برترینها: این روزها مزه کردن غذاهای محلی هر منطقه در سفر، بخشی جدانشدنی از یک تجربه کامل گردشگری به شمار میآید و گردشگران علاقهمند به غذا حداقل یک یا چند وعده را در رستورانهای محلی غذا میخورند تا با آشنایی بیشتر با فرهنگ غذایی هر شهر، سفری لذتبخشتر برای خود رقم بزنند.
کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، دهها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند. در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان های مختلف آشنا کنیم.
در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با مشهورترین غذاهای لذیذ محلی اردبیل آشنا کنیم.
اردبیل با آبوهوایی سرد و کوهستانی در شمال غرب ایران، یکی از محبوبترین مقاصد گردشگری ایران است. غذاهای محلی این منطقه با توجه به آبوهوا، بیشتر شامل انواع آشها میشوند؛ البته غذاهای سنتی بسیاری از جمله سوتی پلو، پیچاق قیمه و … و همچنین انواع ترشیهای محلی و انواع سالادها از جمله سالاد فلفل سبز نیز در این استان تهیه میشوند.
آش دوغ
آش دوغ که در زبان ترکی با نامهای «آیران آشی» و «دوغا» و در زبان کردی با نام «دوکلیو» شناخته میشود، یکی از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استانهای دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین با طرز تهیههای مختلف درست میشود و از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.
از مواد اولیه آش دوغ میتوان به انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزیهای مختلف، تره و انواع سبزیهای کوهی و محلی اشاره کرد. این آش در نهایت با دوغ مزهدار شده و سرو میشود. آش دوغ را میتوان بهصورت گیاهی یا همراه با کوفته قلقلی گوشت چرخکرده یا گوشت ریش ریش شده بهعنوان یک میان وعده و پیشغذا یا حتی در وعده ناهار سرو کرد. آش دوغ، بهدلیل دارا بودن کلسیم و ویتامین، گزینهای مناسب برای وعده افطار در ماه مبارک رمضان نیز به شمار میآید و در برخی نقاط ایران، این آش را در مراسمهای نذری میپزند.
آش دوغ از آن دسته آشهایی است که کافی است فقط یکبار آن را امتحان کنید تا عاشق آن شوید؛ بهخصوص اگر به طعم ترشی در غذا علاقه داشته باشید. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آش دوغ اردبیلی آشنا کنیم تا بتوانید یک آش دوغ خوشمزه در خانه درست کنید و از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.
مواد لازم برای چهار نفر
- نخود: ۲۵۰ گرم
- تره، جعفری، شوید: ۷۰۰ گرم
- برنج: یک پیمانه
- دوغ: ۲ لیتر
- سیر: ۳ حبه
- پیاز: یک عدد
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- نعنا داغ: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل خیس کنید و برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.
آب نخودهای خیس خورده را خالی کنید و آنها را با پنج تا ۶ پیمانه آب برای دو تا سه ساعت روی حرارت ملایم گاز بپزید.
برنج و سیر سرخ شده را به نخودهای نیمپز شده در قابلمه اضافه کنید تا برنج هم بپزد. فراموش نکنید که در این مرحله نباید آب زیادی در قابلمه باقی بماند؛ زیرا قرار است دوغ به آش اضافه شود و اگر آب زیادی در قابلمه بماند، آش شما آبکی خواهد شد.
سبزی خرد شده را در قابلمه آش بریزید و آش را برای ۴۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.
دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و دوغ را مدام هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش در قابلمه دیگر را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش دوغ با درب باز برای ۱۵ دقیقه جا بیفتد.
آش دوغ را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.
پیچاق قیمه (خورش بادام)
خورش قیمه، غذایی محبوب در میان ایرانیان است و درمناطق مختلف کشور، دستور پختهای متنوعی برای طبخ آن وجود دارد. قیمه پیچاق اردبیل، یکی از انواع این خورش متفاوت و بسیار لذیذ است که با تخممرغ، خلال بادام، برگ مو، زعفران، کره محلی و ادویه خورشتی درست میشود. برای ترش کردن قیمه پیچاق بهجای لیمو عمانی از آب لیمو یا آبغوره استفاده میشود. پیچاق در زبان آذری به معنی چاقو است.
پیچاق قیمه را میتوان بهعنوان ناهار یا شام و همچنین برای سحری و افطاری سرو کرد. برخی افراد برای تهیه این خورش، تخممرغ را روی خورش میشکنند و اجازه میدهند تا تخممرغ در خود خورش بپزد؛ در حالی که برخی تخممرغ را جداگانه نیمرو میکنند و آن را در هنگام سرو، روی خورش پیچاق قیمه میریزند. پیچاق قیمه مانند دیگر نسخههای خورش قیمه، همراه با برنج سرو میشود و معمولا آن را با پیاز داغ تزئین میکنند.
مواد لازم برای چهار نفر
- گوشت: ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۴ عدد
- آب: به مقدار لازم
- تخم مرغ: ۴ عدد
- خلال بادام: نصف پیمانه
- زعفران: ۱ قاشق چایخوری
- برگ مو: ۲ عدد
- کره محلی: ۱۰۰ گرم
- آبلیمو یا آبغوره: ۱ قاشق غذاخوری
- ادویه خورشتی یا کاری، فلفل، زردچوبه، دارچین و هل ساییده شده: به مقدار لازم
- نمک: به مقدار لازم
- برنج زعفرانی: برای سرو
طرز تهیه
خلال بادام را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب خیس کرده و سپس آبکش کنید. کره را در یک ماهیتابه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط، خلال بادام را کمی تفت دهید. آنها را کنار بگذارید.
پیازهای خلالی را در یک ماهیتابه جداگانه با کره تفت دهید.
گوشت را با برگ مو به پیاز سرخشده اضافه کرده و کمی سرخ کنید تا آب گوشت کاملا کشیده شود. در حین سرخشدن گوشت، ادویهها و آبلیمو را به آن اضافه کنید.
کمی آب به گوشت اضافه کنید تا گوشت روی حرارت کم گاز بهآرامی بپزد.
پس از پخته شدن گوشت، خلال بادام تفت دادهشده و زعفران را به آن اضافه کنید.
زمانی که آب خورش به مقدار مناسب رسید، مزه آن را با آبلیمو، نمک و فلفل، طبق ذائقه خودتان تنظیم کنید. سپس تخممرغها را تک تک روی آن بشکنید و روی زردهها، کمی زعفران بپاشید.
در ظرف را ببندید تا تخممرغها خود را بگیرند. پس از پختن تخممرغها، پیچاق قیمه را در ظرف بکشید و همراه با برنج زعفرانی و پیاز داغ سرو کنید.
شیر پلو
سوتی پلو یا شیر پلو، یکی از پلوهای محلی اردبیلی است که معمولا در شب عید نوروز و چهارشنبه سوری بههمراه ماهی دودی، گوشت، خرما و کشمش سرو میشود. «سوت» در زبان ترکی بهمعنای شیر است. برای تهیه این پلوی مخصوص کافی است بهجای آب از شیر استفاده کنید.
مواد لازم برای چهار نفر
- برنج: ۴ پیمانه
- شیر: ۴ پیمانه
- نمک و زعفران: به مقدار لازم
- کره یا روغن حیوانی: به مقدار لازم
- خلال پسته و کشمش: برای تزئین
طرز تهیه
برنج را از یک تا دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را بههمراه شیر، زعفران و کمی نمک در قابلمه بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. توجه داشته باشید که در این مرحله نباید درب قابلمه را ببندید؛ زیرا شیر سر میرود. پس از جوشیدن شیر، کره را در قابلمه بریزید و صبر کنید تا شیر، کاملا جذب برنج شود. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و صبر کنید تا سوتی پلو برای ۲۰ دقیقه دم بکشد. این غذای خوشمزه را با خلال پسته و کشمش تزئین کنید. نوش جان!
نکات مهم برای تهیه شیر پلو
در برخی طرز تهیهها بهجای زعفران از زردچوبه استفاده میشود.
سوتی پلو بهشکل سفید و بدون استفاده از زعفران یا زردچوبه نیز تهیه میشود.
شما میتوانید برای تزئین سوتی پلو، کشمش و خرما را در روغن یا کره بههمراه دارچین تفت دهید و آنها را در انتها روی برنج بریزید.
شیر پلو معمولا با ماهی دودی سرو میشود. برای تهیه ماهی دودی، آن را در زمان دم کشیدن، روی برنج قرار دهید تا برنج شما عطر دودی نیز به خود بگیرد.
برای سرو سوتی پلو با گوشت، کافی است گوشت چرخکرده را با نمک، فلفل، زردچوبه و پیاز رنده شده ورز دهید و بهشکل کوفته قلقلی دربیاورید. سپس آنها را سرخ کنید و همراه با سوتی پلو سرو کنید.
سوتی پلو با خورشهایی شیرینی، چون خورش هویج یا فسنجان نیز سرو میشود.
مقدار شیر باید دو بند انگشت بالاتر از برنج باشد.
شیر پلو نباید بیشتر از ۲۰ دقیقه دم بکشد؛ زیرا تهدیگ آن زود تیره میشود و میسوزد.
برخی افراد برای طعمدار کردن شیر پلو از دارچین، هل و گلاب هم استفاده میکنند که کاملا سلیقهای است.
آشپزی | غذای ایرانی |
