چگونه می توانم خورش های سبزیجات و حبوبات را کمتر درست کنم حوصله سر بر؟ من هر بار به همان چاشنیها عادت می کنم.
هیلاری، برایتون
هیلاری، همه چیز در مورد پایه است. آن را درست دریافت کنید و واقعاً نمی توانید اشتباه کنید. نور مراد، یکی از نویسندگان آشپزخانه تست Ottolenghi: Shelf Love. وقتی در «حالت خورش» است، مراد همیشه با یک رب شروع میکند: «سیر، زنجبیل و فلفل سبز را با ساقههای سبزی [گشنیز، جعفری] میکوبم. برگ های تازه در آخر هم زده می شود]، کمی روغن و هر ادویه ای که می خواهم.» اینها می توانند ادویه های گرم کننده (دارچین و میخک) یا بیشتر طعم های خاورمیانه (شنبلیله، زردچوبه) باشند. “این پایه است، سپس تکههای سبزیجات و آبگوشت را میریزم، چه مرغ باشد چه سبزی.”
رزی سایکس، سرآشپز و نویسنده شام سرخ کردنی، خورش هایش را با پیاز، کرفس، تره فرنگی و شاید هم شروع می کند. هویج. او میگوید: «هنگامی که سبزیها را عرق میکنید، به مقدار زیادی روغن نیاز دارید تا دچار بیحوصلگی شوید. شما همچنین می خواهید گارنی خلیج یا دسته گل اضافه کنید. سایکس اضافه می کند که مریم گلی با لوبیا و کدو حلوایی بسیار دوست داشتنی است، مانند رزماری. سپس، برای دادن بدن اضافی به لوبیا، به حبه های سیر تبدیل می شود. چندین میخک را که هنوز در ژاکت آنها وجود دارد، به همراه لوبیاها اضافه کنید و اجازه دهید واقعاً نرم شوند. در انتها آنها را ماهی بگیرید و گوشت را با یک لیوان خورش و مقداری مایع در فنجان فشار دهید و با میکسر به آنها ژوژ بدهید. این را با مقداری روغن یا کره به خورش خود برگردانید.
هریسا گل رز یکی دیگر از کمک های مفید است. Meera Sodha می نویسد: “این معادل دوستی است که همیشه مهمانی را بدون توجه به موقعیت می آورد.” یک موقعیت خوب این است که آن را به یک تابه پیاز سرخ شده و فلفل قرمز، همراه با سیر خرد شده، پوره گوجه فرنگی، نمک، پاپریکا شیرین و دانه های زیره له شده اضافه کنید. سودا این را به مدت پنج دقیقه می پزد، یک قوطی گوجه فرنگی گیلاسی به آن اضافه می کند، سپس دوباره برای ۱۰ دقیقه دیگر می پزد، قبل از اینکه در دو قوطی نخود و مایعات آن را بریزید. بگذارید تا زمانی که نخودها «خوب و نرم» شوند، حباب بزنند و روی آن را با برگهای چغندر سرخ شده در آب لیمو سرو کنید.
پایان داستان خورش هیلاری نیز بسیار مهم است. مراد که یک «خمیر لیمویی و گیاهی» درست میکند تا روی آن بچکاند، میگوید: «شما به چیزی نیاز دارید تا طعمهای واقعاً شدیدی را که برای مدت طولانی پخته شدهاند، روشن کند. به طور مشابه، سایکس اغلب خورشهایش را با یک کرم تقریباً گرمولاتای تهیه شده از پوست لیمو و سبزیهای نرم (جعفری، پونه کوهی، ریحان) تمام میکند: «روغن گرما میگیرد و ظاهری دوستداشتنی و معطر به دست میآورید».
از طرف دیگر، اگر به دنبال طعم تند رفته اید، سایکس یک خمیر زنجبیل و گشنیز را پیشنهاد می کند: «گشنیز را خرد کنید، مقداری زنجبیل رنده کنید، پوست لیمو، روغن، شاید آب لیمو را اضافه کنید و آن را هم بزنید. در پایان.” در همین حال، لیموهای خشک، سلاح مخفی شوان بابان، سرآشپز برنجک در لندن است. یک زن و شوهر را سوراخ کنید و داخل قیمه بادمجون (خورش ایرانی بادمجان و نخود خرد شده) یا شلغم و نخود بیاندازید تا عطر و طعم لیمویی پیدا کند.-
در آشپزی مشکلی دارید؟ ایمیل feast@theguardian.com
دیدگاهتان را بنویسید لغو پاسخ