علت ور نیامدن و پف نکردن خمیر

گلوتن پروتئینی است که در گندم و جو یافت می‌شود که ۷۵ تا ۸۵ درصد از کل پروتئین موجود در گندم نان است. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذا‌های فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفه‌ای حضور دارند. گلیادین (از پروتئین‌های پرولامینی prolamins می‌باشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسید‌های رقیق محلول می‌باشد).

گلوتن چیست؟

پایین بودن کیفیت نان دلایل زیادی دارد که از آن جمله می‌توان به بی‌کیفیت بودن آرد و رعایت نکردن استاندارد‌های تولید در کارخانه‌های آردسازی عنوان شود. آرد گندم حاوی گلوتن و پروتئین است که به نان ساختار می‌دهد. میزان زیاد ملاس، شکر قهوه ای، میوه و آب میوه حاوی اسید‌ها مانع فعالیت گلوتن می‌شود. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، بعنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه می‌باشد.

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است. خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل جویدن و خوب می‌دهد.

اضافه کردن گلوتن به آرد

گلوتن، بصورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود، و باعث افزایش ثبات سختاری نان شده و نان را قابل جویدن می‌کند. در صنعت برای اینکار ماشین‌های همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند. به طور کلی، سطح گلوتن بالاتر با مقادیر بالاتری از پروتئین به طور کلی در ارتباط است. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید بخوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند.

وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد.

نحوه تولید گلوتن

پروتئین گندم است که دارای خاصیت چسبندگی و انعطاف پذیری ویژه‌ای می‌باشد و از خمیر آرد گندم تهیه می‌شود. پس از شستشوی توده خمیر با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبکه پروتئینی کمپلکسی شامل (گلوتئین، گیادین و مزونین) تشگیل میگردد. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می‌آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه‌ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می‌گردد.

کاربرد‌های گلوتن

• به تاخیر انداختن بیاتی نان بعلت جذب آب در روند آبگیری

• با توجه به کیفیت آرد و نوع محصول تولیدی، مقدار پیشنهادی بین ۳ تا ۴ درصد وزن آرد می‌باشد.

• حجیم کردن نان بوسیله‌ی به دام انداختن گاز‌های حاصل از تخمیر

• نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی

• ایجاد بافت یکدست و الاستیسیته مناسب قرص نان

• ایجاد خاصیت کشسانی در محصولات جویدنی نظیر پیتزا (گلوتن در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت بکار می‌رود)

• ارتقاء محتوای پروتئینی محصول و غنی سازی پروتئین آرد

• غنی‌سازی آرد ماکارونی و رشته سوپ

• بهینه کردن رنگ پوسته نان

• بهینه سازی طعم نان

• سریال‌های صبحانه و رشته آش

سایر کاربرد‌های گلوتن

• گلوتن گرفته شده از گندم هنگامی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود می‌گیرد و بافت سفتی پیدا می‌کند و از این رو، در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد.

• بعنوان تثبیت کننده در تولید انوع بستنی و سس کچاپ استفاده می‌شود.

• در ساخت آبجو و سس سویا نیز میتوان از این محصول استفاده کرد.

• در تهیه آمینو اسید‌ها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می‌رود.

• گرید صنعتی این محصول در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی، باند و یا پارچه‌های تنظیف به کارمی رود.

منبع: بیتوته