Brutto, 35-37 Greenhill Rents, London EC1M 6BN (020 4537 0928). شروع ۷ پوند – ۱۲.۵۰ پوند؛ شبکه اصلی ۱۳.۷۵ پوند – ۱۵ پوند؛ دسر ۴.۷۵ پوند – ۸ پوند؛ شراب از ۲۲.۵۰ پوند
راسل نورمن یک رستوراندار است که به جزئیات رسیدگی میکند. او همانطور که پاپ ها به خدا توجه می کنند به جزئیات توجه می کند. من این را می دانم زیرا زمانی برخی از آن جزئیات را به او ارائه دادم. چند سال پیش، وقتی او اعلام کرد که در حال باز کردن یک اغذیه فروشی به سبک نیویورکی است که با ساندویچ گوشت گاو نمکی همراه است، من اصرار کردم که ناهار بخوریم تا بتوانم درباره اهمیت چربی در گوشت گاو نمکی به او سخنرانی کنم. با وقار به او گفتم: «وقتی مردم گوشت گاو نمکی سفارش میدهند، باید از آنها پرسید که آیا میخواهند آن را چرب کنند یا خاموش کنند.» در غیر این صورت، با سنت اغذیه فروشی یهودیان نیویورک صادق نخواهد بود. یادداشت برداری کرد. و زمانی که میشکین که در کاونت گاردن افتتاح شد، پیشخدمت ها واقعاً این سوال را پرسیدند. اوه، آن ساندویچ های گوشت گاو نمکی. این سخن قدیمی در مورد درسهای حفظ تناسب یهودیان را به یاد میآورد: یکی از آنها را میخورید، کف دستتان را روی سینهتان فشار میدهید و میگویید: «سوختگی را احساس کنید».
این نابخردی، این اصرار بر درستی هر دو بخش، ارزش آن را دارد که وقتی به میز بروتو، برداشت جدید او از تراتوریای فلورانسی میرسیم، در نظر داشته باشیم. اما در حال حاضر، من در نوار جو آلن، سرسخت تئاتر در نزدیکی استرند لندن که سرانجام از زمانی که مغازهاش را با همه چیز در مارس ۲۰۲۰ تعطیل کرد، بازگشایی شد. وارثان نام جو تغییراتی ایجاد کردهاند. گری لی، سرآشپز سابق کشتی مادری آیوی، به اینجا آمده است تا انواع غذاهای باکلاس آمریکایی را که به خوبی انجام می دهد، درست کند.
در همین حال، منطقه مرده جلویی به این نوار شلوغ و کم نور تبدیل شده است. نورمن، که حرفه رستورانداری خود را در دهه ۹۰ در Joe’s اصلی آغاز کرد، مسئول این پیشنهاد است. این همان چیزی است که شما، یا حداقل من، میخواهید یک نوار باشد. کوکتل ها در همه مکان های مناسب قوی و خنک هستند و شامپاین ۱۰ پوند برای هر لیوان است که در این یا بسیاری از نقاط دیگر شهر مقرون به صرفه است. به علاوه، مربعهایی از نان تست سرخ شده با ترافل وجود دارد که به شما کمک میکند تشنگی خود را برطرف کنید. نورمن اینجاست و بر کاربرد گیلاس های ماراسکینو برای جری توماس منهتن نظارت می کند. این لانه نوشیدنی مورد علاقه جدید من است.
نورمن با معجزه ای از حمل و نقل لندن، تا زمانی که ما به آنجا می رسیم در بروتو در کلرکنول باشد. این مکان مکانی را اشغال میکند که Hix Chophouse اصلی بود، فضایی که به طرز دلپذیری از گوشهها و سطوح بلندتر بدشکل است، که به دلیل نور کم نرم شده است که ممکن است برای خواندن منو نیاز به استفاده از مشعل روی تلفن شما داشته باشد. نام Brutto به معنای زشت است، که یک فرورفتن در فروتنی کاذب است. پردههای کتانی روی چراغها و رومیزیهای رنگی قرمز و سفید رنگی، مانند روزگاری در جو آلن وجود دارد. سگ ها خوش آمدید همه چیز خیلی دوست داشتنی است.
نورمن همانطور که برای کتاب آشپزی خود در مورد ونیز انجام داد، زمان زیادی را در فلورانس برای آماده سازی این افتتاحیه در کنار سرآشپز خود الیور دایور گذراند. من در طول سالها بارها از فلورانس آمدهام و رفتهام و وقتی فهمیدم که منو شامل یک لمپردوتو یا رول تریپی از نوعی که در بازار مرکزی آنجا سرو میشود، خجالت کشیدم. این یکی از ساندویچ های عالی جهان است. آنها در گرفتن بند سمت راست از معده چهارم مشکل داشته اند، اما او قول می دهد که در راه است. رول های صحیح راه اندازی شده اند. با این حال، او قبلاً گوشهای دارد که با کاشیهای سفید و سبز، ادای احترامی به تراتوریا سوستانزای افسانهای فلورانسی است، جایی که سینههای مرغ را در کرهی گازدار روی زغالها میپزند. همچنین یک لیست تخته سیاه بر اساس وزن استخوان های T بزرگ قدیمی اسکاتلندی وجود دارد که نقش bistecca alla Fiorentina را با قیمت خوب ۸.۵۵ پوند به ازای هر ۱۰۰ گرم بازی می کند.
اما علایق من وجود دارد. جاهای دیگر: با آنچوی قهوه ای چاق، خمیر ترش و کره سرد. با بروشتا پر از جگر مرغ خرد شده شیرین و بد بو. از غذاهای اصلی، ما سوسیس های گوشت خوک و رازیانه با پوست سفت، پر دانه و بدون پرکننده به قیمت ۱۴ پوند داریم. تپه ای از عدس پخته و یک حبه خردل گزگز بینی وجود دارد که همه آن را با هم جمع می کند. پپوسو، یک خورش گوشت گوساله سنگین با دانههای فلفل سیاه کامل که به طرز دلپذیری به سقف دهان میچسبد، ثابت میکند که غذای قهوهای طولانی پخته بهترین غذاست. همه اینها طعم های بزرگ و سنگینی دارند، مثل اینکه چند ماه قبل از اینکه روی میز شما بیایند، در باشگاه ورزش کرده اند.
این با دو مورد از شروع کننده ها که سوالات جالبی مطرح می شود. برشهای نازک گوشت خوک بوداده که در دمای اتاق سرو میشود و با کیپر بری پاشیده میشود، همراه با پاشیدن سس تناتوی جکسون پولاک، آن شیرینی بیشرمانه از سس مایونز، با ماهی تن و آنچوی است. من عادت کرده ام که بشقاب پر از تناتو باشد. به این ترتیب در بسیاری از رستوران های ایتالیایی در لندن می رسد. از نورمن میپرسم که آیا او به روش فلورانسی برای انجام کارها صادق است؟ او میگوید که هست، و این تصور را به وجود میآورد که روش آشنای ارائه آن در لندن و جاهای دیگر، در یک حوض بزرگ، تا حدی مبتذل است. او همچنین به سالاد معروف نان پانزانلا اشاره می کند. معمولاً در لندن آن را با کروتون های بزرگ و آغشته به پانسمان درست می کنند. در اینجا نان یک مالچ سفید است، شبیه به بچه پوست. زیرا این روش فلورانسی است.
همانطور که زمانی به نورمن در مورد روش صحیح درست کردن گوشت گاو نمکی در یک غذای سبک نیویورکی سخنرانی کردم، اکنون نمی توانم در مورد مشکلات به او سخنرانی کنم. اصالت هر چند، همانطور که همیشه می گویم، اصالت همان خوب نیست. پای مرغ کانتونی سرخ شده گواه این موضوع است. اما دفعه بعد، ممکن است ببینم آیا می توانم مقداری سس تناتوی اضافی در کنار آن سفارش بدهم. و امتناع او از قرار دادن وین سانتو در منو به دلیل کمی نافذ بودن آن کمی آزاردهنده است، به خصوص که همه جای فلورانس خونین است.
با این وجود، او مقداری آمارتو (از یک بطری با مارک Amaretto؛ هیچ کدام از Disaronno شما در اینجا غافلگیر نمی شوند) و یک همراهی دوست داشتنی برای یک تیرامیسو عالی و یک کاسه بستنی با کلوچه های مرنگ فندقی “زشت اما خوب” است. معمول است که رستورانی مانند این را به عنوان “پروژه اشتیاق” توصیف کنیم. این باعث می شود آن را احساسی و فوران کنند. نورمن، که گروه Polpo و Spuntino را نیز تأسیس کرد، در این تجارت آنقدر باتجربه است که اجازه نمی دهد در راه کارهای بنیادی نفوذ کند. لندن یک فروشگاه بزرگ از رستوران های ایتالیایی بسیار خوب دارد. بروتو جدید است که نمی دانستیم به آن نیاز داریم.
گزیدههای اخبار
آشپز راویندر بوگال در ۲۸ نوامبر در رستوران خود Jikoni در مریلبون لندن، یک رویداد تمام روز را برای کمک به سازمان خیریه خشونت خانگی برگزار میکند. یک href=”https://www.wgn.org.uk/” data-link-name=”in body link”>شبکه زنان و دختران. Samosa Sisterhood یک منوی سبک تالی را گرد هم می آورد، همراه با چرخش بوگال روی سمبوسه، همراه با خواندن گروهی از جمله بازیگر و نویسنده میرا سیال، سرآشپز راونیت گیل و پخش کننده و روزنامه نگار مشال حسین. بلیط ها ۷۵ پوند است و از Jikoni در دسترس هستند.
گروه رستوران تحت تأثیر بمبئی Dishoom، با پنج پاسگاه در لندن و همچنین مکان هایی در منچستر، بیرمنگام و ادینبورگ، در حال راه اندازی یک منوی جشن است. از ۲۲ نوامبر تا ۲۴ دسامبر. این منو که برای گروههای ۴ تا ۱۱ نفره در دسترس است، هر سر ۳۹ پوند هزینه دارد و شامل راان بوقلمون، سیبزمینی بمبئی، سبزی زمستانی ماسالا با دال سیاه مجلسی و دسر مشترک بستنی دارچین، میوههای تازه و اسفنج است. href=”https://www.dishoom.com/” data-link-name=”in body link”>dishoom.com).
Chester میخواهد یک رستوران جدید به ریاست هری گای برنده بورسیه تحصیلی Roux در سال ۲۰۱۶، که در سایمون روگان و همچنین ساوی گریل و هتل مالوری کورت. X by Harry Guy در Wildes Chester خواهد بود، یک هتل بوتیک که تابستان آینده افتتاح می شود.
به جی به آدرس jay.rayner@observer.co.uk ایمیل بزنید یا او را در توییتر دنبال کنید @jayrayner1
دیدگاهتان را بنویسید