرضه میشود. هلیم یکی از غذاهای معروف بر سر سفره افطاری اهالی کردستان است. اما از غذاهای مخصوص اهالی کردستان در ماه رمضان میتوان به «کولیره» اشاره کرد که در روزهای خاصی از ماه رمضان پخته میشود. در کردستان در روز عید فطر نیز نانی خاص با نام «نان جشن» پخته میشود و در میان روزهداران پخش میشود.
بژیبرساق و هریسه
ایلام یکی دیگر از شهرهای کشور به شهر هریسه (هلیم) مشهور است. هلیم را در ماه رمضان میتوان در تمام مغازههای ایلام برای افطار روزهداران مشاهده کرد. مردم ایلام به هلیم دیدگاهی متبرکانه دارند و خوردن آن در افطاری جزو فرهنگ خاص آنها محسوب میشود. بژی برساق از مهمترین شیرینیهای سنتی ایلام است که در ماه رمضان پخت میشود و مورد استفاده مردم در افطار و سحر است.
آش عباسعلی
آش عباسعلی از غذاهای سنتی کرمانشاه است که در این منطقه برای افطار پخته میشود و طرفداران بسیاری دارد. این غذا ترکیبی از گوشت، غلات و حبوبات است که با پیاز داغ نیز تزیین میشود. یکی دیگر از مواد غذایی پرمصرف در ماه رمضان در کرمانشاه روغن حیوانی کرمانشاهی است که مردم منطقه اعتقاد دارند استفاده از آن در غذاهای سحری سبب میشود که روزهداران احساس گرسنگی کمتری کنند. خاصیت مقوی بودن این روغن سبب شده در دیگر نقاط ایران نیز در غذاهای سحری از روغن کرمانشاهی استفاده شود.
حلوازرده
خوراکیهایی که در همدان در ماه رمضان استفاده میشود، نان کماج معروف و حلوازرده رنگین مخصوص این شهر است. در این شهر خوردنیهای دیگری مانند انگشتپیچ و نان روغنی در ماه رمضان پخت میشود.
دیماج
مردم قزوین در ماه رمضان غذاهای خاص خود مثل انواع آش و دیگر غذاها را پخت و صرف میکنند. اما معروفترین غذای قزوین در ماه رمضان دیماج است که در کنار دیگر غذاها بر سر سفره افطار، مورد استفاده قرار میگیرد و مخصوص این شهر است.
لرزان
لرزان از دسرهای معروف دامغان و شاهرود است که ماده اصلی آن را نشاسته تشکیل میدهد و بیشتر در ماه رمضان در این شهرها پخت میشود. لرزان در رستورانهای شهر پخت و سرو نمیشود و تنها میتوان آن را در خانههای اهالی این شهرها جستجو کرد.
لگیمات و فلافل
اهواز نیز نیز مانند سایرشهرهای ایران در ماه رمضان، غذاهای مخصوص خود را دارد. عربهای خوزستان سمبوسه، هریس و تشریه و محلبی را بهعنوان غذای افطار پخت میکنند. سمبوسه را همیشه میتوان در هر کوی و برزن استان خوزستان مشاهده کرد. اما خوراکی مطرح در ماه رمضان که محلی این منطقه است «لگیمات» است که نوعی شیرینی شبیه زولبیا و بامیه است که با قهوه تلخ صرف میشود. این شیرینی بیشتر در بازارهای عربی اهواز و سایر شهرهای خوزستان عرضه میشود. فلافل و بامیه را بهطور رایج میتوان جزو غذاهای افطاری این منطقه به حساب آورد.
نان تموشی و قلیهماهی
در بندرعباس نیز نانهای محلی و انواع شیرینی پخت میشود. نان ریخته را میتوان یکی از نانهای مهم در استان هرمزگان دانست. خرما روغنی، آشهای محلی، هلیم و حریصه و قلیهماهی مهمترین غذاهای مردم این شهر در ماه رمضان است. نان تموشی (توی مشتی) یکی دیگر از نانهای خوش طعم و سنتی اهالی هرمزگان است که بسیار مورد توجه توریستهای این منطقه است.
آش شلهقلمکار
از غذاهای سنتی اصفهان بر سر سفره افطار میتوان به آش شلهقلمکار، حلیم بادمجان و شلهزرد اشاره کرد؛ که معروفترین آنها همان آش شلهقلمکار است. دیزی تنوری و خورش چغندر نیز از غذاهای رایج در سفرههای سحر و افطار مردم کاشان است.
آش بیبی سهشنبه
در اراک و دیگر شهرهای استان مرکزی نیز نان فطیر، آش بیبی سهشنبه، حلیم و ترحلوا را میتوان از غذاهایی نامید که در ماه رمضان بهصورت سنتی پخت میشوند.
ترحلوا و آش سبزی
در جایجای استان فارس نیز غذاهای محلی بسیاری در ماه رمضان پخته و مورد استفاده قرار میگیرد. در شیراز نیز که از شهرهای سنتی ایران محسوب میشود غذاهای متنوع بسیاری بر سر سفرههای افطار دیده میشود. کلمپلو شیرازی و آشسبزی شیراز از متداولترین افطاریهای شیرازیها است؛ ترحلوای شیراز نیز که معمولا برای افطار سرو میشود، یکی از دسرهای پرطرفدار این منطقه است. یکی از غذاهای معروفی که در استان فارس و در شهر کازرون بر سر سفرههای افطار دیده میشود، آش کازرونی است.
آش رشته و کاکولی
در شهرکرد نیز انواع آش و سوپ و غذاهای مختلف برای افطاری ماه رمضان استفاده میشود. آش رشته و هلیم از جمله غذاهای ماه رمضان در این منطقه هستند. کباب بختیاری از غذاهای سنتی و مخصوص است که در گذشته بیشتر بر سر سفرههای افطاری در منازل این منطقه دیده میشد. مهمترین نانی که در این منطقه در ماه رمضان پخت میشود، نانی شیرین با عنوان «کاکولی» است که جنبهای متبرکانه دارد و در گذشته پخت شده و بین روزهداران تقسیم میشد. در برخی جاهای استان، این نان در روزهای ۲۷ام ماه رمضان پخته و تقسیم میشد.
این سنت امروزه در برخی روستاها به مقدار کم رایج است. امروزه این نان بیشتر در نمایشگاههای محلی این منطقه ارائه میشود.
آش بت ماش
زاهدان دارای غذاهای محلی بسیاری است که مطابق با آداب و رسوم و اقلیم منطقه هستند. اما از مهمترین غذاهایی که در ماه رمضان در این استان پخت میشود، «بت ماش» را میتوان نام برد که از برنج، روغن و ماش تشکیل شده است و معمولا با ترشی سرو میشود و برای افطار در این منطقه و برخی دیگر از شهرهای استان سیستان و بلوچستان استفاده میشود.
آش بلغورشیر
از غذاهایی که در ماه رمضان بهعنوان پیشغذایی معروف در سفرههای افطاری مشهد و شهرهای دیگر این منطقه، دیده میشود آش بلغور شیر است. شلهمشهدی و دیزی از دیگر غذاهای مشهد در ماه رمضان است.
طبیعی است که ذکر کردن سنتها و غذاهای محلی تمامی شهرهای ایران در یک مطلب نمیگنجد، از اینرو در این نوشتار به بخشی از معروفترین غذاهای سنتی و محلی جاهای مختلف ایران اشاره شده است. اقوام ایرانی در سراسر ایران دارای سنتها و غذاهای محلی بسیاری هستند. این جنبه غنی و متنوع از فرهنگ غذایی محلی اقوام ایرانی در ماه رمضان برای بسیاری از گردشگران جذاب و محل توجه است.
