نان چیست؟ شاید پاسخ این پرسش از نظر شما ساده باشد و هنگام گرسنگی دلتان مقداری نان خمیرترش بخواهد یا هوس کمی تورتیلا (نان ذرت مکزیکی) بکنید. به هر حال ذهنیت شما از نان، مکان و منطقه زندگیتان را تا حدودی لو میدهد. اما هرچقدر هم که تصور نان آسان باشد، ارائه یک تعریف دقیق برایش دشوار است.
آقای ویلیام رابِل تاریخنویس نانها میگوید لزومی ندارد برای نان تعریفی دقیق ارائه کنیم؛ این کار میتواند حتی تأثیر عکس و نامطلوبی داشته باشد. آقای رابِل نویسنده کتاب «نان: تاریخ جهانی آن» در کتابش مینویسد «هرچه فرهنگ شما آن را نان بداند نان است و نیازی هم نیست لزوماً و طبق تعریف، طعم بخصوصی داشته باشد یا نداشته باشد.»
در عوض، او روی کاربرد نان تمرکز میکند: غلات فراوان مانند گندم، چاودار یا ذرت به خوراکیهای بادوامی تبدیل میشوند که میتوان آنها را به مزارع برد، با آنها یک ارتش را سیر کرد یا برای زمستان ذخیرهشان کرد. حتی پیش از شکلگیری جوامع کشاورزی حدود ۱۰۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح، انسانهای شکارچی و گردآورنده در صحرای سیاه اردن با ریشههای خوراکی (مانند سیبزمینی) و غلات درو شده نان درست میکردهاند.
امروزه، همان نانهای اولیه در سنتهای غذایی جهان ما بهصورت انواع گوناگون و فراوانی تکامل یافتهاند.
ما در فهرست خود بخش کوچکی از این گوناگونی را بازتاب دادهایم. نانها را با توجه به طعم بهیادماندنی، ترکیبات خاص، شهرت بالا و لذت ناب خوردنشان انتخاب کردهایم و خواهید دید که خلاقیت نیز مانند نان از میراثهایی است که پیشینیان برای ما برجای گذاشتهاند.
پونجه کِیژو (یا نان پنیر)، کشور برزیل
واقعاً باید به نبوغ علم آشپزی برزیل آفرین گفت که ریشه گیاه بومی آمریکای جنوبی یعنی کاساوا را قابل خوردن کرده است: این ریشهی نشاسته دار به قدری سیانید طبیعی در خود دارد که میتواند انسان را بکشد. اما با اعمال بادقت چرخهای از خیساندن، تحتفشار قرار دادن و خشککردن روی کاساوا، بسیاری از گروههای بومی آمریکای جنوبی راهی یافتند تا این ریشه را به یکی از ستارههای صنعت پختوپز تبدیل کنند. اکنون نان آن در بیشتر خوراکیهای فوری کشور برزیل استفاده میشود: یک نان توپی پنیری که محتوای درون پوسته ترد آن نرم، سبک و ترش است.
نان حلقوی مونترال، کانادا
آتش تنور نانوایی مونترالز فِیرماونت بِیگِل همیشه روشن است. این مکان در سال ۱۹۱۹ تحت عنوان مونترال بِیگِل بِیکری بهعنوان نخستین نانوایی نان حلقوی شهر مونترال کار خود را آغاز کرد. نانوایان این مغازه با بیلچههای بلند و باریکشان ردیفهای نان حلقوی را به درون اجاقهای چوبی فرو میبرند و آنها را تا رسیدن به رنگ طلایی برشته میکنند. شاید اهالی نیویورک فکر کنند نان حلقوی یا بِیگل باکیفیت انحصاراً در شهر آنها یافت میشود، اما نسخه مونترالی این نان یک خوراکی بسیار مشهور و لذیذ است. اینجا خمیر نان حلقوی با تخممرغ و عسل مخلوط میشود و حلقههای آن پیش از پخت در آب عسل جوشانده میشوند. نتیجهاش میشود یک شیرینی پرملات، ترد و سبک که در ۲۴ ساعت روز میتوانید آن را داغ و تازه تهیه کنید.
نان باگت، فرانسه
درست است که فرانسویها از خوردن و راه رفتن خوششان نمیآید، اما آنها در مورد «لوکوینیون» یا باگت باریک برشتهشان استثنا قائل میشوند. میتوانید قسمتهای برشته آن را بکنید و هنگام راه رفتن در خیابان بخورید؛ شاید علت این استثنا قائل شدن آن باشد که این باگت به نماد فرهنگ فرانسه تبدیل شده است. البته باگت نیز مانند خیلی از دیگر سنتهای بزرگ، اختراع نسبتاً جدیدی است. طبق گفتههای تاریخشناس پاریسی غذا و خوراکی آقای جیم شوالیر، یک سری نان دراز و باریک شبیه به باگتهای امروزی در سده ۱۹ میلادی مشهور شدند و نخستین بار رسماً در فهرست قیمت سال ۱۹۲۰ از آنها یاد شده است. (البته باید بگوییم که رئیسجمهور فرانسه آقای ایمانئول مکرون اصرار دارد که نان باگت شایسته آن است که در یونسکو ثبت شود)
خاچاپوری، گرجستان
خاچاپوری که پر از کف پنیر ایمرولی و سولگونی است، احتمالاً محبوبترین خوراکی کشور گرجستان باشد. پخت این نان مسطح خوشمزه با فشردن خمیرمایه نرم به درون یک ظرف قایق شکل آغاز میشود و سپس ظرف را با مقدار زیادی تخممرغ و پنیر پر کرده و تمام مواد را با هم میپزند. شکل دراز آن تضاد را در بافت نان بیشتر میکند و میانه آن بسیار نرم و دو سرش برشته و قهوهایرنگ میشوند. البته متخصصان خاچاپوری میدانند چگونه باید دو انتهای نان را بکنند و بهجایش تخممرغ و پنیر فراوان بریزند. این نان آنقدر در خوراک روزمره مردم گرجستان جای گرفته است که شاخص خاچاپوری یک از معیارهای رفاه اقتصادی کشور شمرده میشود؛ و در سال ۲۰۱۹ آژانس ملی محافظت از میراثهای فرهنگی گرجستان نان سنتی خاچاپوری را بهعنوان میراث ناملموس کشور گرجستان در یونسکو ثبت کرد.
سنگک، ایران
برای طراحی و پخت ظریف این نان مسطح و اعتیادآور ایرانی دو نانوای زبردست و چالاک لازم است که آن را مستقیماً روی بستری از سنگریزههای داغ بپزند. سطح داغ و سوزان سنگریزهها تاولهای طلایی روی آرد خمیر ایجاد میکند و به نان سنگک یک نرمی و خاصیت جویده شدن ویژهای میدهد. اگر خارجیها آنقدر خوشاقبال باشند که بتوانند طعم سنگک داغ و تازه ایرانی را بچشند، خواهند دید که تضادی خوشمزه بین سطح ترد و درونمایه نرم آن در دهانشان ایجاد میشود. آنها میتوانند این نان مسطح را خالی بخورند یا آن را به سبک ایرانیها امتحان کنند: مقداری پنیر و انواع سبزیجات معطر را در آن لوله کرده و نوش جان کنند.
کاراوای، روسیه
نانوایی در مراسم کشور روسیه به هنر تبدیل میشود و قرصهای طلایی نان کاراوای نیز با گلها، حیوانات و پیچههای خمیری آراسته میگردند. این نان یکی از ضروریات مراسمهای عروسی در روسیه است و قوانین ظریفی برای فرایند پختوپز آن در نظر گرفته شده است: طبق سنتها، یک زن متأهل که از زندگیاش بسیار راضی است باید خمیر را مخلوط کند و یک مرد متأهل نیز باید قرص گرد آن را در اجاق بگذارد. حتی شکل گرد آن نیز یک نمادگرایی باستانی است و گفته میشود که به دوران پرستش خورشید در روسیه باستان بازمیگردد. البته این روزها برای تضمین سلامت و پیشرفت یک تازهعروس و داماد پخته میشود.
گیِران پپانگ، کره جنوبی
درون هر یک از قرصهای نان گیران پپانگ گنجینهای پنهان است؛ قرصهایی از خمیر آرد با اندازه کوچک که درون هرکدام یک تخممرغ کامل وجود دارد. ترجمه تحتاللفظی گیران پپانگ برابر با «نان تخممرغ» است و از محبوبترین خوراکیها در خیابانهای شهر سئول پایتخت کره به شمار میرود که آن را داغ داغ بهعنوان صبحانه یا در هر زمان دیگری از روز میخورند. افزودن گوشت، پنیر و جعفری خردشده به این خوراکی شیرین و شور طعم لذیذی میدهد. این نان خوشمزه، دلهای مردم کره جنوبی را طی زمستانهای طولانی این کشور گرم و سیر نگه میدارد.
نان لیمپا، کشور سوئد
پیش از آنکه مخمر تجاری به تولید انبوه برسد، ماءالشعیر سازان و نانوایان با هم کار میکردند: ماءالشعیر سازان مخمر را از دلسترها میگرفتند و آنها را به نانوایان میدادند. در نتیجه نانها کمی طعم جو به خود میگرفتند. این داستان کهن هنوز هم در نان وورتلیمپای کشور سوئد زنده است: لیمپا به معنای قرص نان است و وورت به دُز تند مخمر ماءالشعیر سازان اشاره دارد. البته این نان سبک که انگلیسیزبانها به آن لیمپا میگویند، اکنون با آبپرتقال اسیدی میشود و دیگر برای اسیدی کردن آن از مخمر دلستر استفاده نمیشود.
سیمیت، ترکیه
سیمیت که به شکل حلقه درآورده میشود و روی آن کنجد ریخته میشود، احتمالاً بهترین خوراکی کشور ترکیه برای هنگام سفر و جابجایی در شهر باشد. چند دهه پیش، فروشندگان نان با طبقهایی پر از نان سیمیت در خیابانها میچرخیدند، اما این روزها دیگر تعداد نانفروشان دورهگرد بسیار اندک شده است. در عوض، حلقههای پررنگ این نان جلوی دکههای کنار خیابان رویهم چیده شدهاند و کسانی که در حال رفتن به مقصدشان هستند، سیمیت روزانهشان را از دکهها میخرند. درونمایه نرم این نان، شیرینی بسیار ملایمی دارد زیرا پیش از قرار دادن سیمیت در اجاقهای چوبی، آن را در آب شکر یا شیره رقیق فرو میبرند که در گرمای شدید اجاق به کارامل تبدیل میشود.
نان بیسکوئیت، ایالاتمتحده آمریکا
بیسکوئیتها که به کره آغشته شده یا سس گرِیوی روی آنها چکیده میشود، در بین خوراکیهای ایالاتمتحده یکی از خانگیترین طعمها را دارند. البته نمیخواهیم بگوییم پخت آنها آسان است: درآوردن بیسکوئیتهای نرم و پنبهای به دستهایی ماهر نیاز دارد که خمیر آنها را با دقت مخلوط کنند. پیش از جنگ در جنوب کشور آمریکا، بیسکوئیتها نوعی خوراکی ویژه برای شام روز یکشنبه بودند. این روزها میتوان آنها را همهجا یافت، از دکههای باربکیوی پمپ گازها گرفته تا وعدههای غذایی خانگی. بخشی از اسرار پخت این نان به آردش مربوط است و معمولاً برای آن از آردی با پروتئین پایین مانند آردهای برند وایت لیلی White Lily استفاده میکنند. گندم نرم مورداستفاده برای تولید آرد وایت لیلی از دیرباز در ایالتهای جنوبی آمریکا کشت میشده است، حتی پیش از آنکه چیزی به نام صادرات مواد غذایی روی کار آمده باشد. (اکنون این گندم در میدوست کشت میشود.)
شما چه نان دیگری را شایستهی حضور در این لیست میدانید؟
منبع: cnn.com
