نویسنده: خبرگزاری ایران امیر

طرز تهیه رشته خوشکار؛ رشت را به خانه بیاورید

ایرنا زندگی: حالا که نمی‌توانیم لذت خوردن رشته خوشکار همراه با چایی را در میدان شهرداری رشت با این هوای دل‌انگیز تجربه کنیم، این شیرینی جذاب را در خانه درست کنیم.

مواد لازم:

• آب: ۴ پیمانه
• مغز گردو چرخ شده: ۱۰۰ گرم
• مغز هل ساییده شده: به میزان لازم
• آرد برنج: ۲ پیمانه پلو پز
• روغن مایع: برای سرخ کردن
• دارچین: ۱ قاشق مرباخوری
• شکر: ۵/۱ پیمانه

مواد لازم برای شربت:

• آب: ۵/۱ لیوان
• دارچین: ۱ قاشق مرباخوری
• شکر: به میزان لازم

طرز تهیه و دستور پخت:

۱. برای درست کردن این دسر خوشمزه ابتدا روش درست کردن آرد برنج را آموزش می‌دهیم. برای این کار برنج را خوب بشویید و چند ساعتی آن را در آب گرم بخیسانید تا نرم شود.

۲. برنج خیس خورده را آبکش کرده و آن را روی یک پارچه نخی و تمیز پهن کنید تا خوب خشک شود. بعد از اینکه مطمئن شدید آب برنج خوب خشک شده آن را داخل آسیاب کن بریزید و خوب آسیابش کنید.

۳. بهتر است برای این کار از برنج ایرانی استفاده کنید تا عطر و بوی دسرتان دلپذیرتر شود.

۴. لایه میانی دسر را آماده کنید و کنار بگذارید، برای این کار مغز گردو، مغز هل و شکر را با هم مخلوط کرده و با دست ورز دهید تا فشرده شده و به هم بچسبند.

۵. در مرحله بعد شربت دسر را آماده کنید و کنار بگذارید. برای این کار شکر و آب را در قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت بگذارید تا دانه‌های شکر حل شده و مواد غلیظ شود. حالا پودر دارچین را اضافه و شعله را خاموش کنید.

۶. حالا سراغ درست کردن رشته‌های خوشکار بروید، آرد برنجی را که دست کردید در کاسه‌ای بریزید و آب را به تدریج اضافه کرده و خوب هم بزنید تا مواد غلیظ شود.

۷. مواد را داخل قیف مخصوص بریزید و کنار بگذارید. یک تابه یا سینی مسی را روی حرارت قرار داده و با مقدار بسیار کمی روغن کف آن را چرب کنید.

۸. زمانی که تابه داغ شد مواد داخل قیف را به شکل خط‌های باریک از چپ به راست و به شکل مستطیل داخل تابه بریزید و اجازه دهید مواد کمی بپزد، ولی سرخ نشود.

۹. حالا مواد را به آرامی بردارید و روی یک پارچه تمیز قرار دهید تا کمی خنک و سفت شود. مواد را از بالا تا بزنید و مواد میانی آن را قرار داده و دوباره تا بزنید و لبه‌های آن را تا زده و با انگشت به هم بچسبانید.

۱۰. حالا رشته‌ها را داخل روغنی که از قبل داغ کرده اید سرخ کنید و سپس به شربت آغشته کنید.

طرز تهیه‌ی زولبیا و بامیه؛ قنادی را به خانه ببرید

مجله افق‌کوروش: زولبیا بامیه از جمله شیرینی‌های قدیمی و سنتی در منطقه خاورمیانه و برخی کشور‌های شمال آفریقا مثل الجزایر است. اگر چه تقریبا در تمام ایام سال می‌توانید از مغازه‌های قنادی و شیرینی فروشی زولبیا بامیه تهیه کنید، اما روز‌های ماه مبارک رمضان با طعم شیرین این دسر لذیذ در کنار دسر‌هایی مثل شله زرد و انواع حلوا گره خورده‌اند.

اگر دوست دارید زولبیا بامیه خانگی را خودتان در منزل تهیه کنید تا در تمام ماه‌های سال دسترسی به آن برای‌تان مقدور باشد طرز تهیه مرحله به مرحله زولبیا بامیه قنادی در خانه و نیز ترکیب دقیق مواد تشکیل دهنده آن را در این مطلب بخوانید.

مواد لازم برای شهد زولبیا بامیه

• آب: ½ یک لیوان فرانسوی
• شکر: ۲ و ½ لیوان فرانسوی
• زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
• آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
• گلوکز مایع یا شربت ذرت: ۲ قاشق غذاخوری
• گلاب: ¼ لیوان فرانسوی

مواد لازم بامیه

• آرد قنادی: یک لیوان فرانسوی سر پر
• کره یا روغن جامد: ۴۰ گرم
• تخم مرغ: ۲ عدد
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن مایع برای سرخ کردن: به مقدار لازم
• ماسوره پارچه‌ای

مواد لازم زولبیا

• نشاسته گل: ۱۲۰ گرم
• ماست همزده پرچرب: ۱۲۰ گرم
• گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری
• آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری
• بیکینگ پودر: ½ قاشق چایخوری
• روغن مایع برای سرخ کردن: به مقدار کافی

طرز تهیه شهد

برای درست کردن شهد این شیرینی ابتدا آب و گلاب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز به جوش بیاورید. زمانی که ترکیب آب و گلاب به جوش آمد زعفران و آبلیمو را اضافه کنید و هم بزنید. سپس شکر را اضافه کنید. شکر را هم نزنید، اجازه دهید کمی ته نشین شود و کمی خود به خود حل شود. سپس با کفگیر چوبی شکر را هم بزنید. گلوکز مایع را هم اضافه کنید و هم بزنید. زیر شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شهد حسابی سرد شود و به غلظت خوبی برسد. همین مقدار مواد را برای تهیه شهد زولبیا هم به کار ببرید.

طرز تهیه بامیه

پخت زولبیا بامیه در منزل کار سختی نیست. برای درست کردن بامیه به روش قنادی‌ها ابتدا آب و کره را در یک قابلمه بریزید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز به دمای جوش برسد. وقتی آب و کره به جوش آمد شکر و آرد را اضافه کنید. این کار را به صورت تدریجی انجام ندهید و خیلی سریع شکر و آرد را اضافه کنید. بلافاصله این ترکیب را به صورت هم بزنید تا یک مایه خمیری وسط قابلمه درست شود.

اجازه دهید خمیر به دست آمده سرد شود. در مرحله بعد تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ با همزن برقی، مایه را هم بزنید. خمیری که به دست می‌آید باید حتما چسبناک باشد و از هم نپاشد. اگر خمیر چسبناک نبود نصف یک عدد تخم مرغ دیگر را هم به خمیر اضافه کنید و با همزن بزنید.

خمیر را در قیف ماسوره پارچه‌ای بریزید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید. مقدار روغن باید به حدی باشد که بامیه‌ها در آن غوطه‌ور شوند. روغن را داغ نکنید. ابتدا بامیه‌ها را از داخل ماسوره با قیچی چرب شده یکی یکی برش بزنید و داخل روغن بریزید و سپس روغن را داغ کنید. بامیه‌ها را در روغنی با حرارت متوسط سرخ کنید تا بامیه‌ها مغزپخت شوند.

بعد از سرخ شدن و طلایی شدن سطح بامیه‌ها آن‌ها را در شهدی که در دمای محیط سرد شده بریزید. شهد نباید در یخچال سرد شود. بامیه‌ها باید ۲ الی سه دقیقه در شهد بمانند و سپس از آن خارج شوند تا نرم و خمیری نشوند.

طرز تهیه زولبیا

برای درست کردن زولبیا قنادی در خانه ابتدا نشاسته و ماست را با هم مخلوط کنید. مایه‌ای که به دست می‌آید باید هموار و لطیف و یکدست باشد. حالا گلاب، زعفران دم کرده غلیظ، روغن مایع و آرد را به این مایه اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه با همزن برقی بزنید تا تمام مواد خوب با هم ترکیب شوند. در همان حین بیکینگ پودر را هم اضافه کنید. این مایه باید حدود ۳ الی چهار ساعت استراحت کند پس روی ظرف را با سلفون بپوشانید و در یک جای گرم (دمای محیط آشپزخانه مناسب است) بگذارید.

در یک قابلمه روغن مایع بریزید و اجازه دهید روغن حسابی داغ شود. مایه زولبیا را در قیف مخصوص زولبیا (از مغازه فروش لوازم قنادی تهیه کنید) بریزید و سپس زولبیا‌ها را از داخل قیف به اندازه دلخواه دربیاورید و در روغن داغ بریزید و برای این‌که زولبیا‌ها خوشرنگ و طلایی شوند روی شعله ملایم گاز سرخ کنید. بلافاصله بعد از بیرون آوردن زولبیا از روغن داغ آن را در شهد گرم قرار دهید. سه الی چهار ثانیه صبر کنید تا زولبیا طعم بگیرد و سپس در یک توری یا آبکش قرار دهید تا شهد اضافی گرفته شود سپس در ظرف مورد نظر بچینید.

فوت‌وفن‌ها

• مایه به دست آمده برای زولبیا باید به غلظت ماست باشد یعنی نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ. اگر مایه سفت بود کمی آب به آن اضافه کنید. مراقب باشید آب زیاد اضافه نکنید، چون مایه زولبیا بعد از استراحت رقیق‌تر می‌شود.
• روغن بامیه برخلاف روغن زولبیا نباید داغ باشد. بامیه‌ها را در روغن سرد بریزید و سپس شعله زیر قابلمه را روشن کنید تا روغن به حد متوسط داغ شود و بامیه‌ها مغزپخت شوند.
• شهدی که برای بامیه استفاده می‌کند باید در دمای محیط سرد سرد شده باشد. اما شهد مورد استفاده برای زولبیا باید گرم باشد و بلافاصله زولبیا را بعد از بیرون آوردن از قابلمه در شهد گرم قرار دهید. اگر شهد زولبیا خیلی داغ باشد زولبیا‌ها شکرک می‌زنند.
• زولبیا‌ها و بامیه‌ها را بعد از بیرون آوردن از شهد روی هم نگذارید، چون خمیر می‌شوند. بهتر است در یک سینی بزرگ دانه دانه زولبیا و بامیه‌ها را بچینید و روی هم تلنبار نکنید.
• غلظت شهد باید به اندازه عسل باشد یعنی غلیظ و کشدار، تا زولبیا و بامیه‌ها خمیر و نرم نشوند.
• اگز همزن برقی ندارید خمیر مایه بامیه را با دست خوب ورز بدهید.
• وقتی بامیه‌ها را می‌بُرید سر قیچی را با روغن چرب کنید تا خمیر بامیه به قیچی نچسبد.

افطاری روز؛ آش دوغ جنوبی

برترین ها: آش‌ها بخش مهم آشپزی ایرانی هستند و آش دوغ سرآمد همه آنهاست، چون این آش در سراسر ایران درست می‌شود. آش دوغ در هر کدام از استان‌ها به شیوه خاص خودش درست می‌شود و همانطور که از نامش پیداست بیشتر مزه آن بستگی به نوع دوغ دارد.

آش دوغ یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین آش‌های ایرانی است و بعضی از نمونه‌ها همانند آش دوغ گدوک یا آش دوغ اردبیل از سایرین معروفتر هستند. اصل مزه آش دوغ به نوع دوغی بستگی دارد که استفاده می‌کنید. مثلا دوغ دشت مغان که از میش‌های دشت مغان بدست می‌آید، مزه فوق العاده‌ای دارد که به دلیل تغذیه گوسفندان با علف خوب و وحشی است.

اگر به هر یک از استان‌های کشور سفر کنید، آش دوغ آنجا را متفاوت با سایر جا‌ها خواهید یافت. در واقع هر کدام فرمول خاص خود را دارند. آش دوغ گدوک و اردبیل خیلی رقیق و روان هستند، اما مثلا آش دوغ بختیاری‌ها خیلی سفت است و بسیار ساده است و تنها با دوغ و برنج درست می‌شود. من برای درست کردن آش دوغ از سبزی خرفه یا به زبان محلی پَرپین استفاده می‌کنم. این سبزی با برگ‌های گوشتی خود تحمل زیادی نسبت به کم آبی دارد و بیشتر مختص مناطق گرمسیر است. نوع وحشی آن با ساقه قرمز مزه بهتری دارند. گل ناز که گل‌های زیبا و رنگارنگی دارد از همین خانواده است. من از خرد کردن این سبزی واقعا لذت می‌برم، چون اصلا آب نمی‌اندازد و نه تخته برش و نه دست شما را کثیف نمی‌کند.

نخود و عدس هم در بعضی آش‌ها استفاده می‌شود که من هم در این آش استفاده کردم. نخود و عدس هم میزان فیبر و هم املاح معدنی و همچنین پروتئین آش را بیشتر می‌کند. برای استفاده از آن‌ها باید از قبل نخود وعدس را بپزید. پیاز داغ و نعناع داغ هم برای تزئین و سرو آش استفاده می‌شود. من نعناع نداشتم، ولی در عوض از یک نوع پونه خاص استفاده کردم که طعمی بین نعناع و پونه دارد. برنج هم باید از نوع معطر و یا نیم دانه باشد. من از برنج عنبربو که نسبت به سایر برنج‌ها ارزانتر است استفاده کردم در حالی که بوی خوبی دارد.

مواد لازم:

• دوغ: ۷ تا ۸ پیمانه
• آب: ۲ پیمانه
• برنج خشک معطر: ۱ پیمانه
• نخود پخته: ۱ پیمانه
• عدس پخته: ۱ پیمانه
• خرفه: ۲ پیمانه خرد شده
• نمک: ۱/۵ قاشق چایخوری
• پیاز: ۱ عدد بزرگ برای پیاز داغ
• نعنا: ۱ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه: 

۱. در قابلمه‌ای ۲ پیمانه آب بریزید، برنج شسته شده را به همراه خرفه خرد شده داخل آب بریزید. قابلمه را روی گاز بگذارید و اجازه دهید تا آب به جوش بیاید، حرارت را به حد متوسط برسانید و بگذارید تا برنج مقداری پخته و خرفه هم نرم شود.

۲. وقتی که برنج پخته شد و خرفه هم تا حدودی نرم شد، نمک را اضافه کنید و دوغ را داخل قابلمه بریزید. اینجا تفاوت آش دوغ مناطق گرمسیر و سردسیر مشخص می‌شود در مناطق سردسیر (البته نه همه جا) یک عدد تخم مرغ داخل دوغ می‌اندازند تا دوغ بریده نشود، اما مناطق جنوبی ایران از تخم مرغ استفاده نمی‌کنند بلکه مرتبا آن را به هم می‌زنند.

۳. مرتب محتوای داخل قابلمه را بهم بزنید. بهم زدن شما باید بصورت هم بصورت قطری هم دورانی باشد. یعنی از یک سمت قابلمه شروع کنید تا سمت دیگر برود به این ترتیب کل دوغ بهم می‌خورد و از بریدن آن جلوگیری می‌شود. این بخش تنها بخش خسته کننده درست کردن آش دوغ است. شما باید این کار را انجام دهید تا زمانی که مواد به جوش آید و به قل بیفتد.

۴. بعد از اینکه قابلمه به جوش آمد هم زدن را کنار می‌گذارید و درب قابلمه را نیمه باز می‌گذارید تا آب آن بخار شده و به غلظت دلخواه شما برسد. همانطور که قبلا گفتم آش‌های جنوبی مقداری سفت هستند، اما من دوست دارم آش کمی شل باشد. برای تزئین آش به این ترتیب عمل کنید ابتدا یک پیاز بزرگ را خلال نازک کرده و در روغن سرخ کنید، وقتی پیاز کاملا سرخ شده یک قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کنید اجازه دهید زردچوبه رنگش را به روغن بدهد. مقداری از روغن زردچوبه‌ای را برداشته و با چند قاشق آش مخلوط کنید. داخل بقیه روغن هم نعناع می‌ریزید و بلافاصله گاز را خاموش می‌کنید. از آش زرد شده برای تزئین استفاده کنید. بعضی از افراد البته کل آش را با روغن زردچوبه‌ای مخلوط می‌کنند.

نکات مهم

• مزه آش دوغ بستگی به نوع دوغ دارد، سعی کنید از دوغ محلی استفاده کنید. دوغ محلی در مشک چرمی و یا فلزی به مدت طولانی همراه با آب زده می‌شود و کیفیت بهتری نسبت به دوغ صنعتی که در واقع مخلوط آب با ماست است و به آن طعم دهنده اضافه می‌شود.
• می‌توانید برای پخت برنج و سبزی هم از دوغ استفاده کنید که در اینصورت زحمت شما زیادتر می‌شود. معمولا پخت آش داغ به این صورت است که ابتدا دوغ حرارت داده می‌شود و برنج به آن اضافه می‌شود در صورتی که ما ابتدا برنج را پختیم سپس دوغ را به آن اضافه کردیم.
• برای تزئین آش دوغ ابتدا اجازه دهید کمی سرد شود تا رویه آن بسته شود، سپس اقدام به تزئین کنید.