Nبه طور طبیعی، شما فرض می کنید سرآشپزها در محل کار خوب غذا می خورند. اینها عاشقان غذا هستند که با محصولات عالی احاطه شده اند و ساعت های طولانی در زمان های عجیب و غریب کار می کنند. مطمئناً خش خش کردن وعده های غذایی لذیذ کارکنان یک مزیت ثابت کار است؟ و در این فرض شما در اشتباه هستید.
زمانی که سام گرینگر، سرآشپز صاحب بلزان در لیورپول، ۱۵ سال پیش آشپزی را شروع کرد، وعده های غذایی کارکنان “غیرغالبا” بود. -موجود در هتل‌ها و آشپزخانه‌های میشلن که تا ساعت ۶ بعد از ظهر باز نمی‌شدند، درباره آن شنیده‌اید. اما در مکان‌های ۱۱ تا ۱۱ در مرکز شهر، اغلب وقت نداشتید. اگر می‌گویید: «دارم استراحت می‌کنم»، ممکن است به خاطر رها کردن شخص دیگری در آشفتگی از شما دوری کنند. آشپزها با قهوه زندگی می کردند ، نوشیدنی های انرژی زا، سیگار.”
تنبیه خود بخشی از “نگرش ستاره های راک” آن زمان سرآشپزها بود. «بسیاری از مدیران و مالکان می‌گویند، «برو، بخور» و تصور می‌کنند همه این کار را کرده‌اند. نخوردن قطعا یک قانون نبود. تو گرسنه میشی سرآشپز آماده ممکن است چیزی را روی آن بیاندازد، یک خورش یا بولونی، یک پنیر ساده و خشن، و شما در پایان شب آن را در ظرف ببندید.”
هیچ‌گاه استاندارد صنعتی در مورد غذای کارکنان، چه در دسترس بودن و چه کیفیت، وجود نداشته است، و ارائه آن بسیار متنوع بوده و هست. در رستوران‌های بزرگ، شلوغ یا زنجیره‌ای، با کارکنان زیادی در شیفت‌های مختلف، کارمندان معمولاً حق دارند از منوی غذا به صورت رایگان یا با ۵۰ تا ۷۵ درصد تخفیف (گاهی اوقات از انتخاب محدود غذاهای ارزان‌تر) غذا بخورند. برخی از آنها اتاق کارمندان را فراهم می کنند یا به کارکنان اجازه می دهند در رستوران غذا بخورند. دیگران آنها را به اتاق های پشتی پرتاب می کنند.
در رستوران‌های کوچک‌تر، یک مالک آینده‌نگر ممکن است لحن را تنظیم کند. سلین کیازیم، صاحب سرآشپز Oklava لندن، در The Providores و Kopapa توسط Peter Gordon کار می کرد. “بدون شکست، ما یک صبحانه و ناهار سخاوتمندانه و خوشمزه خوردیم. از ما با انواع غذاها پذیرایی کردند. برنج مرغ Hainanese یکی از موارد مورد علاقه بود. از آنجایی که رستوران‌ها در تمام طول روز معامله می‌کردند، تنها چیزی که مشکل داشت این بود که همه کارکنان دور هم بنشینند.” می گوید تام (نام واقعی او نیست)، یک آشپز کهنه. اما مدیران غرغرو معمولی هستند. «همیشه کارفرمایان هستند که می‌خواهند ارزان‌ترین قیمت باشد.» سال‌ها بعد، گرینگر به خاطر یک وعده غذایی کارکنان از سوسیس‌های پخته شده در ۵ کیلوگرم پنیر می‌لرزد. “دو اینچ چربی در بالا، بدترین چیزی است که تا به حال دیده‌ام.”
این در بهترین حالت معکوس است. تام می‌گوید: «اگر مردم سیر نمی‌شوند، آنها از نظر بدنی توانایی لازم را ندارند و شما شروع به از دست دادن افراد از نظر ذهنی می‌کنید. چیزی که آنها تولید می کنند کیفیت خوبی نخواهد داشت.”
نسل جدیدی از سرآشپزها در حال ظهور هستند که مزایای آشکاری را در جمع آوری کارکنان خود در اواخر بعد از ظهر بین خدمات – معمولاً مشاهده می کنند. در یک میز رستوران بدون لباس – برای خوردن چیزی که اغلب، و نه احساساتی، به عنوان “وعده غذایی خانوادگی” نامیده می شود. آنها می‌خواهند کارمندانشان احساس انرژی، ارزشمندی و پیوند به عنوان یک تیم داشته باشند.
در جایی که نور وارد می شود (WTLGI)، همه در ساعت ۱۱ صبح در یک اتاق اختصاصی کارکنان گرد هم می آیند تا یک جلسه تیمی داشته باشند و صبحانه بخورند. سرآشپزها به نوبت صبحانه و یک وعده غذایی ساعت ۴ بعد از ظهر، مثلاً مرغ تند، بیبی‌باپ یا پیتزای خانگی را می‌پزند. سام باکلی، صاحب سرآشپز، که معمولاً صبحانه شنبه را سرو می کند، می گوید: «به یاد می آورم غذا خوردن از تابه های بالای یخچال و غذا خوردن دور یک میز بسیار مهم است. “این یک احترام به افرادی است که برای شما سخت کار می کنند.”
البته آشپزخانه های مدرن و پیشرفته از تزئینات برش های گوشت اصلی یا سبزیجات اضافی در غذای کارکنان استفاده می کنند و ضایعات را به حداقل می رساند. اما اکثر آنها (به جای خرید شیشه ها و بسته های ارزان برای چای کارکنان، همانطور که معمول بود) به کارکنان اجازه می دهند مواد اضافی را خریداری کنند، اغلب از تامین کنندگان رستوران. برخی بودجه حدود ۳ پوند به ازای هر سر، برخی دیگر آن را به پایان رسیده باز می گذارند. باکلی می‌گوید: “هنوز کسی یک کیلو ترافل سفارش نداده است.” >
به عنوان یک سرآشپز جوان، استوارت رالستون، صاحب رستوران‌های Aizle و Noto در ادینبورگ می‌گوید: «من نه سنگ وزن داشتم. من هرگز نخوردم.» این اغلب به این دلیل بود که غذای کارکنان ضعیف بود. زمانی که آب مرغ درست می‌کردیم، مجبور شدیم لاشه‌ها را بچینیم تا چای کارمندان درست کنیم. اکنون، خرید ماهی و پروتئین برای کارکنان به هزینه‌های ما اختصاص داده می‌شود.
در اوکلاوا، کیازیم قبول می‌کند که نشستن همه در کنار هم کار دشواری است. «شما دائماً در حال کار بر روی موانع، کمبود کارکنان، مشکلات تأمین‌کنندگان، ناهارهای شلوغی هستید که هیچ‌کس ندیده است که در راه است. در آن مواقع، غذای ساعت ۴ بعد از ظهر توسط همه در زمان‌های مختلف خورده می‌شود.» اما کارکنان با غذای “سالم و مغذی” تغذیه می شوند. من اصرار دارم که سبزیجات یا سالاد در کنار ماکارونی اصلی باشد و مقدار پاستا را محدود کنم. می‌تواند باعث بی‌حالی کارکنان شود و همیشه نباید سریعاً به آن مراجعه کنید.” مزایای وعده های غذایی کارکنان در کسب و کار به روشی خودپایدار. راه حل جدید او این بود که تعداد زیادی از کارکنان، از جمله سرورهای جلوی خانه (و صاحبان، به طور دوره ای)، یک وعده غذایی روزانه کارکنان را ایجاد می کردند که به عنوان صورت حساب، سپس در منوی عصرانه به عنوان یک بشقاب کوچک ۶ پوندی فروخته می شد. .
این کار برای این بود که اطمینان حاصل شود که وعده غذایی کارکنان خلاقانه و با کیفیت باقی می ماند و هزینه های خود را پرداخت می کرد. همچنین به این معنی بود که سرآشپزهای جوان، که معمولاً هیچ ورودی به منوها ندارند، می‌توانند ایده‌های خود را در بشقاب‌های کوفته بره، رندانگ گوشت گاو یا پس از آماده کردن گل‌های بی‌پایان، کاری با ساقه گل کلم ببینند.
گرینگر می گوید: «سرآشپز در صورت نیاز غذا را آزمایش می کند و با آن بازی می کند. اما “بسیار جدی” گرفته می شود. آیا این فشار ناعادلانه بر کارکنان منتظر نیست؟ گرینگر اصرار دارد: «نه. در ابتدا به آنها کمک می شود. «آنها واقعاً به دنبال آن هستند. در روزهای تعطیل، پیام‌هایی دریافت می‌کنم که «آیا می‌توانیم روی این غذا با هم کار کنیم؟» این غذا رقابتی است. همانطور که جلسه توجیهی قبل از خدمات برگزار می شود. گرینگر می‌گوید این غذا یک تقویت‌کننده روحیه شگفت‌انگیز است. آنها واقعاً با لبخند بر لبان خود وارد خدمت می شوند و در مورد آنچه ما برای شام خورده ایم صحبت می کنند. القای آن به مردم سخت است.”
در یک سطح، این احترام معاصر به غذای خانوادگی یک مد است. در دهه ۲۰۱۰، مجموعه‌ای از کتاب‌های تأثیرگذار، فضیلت‌های کارکنان رستوران را که به یکدیگر غذا می‌دادند تمجید می‌کردند: غذا خانواده El Bulli. بیا داخل، ما بسته ایم؛ عکاس پر آندرس یورگنسنغذا خوردنبا سرآشپزها. به عنوان سرآشپز دیوید والتاک، نویسنده غذاهای کارکنان از Chanterelle، به غذا و شراب گفت: “از برخی جهات برای مشتریان از آشپزی لذت بخش تر بود.”
ناگهان غذای کارکنان هیجان انگیز شد. جهان در مورد غذاخوری کارکنان Noma و اینکه چگونه در El Celler de Can Roca در اسپانیا، برادران روکا با تیم خود راه می‌رفتند تا در اغذیه فروشی روستای والدینشان غذا بخورند، آشنا شد. در Come In, We’re Closed، فران آدریا اصرار داشت که غذاهای برنامه ریزی شده مناسب کارکنان (ظروف بادمجان برشته شده، صدف با رشته فرنگی، کرم کاتالانا) “بیشترین مشکلات” را با هزینه هر ۳ یورو برطرف کرده است. شخص: “جایی که آشپزها خوب می خورند، شما بهتر می خورید.”
این مانترا اکنون در ManresaFamilyMeal حساب اینستاگرام، جایی که رستوران کالیفرنیایی Manresa با سه ستاره میشلین، منوهای باورنکردنی کارکنان خود را منتشر می کند. در بیرمنگام، Carters of Moseley روزانه بیش از ۶۰۰۰ نفر را به اینستاگرام جذب می کند، جایی که آموزش های آن در مورد وعده های غذایی کارکنانش، مانند توپ های رامن یا مرغ کیف (دستور غذاها در کتاب کارکنان)، پیروان فرقه خود را جمع آوری کرده اند.
این حرکت همچنین یک جابجایی نسلی و چند نسلی است. اکثر سرآشپزهایی که اکنون وعده های غذایی کارکنان را هل می دهند، در سایه آن فرهنگ رستوران در حال تغییر ظاهر شدند. کیازیم، باکلی و رالستون در دهه ۳۰ زندگی خود هستند، مانند گرینگر، که اولین بار در Jamie’s Italian غذای کارکنان را تجربه کرد. آنها همچنین سرآشپزهای بسیار جوان‌تری را مدیریت می‌کنند که – همگی کامبوچا، عضویت در باشگاه و حس خوبی از سلامت شخصی – انتظار دارند در محل کار تغذیه شوند.
گرینگر همچنین مالک لیورپول مادره است. یک بار و رستوران بزرگ با ۳۴۲ جلد، که ۷۴ کارمند آن به صورت رایگان غذا می خورند. «اگر آن سرآشپزها برای نشستن و غذا خوردن استراحت نمی‌کردند، وسط روز می‌رفتند.» با توجه به مشکلات استخدامی در صنعت، هیچ رستورانی نمی‌تواند این خطر را به خطر بیندازد.
در قطار سریع السیر دارجلینگ کاونت گاردن، غذای خوب کارکنان امری مسلم است. اسما خان سرآشپز می گوید: «شما نمی توانید با معده خالی سرو کنید. “شما نمی توانید یک تیم را خالی اداره کنید. این اشتباه است.”
این رستوران به عنوان یک کلوپ شام شروع به کار کرد و در میان ۳۰ کارمند آن، ارزش غذا خوردن با هم تعبیه شده است. به عنوان مثال، باربرهای آشپزخانه غنای آن مرتباً برای همه چنار می پزند (“ما آن را دوست داریم”)، در حالی که کارکنان ایتالیایی یا گرجی از سفرهای خود به خانه با کیک یا پنیر برای به اشتراک گذاشتن برمی گردند. هر روز در ساعت ۵ بعدازظهر، ۱۲ تا ۱۴ نفر از کارکنان منتظر – برخی در حال اتمام شیفت خود، برخی در حال شروع – مجموعه ای از غذاها را می خورند که می توانند آنها را نیز به خانه خانواده خود ببرند.
“ به اشتراک گذاشتن غذا یک تراز کننده عالی است. از نظرات در مورد غذا گفتگوهایی در مورد فرهنگ، هویت، سفر می آید. این آنها را تشویق می کند تا در مورد اینکه چه کسی هستند صحبت کنند. نه اینکه او با این تیم فشرده غذا می خورد: “من سبک آنها را تنگ نمی کنم. من رییس هستم. زبان می تواند جالب باشد – آنها بچه های جوان هستند – و اگر پسرم کار می کند خجالت می کشد من آنجا بودم.”
در عوض، خان زودتر غذا می‌خورد. با تیم آشپزخانه زنانه اش. سرآشپزهای آن به جای غذاهای آهسته و آرامی که در دارجلینگ اکسپرس سرو می‌شود – انگار هنوز در خانه خان آشپزی می‌کنند، جایی که فقط می‌توانستند یک حلقه را روی اجاق بگذارند – غذاهای داغ و سریعی مانند جگر مرغ سرخ شده با قرمز خشک آماده می‌کنند. فلفل، و تعداد زیادی ماهی کوچک. «شما نمی توانید آنها را سرو کنید زیرا با چاقو و چنگال، مشتریان نمی توانند استخوان های خوب را پیدا کنند، اما همه ما با دست خود غذا می خوریم. این چیزهای سریع و منحصربه‌فرد است.»
کارکنان منتظر دوباره حوالی ساعت ۹ شب استراحت می‌کنند، تا غذاهایی را که زودتر بسته‌اند، بخورند یا باقی‌مانده‌های مامو، سرخ‌کرده‌های عدس و پاراتاهایی که از آشپزخانه فرستاده می‌شوند. «حتی اگر سرمان شلوغ باشد، هر بار یک نفر را می کشیم. شیفت تا نیمه شب تمام نمی شود و ممکن است ۹۰ دقیقه طول بکشد تا به خانه برسیم. آنها فرزندان من نیستند، اما می‌خواهم مادرانشان بدانند که در سفرشان گرسنه نمی‌میرند.”
سام وارد، مدیر عامل گروه رستوران آمبل، که فعالیت می‌کند. اماکن سرآشپز سایمون روگان، می‌خواهند مهمان‌نوازی تبلیغات غذای کارکنان را به عنوان یک مزیت متوقف کنند. «این یک حق اساسی است. کسب‌وکارهای ما در مواقعی کار می‌کنند که مردم معمولاً غذا می‌خورند. غذا دادن به آنها بخشی از معامله است.» چهار کسب‌وکار کامبریایی روگان به حدود ۱۲۰ کارمند روزانه غذا می‌دهند، که بسیاری از آنها دو بار.
بزرگ‌نمایی کنید و می‌توانید این گفتگو را در مورد غذای کارکنان به‌عنوان یک عنصر در یک محاسبه گسترده‌تر در مهمان‌نوازی ببینید. حقوق، ساعت و رفاه وارد، می‌گوید: «شاید کمی گستاخانه باشد، اما بیشتر رستوران‌های بریتانیا به دلیل فداکاری شخصی افرادی که در آنها کار می‌کنند، با موفقیت کار کرده‌اند. ما در میانه یک تغییر تکتونیکی هستیم. همه این چیزها در حال تغییر هستند.”
غذای کارکنان بلزان – گوشت خوک کبابی، کلمانتین، مریم گلی، بادیان ستاره ای
سام گرینگر: “این توسط سرآشپز فعلی ما، مارک دیکی ساخته شده است – غذای کریسمس که هرگز نمی دانستید آنقدر می خواهید.”
۴-۵ سرو
شکم خوک ۲ – ۲.۵ کیلوگرم، بدون استخوان، پوست روی
نمک سفره ۵۰۰ گرم
آب گوشت خوک ۲۵۰ میلی لیتر
فینو شری ۲۵۰ میلی لیتر
انیسون ستاره ای۲
عسل ۱۲۰ گرم
کره ۲۰۰ گرم، سرد، مکعبی
مریم گلی ½ دسته، ریز خرد شده
کلمانتین ۸، پوست کنده و قطعه قطعه شده
نمک دریابرای سرو
فر را حداقل ۱۵ دقیقه با دمای ۱۶۰ درجه فن/گاز ۴ از قبل گرم کنید. شکم خوک را روی سینی سیمی در سینی فر قرار دهید. یک لایه ½ سانتی متری نمک به پوست شکم خوک اضافه کنید. به مدت ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه در فر از قبل گرم شده قرار دهید. از فر خارج کنید و اجازه دهید به مدت ۱ ساعت خنک و خشک شود.
فر را از قبل با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد پنکه/گاز علامت ۹ گرم کنید. با احتیاط تمام نمک را از شکم خوک بردارید – سعی کنید این کار را نکنید. آن را روی گوشت بمالید. شکم خوک را به مدت ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید تا پوست پف کرده و ترد شود.
در حالی که شکم خوک در حال پختن است، یک تابه بزرگ با کف سنگین را روی حرارت قرار دهید. . آب گوشت خوک، شری فینو و بادیان را اضافه کنید. به جوش بیاورید و به نصف کاهش دهید. عسل را اضافه کرده و به حرارت دادن ادامه دهید. وقتی سس شروع به غلیظ شدن کرد، روی حرارت ملایم قرار دهید و کره مکعبی را تکه تکه از یخچال اضافه کنید و هم بزنید تا امولسیون شود. مریم گلی و کلمانتین های تکه تکه شده را به سس غلیظ شده اضافه کنید.
شکم تفت داده شده را به مدت ۲۰ دقیقه استراحت دهید. برای پایان، با یک چاقوی دندانه دار، آن را به صورت نوار برش دهید (برای هر نفر) و با قاشق روی سس و کلمانتین بریزید. مزه دار کنید و سرو کنید.
دیدگاهتان را بنویسید لغو پاسخ