راز و رمز یک شله زرد خوشمزه
نکات مهمی که در پخت شله زرد باید رعایت کرد:
• یادتان باشد شکر را حتما بعد از پختن برنج و اضافه کردن زعفران اضافه کنید. بعد از اینکه شکر اضافه کردید هرچقدر زعفران اضافه کنید رنگ آن تغییری نمیکند. زیرا لعابی که شکر میاندازد باعث میشود همه دانههای برنج به طور یکنواخت رنگ نگیرند و شله زردتان کمرنگ باشد.
• برای درست کردن شله زرد زعفرانی مجلسی به مقدار زیاد نسبتها به این ترتیب زیاد میشوند: مقدار شکر دو برابر برنج میشود و مقدار آب پنج برابر برنج. هر مقداری که میخواهید شله زرد درست کنید این نسبتها را به یاد داشته باشید و رعایت کنید.
• زعفران را هیچوقت مستقیماً در شله زرد نریزید، مقدار مورد نظر زعفران را در آب جوش حل کنید و به موادتان اضافه کنید.
• برای سهولت در نتیجه میتوانید از برنج نیم دانه استفاده کنید که در آن صورت باید مقدار برنج نیم دانه را دو برابر میزان معمولی در نظر بگیرید.
• برای تهیه شله زرد زعفرانی مجلسی برخی از برنج نیم دانه و بعضی هم ترجیح میدهند از برنج کامل استفاده کنند. در هر صورت برنج شما باید مرغوب و ایرانی باشد. اگر قصد دارید از برنج کامل استفاده کنید حتما از ۲۴ ساعت قبل باید برنج را بخیسانید و سپس آنها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید و به مدت ۱۲ ساعت در معرض آفتاب قرار دهید تا برنجها خشک شوند. وقتی که برنجها کاملا خشک شد با کف دست برنجها را بسایید و خرد کنید. سپس آب و بخشی از زعفران آب کرده را روی برنجهایی که با دست ساییده و خرد کرده اید بریزید.
• یادتان باشد اگر قصد دارید از برنج کامل برای پختن شله زرد استفاده کنید زمان پخت آن برای شله زرد زیاد میشود و برنجها از وسط نصف میشوند و ظاهر خوبی به شله زرد نمیدهند.
• دقت کنید قبل از باز شدن کامل برنج، شکر را به آن اضافه نکنید، چون باعث خام ماندن مغز برنج میشود.
• اندازه شکر و در واقع شیرین بودن طعم شله زرد به ذائقه افراد بستگی دارد، ولی به طور معمول اندازه شکر تقریبا دو برابر اندازه برنج در نظر گرفته میشود.
• برای اینکه شله زردتان قوام داشته باشد و آب نیندازد، بعد از کامل شدن مواد میتوانید یک شعله پخش کن بگذارید زیر دیگ و بگذارید نیم ساعت روی شعله ملایم بمانه تا تمام آب آن کشیده شود.
اگر شله زرد به مقدار کم درست میکنید میتوانید شله زردتان را داخل ظرف پیرکس بکشید و برای چند دقیقه داخل فر بگذارید تا آب آن کشیده شود.
• برای اینکه پودر هل سیاه است و رنگ شله زردتان را تغییر میدهد بهتر است پودر هل را مستقیماً داخل شله زرد نریزید و به جای آن از روش زیر استفاده کنید:
* پودر هل را داخل یک دستمال بریزید و گره بزنید و داخل یک لیوان بگذارید و آب جوش روی آن بریزید. بعد از دو ساعت بیرون بیاورید و فشار بدهید و بگذارید که ته نشین شود. وقت اضافه کردن هل که رسید، فقط آب روی هلهای ته نشین شده را به شله زرد اضافه میکنیم.
* یک روش دیگر هم این است که: مقدار لازم هل با پوست را بردارید و پوست آن را چاک بدهید و داخل یک ظرف بگذارید و روی آن آب جوش بریزید و در ظرف را هم ببندید. بعد ظرف را به روش بن ماری حرارت میدهیم به مدت نیم ساعت تا اسانس هل خارج شود. وقت اضافه کردن هل که رسید، هلها را از آب خارج کنید و فقط آب را به شله زرد یا فرنی یا … اضافه کنید.
* البته من پودر هل را چندین بار آسیاب کردم و از صافی رد کردم و این کار را بارها و بارها تکرار کردم و در آخر یک لایه پودر مخملی مانند تقریباً بیرنگ از آن به دست آمد که آن را برای فرنی و شله زرد و … گذاشتم و پودر تیرهتر را برای بقیه موارد استفاده گذاشتم.
• میتوانید بادامی را که میخواهید به شله زرد اضافه کنید، از قبل در گلابی که برای شله زردتان نیاز دارید بخیسانید و وقت اضافه کردن گلاب که رسید با هم به آن اضافه کنید، توصیه میکنم این کار را حتما امتحان کنید، چون هم خلال بادامها نرم میشود و هم بی مزه نمیشوند.
• برای اینکه شله زردتان ته نگیرد بعد از اضافه کردن شکر باید دائماً شله زرد را هم بزنید.
• یک نکته خیلی مهم هم این است که هر چقدر میخواهید شله زردتان قوام داشته باشه باید بگذارید اول برنجتان به حالتی غلیظتر از آن چیزی که میخواهید شله زردتان باشد برسد، و بعد شکر را اضافه کنید، چون بعد از اضافه کردن شکر شله زرد یک کمی شلتر از حالتی که برنج خالی تان داشته میشود.
منبع: بیتوته
